Receta No.

Trufas

½ libra de chocolate obscuro 70%

100 gramos de puré de fruta
4 oz cocoa amarga
4 oz azúcar glass

Instrucciones

1. Derretir el chocolate y agregar el puré o jugo de

frutas.
2. Emulsionar
3. Hacer porciones de 10 a 12 gramos y pasarlas por
una mezcla de cocoa y azúcar glass.
4. Colocar en capacillos.
 Receta No. 2

Trufa Vainilla

Ingredientes:

230 gr de infusión de vainilla

65 g miel de maíz
45 g de glucosa
80 g de sorbitol
2g de sal fina
800 g de chocolate de cobertura
145 g manteca de cacao
120 g de mantequilla
2 lb de chocolate 70%

Procedimiento:
1. Elaborar una infusión de agua y vainilla, dejar enfriar
si es con vaina.
2. Disolver los azucares en la infusión( miel de maíz,
glucosa, sorbitol) y llevar a 30° de temperatura
3. Fundir el chocolate, la manteca y la mantequilla.
4. Unir ambas mezclas
5. Emulsionar
6. Hacer trufas de 10 a 12 gramos
7. Enfriar y pasar por chocolate 70% derretido, teniendo
cuidado de no cortar el chocolate.
 Receta No. 3

Trufas Pasión

Ingredientes:

400 g chocolate de cobertura oscuro

150 g de jugo o pure de maracuyá
40 g de azúcar
100 g de nueces tostadas
100 g de cocoa amarga clara
100 g de azúcar glass

Procedimiento

1. Derretir el chocolate y agregar el puré o jugo.

2. Emulsionar
3. Agregar nueces
4. Hacer porciones de 10 a 12 gramos y pasarlas a una
mezcla de cocoa y azúcar glass
 Receta No. 4

Trufa Cardamomo-Limón
75g de infusión de cardamomo limón
30 g de miel de maíz
15 g de glucosa
30 g de sorbitol en polvo
5 g de sal fina
285 g chocolate 70%
60 g de mantequilla s/ sal
1 lb de chocolate 70% cubrir

Mazapán
337g harina de almendra
250 g de azúcar
62.5 de glucosa
25 miel de maíz

Infusión
100g agua
10g cardamomo semilla
5g ralladura de limón

Mazapán
637g de mazapán cocido
225 g nueces picadas
Cardamomo molido

Procedimiento:

1. Preparar una infusión con 100 gramos de agua y 5 de

ralladura de limón, colar y pesar 75 g.
2. Disolver los azucares( miel, glucosa y sorbitol).
Disolver el azúcar y llevar a 30 grados centígrados.
3. Fundir la cobertura y la mantequilla.
4. Fundir la parte liquida y el chocolate hasta
emulsionar.
 5. Verter la mezcla en el marco de mazapán .

Mazapán

1. Disolver el azúcar con 125 g de agua a fuego lento, al

hervir agregamos la glucosa hasta llegar a los 114
grados centígrados
2. Agregar la miel de maíz, incorporar el harina de
almendras y mezclar muy bien.
3. Dejar enfriar al tacto y colocar el mazapán en el
marco
4. Cortar piezas de 3cm por 1 ½ cm
5. Bañar con cobertura negra de 70% de cacao
 Receta No. 5

Chocolate relleno de choco caramelo

Ingredientes:
Relleno
170 g azúcar
80g de miel
50g de glucosa
200g de agua
6g pectina
2g sal
220 g chocolate de cobertura
2 onzas de manías tostadas
½ lib de chocolate 70 % para encamisados
Moldes de silicón
Manga desechable

Procedimiento:

Derretir 150 gramos de azúcar con 50 g de agua,

incorporar miel y glucosa, llevar la mezcla a 114°C e
incorporar 150 g de agua restante caliente.
Agregar la pectina mezclada con 20g de azúcar y la sal.
Cocinar de 3 a 5 min moviendo constantemente. Hacerlo
con fuete.
Derretir el chocolate y mezclarlo con la preparación
anterior. Enfriar y colocar en una manga.

Derretir el chocolate 70% luego atemperarlo( bajarlo a

28°C y luego subirlo a 30°C). Colocarlo en los moldes de
silicón o de policarbonato y voltearlo para quitar exceso y
esperar a que enfrié. Luego colocar el relleno y luego tapar
con chocolate, quitar el exceso y enfriar por 10 min.
 Receta No. 6

Chocolate relleno de nuez

Ingredientes:
Relleno

500g de nata liquida UHT 35% MG

1.5 g bicarbonato
2 g de sal
500 g de azúcar
100 g de jarabe de glucosa
100 g de mantequilla fresca
65 g de piñones pasta
1 u de vaina de vainilla

1 libra de chocolate 70% para encamisados

Papel film, mangas y raspador
Pasta de piñón
30g de harina de nuez
30g de azúcar glass
5 g de clara de huevo
Mezclar todo

Procedimiento:
Calentar la crema con bicarbonato, sal, azúcar y glucosa,
llevar a 114°C, incorporar la mantequilla, pasta de piñones
y vainilla.

Llevarla a cocción de 115 a 118°C y retirar del fuego,

enfriar y colocar en manga.

Calentar el chocolate 70%, luego atemperarlo y colocar en

moldes.
Rellenar los moldes con la mezcla anterior y sellar con
chocolate. Enfriar y desmoldar.
 Receta No. 7

Chocolates pintados con relleno de maracuyá

Ingredientes:
Relleno
20 g de polvo de maracuyá o frutos rojos
180 g de leche condensada

Procedimiento
Mezclar ambos ingredientes.

Laca 1
25 g de manteca de cacao
5 gr de colorante liposoluble o para chocolate
100 g de chocolate blanco real F50

Laca 2
25 g manteca de cacao
5 g de colorante 2
100 g de chocolate blanco real

Procedimiento laca
Derretir la manteca de cacao agregar colorante luego
agregar chocolate y mezclar.

Colocar en los moldes de policarbonato con un pincel los

diseños deseados de varios colores.
Esperar a que seque la laca y luego hacer los encamisados
de chocolate blanco, dejar enfriar y luego taparlos,
colocando un poco de chocolate sobre un poco de papel
film o encerado.
Esperar 5 min en la refri y luego hacer cortes con cuchillo
volver al frio por 10 min hasta que el chocolate este frio.
Desmoldar
 Receta No. 8

Chocolates pintados con relleno de licor

Ingredientes:
50 g de agua
170g de azúcar
80 g de miel
50 g de glucosa
200 g de licor
8 g de pectina
Pizca de sal
Guindas

Procedimiento:
Disolver azúcar con agua ( 150g azúcar y 50 g de agua)
Agregar miel y glucosa y llevar a 114 grados
Agregar resto de azúcar, sal y pectina. Cocinar de 2 a 5
min.
Al salir del fuego, agregar 50g de licor.
Al llegar de 30 a 35 grados agregar el resto del licor.

Rellenar con esta mezcla los moldes pintados y cubiertos

con chocolate blanco. Terminar de encamisar los
chocolates.
 Receta No. 9

Casita de chocolate

Ingredientes:

1 libra de chocolate de cobertura

Glaseado ( 1 clara de huevo ½ libra de azúcar glass)
½ libra de chocolate para pegar
Botonetas, gomitas y anicillos
Colorantes
Molde de casita
Manga desechable
Una base y domo