“AÑO DE FORTALECIMIENTO DE SOBERANIA NACIONAL”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“MANUEL AREVALO CACERES”

ELABORACIÓN DE JALEA DE NARANJA

UNIDAD DIDÁCTICA : Procesos Para Productos De

Frutas

MODULO TÉCNICO PROFESIONAL : Industria Alimentaria

DOCENTE : Mg. Lucia Nelly Támara Cruz

SEMESTRE : IA

TURNO : Nocturno

INTEGRANTES : Fernández, Fernández Jomer

Gonzales Lermo Angela
Jiménez Chumacero Rosa

2022
I. INTRODUCCIÓN
La jalea de naranja es un producto legítimamente natural, preservando sus vitaminas y
minerales durante su elaboración, de consistencia pecinosa, sabor a naranja realizado
en una sola presentación por los momentos para satisfacer al consumidor potencial. El
producto se elabora a fuego lento se podrá adquirir en frascos de vidrio. La materia
prima que se utilizara es naranja, azúcar y agua, es de color anaranjado y tiene un sabor
dulce.
La elaboración de jaleas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La preparación de jalea ha pasado de ser un
proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas. La jalea casera tiene un sabor excelente que es muy superior
al de las procedentes de una producción masiva. (Rojas Naccha J. 2007)
Una verdadera jalea debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de jalea saben que resulta difícil
tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de
la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
(Coronado Trinidad Myriam 2001).
II. MARCO TEORICO
Una jalea es definida como el alimento semi sólido hecho de no menos de 45 partes por
peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Este sustrato es
concentrado a no menos de 65% de sólidos solubles. Pueden añadirse agentes de sabor
y colorantes. Asimismo, pectina y ácido para suplir las diferencias que puedan ocurrir en
la fruta misma.
La formación de la jalea depende de la combinación pectina, azúcar y ácido.
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel
que conforma la textura de la jalea. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de
acidez y un porcentaje de azúcar adecuados.

La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona
con el azúcar formando un coloide. El ácido por su parte acelera la liberación de la
pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas proporciones. Las
manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo que las hace excelentes
para jaleas; otras frutas como, fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas en pectina y
acido; estas proporcionan buenas jaleas, pero, no alcanzan la solidez de las
confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos, nectarinas y peras contienen
muy poca pectina y acido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que se les
agregue jugo de limón. (2012, 07). Elaboración De Jalea.

1. NARANJA

La naranja es una de las frutas más populares y saludables del

mundo. Tiene un alto contenido de vitamina C. Su sabor,
especialmente de algunas variedades es realmente soberbio por su
acidez y dulzura.
Como todas las frutas cítricas contienen de un cuarenta a cincuenta
por ciento de zumo, veinte a cuarenta por cien de piel y un veinte a
treinta por cien de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90 por
ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azúcares.
La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce, un antiguo árbol
híbrido originario de India, Vietnam o el sureste de China.
2. CARACTERÍSTICAS DE LA NARANJA
Presentan textura fina y buena coloración. Tienen un fruto muy firme, con buena
adherencia en el pedúnculo y mantiene estas características durante el verano, tiene un
alto contenido en zumo y presenta una excelente calidad gustativa gracias al contenido
en ácido cítrico y azúcares.

3. CLIMA
Los cítricos necesitan calor, sol y cálidas brisas. Sicilia, con sus veranos soleados e
inviernos suaves, tiene el clima perfecto para la producción de cítricos.
Estas frutas son ricas en jugo, aroma y dulzura, y se ven afectadas por las variaciones de
terreno y clima. Es por esta razón que una misma variedad de cítricos puede cultivarse
en diferentes terrenos y condiciones estacionales produciendo resultados muy
diferentes.

4. VARIEDADES DE NARANJA

* NARANJA TANGELO
El tangelo pertenece a la familia de los cítricos y, técnicamente, es un híbrido de
la mandarina y el pomelo, rico en vitamina C. De hecho, su nombre proviene de la
combinación de los nombres de ambos frutos Tangerine (mandarina en inglés) +
Pomelo = Tangelo. Este híbrido fue creado por el departamento de agricultura e
investigación en horticultura de los EE.UU. en Orlando y fue lanzado al mercado en la
década de 1930. Para la hibridación se usó la variedad de mandarina Dancy (Citrus
reticulata) y el pomelo Bowen (Citrus paradosis).
*NARANJA HUANDO
Su mayor procedencia es de Lima (Huaral) y cañete El naranja huando es una de las
variedades junto a la naranja tángelo con mayor movimiento y comercialización. El
naranja huando resalta por su jugosa pulpa y suave cáscara es ideal para disfrutarla en
cualquier momento del día ya que no contiene pepas, teniendo un agradable sabor,
mientras la naranja tángalo es más ácida especial para jugos y extractos. En la
actualidad esta naranja se encuentra en peligro de extinción.

*LA WASHINGTON

Es la más antigua y se recoge a primeros de noviembre. Se caracteriza por ser muy

carnosa y dulce, pero tener poco jugo, por lo que va perdiendo fuerza comercial entre
los consumidores españoles, aunque se exporta mucho.
5. VALOR NUTRICIONAL
Las naranjas son ricas en flavonoides. Los más conocidos son: hesperidina,
neoshesperidina, naringina, narirutina, tangeretina y nobiletina, a los cuales se les han
atribuido múltiples funciones. Cuando se consume esta fruta en forma de zumo varían
sus características nutricionales, ya que este apenas contiene fibra y tiene menores
cantidades de vitaminas y minerales que la naranja entera. En cualquier caso, lo ideal es
tomarlo recién exprimido, para evitar las pérdidas de vitamina C (Moreiras et al 2009).

6. USOS DE LA NARANJA
Desde épocas antiguas esta conocida fruta tiene muchos usos culinarios, siendo la
principal protagonista de famosos postres, salsas, licores y platos exquisitos en la cocina
de todo el mundo. La naranja es muy versátil, se puede consumir de manera natural
como una pieza de fruta, en zumos, postres, platos dulces y agridulces, ensaladas,
infusiones, etc.
El aceite que posee la cáscara de naranja es un excelente regenerador de tejidos y
ayuda a cicatrizar heridas. En casos de dermatitis, desinfecta la piel y la mantiene
hidratada El uso de las cáscaras de la naranja se emplea para la creación de abonos que
favorezcan un cultivo ecológico de los alimentos. Evitar fertilizantes y/o productos
químicos repercutirá de forma positiva sobre el medio ambiente y la contaminación.
7. BENEFICIOS
El consumo de naranja otorga un aserie de beneficios para la salud, entre estos
tenemos:
- Limpia y tonifica la sangre y todos sus tejidos, músculos y células
- Destruye la grasa y la obesidad, rebaja el vientre, limpia el cutis y hace brillar los ojos.
- Desinfecta la sangre y cura cualquier enfermedad infecciosa como catarros, tos,
sífilis, hongos infecciones de la piel, aftas, fiebres (provocadas por infección o toxemia),
lesiones con pus, etc.
- Regulariza el ritmo cardiaco y se usa para tratar casos de tumores.
- Despeja el cerebro y ayuda a tener una mente más limpia y sana.
- Cura llagas en la boca y encías.
- Embellece el cabello.
- Ayudan a prevenir y curar el mareo.
- Ayudan a aliviar el dolor de cabeza
III. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS
GENERAL
- Elaborar jalea a partir de frutas en este caso de naranja, con el proceso elaborado
del diagrama de flujo con la finalidad de obtener un producto que cumpla con los
estándares de calidad.
ESPECIFICOS
- Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de
elaboración de jaleas de frutas, tales como el porcentaje de sólidos solubles (brix),
tiempo de cocción, etc.
-Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de jalea
de naranja.
-Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jalea.

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA
PRODUCTO PESO IMAGEN

NARANJA 2 KG

INSUMOS
INSUMOS CANTIDAD IMAGEN
Azúcar blanca 2kg

Ácido cítrico 0.5gr

Pectina 15gr

Lejía 2ml

Papel toalla 1

Etiqueta 4

Envase de vidrio 4
MATERIALES
IMPLEMENTOS CANTIDAD IMAGEN
Tabla de plástico 1
Cuchillo 2
Bowl de acero 1
Cucharon de madera 1
Cuchara 1
Olla 1
Jarra medidora 1
Frasco de vidrio 4
Colador de acero 1
Exprimidor de naranja 1
Mesa de trabajo 1

EQUIPOS
EQUIPOS CANTIDAD IMAGEN
Cocina industrial 1

Pipeta Graduada 1

Termómetro Para 1
Alimento
Balanza Industrial 1

Refractómetro 1

Tiras De PH 2

Tenazas 1
 V. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA JALEA DE NARANJA

MATERIA PRIMA Naranja

SELECCIÓN

100 ppm c/ cascara LAVADO Y DESINFECCIÓN

50 ppm c/ piel

ESPRIMIR Y MEDIR

1k- 80% azúcar

PESAJE Y ADICION DE Ac. Cítrico 0.1% - 0.05%
INSUMOS Pectina 0.1%
Sorbato de potasio 0.05%

T. 90°c a 95°c COCCIÓN

60-65° Brix

ENVASADO 85° C

ETIQUETADO

ALMACENADO
VI. FLUJO DE OPERACIONES ELABORACION DE JALEA DE NARANJA
a) Recepción: Es el poder de recibir el producto en sus condiciones requeridas y
tanto en su madurez, como en su sabor, olor, etc.
b) Selección: El objetivo de la selección es escoger solo las frutas maduras que no
tengan daños microbianos, las que están sobre maduras, podridos, magullados,
blancos, negro o deterioro de pulpa, etc.
c) Lavado y desinfección: Después de la selección se somete la materia prima
a una solución de un producto desinfectante
d) Desinfección: Desinfectar la fruta con 1 cucharada de lejía x 1 galón de agua
de 10 gotas de lejía x 1 lt de agua, sumergir por 5 a 8 min. Y luego enjuagar con
agua hervida fría.
e) Exprimir: Exprimir las naranjas, tamizar y recoger el zumo, esta operación
separa la cascara del zumo de la fruta.
f) Medir: La cantidad de litros de zumo obtenido, esta operación es vital ya que de
esta dependerá la cantidad de azúcar y demás ingredientes a adicionar. Con el
pesado del zumo pulpa se calcula las cantidades de ingredientes secundarios que
deberán adicionarse para obtener el producto final.
g) Pesaje y adición de insumos: Esta operación consiste en pesar y realizar las
formulaciones para el cálculo de la materia prima e insumos a utilizar.
h) Cocción: llevar a cocción en constante agitación a temperatura de 90°C – 95°C
con adición de la mitad del azúcar total y ácido cítrico, luego de 10 min.
agregar el azúcar restante junto con la pectina y al final agregar el sorbato de
potasio. Terminada la cocción se debe llegar a la concentración final de 60-
65°Brix. Todo esto en fuego bajo x 20 a 25 minutos.
i) Envasado: El envasado se realiza cuando la mezcla ha alcanzado la
temperatura de 85 °C, de esta forma no es necesario efectuar una esterilización
adicional, invertir el envase para realizar el vacío, dejar enfriar.
j) Etiquetado: Ya que el producto ha sido terminado y enfriado a temperatura
ambiente se procede a la colocación de la etiqueta correspondiente. La etiqueta
deberá de adecuarse a los requerimientos de la legislación vigente y señalar la
fecha de caducidad del producto.
k) Almacenamiento: El producto ya etiquetado y empacado es colocado en un
almacén que se encuentre fresco y seco para que el producto pase por un
periodo de cuarentena y asegurar de esta manera la calidad del producto final
antes de que salga a la venta.
VII. Formulación

Para calcular la cantidad de azúcar utilizada en el proceso de conserva de fruta

tenemos la siguiente formula.

- CALCULO DE LA ADICION DE AZUCAR

Como referencia tenemos:

100% de zumo

80% de azúcar

Para 7.8° Brix

Equivale a pH 4.0

10gr-------------62 – 65° Brix

X----------- 65° Brix

X = 65 Brix

- POR LO TANTO:

500ml de zumo de naranja--------------- 500gr de azúcar

Entonces es lo que se va adicionar de azúcar para 500ml de zumo de fruta para un

equivalente de 65 Brix.
VIII. RESULTADOS:

MATERIA UNID. PESO BRUTO MERMA PESO NETO

PRIMA MEDIDA KG KG

Naranja Kg 500kg 1500kg 2kg

Azúcar blanca Kg 500kg 1kg 1500kg

1000kg 2500kg 3500kg

% 100% 30% 70%

MATERIA PESO NETO PESO NETO PORCION PORCION

PRIMA KG DESPUES DE POR POR
PROCESAR KG UNIDADES GRAMOS

Naranja 2kg 500kg 500kg 500kg

Azúcar blanca 1500kg 500kg 500kg 500kg

3500kg 1000kg 1000kg 1000kg

PRESUPUESTOS
JALEA DE NARANJA
No. PRESUPUESTO DE COMPRAS MONTO ASIGNADO
1 Materia prima 2k Naranja s/ 7.00
2 Material Insumo 1 ½ Azúcar blanca s/ 7.00
3 Material Papel toalla s/ 2.50
4 Material 4 Frascos s/ 10.00
5 Material 1 Lejía s/ 2.20
6 Material 4 Etiqueta s/ 8.00
7 Material 2 Cintas pH s/ 3.00
Total s/ 39.70
COSTOS
JALEA DE NARANJA

MATERIA
PRIMA / UNID. COSTO COSTO
COSTO INSUMO CANTIDAD MEDIDA UNITARIO TOTAL
DIRECTO Naranja 2kg Kg 3.50 s/ 7.00

Azúcar 1500kg kg 4.50 s/ 6.80

blanca

SUBTOTAL s/ 13.80

P. TOTAL s/ 13.80

MATERIALES
FRASCO DE
VIDRIO 4 UNID 2.50 s/ 10.00
COSTOS
PAPEL TOALLA 1 UNID 2.50 s/ 2.50
INDIRECTOS
LEJIA 1 UNID 2.20 s/ 2.20

CINTA PH 2 UNID 1.50 s/ 3.00

ETIQUETA 4 UNID 2.00 s/ 8.00

IX. DISCUSION

-Según Ranken “Manual de Industrias de los Alimentos” dice que el pH de la jalea como
producto final debe ser de 3,5.
Este pH que indica Ranken se obtuvo exactamente en nuestro producto, un pH de 3.8
que esta dentro del rango que se necesita como pH final de una elaboración de jalea de
naranja.
- Según Southgate “Conservación de Frutas y Hortalizas” dice que las jaleas de frutas
serán claras, de color brillante y con buen sabor.
nuestros resultados obtenidos de la jalea son de un color amarillo brillante y con un
agradable sabor especifico de la fruta, este resultado si coincido con lo mencionado por
Southgate. Esto nos indica que llevamos acabo el proceso con las temperaturas y
procedimiento adecuado sugerido por nuestra Ingeniera.
-Según Meyer M. “Elaboración de Futas y Hortalizas” dice que la concentración final de
la jalea durante en proceso debe llegar a los 66° Brix para luego pasar a la adición de los
demás aditivos.
Sin embargo, durante el proceso de cocción ya adicionado los aditivos correspondientes
se procedió a medir 65° Brix, como resultado final pero no afecto nuestro proceso de
elaboración ya que se obtuvo un bien resultado.
X. CONCLUSIONES
- Se logro elaborar la jalea de naranja, aplicando las técnicas y pasos de elaboración,
siguiendo un patrón como el diagrama del flujo, obteniendo el producto deseado.
- Se identifico los parámetros mas importantes durante el proceso de elaboración de
jalea de naranja con un pH de 3.5 y con un Brix de 65°, que se establecen en las normas,
así como en el control de la temperatura en cocción a 95° C, ideal para adicionar los
aditivos correspondientes.
- Se conoció la definición, función y calculo exacto de cada insumo dado en la
elaboración de la jalea de naranja (ácido cítrico, pectina, azúcar y en otros casos sorbato
de potasio).
- Se logro utilizar la naranja adecuadamente en la elaboración de jalea presentando una
brillantes, color, sabor, olor y consistencia deseada obteniendo resultados óptimos,
reconociendo el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jalea.
XI. BIBLIOGRAFIA
- M.D. Ranken “Manual de Industrias de los Alimentos”. Ed. ACRIBIA Zaragoza
(España-1993) segunda edición.
- David Southgate “Conservación de Futas y Hortalizas”.
Ed. ACRIBIA Zaragoza (España-1992) tercera edición.
- Studer Arnold “Conservación Casera de Frutas y Hortalizas”. Pg. 129.
- Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de Salud de Perú
“Tablas peruanas de composición de alimentos” 2009.
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/naranjas2.htm,
http://www.emagister.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/jalea,
XII. ANEXO
FORMATO LLENADO Y FIRMADO

RECEPCIÓN Y PESADO

LAVADO Y DESINFECCIÓN
PELADO Y CORTADO EXPRIMIDO

MEDICIÓN DE ZUMO TAMISADO

PESAJE DE INSUMOS ADICIÓN DE INSUMOS

COCCIÓN DE ZUMO ESTERILIZACIÓN

MEDICIÓN DE PH PESAJE DE MERMA

LLENADO PRODUCTO FINAL

FORMATOS