ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

I. INTRODUCCIÓN:

El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada, azúcar
y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se
espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza
y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el néctar
es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así,
cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar de aguaje.
Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El
contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar,
es parte del desarrollo de la fórmula propia dela empresa. Esta formulación, que se verá
en detalle en la segunda parte de este Manual, es un proceso empírico, de tanteo y error,
hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de su desarrollo.
El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones
distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de
14-15° Brix. Esto significa que se toman fórmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se
llevan a 14-15° Brix, y se somete la aprobación del grupo de técnicos. Una vez que el
producto ha sido desarrollado, se procederá a probarlo con consumidores normales, no
especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciación del gusto de
los técnicos es la adecuada.

Mango, nombre común de un árbol y del fruto que produce. Es nativo de India, crece
hasta unos 15 m de altura y forma numerosas ramas altas y abiertas. Se cultiva mucho en
África y en América tropical por el fruto suculento, una drupa carnosa de forma arriñonada
u oval, de 5 a 15 cm de longitud y color verdoso, amarillento o rojizo muy dulce y sabrosa;
encierra un hueso, rodeado de una cubierta leñosa. Los hay esféricos y aplanados, como
el mango de Manila, de los más apreciados. Alcanza el 20% su contenido en azúcares.
Brasil fue el primer país de América en el que se cultivó, llevado por los portugueses en
el siglo XVIII. Desde allí se llevó el árbol a las Antillas y México. Clasificación científica: el
mango pertenece a la familia de las Anacardiáceas (Anacardiaceae), especie Mangifera
indica.
II. OBJETIVOS:

 Conocer el proceso de elaboración de Néctar de Mango.

 Conocer e identificar los principales parámetros del proceso.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

NÉCTAR

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas,
pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se
le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación de
preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes.

Coronado Trinidad (2004), El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas,
libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración
de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

Definición del Néctar de Mango

El Néctar de Mango es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y

pulpa de mangos (Mangifera índica) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente
divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua,
edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos , envasado en recipientes
herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.

Componentes del Néctar de Mango

Mango

El mango es una de las frutas más importantes de la de las Anacardiáceas, considerado

como uno de los principales frutos tropicales y más finos que en el mercado se pueden
encontrar.

Proveniente del noroeste de la India uno de los países en los cuales datan los primeros
frutos (Sri Lanka), rápidamente se expandió por toda Asia logrando cultivarse desde
Indonesia, hasta Hawái, Egipto, Brasil, Israel, e inclusive México quien es el principal país
exportador de este fruto.

La característica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en todas sus
variedades. Teniendo un contenido nutritivo de gran importancia gracias a su aporte
elevado de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del género provitamina A
y C. El beta-caroteno que contiene el mango se convierte luego en vitamina A la que
ayudará a nuestra visión, cabello, mucosas, estado de la piel y el correcto funcionamiento
del sistema inmunológico.

Los minerales como potasio o magnesio ayudan al sistema nervioso, la correcta actividad
muscular, regulación del sistema digestivo, y el equilibrio del agua tanto fuera como
dentro de la célula, así como también, el contenido de fibras de este producto permite
un mejoramiento en el tránsito intestinal.

Agua

Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua empleada en la

elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable.

 Libre de sustancias extrañas e impurezas.

 Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar
al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

Azúcar

Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar
natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar el dulzor característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural
de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar
un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se
puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de
cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las
exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a
través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en
grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la
Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede
variar entre 13 a 18 grados °Brix.

T.P. Coultate (2007), los azucares tienen una contribución positiva a las propiedades de
nuestra dieta, que no solo se debe a sus moléculas intactas, sino también a los productos
de sus descomposición térmica. Cuando los azucares se calientan a temperaturas
superiores a 100°C, se produce una compleja serie de reacciones químicas, que están
relacionas los compuestos aminos que se conoce como reacción de Maillard. Estas
reacciones están relacionas con la aparición de compuestos parduscos en los alimentos,
con frecuencia se le conoces como reacción de pardeamiento no enzimático. En
consecuencia se distinguen de las reacciones de pardeamiento enzimático encontradas
en frutas y vegetales. En presencia de compuestos amino, el pardeamiento de los azucares
se produce mucho más deprisa, especialmente en medios neutros o alcalinos a
consecuencia de la reacción de Maillard. Esta reacción se ve favorecida por
concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada concentración de reaccionantes,
por lo que se encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la corteza del pan
por ejemplo.

Ácido cítrico

Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos
no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se
incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la
acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva
tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el
pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

T.P. Coultate (2007), la distribución del ácido ascórbico en los alimentos es mucho mejor
conocida que la de cualquier otra vitamina. No se trata de que el ácido ascórbico sea, en
sí mismo, más interesante o más importante que el resto de vitaminas, sino que su
determinación son mucho más fácil, de modo que cuando un investigador o un
estudiante desean desarrollar un proyecto sobre vitaminas suele elegir esta. Las frutas son
las fuentes más ricas en vitaminas de vitamina C pero, el contenido en ellas es muy
variable. Debe recordarse que un alimento que se consume en gran cantidad puede ser
una fuente dietética importante, aunque su contenido en una vitamina sea relativamente
modesto. El papel del ácido ascórbico en la fisiología y en la bioquímica de los mamíferos
es, en buena medida, desconocido todavía pero es bastante diferente de su papel en las
plantas. Su función en la plantas es como un antioxidante, ayudando, de una forma
especial, a proteger la maquinaria fotosintética de los cloroplastos frente a los efectos del
oxígeno singulete y otros compuestos de oxigeno altamente reactivo. En los animales se
asocia con las reacciones de hidroxilación. Se le ha implicado en numerosas reacciones,
particularmente en la formación de colágeno, la proteína del tejido conectivo. La prolina
se hidroxila a hidroxiprolina, en una reacción compleja, en la que el ácido ascórbico juega
un papel esencial.

Conservantes

Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos
para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los
conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El
uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las
dosis máximas permitidas de uso.

Cubero Nuria (2002), el ácido ascórbico es poco soluble en agua a temperatura ambiente
(0.16g/100g) en aceite es ligeramente más soluble (0.5-1/100g). Presenta un punto de
fusión entre 132° - 135°C u su constante de disociación es de 1.73.10-5, lo que le permite
su utilización a valores de pH ligeramente superiores al resto de conservantes. Se puede
utilizar a un pH = 6.5 las sales del ácido ascórbico son muy utilizadas ay que son más
solubles que el ácido. La sal sódica tiene un peso molecular de 134.11 y una solubilidad
en agua de 32g en 100g. El sorbato de potasio también es muy utilizado tiene un peso
molecular de 150.22 y es más soluble de todas las formas 138g en 100g de agua a
temperatura ambiente. La presentación comercial del ácido suele ser en cristales de débil
olor picante y sabor acido, mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en caso
de la potásica granulada o en solución.
El ácido ascórbico y sus sales se emplean como agentes fungistáticos, inhibiendo
determinadas enzimas en la célula microbiana como la enolasa y lactodeshidrogenasa y
también otros del ciclo de Krebs. Muchas enzimas son inactivadas al formarse enlaces
covalentes entre los grupos sulfidrilos y os enlaces del ácido sórbico. Su acción se debe a
la forma no disociada de la molécula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular
del microorganismo y actúa en su interior. A pH 3.5 el 40% del ácido sórbico presente
penetra en la célula ya pH 7 solo el 1%. Se mantiene activo frente a catalasas y oxidasas,
esto permite su acción contra microorganismos catalasa positivo como levaduras, mohos
y otras bacterias de ese tipo. Debido a su pequeña constante de disociación de 1.73*10-
5 se puede emplear para la conservación de alimentos débilmente ácidos con un valor de
pH próximo al neutro.

El ácido benzoico se puede encontrar en forma natural en productos como la canela, el

clavo, las ciruelas y otras frutas. La industria obtiene el ácido benzoico por oxidación
catalítica. También es interesante la obtención práctica por hidrólisis del tricloruro de
benceno y el tratamiento del anhídrido del ácido ftálico fundido con vapor en presencia
de catalizadores de zinc. El ácido benzoico presenta solubilidad del 0.34% en agua a
temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-2%, según el tipo de aceite y es soluble
en etanol puro. Se puede comercializar en forma de escamas con punto de fusión a
temperatura de 122°C. Debido a su baja solubilidad en agua a temperatura ambiente, se
suele utilizar sus sales derivadas de este acido como benzoato de sodio (solubilidad
alrededor de 63% en agua a temperatura ambiente), benzoato potásico y de calcio. Todos
ellos tienen una solubilidad mayor que el ácido. La constante de disociación del ácido
benzoico es de 6.4*10-5, lo que condiciona su uso en alimentos con pH acido (pH< 4-4.5)
puede actuar de varias maneras contra los microorganismos:

 Agente mico estático: que actúa sobre diversas enzimas de la célula

microbiana, como las que regulan el metabolismo del ácido acético y las
fosforilación oxidativa.
 Acción a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de a pared celular
y dando lugar a una acidificación del contenido celular.

Esta acción contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de la

molécula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a través de la membrana
celular.
Estabilizador

Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en

el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador
le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la
elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy
bien en medios ácidos.

Cubero Nuria (2002), también se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa,
que es carboxilmetilcelulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según
la siguiente reacción:

Esta acción se controla para conseguir el grado deseado de sustitución de polimerización

y uniformidad de sustitución, para así conseguir más variedad de productos, con diferente
funcionalidad y aplicación industrial, ya que a solubilidad, viscosidad y demás
propiedades son dependientes de los tres parámetros citados:

 El grado de sustitución, más o menos grupos carboximetil en el polímero,

regula la solubilidad del producto.
 El grado de polimerización afecta básicamente a la viscosidad final.
 La uniformidad determina las propiedades reológicas que conferirá.
Cuanto más uniforme, menos tixotrópicas serán las características. De una manera general
se puede encontrar los siguientes valores:

Tabla Nº1

Fuente: Quiminet
El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad diferentes
temperaturas ya que es soluble tanto en frío como en caliente. Si se aumenta la
temperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad, recuperándose de nuevo
al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrándose el óptimo en 7-9. Por debajo de
pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3 precipita. Es compatible con
otras gomas de uso alimentario, como almidones y alginatos, para minimizar la posible
sinéresis. Puede evitar la precipitación de proteínas a pH próximo al punto isoeléctrico
ya que actúa como coloide protector. Entre otras funciones se puede encontrar las de
controlador de la viscosidad y reología, agente se suspensión y aglutinación, auxiliar
para la retención de agua, inhibidor de la formación de cristales y formados de películas
fuertes y resistentes

GENERALIDADES BIOLÓGICAS:

La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de madurez
fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente maduro. Debe tener su tamaño
desarrollado y según la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo; y que
internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloración amarilla. Los mangos deben
cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna
parte de la fruta expuesta al ambiente, porque esto puede producir descomposición de
la misma, disminuyendo así su calidad. La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa,
o parte carnosa del fruto, de la semilla y la cáscara. Las variedades de mango más
recomendables para el procesamiento son: la Criolla, Mora, Filipino, Irwin y Haden.

POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN:

De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales. Seguidamente se

presenta un listado sobre estas posibilidades.

1. Pulpa de mango
2. Jugo de mango
3. Néctar de mango
4. Salsas de frutas con mango como ingrediente
5. Coctel de frutas con mango como ingrediente
6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa
7. Vino de mango
8. Líquido de cobertura
9. Yogurt con mango como ingrediente
10. Helados de mango El paso básico para la elaboración de la mayoría de los productos
anteriormente señalados es la obtención de la pulpa de mango, cuyo proceso de
elaboración se describe seguidamente; se incluyen diagramas de flujo, para la elaboración
de diversos productos derivados del mango.

IV. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES:

INSUMOS EQUIPOS Y MATERIALES

 Mango ------------ 2557 g  Ollas y bandejas de aluminio o acero

 Azúcar ------------- 581.29 g  Balanzas

 Agua ------------- 8585.01 g  Licuadora industrial (cúter)

 Ácido cítrico-------- 2.13 g  Envases de plástico

 CMC -------------- 7.67 g  Cucharas

 Sorbato de potasio (no se utilizó en este  Cuchillos

proceso)  Mesa de aluminio

 colador

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

FLUJOGRAMA DE ELEBORACION DE NÉCTAR DE MANGO

MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN

Bueno
SELECCIÓN
Malo

CLASIFICACIÓN Según tamaño, forma, etc.

 LAVADO

PESADO

ESCALDADO

PELADO

PULPEADO

CUTERIZADO

TAMIZADO
CMC: 0.8-2 g/Kg de mango
Azúcar:
ESTANDARIZACIÓN
Ac. Cítrico: 0.5 g/kg de mango

Sorbato de Potasio: 0.05 %

HOMOGENIZACIÓN 20-25 ° Brix.

PASTEURIZACIÓN 104,5 °C.

Llenado

T > 90 °C. ENVASADO

Cierre

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
VI.RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Vamos a utilizar la siguiente tabla:

Peso (g) °Brix Azúcar (g)= (peso * °Brix)/100

Pulpa 2557 20.6 526.74

Azúcar 581.29 100 581.29

Agua 5385.3 0 0

Total 8523.3 13 1108.3

 CMC : 7.67 g
 Ac. Cítrico: 2.13 g
 ° Brix Néctar : 20

 Los grados Brix que se obtuvo fue 20 que al comparar con el teórico (13) tiene
mucho rango de diferencia, esto debido al tipo de mago y de azúcar.

 El sabor dulce característico del néctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la

consistencia de la dilución de agua y mango, que permitió mayor concentración y
dulzura.

 El sorbato de potasio permitió la conservación del néctar de mango hasta por 1

mes bajo refrigerante y sin destapar.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

 Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido cambie el sabor del

producto.
 Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una excesiva
cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada
homogenización.
 Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color como el que se
produjo(se oscureció un poco)
 La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada preparación
teórica así como el dominio de herramientas como el potenciómetro, refractómetro y
otros; lo mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestros esfuerzos por
conseguir un producto de calidad.
 Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los ºBrix, y el
CMC; obtendremos un néctar agradable.
 Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura en cada operación
unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo de vida y calidad; es
decir, si no seguiríamos con las BPM podríamos agregar al néctar un agente
contaminante generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus
características, por eso es importante al momento de la elaboración de cualquier
producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son:
mandil, botas, mascarilla y gorra.
 Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye directamente en la
cantidad de insumos así como en el sabor de néctar de mango.
 La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buena formulación de
esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad y conservabilidad
del producto.
 Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto más homogéneo y estable,
por lo que se prescindió de la adición de CMC (mezclar)
 Se obtuvo un vacío en los envases, por el llenado en caliente que se realizó, lo cual
garantizó que no existan posibles deterioros con el tiempo.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar de mango. Tesis para
optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú
 Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón. Tesis para optar el título de
Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú
 Rubio 1974. Elaboración de mermeladas y néctares de Zapote Blanco o Chalarina
(Casimiora edulis) Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías.
UNALM. Lima. Perú
 Wiseman.1991.Manual de biotecnología de las enzimas. Editorial Acriba .Zaragoza.
España.
 Quiminet (2011), página web:
http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25C1%25F9%2599P%25B2cf%25D7.htm
IX. ANEXOS:

FOTOGRAFÍAS

Figura 2: proceso de cocción del

Figura 1: proceso de cortado del
jugo del mango
mango

Figura 4: proceso de Tamizado Figura 4: proceso de Cuterizado

Figura 5: Néctar de mango