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ESTUDIANTES
: ACOSTA UTANI,
Sofia
DOCENTE:
Junio 2022
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INDICE
INTRODUCCION 4
PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA 5
Situación Problemática 5
Causa del Problema 5
Efecto del Problema 5
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 5
Objetivo General 5
Objetivo Especifico 5
JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION 6
MARCO TEORICO 7
ANTECEDENTE DE LA INVESTIGACION 7
LA BASE TEORICA 9
Como se obtiene el colágeno 9
Las pulpas de las frutas para postres (Fresa) 10
Ventajas de ofrecer postres con fruta natural frente a la deshidratada 10
Algunos beneficios del consumo de frutas frescas 11
¿Qué es la fruta deshidratada? 11
Fruta natural y fruta deshidratada, similitudes y diferencias 11
Valores nutricionales de la fresa 13
¿CUÁNTAS CALORÍAS TIENEN LAS FRESAS? 13
Propiedades de las fresas 13
Beneficios de las fresas 13
AYUDAN A CURAR LA ANEMIA 13
PREVIENEN LOS PROBLEMAS CARDIOVASCULARES 13
AYUDAN A ELIMINAR RESIDUOS DEL ORGANISMO 14
LAS FRESAS SON UNA ASPIRINA NATURAL 14
SON ADECUADAS EN DIETAS ESPECIALES 14
La fresa en la cocina 14
VARIEDADES DE FRESA 14
CÓMO CONSUMIRLA 15
Definición de términos. 16
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA GELATINA DE PATA DE RES 17
PROCESO DE ELABORACION 18
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 20
CONCLUSION 20
RECOMENDACIONES 21
BIBLIOGRAFÍA 21
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INTRODUCCION
En esta investigación como experiencia propia puede ver que el colágeno de la pata de
res se aprovecha en los distintos postres ya que tiene nutrientes y un poder de
regeneración de la piel, uñas, cabello, etc. ya que normal mente en Apurímac Abancay
de donde provengo todos los médicos cuando realizan una operación o intervención a
los pacientes se les indica que consuman gelatina que se elabora artesanalmente en el
pueblo ya que ese producto ayuda a los pacientes para que puedan mejorar con la
cicatrización de manera rápida por su poder de regeneración que tiene.
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PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA
Situación Problemática
Tras el consumo de animales bovino se ha visto que la pata de res no tiene un amplio
consumo y valor agregado aprovechando el colágeno que aporta de manera natural, sin
embargo, en otros países se ve que el aprovechamiento de dicho alimento es muy
consumido y elaborado de manera artesanal sea en postres o dulces, brindando un valor
agregado para la salud del consumidor, siendo el principal ingrediente el colágeno, de esa
manera podemos decir que en el Perú no es muy común encontrar dichos alimentos o
aprovechamiento del colágeno de la pata de res en postres o dulces que pueden ser más
accesibles para el consumidor siendo una alternativa de emprendimiento.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
Objetivo General
Elaborar postres y dulces a base de colágeno de res hecho a base de frutos de manera
artesanal cumpliendo con las normas de elaboración y producción.
Objetivo Especifico
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JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
Pero este producto a un simple vista y evaluación sería un producto que aporta
nutrientes y de una buena ventaja ya que clínicamente sabemos que el consumo de
colágeno normal mente se consume a partir de los 30 años, pero estos productos que te
brindan esos nutrientes y beneficios lo pueden consumir de distintas edades, es por lo
que sería una buena alternativa para un consumo y las personas no puedan dejar lo que
más le gusta que sean los postres y dulces, pero con beneficios saludables.
MARCO TEORICO
ANTECEDENTE DE LA INVESTIGACION
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El primer trabajo corresponde a un emprendimiento (JORGE CAMPERO
VILLARROEL, Emprendimiento de elaboración de postres a base de colágeno 2020),
donde indica que concluyen que la producción de gelatina debe darse en un frasco de
100 gr y de poder llegar el consumo de nuestra hermosa sociedad con el objetivo de
poder expandirnos y lograr llevar al paladar de la gran población con el mejor sabor de
gelatinas de pata “GELANAT 3.0”.
De acuerdo con los objetivos propuestos se pueden destacar las siguientes conclusiones:
Se elaboró una gelatina a base de colágeno de res con adición de pulpa de tamarindo
(Tamarindus indica L.) y papelón.
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Se logró la extracción del colágeno utilizando como materia prima patas de res,
obteniendo para este proceso un 80% de rendimiento de gelatina (colágeno disuelto en
agua).
LA BASE TEORICA
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constituye de 25 a 35% de las proteínas totales en los mamíferos. Las moléculas de
colágeno tienen formas y funciones notablemente distintas. Por ejemplo, en los
tendones forman fibras rígidas, encordadas, de una notable resistencia a la tensión; en la
piel, permite la expansión en todas direcciones sin deformaciones.
¿Qué funciones tiene el colágeno en nuestro cuerpo?
Algunas de las funciones más importantes del colágeno son:
❖ Fortalecer tus músculos El colágeno puede ser de gran ayuda para fortalecer
huesos y articulaciones, ayudando a que puedas desarrollar mayor flexibilidad y
resistencia. Además de que ayuda a que tu pelo crezca de manera más saludable y a
prevenir y reparar las señales de envejecimiento.
❖ Mejora la apariencia de tu piel El colágeno ayuda a que tu piel se mantenga
libre de impurezas y con una apariencia saludable. También estimula la salud de la
piel, proporcionando firmeza y elasticidad.
❖ Ayuda a cicatrizar El colágeno es un excelente nutriente para mejorar niveles de
cicatrización ya que refuerza las estructuras de la piel, ayudando a cicatrizar y
fortaleciendo los tejidos.
❖ Regula tu aparato digestivo La glicina es uno de los aminoácidos que forman
el colágeno, este tiene un efecto acelerador sobre el metabolismo, regulando tu
digestión mientras que reduce la sensación de hambre.
❖ Mejora tu higiene dental El colágeno previene problemas comunes como la
inflamación de las encías, además ayuda a mantener dientes fuertes y libres de
caries.
❖ Efecto détox Esta proteína ayuda a desintoxicar tu organismo y purifica tu
hígado. Los aminoácidos presentes en esta proteína previenen daños hepáticos a
causa de toxinas que llegan a tu cuerpo a través de las bebidas alcohólicas.
❖ Mantiene tu corazón en buen estado El colágeno es fundamental para para
mantener nuestro corazón en buen estado y hacer que el tejido cardíaco se mantenga
en óptimas condiciones.
❖ Controla la ansiedad y alivia el estrés El colágeno te ayuda a controlar
los niveles de ansiedad y liberarte del estrés. También te ayuda a dormir
mejor y a descansar de una forma más efectiva.
❖ Desarrollo y envejecimiento El colágeno es fundamental para nuestro
crecimiento, pero también para llevar mejor los dolores, fatigas y otros problemas
que nos llegan con el envejecimiento.
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ejecución de muchas de nuestras actividades diarias y está encargada de dar estructura,
firmeza y elasticidad a la piel y mantiene la salud de tus músculos, ligamentos, tendones
y articulaciones.
Afortunadamente dentro de sus beneficios, la carne nos aporta una gran cantidad de esta
proteína. Es por lo que te recomendamos incluir carne de res, cerdo, pavo y pollo en tu
dieta para garantizar la salud y correcto funcionamiento de tu organismo. (carne20,
2021)
¿Para qué sirve el colágeno?
El Grupo Sanitas de España en su sección muy saludable indicó que el colágeno es ideal
para:
❖ Rejuvenecimiento: el colágeno ofrece flexibilidad a los tejidos del
organismo, provocando que la piel se vuelve elástica y disminuyan las
arrugas.
❖ Tiene vitamina C y ácido hialurónico. En las células, el ácido hialurónico es
producido por la acción de enzimas con la capacidad de retener gran cantidad de
agua.
❖ Mejora las articulaciones debido a sus propiedades antiinflamatorias.
❖ Beneficios en el cabello y las uñas, porque ayuda a que las fibras capilares
crezcan más fuertes y las uñas se fortalezcan.
❖ Beneficios en el sistema cardiovascular, pues esta proteína colabora en la
estructuración de las arterias y los vasos sanguíneos que transportan la sangre. Sin
la proteína, las arterias podrían deteriorarse y volverse frágiles.
La fruta ideal para el postre es la fruta fresca. Es la que ofrece un rendimiento 100%
natural y una experiencia sensorial inigualable, muy utilizada y valorada en la
elaboración postrera.
La fruta fresca natural, con todo su jugo, su punto de maduración, sabor, color y textura,
brillo con luz propia en la carta de postres de cualquier restaurante. Nada se puede
comparar a la fruta fresca en todo su esplendor. A pesar de que muchas veces resulte la
gran olvidada a la hora de los postres, relegada por una oferta de pastelería más dulce y
empalagosa. Además, permite utilizar los propios azúcares naturales de la fruta en la
elaboración del postre.
❖ Son alimentos indispensables para nuestra salud que deben consumirse a diario.
❖ Poseen un alto contenido en agua, que nos ayuda a mantener nuestro organismo
hidratado y a eliminar toxinas.
❖ Son una fuente importantísima de vitamina C.
❖ Son ricas en antioxidantes.
❖ Resultan necesarias por su aporte de fibra.
❖ Tienen un potente efecto diurético.
❖ Bajo contenido en grasas.
❖ Admiten una gran versatilidad de consumo.
¿Qué es la fruta deshidratada?
En los últimos tiempos está bastante de moda consumir fruta deshidratada, sobre todo
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como snack, ya que resulta muy práctica y cómoda. En consecuencia, también se ha
asomado al mundo repostero.
En ocasiones determinadas podemos utilizar el recurso de la fruta deshidratada en los
postres, como complemento o cuando la receta así nos lo pida. Por ejemplo, como
topping o decoración de pasteles, magdalenas, bizcochos o galletas, en helados o para
endulzar las preparaciones sustituyendo al azúcar, etc.
Como su propio nombre indica, las frutas deshidratadas son aquellas que han perdido la
mayor parte de agua que las componen a través de un proceso de deshidratación y otro
posterior de secado. Es una técnica bastante habitual en higos, dátiles, ciruelas, uvas,
manzanas, plátanos, kiwis, melocotones…
Fruta natural y fruta deshidratada, similitudes y diferencias
❖ En primer lugar, hay que señalar que la fruta deshidrata no sustituye a la natural. Si
se quiere integrar en la dieta se pueden combinar, siempre priorizando la
alimentación con fruta fresca, que es esencial para nuestra salud.
❖ El valor nutricional de la fruta natural y la deshidratada es similar, aunque varía la
concentración de los nutrientes. Lo que ocurre es que el contenido de la
deshidratada es más concentrado, al haberse reducido un gran porcentaje de agua,
más o menos el 80%. Es decir, si la fruta original es rica en un determinado
nutriente, la deshidratada, a igual peso, multiplica su contenido en ese nutriente al
haberse producido esa eliminación de agua.
❖ Una excepción importante es la de las vitaminas hidrosolubles, como la Vitamina C.
Las frutas sometidas a procesos de deshidratación pierden casi en su totalidad este
tipo de nutrientes.
❖ A pesar de que los valores nutricionales puedan considerarse similares, con las
salvedades que hemos citado, el consumo de fruta fresca es fundamental para
hidratarnos, cosa que no puede hacer la deshidratada.
❖ Las características organolépticas de la fruta varían de forma notable, el color, el
sabor, la textura… ya no son como los de la fruta natural.
❖ El sabor de la fruta deshidratada resulta más dulce, debido a la concentración de
azúcares.
❖ En cuanto al aporte calórico es similar. Lo que ocurre es que, al reducirse el tamaño
de la deshidratada se tiende a emplear o consumir más raciones, por lo que, al final,
puede existir una mayor ingesta de calorías.
❖ Una de las ventajas de la fruta deshidratada frente a la fresca es su mayor tiempo de
conservación. Sin agua, pueden disfrutarse fuera de temporada, en cualquier época
del año.
❖ Es preferible deshidratar la fruta con un deshidratador casero, ya que las
comercializadas pueden añadir grasas vegetales para potenciar su sabor.
En conclusión, y en lo relativo al mundo de los postres, la fruta fresca es perfecta como
protagonista de nuestras preparaciones, mientras que la deshidratada suele servir más
bien como complemento o para aportar un toque extra de dulzor.
Si tu objetivo es dominar la fruta para crear deliciosos postres, te recomendamos el
curso online que imparte Joanna Artieda, postrera y creadora de experiencias dulces.
“Postres con Fruta: Técnica y Creatividad” es un curso que coloca a la fruta fresca en el
papel protagonista, con el debido respeto al producto, y que te da a conocer nuevas
propuestas con la inspiración puesta en los postres clásicos. Fruta de calidad y de
temporada a la que se aplican las mejores técnicas de vanguardia. Aprende a tratar cada
tipo de fruta para sacarle el máximo partido y sorprende a tus clientes y comensales.
(Artieda, 2021)
Las fresas, que alegran la vista y el paladar, son el fruto del fresal, una planta de la
familia de las rosáceas. Su nombre botánico, Fragaria vesca, deriva del latín fragans,
que significa "olorosa" y apunta así a una de sus características: la fragancia que puede
percibirse incluso a distancia.
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Aunque la fresa silvestre se conoce desde la época prehistórica y era consumida por
griegos y romanos, no se empezó a cultivar esta fruta hasta el siglo XIII en Europa.
Las fresas y los fresones de España gozan de merecida fama. Las principales zonas de
cultivo se encuentran en Huelva y en el Maresme barcelonés, aunque también
Extremadura y Valencia son grandes productores.
Actualmente pueden encontrarse todo el año gracias a los cultivos en invernadero, pero
siempre son preferibles las fresas de temporada, criadas de la forma más natural posible.
Al comerse sin pelar, es recomendable, además, elegir fresas de cultivo ecológico para
evitar la presencia de plaguicidas.
Analizando los valores nutricionales de esta fruta, por cada 100 gramos de fresas
descubrimos:
Caloría 36
Hidrato de Carbono (g) 7
Fibra (g) 2.2
Potasio (mg) 190
Magnesio (mg) 12
Calcio (mg) 25
Vitamina C (mg) 60
Vitamina E (mg) 2
Folatos (mcg) 20
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Propiedades de las fresas
Las fresas poseen una notable riqueza mineral, especialmente de hierro –es la fruta más
rica en él, junto a la frambuesa y la grosella– y magnesio.
En 200 g de fresas hay un 17% de hierro y un 9% de magnesio. También aporta potasio,
calcio, fósforo, manganeso, cobre y silicio, por lo que es un alimento muy indicado en
curas de desmineralización y en el tratamiento de déficits nutricionales.
Esta fruta resulta asimismo una excelente fuente de vitaminas C, K y ácido fólico.
Concretamente 200 g cubren más del 200% de las necesidades diarias de vitamina C,
una tercera parte de la vitamina K, la sexta parte del ácido fólico y cantidades notables
de vitaminas del grupo B.
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embarazadas. Además de escaso, el azúcar de la fresa es fructosa (levulosa), así que son
aptas para diabéticos.
Por último, la fresa es aperitiva, lo cual es muy interesante para niños desganados.
Sin embargo, la fresa se desaconseja:
A personas con un intestino delicado (colitis, colon irritable…), puesto que tienen cierto
poder irritante.
A personas con litiasis renal (piedras en el riñón) por oxalatos, pues la fresa contiene
estas sustancias en pequeñas dosis.
En caso de alergia. Hay que tener en cuenta que las fresas, debido a su contenido en
ácido salicílico, produce en algunas personas reacciones alérgicas que normalmente no
van más allá de la hinchazón de labios o de la simple urticaria. Se trata de las mismas
personas que tienen alergia a la aspirina.
La fresa en la cocina
La fresa es la primera de las bayas que llega a los mercados al despuntar la primavera.
Roja, firme y crujiente es deliciosa y se integra en una gran variedad de recetas.
Además, aporta buenas dosis de vitaminas y minerales, como veíamos en su
composición nutricional y resulta depurativa.
VARIEDADES DE FRESA
❖ Reina de los Valles: la variedad predominante en el mercado español es la de frutos
diminutos de color rojo blanquecino a rojo brillante y con una suculenta pulpa dulce
y aromática.
❖ Camarosa: de origen californiano, ha desplazado a las europeas, y ocupa un 98%
de la superficie cultivada. Resulta más productiva, precoz y de mayor calidad, y se
adapta bien a las condiciones agroclimáticas onubenses (donde más se cultiva en
España). Su fruto es grande, firme y de color brillante.
❖ Pájaro: es posiblemente la variedad con mejor sabor de todas las comercializadas.
De forma cónica y firme, su pulpa es consistente y su color, rojo, uniforme y
brillante.
❖ Selva: los grandes fresones de verano; suelen aparecer en el mercado a mediados de
julio y duran hasta finales de septiembre.
❖ Con todo, las pequeñas y aromáticas fresas silvestres son sin duda las mejores.
CÓMO CONSUMIRLA
La mejor forma de consumirla es tomarla al natural como postre de mesa o en
ensaladas. Al ser una fruta de temporada y muy perecedera, se presta muy bien a la
elaboración de conservas como las confituras o mermeladas.
Para conservarlas bien se deben guardar en el frigorífico, y a ser posible en un
recipiente cerrado, pues así se evita que impregnen con su aroma a otros alimentos.
Las fresas, por lo general, no admiten bien la congelación, pues al descongelarse
pierden gran parte de su estructura y aroma y se deterioran rápidamente.
Como es una fruta que no se pela conviene lavarla bien para eliminar sustancias
químicas nocivas. Las que no proceden del cultivo ecológico suelen ser de las frutas
más tratadas. (cuerpomente, 2022)
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Definición de términos.
15
conservación. (Carmona, NTP 209.147 1980 Frutas Deshidratadas, 2020)
❖ ácido salicílico: El ácido salicílico es una beta hidroxiácido (BHA) cuya
principal función es limpiar y exfoliar, por lo cual se usa mucho en tratamientos
contra el acné o contra las imperfecciones de las pieles jóvenes y grasas. Lo que
hace este ácido es ablandar la queratina que existe en la piel de manera que es más
fácil que se renueve la piel. Entre un 1 y un 2 % de concentración es lo ideal para
que su efectividad sea óptima y se pueda utilizar en casa.
❖ Los BHA son solubles en aceite, lo que significa que penetra en los poros mucho
más fácilmente, en contraste con los alfa hidroxiácidos (AHA), como el ácido
glicólico, que se usan para pieles más fuertes y curtidas, con problemas de
envejecimiento y manchas de la edad. (tendencia, 2008)
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PROCESO DE ELABORACION
Recepción de insumos
La materia prima es transportada desde diversos mataderos a nivel regional por un
distribuidor o por el personal del establecimiento gelatinero, hasta cada fábrica donde se
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recibe y comienza la actividad de lavado.
Lavado
Esta actividad se realiza en un sitio pavimentado. Se lavan las patas de res con agua
potable, con el propósito de remover residuos de sangre, polvo, tierra, barro y otras
impurezas. En el transcurso de esta actividad se realiza una revisión visual de calidad
para eliminar del proceso patas que no estén aptas para la producción de gelatina.
Pelado y descasque
Después del lavado se depositan las patas en una olla grande que contiene agua (Figura
5), inmediatamente se llevan a una temperatura que el operario experimentado conoce
como punto de ablandamiento de pelo. A esta temperatura se calientan durante 5
minutos, luego de los cuales se retiran del fuego y se raspan con un cuchillo para
retirarles el pelo, después de este proceso se continúa con el calentamiento por 15
minutos más. Pasado este tiempo se sacan de la olla y el operador separa el casco de la
pata con un objeto corto punzante. Manualmente se retiran algunos cartílagos que no
alcanzan a separarse en el descasque. Luego las patas son lavadas con agua y se retira el
pelo o alguna impureza sobrante.
Cocimiento
Las patas de res peladas y descascadas se calientan en una olla grande, que contiene
suficiente agua potable, por diez horas aproximadamente. El operador controla el nivel
de agua durante el proceso, si se requiere debe adicionarla, y agita la mezcla con una
paleta de vez en cuando. La mezcla en la olla consiste en huesos, una capa de aceite, un
caldo de color pardo oscuro también llamado colágeno, y restos cárnicos que no logran
deshacerse.
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grandes se retiran, lavan, secan y empacan para su comercialización. Lo demás se
devuelve a la olla,
se adiciona agua y se deja en cocción por cinco horas más, transcurrido este tiempo se
retira del fuego, se filtra por segunda vez y se separa nuevamente el aceite del colágeno.
El colágeno resultante se emplea para la elaboración de la gelatina negra. Los huesos
pequeños retenidos en el filtro se lavan, secan, empacan y comercializan. El resto,
carnosidades y restos de pelos, se desecha.
Concentración
El colágeno para la elaboración de la gelatina blanca y negra se tiene en recipientes
separados. Cada recipiente se calienta para evaporar el agua y concentrar, mientras esta
operación se lleva a cabo, se adiciona el edulcorante. Para elaborar la gelatina blanca se
utiliza azúcar refinada y para la gelatina negra se emplea panela. El operador detiene la
cocción y retira del fuego las ollas cuando se llega al “punto de blanca” o “punto de
negra”, respectivamente.
La gelatina negra se moldea en caliente, se enfría en estanterías (Figura 6), porción,
envasa y distribuye para su comercialización. La gelatina blanca se deja reposar hasta
una temperatura a la cual pueda ser manipulada antes del batido.
Batido
El batido es un proceso que se realiza a la gelatina blanca o de colores. En una horqueta
empotrada en la pared, el operario toma el colágeno derretido y empieza a batirlo a la
vez que le agrega melado (Figura 7) hasta obtener el “punto” que se requiere.
Artesanalmente el batido se realiza a mano por los operarios (Figura 8), aunque algunas
industrias ya poseen equipos especializados para realizar esta operación (Figura 9). Para
la elaboración de la gelatina de colores en el proceso de batido se adiciona colorante y
saborizantes.
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Corte
En una mesa, previamente espolvoreada con fécula de maíz, se coloca la gelatina ya
batida (Figura 10), ésta se moldea enrollando en tiras largas (Figura 11) y se corta en
trozos grandes, medianos o pequeños (Figura 12), dependiendo del producto que
comercialice la empresa. Para el caso de la gelatina negra, esta es retirada de los moldes
y presionada en torsos cuadrados, a estas se le puede o no adicionar fécula de maíz
dependiendo del pedido o del gusto del consumidor.
Empaque y almacenamiento
La gelatina blanca y de colores se envuelve en papel (Figura 13), y se colocan en bolsas
rotuladas. La gelatina negra se envuelve en plástico crista Flex y se colocan en bolsas
rotuladas. Luego estas se depositan en cajas de cartón, que se almacenan a temperatura
ambiente hasta su distribución y comercialización.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSION
❖ Se logró la extracción del colágeno utilizando como materia prima patas de res,
obteniendo para este proceso un 80% de rendimiento de gelatina (colágeno disuelto
en agua).
RECOMENDACIONES
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Bibliografía
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