“AÑO DE FORTALECIMIENTO DE SOBERANIA NACIONAL”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“MANUEL AREVALO CACERES”

ELABORACIÓN DE CREMA DE AJI

amarillo
UNIDAD DIDÁCTICA : Procesos de productos de hortalizas y

azúcares

MODULO TÉCNICO PROFESIONAL : Industria Alimentaria

DOCENTE : Mg. Lucia Nelly Támara Cruz
SEMESTRE :IA
TURNO : Nocturno
INTEGRANTES : Acosta Utani Sofia
Gonzales Lermo Angela
Benito Gonzales Jean Franco
Castillo, Castillo Rubén

2022
 I. INTRODUCCIÓN

Uno de los ingredientes más utilizados en la

cocina peruana es el ají amarillo. Debido a ello es
importante el desarrollo de tecnologías que
permitan por un lado hacer más sencillas las
labores de preparación de los alimentos y por
otro aumentar el tiempo de vida del producto.
El ají amarillo se encuentra en diversas zonas de Sudamérica, en la parte meridional de
Mesoamérica, en todo el Caribe y también ha sido introducido a Costa Rica, Europa,
Japón y la India.
En el Perú se cultiva para consumo local y exportación en toda la costa peruana e
intensamente en el Norte Chico de Lima. Su comercialización se realiza fresco,
congelado y en pasta. Cuando es deshidratado por el sol se denomina ají mirasol y se
presenta como un condimento de menor peso y sabor concentrado. Este proceso es
frecuente en los departamentos de Áncash, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Entre los atributos del ají destaca su sabor fuerte y picante, por lo cual es muy
conocido entre las especies. No obstante, también existen variedades de tipo dulce, las
que no son tan requeridas y utilizadas en nuestro país. Su sabor picante se debe a la
capsaicina (0,12 a 1,4%), y los pigmentos que le dan su color son la clorofila y algunos
carotenoides en su etapa de inmadurez, y el color rojo es otorgado por la capxantina
(1). Su nombre científico es Capsicum baccatum), y proviene de la familia Solanáceas.
En América del Sur se encuentra su origen botánico, abarcando Perú, Ecuador y el
norte de Chile.
Uno de los sistemas para la preparación del aji amarillo es la elaboración de crema de
aji la cual, por su pH mayor a 4.5 debería ser esterilizada, con la consiguiente mayor
pérdida de nutrientes y cualidades organolépticas. Sin embargo, al bajar el pH de dicho
producto, se puede trabajar un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización,
pero trabajando en una autoclave, de manera de evitar mayores contaminaciones.
 II. MARCO TEORICO

ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO DE AJÍ

El ají amarillo (Capsicum baccatum) es una especie de las solanáceas, endémica del
Perú desde hace 8.500 años A. C. El género Capsicum incluye 25 especies silvestres, de
las cuales 5 han sido domesticadas.
Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido
o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla. El ají amarillo
seco toma el nombre de ají Mirasol. El ají Mirasol se comercializa entero o molido. Este
ají es muy importante dentro de la gastronomía del Perú, utilizándose en varias
preparaciones y en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera
que es un saborizante y un colorante a la vez.
Las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna
hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona
agroecológica y presentando determinada característica de fruto.
Origen
El género Capsicum, incluye más o menos 25 especies y tiene su centro de origen en
las regiones tropicales y subtropicales de América, correspondiendo a las áreas de
Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7000
años, y se habría diseminado a toda América. (Nuez, 1996).
UBICACIÓN TAXONÓMICA
TABLA N° 01: Ubicación taxonómica del ají amarillo.

REINO Vegetal
DIVISION Angiosperma
CLASE Dicotiledónea
ORDEN Tubiflorales
FAMILIA Solanáceas
GENERO
ESPECIE
FUENTE: INIA (2005)

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Las características botánicas son las que se describen a continuación:
Planta anual, herbácea, sistema radicular pivotante provisto y reforzado de un número
elevado de raíces adventicias. Tallo de crecimiento limitado y erecto, con un porte que
en término medio puede variar entre 0.5 – 1.5 m. Cuando la planta alcanza cierta edad
los tallos se lignifican ligeramente. Las hojas son glabras (sin pelos), enteras, ovales o
lanceoladas con un ápice muy pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo o poco
aparente. (Nuez, 1996).
Las flores son de corola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y son de
inserción aparentemente axilar. Su fecundación es claramente autógama, la alogamia
no superando el 10%. (Nuez, 1996).
El fruto es una baya semicartilaginosa y deprimida de color rojo cuando está maduro,
insertado pendularmente, de forma y tamaño muy variable. Las semillas, redondeadas
y ligeramente reniformes, suelen tener 3-5 mm de longitud. Se insertan sobre una
placenta cónica de disposición central, y son de un color amarillo pálido. Un gramo
puede contener entre 150 y 200 semillas y su poder germinativo es de tres a cuatro
años. (Nuez, 1996).

CARACTERÍSTICAS:
A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro país,
especialmente las de la costa, donde fueron encontrados restos de ají amarillo de 4000
años de antigüedad, en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón.
La corola del ají amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es
generalmente de color anaranjado, aunque varía en algunos casos; y posee semillas de
color cremoso o blanquecino.
COMPOSICION QUIMICA:

TABLA N° 02: Composición del ají amarillo por cada 100 g de parte comestible.

Componente % de porción comestible

Energía (Kcal) 40
Humedad 88.9
Proteínas 0.9
Grasa 0.6
Carbohidratos 8.8
Fibras 2.4
Cenizas 0.7
Calcio (mg) 31
Fósforo (mg) 21
Hierro (mg) 0.9
Caroteno (mg) 2.89
Tiamina (mg) 0.06
Rivoflavina (mg) 0.58
Niacina (mg) 1.25
Ácido ascórbico reducido (mg) 60
FUENTE: Nuez (1996)

DISTRIBUCIÓN:
En el Perú el ají amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazonía hasta unos 1500 msnm,
en climas cálidos con temperaturas de entre 16 y 24 ºC. La mayor diversidad de esta
especie se encuentra en Perú, Ecuador y Chile.
SUELOS
El cultivo prefiere suelos sueltos (arenosos), con baja conductividad eléctrica, bien
aireados y sobre todo con buen drenaje. El pH óptimo varía de 6.5 a 7. Excelente
respuesta de incorporación de materia orgánica al suelo (30 TM como mínimo) Es muy
importante el subsolado previo (si fuese necesario), para facilitar el drenaje y lavado
de sales. (Nuez, 1996).
El ají no tolera alta salinidad del suelo, por lo que la calidad del agua a usarse por el
sistema de riego deberá permitir mantener libre de sales el bulbo de riego, asegurando
un desarrollo normal del cultivo. (Nuez, 1996).
TEMPERATURAS
Se desarrolla favorablemente en climas tropicales y semitropicales a templados. Si
durante la floración-fructificación se presenta temperaturas no adecuadas, se
producen pocos frutos por planta y los frutos son de mala calidad, chicos, deformes y
con manchas causadas por quemaduras del sol. En cuanto a la humedad relativa
óptima oscila entre el 50% y el 70 %, la humedad relativa muy elevada favorece el
desarrollo de enfermedades. (INIA, 2005).
El cultivo de ají se ha hecho universal, estando presente prácticamente en la totalidad
de las zonas templadas y cálidas del mundo. (Nuez, 1996).
La importancia económica global se puede observar en el anuario de producción de la
FAO (2008), por lo que, es necesario señalar que en estas estadísticas no se separan
tipos tales como los pimientos dulce y picante, pimiento para pimentón y de
procesado industrial, etc.

USOS:
1) Alimentario: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como verdura
en ensalada, y como base para la preparación del ají de gallina, papa a la huancaína,
salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios platos más. Este ají es muy
importante dentro de la la gastronomía del Perú, utilizándose en varias preparaciones
y en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un
saborizante y un colorante a la vez.
2) Medicinal: Analgésico odontológico; picaduras de abejas, avispas, arañas y
alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides externas, hipo rebelde,
galactóforo, contra los sabañones, antigripal y sudorífico.
3) Ornamental: Una vez secados los frutos son utilizados como adornos de cocina.

III. OBJETIVO GENERAL:

*Elaborar la crema de aji amarillo con la finalidad que no tenga picante.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
*Conocer los procesos de elaboración de la crema de aji amarillo, para obtener una
consistencia homogénea.
*Identificar el procedimiento adecuado para la obtención de una crema de aji amarillo
sin picante manteniendo el olor, color y sabor específico del aji.
*Obtener el producto de crema de aji amarillo sin picante, apto para un consumo de
un público en general sin distinción de edades.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materia Prima 4.2 Materiales

Materia MATERIALES UND IMG

UND IMG
Prima

Aji Tazones de
500 Gr 2 UND
amarillo acero

Cebolla 100 Gr Tablas de picar 1 UND

Ajo 30 Gr Coladores 2 UND

Jarras
Huacatay 5 hojas 1 UND
dosificadoras

Sal 5 Gr Pinzas 1 UND

Pimienta 2 Gr Ollas 1 UND

4.3 Insumos Embudo 1 UND

INSUMOS UND IMG

Cuchillo 1 UND

ACEITE 1/4 Lt

Cucharon 1 UND
4.4 Equipos

EQUIPOS UND IMG Frascos de

3 UND
vidrio c/tapa

LICUADORA
1 UND Cloro para
INDUSTRIAL 2 ml
desinfección
MOLINO
1 UND
COLOIDAL

COCINA 1 UND

BALANZA 1 UND
4.5 Diagrama de flujo

Ají amarillo

Agua red

Envase 100 ° C

X 5 minutos

87 ° C x 10 min

Refrigerado
4.6 Procedimiento

Flujo de operaciones para la elaboración cremas de hortalizas Crema de Ají Amarillo con
huacatay.

a. Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.

b. Pesado: Se determinará el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad de hallar el
rendimiento.
c. Selección: Con la selección se eliminará aquellas hortalizas magulladas y que presenten signos de
deterioro.
d. Lavado- desinfectado: Con el lavado eliminamos las materias extrañas que puedan estar adheridas
a las hortalizas. El desinfectado lo realizamos a los envases de vidrio y a las tapas con agua hirviendo
luego lo colocamos boca abajo para el escurrido.
e. Cortado - despepitado: El corte se realiza en tiras de los ajíes. El corte es para despepitar.
f. Escaldado – blanqueado: Escaldado para inactivar enzimas. Para poder retirar la piel de los ajíes.
g. Molido: Primero licuamos en la licuadora industrial. Adicionar ajos, cebolla dorados y el huacatay al
licuado.
h. Refinado: Luego pasar por el molino coloidal.
i. Pasteurizado: hasta 87°C x 10 minutos. En 70°C adicionar Ácido cítrico.
j. Envasado: De forma continua se le colocara sus respectivas tapas. Es necesario expulsar el aire del
espacio de cabeza y producir un vacío parcial, esto se consigue con una temperatura elevada. Invertir
los frascos.
k. Enfriado: A temperatura ambiente.
l. Rotulado: En la etiqueta se describe las características del producto: peso, fecha de elaboración,
contenido, composición, etc.
m. Almacenado: En refrigeración
VI. CONCLUSION

✓ Para la elaboración de la crema de ají amarillo, se tuvo que extraer la pepa y vena del ají
amarillo con la finalidad de que no pique demasiado.
✓ También puedo concluir que la elaboración de la crema de ají amarillo se siguió los pasos
de acorde a lo indicado, dando a la crema una consistencia homogénea, con un único
defecto que no picaba.
✓ En el caso de nosotros se ha retirado en su totalidad la vena y las pepas dando como
resulta que el producto elaborado de la crema de ají amarillo no tiene ningún picor,
teniendo un parecido a una crema de ocopa, pero manteniendo el sabor al ají amarillo.
✓ Puedo concluir que este producto puede ser consumido para un público en general,
sin excepción a la edad.

VII. RECOMENDACIÓN

✓ Puedo recomendar que cuando se llegue a preparar la crema de ají amarillo al realizar
los procesos, hay que tener en cuenta que no se debe retirar en su totalidad las venas,
para que la crema mantenga un poco de picor que es lo que leda un sabor único para el
consumo.

VIII. CUESTIONARIO
a) ¿Cuáles son las características del aceite de oliva refinado?

Es uno del aceite de consumo más habituales. Se obtiene a partir del refinado de aceites
defectuosos, por lo que es un subproducto del lampante.

Tiene una acidez más baja que el primero y posee características organolépticas suaves.
Se trata de una grasa que aguanta bien las frituras, por los enlaces químicos que lo
componen que son bastante estables frente a la oxidación.

De todos modos, cuando se somete a temperaturas muy altas los ácidos grasos que lo
conforman cambian su disposición espacial a tipo trans. Esto ha demostrado generar
problemas de salud a mediano plazo, así que la principal recomendación sigue siendo
consumir el aceite en crudo.

b) ¿Qué es el aceite de oliva virgen lampante?

El aceite de oliva lampante ha sido tradicionalmente el aceite de oliva de peor calidad.

Los aceites lampantes tienen mucha acidez, y un sabor y un olor muy desagradable que
impide su consumo. De hecho, el nombre tradicional de lampante viene de su uso como
combustible en las lámparas de aceite.

Según la legislación actual, un aceite de oliva virgen es lampante cuando no cumple con
alguno de los requisitos para ser aceite de oliva virgen. Por ello será lampante cuando
cumpla alguna de estas características:
 ✓ Su acidez es mayor que 2º.
✓ En cata, la mediana de los defectos es mayor que 2,5.
✓ En cata, la mediana del frutado es igual a cero.

En resumen, es un aceite de sabor y olor desagradable, y mucha acidez. En algunas

ocasiones de colores diferentes al verde y dorado típicos de los aceites de oliva virgen y
virgen extra. Suelen proceder de aceitunas en mal estado debido a plagas importantes,
heladas, y que llevan mucho tiempo caídas en el suelo sin recoger.

Al igual que las otras dos categorías de aceites de oliva vírgenes, la legislación incluye
otros parámetros químicos para evitar fraudes entre los productores y refinadores.

Dadas las pobres características de este aceite está prohibida su comercialización. Para
su consumo es necesario refinarlo.

c) ¿Cuál es la composición del aceite de oliva?

El aceite de oliva es un alimento altamente energético, aporta 9 kcal/g provenientes de

sus ácidos grasos, de los cuales el ácido oleico representa el 68-81.5%, siendo por ello
el aceite considerado como una grasa monoinsaturada. Pero más allá de su alto valor
energético, presenta efectos positivos sobre la salud de los consumidores que lo
convierten en un alimento funcional.

La composición del aceite de oliva varía en función de diversos factores como son;
✓ Variedad de aceituna
✓ Grado de maduración
✓ Condiciones agronómicas
✓ Características tecnológicas de producción

Desde el punto de vista botánico, la aceituna es una drupa de la familia del durazno, el
damasco y la cereza. El fruto del olivo tiene una única semilla compuesta por la parte
exterior (piel o EXOCARPIO), la parte media (pulpa, carne o MESOCARPIO, de donde se
extrae el 70% del Aceite de Oliva) y la parte interior (hueso o ENDOCARPIO, de donde
se obtiene el 30% de Aceite de Oliva restante).

En términos cuantitativos, se compone de huesos y tejidos vegetales (23-35%), agua de

vegetación (40-55%) y aceite (18-32%). En términos cualitativos, contiene un
componente amargo (oleoeuropeína), un componente bajo de azúcares como la
glucosa, fructosa y sacarosa (2,6-6%) y un componente oleoso (12-30%), dependiendo
de la variedad y el momento de la cosecha. Estas características hacen que se trate de
un fruto que puede comerse directamente del árbol.

Desde el punto de vista bromatológico, podemos establecer que la composición el

aceite de oliva queda dividido en dos fracciones; una fracción saponificable (alrededor
 del 98,5% del aceite, compuesta por triglicéridos) y una fracción no saponificable
(aproximadamente 1,5%, constituida por componentes menores de gran importancia
como, entre otros, vitaminas A, D, E, F y K, polifenoles y otros antioxidantes)

IX. BIBLIOGRAFIA

✓ Los cinco tipos de aceite de olivo y sus características – MejorconSalud

https://mejorconsalud.as.com/5-tipos-aceite-oliva-caracteristicas/
✓ Aceite de las valdesas - https://www.aceitedelasvaldesas.com/faq/origen-
elaboracion-clasificacion-aceite-oliva/aceite-lampante/
✓ Nobleza del sur premium gourmet - https://www.noblezadelsur.com/composicion-
del-aceite-de-oliva/
X. ANEXOS
 Pelado y seleccionado del ají
Pesado de la Materia prima: el ají amarillo
amarillo

Selección de huacatay para la crema Sofrito del ají amarillo para realizar
de ají amarillo la crema

Licuado del ají amarillo para realizar la Esterilización de frascos para

crema envasar el producto terminado
presentación del producto terminado de la crema de ají
amarillo