NOMBRES:

MARMANI ARIAS

KIMBERLY

DOCENTE: PRÁCTICA N° 2-
DR .NELIDA
AVALOS SEGOVIA
ELABORACION DE
PULPA CONCENTRADA
CURSO:
DE PIÑA
INGIENERIA Y
TECNOLOGIA DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS

CICLO:

 “IX”

CHINCHA- PERU

2020

MARMANI ARIAS KIMBERLY IX-CICLO

I. INTRODUCCION

Se define a la Pulpa de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de pulpa de piña sigue siendo uno de los métodos más

populares para la conservación de las frutas en general.

Una verdadera pulpa de piña debe presentar un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta y por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, las
frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño
y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el
resultado final.

El presente informe tiene por objetivo proporcionar información básica para la

elaboración de pulpa de piña.

II .OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de la pulpa concentrada de piña.

 Brindar al estudiante conocimiento acerca de la elaboración de la pulpa
concentrada de piña, para que pueda el estudiante aprender y poder
desenvolverse.

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III. MARCO TEORICO
3.1. PIÑA
La piña es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro
pues una vez cortado la maduración se detiene por completo y empieza a
deteriorarse. La piña es poco sensible a la presencia de etileno, y tiene baja
producción de esta fitohormona. Las condiciones más apropiadas para su
conservación son temperaturas de 7 a 13 °C y humedad de 85-90 %. 
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha
iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien.

BENEFICIOS DE LA PIÑA
Es una fruta diurética y desintoxicante.
Contiene vitamina C, B1, B6, ácido cólico y minerales como el sodio,
potasio, calcio, magnesio, manganeso y hierro.
Gran parte de la composición de la piña es agua y fibra
Es baja en calorías, así que es una fruta ideal para cuando se está a dieta
Posee una enzima llamada bromelina, misma que le otorga la mayor parte
de los beneficios que posee, mejorando la digestión y tiene la capacidad
de destruir parásitos intestinales.
Su alto contenido en fibra sacia el hambre, previene el estreñimiento,
normaliza la flora intestinal y evita la obesidad.
Combate la hipertensión arterial
Disminuye el colesterol en la sangre, así que reduce el riesgo de
enfermedades del corazón.

VALOR NUTRICIONAL DE LA PIÑA

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PULPA DE FRUTA

Pulpa de Fruta Producto pastoso no diluido, concentrado, no fermentado, el

cual es obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de
las frutas frescas.
La transformación primaria de la pulpa de guanábana en un proceso en frío
permanente, que tiene como propósito:
 Prolongar la vida útil de la fruta
 Mejorar el producto
 Aumentar el consumo
 Regular los precios
 Aprovechar la materia prima
 Agregar valor.

3.2. AZUCAR

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El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite
mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También
puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como
es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la
inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa)
que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al
68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el
almacenamiento.

3.3. ACIDO CITRICO

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de
limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico
varía entre 0.15 y 0.2% del peso total.

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 3.4. CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos.
Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El
benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado
en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce
cambios en el sabor del producto.

IV .MATERIALES Y EQUIPOS

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4.1. MATERIALES

 Ollas
 Tinas de plástico
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Paletas
 Agua destilada
 Bolsas

4.2. EQUIPOS
 Cocina
 Balanza
 Refractómetro
 pH-metro o cinta indicadora de acidez
 Termómetro
 Selladora

V.DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS

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 SELECCIÓN Y 1200.00g
CLASIFICACION

LAVADO 1 ml/Lt

1 de Hipoclorito de sodio
1 de agua
DESINFECTADO
t= 5-10 min.

PELADO

TROZADO

ACONDICIONAMIENTO
3/4 parte de azúcar. (85-90)ºC
1/4 azúcar + CMC t= 10 min.
Ac. Cítrico a los 45ºC Sorbato de K
PASTEURIZACION

ADICION DE
PRESERVANTE

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

(-18 ºC) (-18 ºC)

ALMACENADO

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5.1 PROCESO DE ELABORACIÓN

 SELECCIÓN

El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la

calidad de la jalea dependerá de la fruta. La piña peso 1200.00 g., Es
importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.

 LAVADO

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Una vez lavada
la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.

 DESINFECTADO

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de

hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración de 1ml/lt. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes debe ser entre 5 – 10 minutos.

 PELADO

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

mecánica con máquinas. En el pelado se eliminó la cáscara (333.74g) y el
corazón de la fruta (100 g)

 TROZADO

La pulpa de la piña (808.67 g), se trozo en pequeños cuadrados y se midió el

ºBrix de 11 y el pH de 4.

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  PASTEURIZACION

Se introduce la pulpa de la piña y los ¾ parte de azúcar (606.50 g) y se llevó a

la cocina a fuego lento, luego a una temperatura de 32ºC se mezcló 202.16 g
de azúcar con 2.0 g de CMC, a los 45ºC se agregó el ácido cítrico (1.29).
Posteriormente se mantiene durante 10 minutos a una temperatura de 85-90
ºC. Finalmente después de los 10 minutos se añadió el Sorbato de Potasio y se
retiró de la cocina.

 ENVASADO, SELLADO

Se procedió a envasar en bolsa de polipropileno, luego fue sellado.

 ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad

y asegurar la formación del vacío dentro del envase.

 ALMACENADO (-18ºC)

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su comercialización.

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VI .RESULTADOS

6.1 DETERMINACION DE pH y ºBRIX

TROZADO PASTEURIZACION

pH 4.14 4.0

ºBrix 11 68

6.2 .CALCULOS

PULPA DE PIÑA

 Peso de la piña 1200.00 g

 Peso de la cascara 333.74 g

 Peso del corazón 100 g

 Pulpa de la piña 808.67 g

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  PULPA DE PIÑA

PULPA DE PIÑA
(808.67) Kg

Azúcar 61 % 493.28 g

CMC 0.25% 2.02g

Ácido 0.16% 1.29 g

Cítrico

Sorbato de 0.05% 0.40g

K

 ¾ parte de azúcar (75%) 493.28 g (75%) = 369.96g

 ¼ parte de azúcar (25%) + CMC 493.28 g (25%) = 123.32

123.32 + 2.02 = 125.34g

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 * PASTEURIZACION

PASTEURIZACION PESO (g)

Pulpa de Piña 808.67 g

¾ Azucar 606.50 g

¼ Azúcar + CMC 125.34 g

Ácido Cítrico 1.29 g

TOTAL 1541.8 g

* ADICION DE PRESERVANTE

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 ADICION DE PESO (g)
PRESERVANTE

Pasteurización 1541.8 g

Sorbato de K 0.40 g

TOTAL 1542.2 Kg

* MERMA QUE SALE EN EL PELADO

Peso de la cáscara = 333.74 g

333.74g 100 %

1200.00 g x

X = 359.56%
 RENDIMIENTO

WF
x= X 10 0
WI

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 1365
X= X 10 0
1200.00

X=113.75 %

VII.CONCLUSIONES
 El estudiante pudo aprender el proceso de elaboración de pulpa
concentrada, al final se vio que salió un producto de buena calidad.La
calidad final de la pulpa de piña va a depender necesariamente de las
características de sanidad, madurez y composición de la fruta.

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 La elaboración de este producto, consiste en una rápida concentración de la
fruta con el azúcar, ya que contribuye a resaltar el color, aroma y sabor de
la fruta.
 El peso final de este proceso fue 1365 g de pulpa de piña.

VII.REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/
ELABORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF

 http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal
%20Empresarial/121130%20Manual%20tecnol%C3%B3gico
%20Mermelada%20de%20Pina.pdf

 http://www.ilustrados.com/documentos/mermeladas-100707.pdf

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