Lavado y desinfección de la fresa

Selección y triturado

Cocción de las fresas hasta el primer hervor

Endulzado y añadido de pectina

Envasado y Pasteurización

Discusión de resultados

A diferencia de experiencias pasadas que nos hicieron favor de contar, el resultado fue una
mermelada de pH y grados Brix muy aceptables, además de una gelación por pectina ideal, se
comparó una vez enfríada, la mermelada y su consistencia, y propiedades organolépticas tales
como sabor, textura, y olor son agradables a los comensales. El nivel de agua fue el ideal, debido a
que la fresa es una fruta muy húmeda. Y posteriormente, el frasco fue hervido para llevar a cabo
una pasteurización, pasados ya 5 días desde la elaboración hasta la redacción de éste reporte la
mermelada presenta aún sus propiedades organolépticas agradables y un aroma
excepcionalmente delicioso.

Conclusión

Se logró obtener una mermelada de calidad comercial a través de un solo intento usando
instrucciones precisas y medidas exactas llevadas a cabo por todo el equipo, todo esto convergió
en un producto de una calidad más que aceptable, un nivel de consistencia ideal, y propiedades
organolépticas comparables con mermeladas comerciales. Además, de haber usado métodos
posteriores a la práctica de laboratorio para asegurar su conservación.

¿Define que es la mermelada?

Se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azúcar, fundamentalmente.

En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algún acidificante como el
ácido cítrico. Eventualmente será necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla,
agregando pectina cítrica o málica con el fin de lograr un gel adecuado.

¿Qué mide los grados brix?

El Brix es una medida de la cantidad de sólidos disueltos que hay en un líquido, que se obtiene a
través de la gravedad específica y se usa sobre todo para medir la azúcar disuelta. Un grado Brix es
un gramo de sacarosa en 100 gramos de solución.

¿En el proceso de elaboración de mermelada en que consiste el proceso de la solidificación?

Es el proceso de enfriamiento que le da a la mermelada consistencia semisólida a través del uso de

la pectina, de lo contrario cristalizaría el azúcar.

¿Menciona 4 defectos que puede presentar la mermelada durante la elaboración?

-Falta de pectina que cristalizaría el producto, el exceso la endurecería demasiado

-Exceso de agua que evitaría la gelación o solidificación

-Contaminación por levaduras, por falta de azúcar

-Contaminación por bacterias, por falta de lavado de la fruta

¿En el proceso de elaboración de la mermelada en que consiste el grado o la sinéresis?

En la capacidad del operario de recuperar el agua del producto y transformarla a través de

mecanismos químicos y/o físicos en un gel.

¿Qué es la pectina y cual es la acción que realiza en el proceso de elaboración de la mermelada?

La pectina es un polímero, formado de polisacáridos, comestible, que permite la sinéresis de las

mermeladas, convierten el agua en un coagulo y dejan en suspensión la mermelada.

¿Qué es el ácido cítrico y cual es la acción que realiza en el proceso de elaboración de la

mermelada?

Es un ácido débil, orgánico, su efecto es el de evitar, junto con la pectina, la cristalización de las
mermeladas, le otorga brillo, y apariencia de frescura al actuar en sinergia con la pectina,
preservan las frutas en mermelada, dado que incremente la acidez y convierte la mermelada en un
hábitat muy hostil para bacterias y levaduras.

Bibliografías

-PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales.

-Kunitz, M. (1928). «Syneresis and Swelling of Gelatin». The Journal of General Physiology (en
inglés): 289.
-Prasad, Mata; Sundaram, V. (1950). «Syneresis of sodium oleate gels in organic solvents».
Proceedings Mathematical Sciences (en inglés) 33 (6): 344

-Boulton, Roger; Vernon Singleton; Linda Bisson; Ralph Kunkee (1996). Principles and Practices of
Winemaking. Chapman & Hall.