AÑO DE FORTALECIMIENTO DE SOBERANIA NACIONAL”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“MANUEL AREVALO CACERES”

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

UNIDAD DIDÁCTICA : MATERIA PRIMA DE LACTEOS

MODULO TÉCNICO PROFESIONAL : Industria Alimentaria

DOCENTE : ADOLFO PEREZ TON

SEMESTRE : II A
TURNO : Nocturno
INTEGRANTES : Gonzales Lermo Angela
 INTRODUCCION

Uno de los métodos de conservación de la leche,

corresponde a la disminución del contenido de
agua, si además se adiciona azúcar y es
concentrado por acción del calor, se obtiene
manjar (Keating y Gaona, 1999).
El manjar o dulce de leche es uno de los alimentos
preferido por los niños y adultos de los hogares
chilenos, presentándose un mayor consumo en las
regiones Metropolitana y del Biobío
Según el artículo 219 del Reglamento Sanitario de
los Alimentos (Decreto Supremo Nº977), “manjar o dulce de leche es el producto
obtenido a partir de leche adicionada de azúcar, que por efecto del calor adquiere un
color característico, con un mínimo de sólidos totales de leche de 25,5 % y que no
contendrá más de un 35 % de agua”.
El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 % de sólidos
totales, de los cuales un 44 % corresponde a azúcares agregados y 26 % a sólidos de
leche (Keating y Gaona, 1999).
Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima
con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de sólidos solubles
(Cifuentes, 1982). La acidez es una de las características más importantes que incide en
la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración de
este producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico (FIA, 2000), ya que
durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo
causar una coagulación de proteínas (Magariños, 1987). Según la composición típica
legal de algunos países, el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido
láctico de 0,20 %, siendo necesario neutralizar la leche para que la acidez final del
producto no exceda el valor referido. En la elaboración de manjar o dulce de leche se
utiliza frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las reacciones de
pardeamiento y previene la coagulación proteica, al ser un agente neutralizante de la
acidez (Keating y Gaona, 1999)
FUNDAMENTO TEORICO:
DEFINICIÓN:
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de

la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o
no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

ORIGEN:
El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la industria pastelera.
Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de proteínas y más de 300
calorías por 100 gramos. Este producto se produce en las tres regiones de nuestro país,
en muchos casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboración.
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda
o leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos
estable y de color caramelo.
El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se basan
en la concentración de sólidos-especialmente azucares-por evaporación del agua
contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces se confeccionaban en cobre, por
la facilidad que este metal dúctil proporciona, para dar forma a los recipientes y
debido a la gran conductibilidad térmica que posee; hoy esta práctica ya no se emplea
debido a que el cobre siendo más costoso es un material menos resistente, por lo que
se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable, de la misma
capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo
costo.
El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es
empleado en la industria química cuando se tiene que lidiar con sustancias más
agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como lo es
el cobre, que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos.
La evaporación se puede realizar en pailas a presión atmosférica o al vacío, en este
último caso se diseña la marmita calculando la resistencia del material de la pared del
recipiente internamente a una presión negativa y externamente a la presión a la que
estará el vapor de calefacción proveniente de la caldera.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Textura
suave, la consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería
o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar
consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no
supere el 20 % m/m.
Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del
dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante
adicionado.
Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

EL COLOR DEL DULCE DE LECHE:

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de
leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con
diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción
puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la
leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de
un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el
nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que
oscurecen el medio.
Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche.
La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos
da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la
elaboración del dulce de leche.

TIPOS Y VARIEDADES:
Se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:
a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5%
sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y
almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar
caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su
formulación.
e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio
de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento
previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidón.
Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en
peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una
proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida.
Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Sólido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor
cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u
otros componentes: maní, almendras, etc.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

LECHE
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin
adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido.
Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma globular;
las materias proteicas en suspensión y la lactosa y sales minerales en suspensión. La
designación de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde
exclusivamente a la leche de vaca.
Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche entera
pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son: materia grasa
(mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo 0,15% y máximo
0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340).
La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de leche y
es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución del
volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta necesario
eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla
cuando ésta supera los 18 D. de acidez.
Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La
cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido
láctico y el bicarbonato de sodio.

EL AZUCAR
El azúcar refinado es obtenido por aplicación de procedimientos industriales de
refinación, constituido por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e
incoloros; y que además cumplen con los requisitos siguientes: ceniza
sulfatada en 0,03-0,06%, humedad en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC,
1975).

GLUCOSA
Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por hallarse en
ésta, en concentración elevada), es la azúcar más ampliamente distribuida en la
naturaleza.
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la
sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una
cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman,
1967).
BICARBONATO
El Bicarbonato de Sodio tienen muchas aplicaciones distintas, en la industria
alimentaria se utiliza como agente leudante, pero también se usa como agente de
limpieza, desinfectante, regulador de pH, antiácido y agente neutralizante, extinguidor
de fuego, etc.

ALMIDON
Sustancia que se encuentra en las plantas. Contiene moléculas de azúcar unidas en
forma química. Los alimentos como las papas, el arroz, el maíz y el trigo contienen
concentraciones altas de almidón.

COMPOSICIÓN QUÍMICA:
Composición del dulce de leche, según datos recopilados por Chacón (1976).

VALOR ENERGÉTICO DEL DULCE DE LECHE

OBJETIVO GENERAL:
 *ELABORAR EL PROCESAMIENTO DE LA CREMA DE LECHE DESDE LA MATERIA
PRIMAA INICIAL HASTA EL PRODUCTO TERMINADO.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
*DESCRIBIR EL PROCESO PRODUCTIVO Y LA MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA
LA ELABORACION DE CREMA DE LECHE.
*IDENTIFICAR LOS PARAMETROS DE CONTROL EN EL PROCESO DE
ELABORACION DE CREMA DE LECHE.
*REALIZAR EL BALANCE DE MATERIALES PARA EL PROCESO DE ELABORACION
DE CREMA DE LECHE.

Materiales y equipos:

Utensilios y equipos:

 Olla
 Cucharon de madera
 Cocina
 Termómetro
 Refractómetro
 balanza

Insumos:

 leche
 Maizena
 Azúcar
 glucosa
 Bicarbonato de sodio
 almidón

DIAGRAMA DE FLUJO DE L ELABORACION DE MANJAR BLANCO

 RECEPCIÓN M.P

FILTRADO

ESTANDARIZACION

NEUTRALIZACION

1 HORA 30MIN. PASTEURIZACION

CONCENTRACION GLUCOSA 2%
AZUCAR 18%

ALMIDON 0.5%

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ENFRIADO

PROCEDIMIENTO:
Medimos en una jarra los litros de leche de vaca y luego vaciamos en una olla de acero
inoxidable. Después pesamos y medimos todos los insumos que se van a utilizar:
azúcar, maicena, bicarbonato de sodio.
Calentamos la leche, después añadimos los demás insumos. Se midió los GRADOS BRIX
que estaba cerca de los 63°BRIX.
Posteriormente comenzamos a mover la leche con un cucharon de palo hasta lograr la
evaporación del agua. (No dejar de mover, puesto que se puede quemar o rebalsar).
La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que, por medio de su acción, se
pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de
los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante no
dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en proceso.

DISCUSION DE RESULTADOS:
En la elaboración del manjar blanco es recomendable tener una temperatura
constante y un movimiento homogéneo, para obtener un color y una textura
adecuada.
La leche dulce final presento las mejoras características de un producto bien
elaborado, con todo el proceso técnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y
buen rendimiento.
El cambio brusco de temperatura podría hacer que nuestro producto se caramelice o
en todo caso se puede quemar.
El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las proteínas que actúa sobre la
leche para considerar el producto final como leche concentrada y evitar el
pardeamiento del mismo.

PRESUPUESTO DE COMPRA MONTO ASIGNADO

LECHE S/12.00
CHUÑO S/1.00
ETIQUETA S/2.00
AZUCAR S/3.70
ENVASES S/2.50
BICARBONATO S/2.80
GLUCOSA S/3.00
TOTAL S/27.00

CONCLUSIONES:
*El proceso de elaboración del manjar blanco, es un proceso sencillo, fácil de realizar,
siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar
la acción espesante de algunos aditivos y finalmente se evalúa su rendimiento final.
*Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por
terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se
perjudican las características organolépticas del dulce. Por el contrario, la falta de
concentración produce un producto fluido, sin la consistencia que se requiere.
*El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración
de leches concentradas. Como futuros profesionales, investigar en el área de la
tecnología de los lácteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a través de
productos autóctonos como el manjar blanco siempre y cuando cumpla con los
requisitos de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.
*La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura
muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso
de temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños

BIBLIOGRAFIA:

NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la

Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
https://es.scribd.com/doc/92758183/INFORME-DE-ELABORACION-DE-MANJAR-
BLANCO
https://es.scribd.com/doc/227788602/Informe-de-Procesos-1-Manjar-Blanco
ANEXOS: