PROCESAMIENTO DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

ZONAL LAMBAYEQUE
CFP CHICLAYO

AGROINDUSTRIA

ING. JOSÉ RAMMANNI ROMERO YEP

ELABORACIÓN DE FRUTA
CONFITADA
INTRODUCCIÓN
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y
hortalizas que tienen como característica principal
su textura firme. Entre las frutas más usada se
encuentra la papaya verde, piña, melón, cáscara
de sandía y entre las hortalizas se utiliza el nabo,
zanahoria. El proceso que se utiliza es una técnica
bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante principal es el azúcar.
DEFINICIÓN
Es el producto obtenido a partir de pulpa de
fruta, cáscara de fruta o ambos, que ha sido
sometida a un proceso gobernado por las leyes
de ósmosis y capilaridad, el cual ha producido
un intercambio del agua de la fruta de un
jarabe de azúcar concentrado, y que puede o
no estar adicionada de colorantes,
saborizantes u otros aditivos e ingredientes
permitidos (INDECOPI, 2012).
PROCESO DE ELABORACIÓN
ETAPAS
• Recepcionar materia prima.
• Selección de materia prima.
• Lavar/desinfectar materia prima.
• Acondicionar materia prima.
• Macerar
• Pre cocer
• Cubetear
• Jarabear
• Orear
• Envasar producto terminado
• Almacenar producto terminado.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción de materia prima
Se procede a inspeccionar de manera visual
la ausencia de peligros, el índice de
madurez y realizamos el pesado para
calcular posteriores rendimiento.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Selección de
materia prima
Separar la fruta apta
para el proceso, libre de
daños y con el índice de
madurez adecuado.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Lavado y Desinfección
El lavado se realiza con agua de la red, para eliminar
impurezas traídas del campo.

Desinfección a 50 ppm de NaClO, para eliminar o

reducir la carga microbiológica presente.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Acondicionamiento
Realizar el picado en mitades o trozos.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Macerado
Consiste en sumergir los trozos o mitades con
cáscara y pepas, en solución de salmuera. Esto nos
permite eliminar mayor cantidad de agua y pectinas
propias de la fruta con el fin de facilitar el ingreso del
jarabe durante el confitado.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Enjuague
Lavar con abundante agua, para
eliminar el excedente de salmuera.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Pre cocción
Luego de cortada en cubos, la fruta es
pre cocida con el fin de terminar de
expulsar los restos de la solución de
salmuera y ablandar el tejido vegetal,
para el confitado.
Fundamental porque mejorar la
permeabilidad de las paredes de la
fruta, para eliminar los restos de sal.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Enjuague
Consiste en retirar sales y enfriar
rápidamente la fruta para evitar que se
continúe cociendo la fruta y ablande
demasiado el tejido.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Elaboración del jarabe
En esta etapa se realizan los jarabes
que serán utilizados en el confitado.
1° jarabe (30 brix)
2°jarabe (40 brix)
3° jarabe (50 brix)
4°jarabe (60 brix)
5°jarabe (70 brix)
 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Confitado
Etapa donde se inicia el proceso de osmosis, de
un estado saturado a uno menos saturado, en
este caso el jarabe ingresa al interior de la fruta
confitada, aumenta la concentración de sólidos
solubles en el interior de la fruta pero
disminuyendo en el jarabe. Esto se realiza en ollas
donde se controla la temperatura y presión, lo
cual será monitoreado hasta su etapa final el cual
será indicado por la concentración de grados brix
obtenidos, los cuales deben llegar a 72º brix.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Escurrido
Luego del confitado, fruta es colocada en unas tinas
con mallas metálicas de acero inoxidable, las cuales
permiten que el jarabe se dirija hacia el fondo,
permitiendo el secado y dar firmeza a la fruta.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
SECADO
Se realiza para disminuir el contenido de agua de
la fruta confitada hasta 25%. Con esta cantidad de
agua y el alto contenido de azúcar del producto,
se evita el desarrollo de los microorganismos y
garantiza su conservación.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
ENVASADO
Colocar la fruta confitada en envases adecuados,
protegiéndolo de la humedad, polvo y contaminación del
ambiente.
Se puede utilizar bolsas de polietileno.
El producto envasado deberá estar frío.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
ALMACENAMIENTO
Las bolsas son almacenadas en un
ambiente fresco y seco.
RECOMENDACIONES
El confitado consiste en remojar la fruta en
jarabes cada vez más concentrados de modo
de impregnar lentamente a la fruta con jarabe
hasta que la concentración de azúcar en la
misma sea la suficiente para evitar alteraciones
microbiológicas y consiguiendo que la fruta
tenga una consistencia sólida. El confitado
debe ser gradual porque cuando se coloca la
fruta directamente en un jarabe concentrado,
esta se encoge y el azúcar se acumula en el
exterior de la fruta, sin lograr penetrar bien al
interior de la misma.
RECOMENDACIONES
Durante la cocción de frutas en almíbar se produce la
difusión del jugo celular de los trozos de la fruta a la solución
del almíbar, y el azúcar (del almíbar) penetra al interior de la
fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades;
el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de
fruta arrugados; mientras que la impregnación del azúcar es
lenta, y por este motivo es necesario dejar la fruta en el
jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio. Una vez
concluido el proceso de confitado, la fruta es escurrida
pudiendo luego ser abrillantada.
Por otro lado, después de que el producto haya alcanzado la
concentración deseada, se somete a un secado con
temperatura no mayor a 50 °C; para que la fruta seque en
pocas horas, debe recibir un calor continuo y ser cambiada
de posición.
Métodos de confitado
1. Método tradicional: llamado también método
discontinuo, consiste en ir incrementando la
concentración de azúcar cada 24 horas, hasta
llegar a un jarabe de 75% de azúcar.
Métodos de confitado
2. Método rápido: se inicia el proceso
sumergiendo la fruta en un jarabe a 30% de
azúcar y a una temperatura de 65 °C, y se va
incrementando el jarabe en 10% cada 3 a 4
horas, finalmente se deja reposar sobre un
jarabe de 75%, por 24 horas para posteriormente
lavar, escurrir y secar.
Métodos de confitado
3. Método continuo:
Se requiere de equipos diseñados
especialmente. Se empieza con una
concentración de 75% de azúcar y se mantiene
constantemente este porcentaje. El proceso es
favorecido por la temperatura que por lo general
se encuentra entre 60°C a 70 °C. Entre las
ventajas de este método se tienen:
- El jarabeo y el tiempo de confitado oscila
entre 10 a 12 horas.
- No existen pérdidas de jarabe.
- El jarabe no cambia de color.
FLUJOGRAMA
 GRADOS BAUMÉ
La escala Baumé es una escala usada en la
medida de las concentraciones de ciertas
soluciones. 
ADITIVOS ALIMENTICIOS
Es cualquier ingrediente adicionado
intencionalmente a los alimentos, sin propósito
de nutrir, con el objetivo de modificar las
características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales.
ADITIVOS ALIMENTICIOS
Ácido cítrico (E 330): Acidulante natural o
sintético , Regulador de acidez y saborizante ;
incrementa la efectividad de los conservantes
antimicrobianos.

Sorbato de potasio (E 202): Se utiliza para

prevenir el crecimiento de hongos y levaduras.
Se obtiene de forma natural de las bayas del
árbol Sorbus Aucuparia o de forma sintética.
LISTA DE COLORANTES PERMITIDOS
 CONTROL DE CALIDAD
Parámetros fisicoquímicos y sensoriales

– Color: Que sea uniforme y brillante

– Olor y sabor: dulce
– Textura firme y blanda
– Apariencia: brillante, transparente uniforme en color y tamaño.
– Contenido de azúcar: 68-70° Brix
– Ph 4.0 - 4.5
– Humedad: 25%
– No debe contener bacterias, mohos o levaduras.