INFORME DE.

PRACTICAS

1.- Introducción

Los alimentos y en especial las frutas son altamente inestables al deterioro físico,
químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado
para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano;
generalmente a medida que el contenido de humedad es más alto, está expuesto
a un mayor nivel de degradación y proliferación de microorganismos.

Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de

humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para
los microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se
requiere de la aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de
pulpas, néctares.

Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una
diversidad de frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con
características de sabor y aroma que pueden ser destinadas a los procesos antes
indicados.
La carambola es una fruta de excelente aroma, sabor y color, debido al notable
crecimiento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
néctares tienen gran potencial en el mercado de los productos alimenticios; la
ventaja de poder contar en nuestro país con una gran variedad de frutas, como es
el caso de la carambola; esto sumado a que la tecnología que se requiere para la
elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de
equipos sofisticados.1
2.- Néctar:
El néctar de frutas es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta
finamente tamizada, a la que se ha añadido cierta cantidad de agua, azúcares,
ácido cítrico. Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con
agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido de dilución en agua
depende de las características de la pulpa.

Carambola:
La carambola (Averrhoa carambola L.), originaria de Asia tropical, más
específicamente de la India o Indonesia. Fue introducida al Brasil en 1817 por
Paúl Germain en Pernambuco. En el Perú fue introducida vía la Amazonía, por
viajeros que hacían ruta por el Brasil, extendiéndose después a los
Departamentos de Huanuco, Madre de Dios, el Cuzco y la selva central. 2

CMC:
El CMC (CarboxiMetilCelulosa) es un polvo fino de color blanco amarillento, no
tiene olor y se usa en pequeñas cantidades. Se utiliza para evitar la separación
de los sólidos y darle cuerpo al néctar.

Ácido Cítrico:
Sirve para regular la acidez del néctar que se expresa como ph.

Azúcar:
Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado, la concentración de azúcar se
mide con el refractómetro, que da los grados brix (porcentaje sólidos solubles).

Benzoato de Sodio:
El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es
una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada,
sustancia que se añade al alimento para prevenir su deterioro.
3.- Materiales y. Métodos:

Materiales:
 Balanza
 Carambola
 CMC
 Ácido cítrico
 Benzoato de sodio.
 Azúcar
 Tinas
 Mesas
 Licuadora
 Tamices
 Ollas
 Jarras
 Cocina
 Otros: Cuchillos, tablas.
 Envases de vidrio

Métodos:
Pesado:
Importante para determinar rendimientos.

Selección-Clasificación:
Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la
selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de
madurez. Para efectos del presente proceso no es de interés el tamaño de la fruta.
Lavado-Desinfectado:
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que
pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por
aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para
lo cual se sumerge la fruta en bicarbonato de sodio por un tiempo no menor a 20
min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado. Después de haber
lavado la carambola, se cortan las crestas.

Esterilización:
Los envases se deben esterilizar hirviéndolos por 10 minutos para que mueran los
microorganismos.
Cocción:
Se realiza en frutas pulposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado, en agua
a ebullición. En el caso de la carambola se hace hervir por 20 minutos con el agua
cubriendo toda la fruta.

Pulpeado-Refinado:
Consiste en obtener la pulpa, una vez enfriado la carambola se retira las pepas, se
pesa la pulpa (1.300 kg) para luego proceder al licuado de la pulpa pura (sin
agua).
Tamizado:
Con la ayuda de un colador se tamiza finamente la pulpa de carambola para que
no quede ninguna partícula grande.

Estandarizado y Homogeneizado:
Se vuelve a pesar dando un total de 1.100 kg, se diluirá en 2 Litros de agua
(usamos el agua en la que se hirvió la carambola), se lleva a hervir la mezcla, se
echa 425gr. De azúcar blanca, al llegar a los 60°C se agrega 5gr. De CMC, luego
a los 81°C se vierte 1gr de ácido cítrico y al llegar a los 100°C se agrega 1.5gr de
benzoato de sodio disuelto en agua.
Envasado:
El envasado se hace a los 85°C en las botellas de vidrio que previamente han sido
esterilizadas, el llenado no es a tope se deja un espacio y cierra de inmediato,
antes de que enfríe se invierte las botellas por 20 minutos para formar vacio y
lograr un sellado hermético. Así se reduce el riesgo de contaminación.

Etiquetado:
Una vez enfriado el producto se procede al etiquetado.

4.-Resultados:

En total se obtuvieron 3 envases de un 1 litro.

5.-Discusion:
Dentro de las dificultades del trabajo no se pudo encontrar el preservante
benzoato de sodio por lo cual nuestro producto no tendrá larga duración.

6.-Conclusion:

 El producto tuvo muy buena consistencia debido a la utilización del

estabilizador CMC, que de acuerdo a la fórmula fue de 5gr.
 No tuvo partículas grandes por el fino tamizado que se realizo.
 No se pudo agregar benzoato de sodio debido a que en el lugar donde me
encuentro no venden.
 Utilizamos 1gr de ácido cítrico según la fórmula.

7- Recomendación:

Como recomendación sería buena la utilización de frutas de la sierra como capulí,

ciraca, sanqui, tuna, que aportan mucha vitamina.

8.-Bibliografia
1. Olarte, G. (2002). Procesamiento y conservación de frutas. Ed. Universidad
Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia.
2. Calzada, B. J. 143. Frutales Nativos. Edit. El Estudiante. Lima – Perú; 1980.
3. Coronado T., M; Rosales H., R. (2000). Néctar Elaboración - Procesamiento
De Alimentos Para Pequeñas Y Micro Empresas Agroindustriales, Centro
de Investigación, Educación y Desarrollo, CIED.Edit. Lima S.A., Lima –
Perú.
4. Guevara, A., Obregón, A., Salva, B. (2000). Elaboración De Néctares: Guía
Y Tecnológica De Frutas Y Hortalizas, Universidad Agraria La Molina,
práctica N° 4. Pág. 14-17.