“AÑO DE FORTALECIMIENTO DE SOBERANIA NACIONAL”
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“MANUEL AREVALO CACERES”
ELABORACIÓN DE CONGELADO DE
ZANAHORIA Y ARVERJA
UNIDAD DIDÁCTICA : Proceso de productos de
. hortalizas y azucares
MODULO TÉCNICO PROFESIONAL : Industria Alimentaria
DOCENTE : Mg. Lucia Nelly Támara Cruz
SEMESTRE : II A
TURNO : Nocturno
INTEGRANTES : Gonzales Lermo Angela
Acosta Utani Sofia
Benito Gonzales Jean Franco
Castillo, Castillo Rubén
2022
INTRODUCCIÓN
La congelación es un medio excelente para mantener casi
inalteradas durante un tiempo prolongado las características
originales de alimentos perecederos. Este tipo de conservación
radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20
ºC a -30ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más
lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado
de la tencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos
estén muertos.
Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente en el alimento,
es decir, el agua contenida está formada en hielo a una temperatura habitual de -18°C,
disminuyendo así la actividad de agua del sustrato.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua está
ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus
estructuras gelifican tés o fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. En el
proceso de congelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo
producen modificaciones en el producto.
Los componentes celulares solubles pueden causar la saturación y precipitar;
modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy
marcados en la presión osmótica pueden romper las membranas semipermeables para
obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener
en este estado el producto durante el almacenamiento de manera que se reduzca lo
más posible las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es indispensable
determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la velocidad
óptima de congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la
velocidad de descongelación.
La generalización de la cadena de frio desde la producción primaria hasta el consumo
familiar permitió desarrollar estos tipos de productos siendo unos de los principales
responsables de su difusión la gran distribución minorista.
Estos formatos comerciales cuentan con una infraestructura adecuada para mantener
el producto a 20°C. Las plantas industriales de congelados se ubican en las regiones
productoras de las materias primas. Esto permite una cosecha rápida y pronto ingreso
de los vegetales, evitando pérdida de calidad y frescura.
A nivel mundial los alimentos congelados se caracterizan por guardar la imagen de
productos seguros y sano, fáciles de consumir, adaptables a las necesidades de los
consumidores.
MARCO TEORICO
De los distintos tipos de conservación de alimentos, el congelado es uno de los que
más se asemeja al estado natural del producto original. El congelado se diferencia del
producto congelado por su complejo proceso de conservación. Las hortalizas y
legumbres congeladas hacen parte de la transformación del mercado de alimentos,
respondiendo a las exigencias de los consumidores y a los cambios registrados en la
distribución minorista.
Zanahoria congelada IQF, escaldada en agua y congeladas, son cortadas en cubos de
10 x 10 mm. Esta presentación es atractiva para los chefs de negocios de restauración
debido a que se aprovecha muy bien en ensaladas por su corte homogéneo los clientes
industriales lo prefieren así también por la presentación de su producto final.
Arveja congelada IQF. - este producto de alto índice proteico de 20 a 24% es
sumamente utilizado en platos preparados y ensaladas, su precio es sumamente
conveniente en relación al producto nacional, se caracteriza por una calidad
homogénea y frescura al consumir, el producto es de verde intenso y homogéneo.
GENERALIDADES DE LA ZANAHORIA
La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas
Apiáceas. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de las pertenecientes a
dicha familia, que cuenta con cerca de 250 géneros y más de 2.500 especies, la
mayoría plantas propias de las estaciones frías. Se reconocen por su abundante
contenido en sustancias aromáticas y, por lo general, son las semillas las que contienen
los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor. Algunas especies de esta
familia contienen furanocumarinas, compuestos que pueden causar dermatitis. Sin
embargo, no todos los individuos son sensibles. La respuesta de la dermatitis se
intensifica con la exposición a la luz ultravioleta y puede dar lugar a la decoloración de
la piel.
CARACTERÍSTICAS DE LA ZANAHORIA
Posee una raíz principal subterránea de 5 a 50 centímetros de longitud y de 1 a 10 centímetros
de ancho, con una corteza exterior y un núcleo interior. Guarda nutrientes, entre ellos azúcar,
y es por eso que engrosa y posee un sutil sabor dulce. La raíz es lo que se llama
propiamente zanahoria.
Temperatura.
Es una planta bastante rústica, aunque tiene preferencia por los climas templados. Al
tratarse de una planta bianual, durante el primer año es aprovechada por sus raíces y
durante el segundo año, inducida por las bajas temperaturas, inicia las fases de
floración y fructificación. La temperatura mínima de crecimiento está en torno a los
9ºC y un óptimo en torno a 16-18ºC. Soporta heladas ligeras; en reposo las raíces no se
ven afectadas hasta -5ºC lo que permite su conservación en el terreno. Las
temperaturas elevadas (más de 28ºC) provocan una aceleración en los procesos de
envejecimiento de la raíz, pérdida de coloración, etc.
Suelos.
Los suelos para este cultivo deben ser profundos; sueltos, y arados hasta 30 cm de
profundidad y no tener piedras para evitar deformar las raíces.
TIPOS DE ZANAHORIAS:
Zanahorias grandes: destinadas fundamentalmente a la transformación, pero también
al producto crudo preparado y al producto fresco.
Zanahorias finas: lavadas y en manojos, para uso industrial, empleándose para ello
variedades de tamaño alargado, que permite hacer de cada pieza varios trozos que
mantienen la forma original, seguidamente se procede al envasado directamente en
bolsas pequeñas que son consumidas a modo de aperitivo. Este producto de cuarta
gama funciona muy bien comercialmente.
Zanahorias en manojo: como producto de verano para su consumo en fresco. Se
produce a lo largo del año. debe ser tierna y dulce, mientras que la zanahoria de
lavado ha de ser más resistente.
VALOR NUTRICIONAL.
Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su
elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada molécula
de caroteno que se consume es convertida en dos moléculas de vitamina A. En general
se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo contenido en lípidos y
proteínas.
USOS, BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA ZANAHORIA
La zanahoria puede saborearse cruda, al natural, pero también se emplea para
la preparación de ensaladas, sopas, jugos, puré, guisos y postres.
Se compone principalmente de agua, y posee hidratos de carbono, vitaminas E, B, B3,
fósforo, calcio, yodo, magnesio, potasio y otras vitaminas y minerales que favorecen el
funcionamiento del organismo.
Su ingesta mejora la visión, protege la piel de los rayos solares, aumenta la producción
de melanina, aumenta los glóbulos rojos y la hemoglobina, cicatriza las úlceras
gástricas e intestinales, elimina toxinas, eleva las defensas, combate las infecciones y
protege las arterias y el sistema inmune.
Particularmente sus hojas, son usadas para la elaboración de cataplasmas y ungüentos
para sanar quemaduras, heridas, herpes e inflamación en los dedos
GENERALIDADES DE LA ALVERJA
La arveja (Pisum sativum L.), también conocida como alverja, es un cultivo importante
en los sistemas de producción de las provincias de la sierra ecuatoriana. En promedio
se cosechan alrededor de 22.000 hectáreas. Es un producto que se cultiva entre los
2.400 y 3.200 metros sobre el nivel del mar, en los más diversos agroecosistemas, en
áreas de clima lluvioso o seco con riego, en fincas de pequeños, medianos y grandes
agricultores. Su consumo en estado tierno como verdura, es muy alto, tanto en la
región de la Sierra, como en la Costa y el Oriente del país. La mayoría de los
campesinos la cosechan como monocultivo. Generalmente la siembran junto con el
maíz o luego de la cosecha de esa gramínea. De esa forma es posible cultivarla hasta
dos veces al año. Una de las ventajas de la arveja es que se puede cosechar entre los
90 y 120 días de la siembra (PERALTA, 1998).
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA ARVEJA.
La arveja, Pisum sativum L. es una especie dicotiledónea anual. Taxonómicamente la
arveja se encuentra dentro de la clasificación de Linneo.
TEMPERATURA.
Es un cultivo de clima templado y algo húmedo. La planta se hiela con temperaturas
por debajo de -3 ó -4ºC, detiene su crecimiento cuando las temperaturas empiezan a
ser menores de 5 ó 7ºC. El desarrollo vegetativo tiene su óptimo de crecimiento con
temperaturas comprendidas entre 16 y 20ºC, estando el mínimo entre 6 y 10ºC y el
máximo en más de 35ºC. Si la temperatura es muy elevada la planta vegeta bastante
mal. Necesita ventilación y luminosidad para que vejete bien. (INTA, 2010).
SUELOS.
El cultivo de arveja al igual que cualquier otro cultivo, se debe evitar los suelos pobres
para que el cultivo sea rentable, se debe tener en cuenta las características físicas la
profundidad debe ser a 50 cm como mínimo. El guisante no requiere labores
demasiado profundas, pero sí que la tierra quede suelta, bien aireada y mullida. Hay
que evitar los suelos pesados, húmedos, prospera mal en los suelos demasiado
húmedos y en los excesivamente arcillosos; agradece la humedad del suelo, pero no en
exceso, en los que es frecuente que se pudran las semillas, sobre todo si se trata de
variedades de grano rugoso.
VALOR NUTRITIVO Y USOS
La arveja o guisante es una legumbre muy utilizada en todo el mundo y en el Ecuador,
ya que es una fuente excelente de proteínas, fibra, carbohidratos, vitaminas y
minerales como se aprecia en el Cuadro 1. Además de estas propiedades mencionadas
la arveja tiene un contenido bajo de sodio, colesterol, gluten libre, lo que permite ser
consumida por diabéticos una característica importante es su alto contenido de fibra
dietética.
BENEFICIOS DE LA ARVEJA
Las arvejas colaboran en el buen mantenimiento de nuestros huesos, dientes y cartílagos.
Esta ayuda a combatir el estreñimiento e ir regularmente al baño y mantener un buen tránsito
intestinal.
Son nuestros aliados para mantener nuestras uñas, cabello y piel saludables.
Este es un alimento que produce sensación de saciedad, algo de suma importancia para las
personas con sobrepeso y obesidad que hacen una dieta para adelgazar porque les ayudará a
cumplir su propósito.
Poseen propiedades antioxidantes que combaten los radicales libres que dañan las
células previniendo enfermedades degenerativas o el envejecimiento prematuro.
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar productos de hortalizas congeladas (zanahoria – alverja) empleando las
adecuadas técnicas de proceso.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de
productos de hortalizas congeladas.
Determinar las incidencias del proceso productivo que influyen en el rendimiento
Emplear técnicas de pre tratamiento más adecuado para la congelación de las hortalizas.
