Encurtidos definicin

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies
hortcolas
cultivadas
para
encurtir
destacan: pepinillo, cebollita, guindilla,rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolach
a de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso
permite preservar por ms tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es
la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que
se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de
intoxicacin alimenticia es mnimo.
Los encurtidos se acostumbran a servir fros, como aperitivo o acompaamiento.
Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro
ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en
soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.
Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas
recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. No obstante, quedan
excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.
El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente del vinagre; en
otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido lctico derivado de los procesos
de fermentacin o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la
mayora de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de
conservacin, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua,
tratamientos trmicos, adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido
en slidos solubles, etc.
Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el producto final
adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora
del cido actico, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH.
Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros
procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el principal
responsable de su autoconservacin. Esto es lo que ocurre en los productos no
pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras que en aquellos que si han
sido pasteurizados interviene el efecto combinado del cido actico y del tratamiento
trmico.
La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto inhibitorio no
depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de molculas no

disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el

grado de disociacin de las molculas de cido actico.
La calidad microbiolgica en relacin con la conservacin del producto viene determinada
por el ndice de conservacin (IC), y viene dada por la siguiente expresin:
IC=AAT*100/(100-st)
Donde:

AAT, es la acidez actica total

ST, son los slidos totales.

Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones microbianas,

aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden tolerar este valor. A esto hay
que aadir, que este ndice ha sido determinado de forma emprica y est sometido a
importantes limitaciones. Tambin se ha descrito un moho que tolera y metaboliza
el cido actico con niveles incluso superiores.

Elaboracion de encurtidos por fermentacin

El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia

prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta
fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase
puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos
tipos de encurtidos.
Fase de fermentacin

El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuacin:

Materia prima
Seleccin
Calibrado
Lavado
Fermentacin.
o Cambios fsicos
o Cambios qumicos
o Cambios microbiolgicos
Almacenamiento

Ma t er i a pr im a .
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar
exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de
tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor
porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la
recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados.
S e l ec c i n.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de
la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las flores
que permanecen adheridos al fruto. Esta operacin se realiza mecnicamente con una
mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que
giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia
vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que
contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas
responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha
comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos
vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final
fermentado es blando o de poca firmeza.
C a l i br ad o.
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a
la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional
en la clasificacin teniendo cada pas su propia norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas
alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.
Este es el caso de la formacin de huecos durante la fermentacin, que est directamente
relacionada con el tamao de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo
depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor
rapidez que los grandes.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios
canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.
Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se
recogen en tolvas.
L a va do.
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad
y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la

industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depsitos de
fermentacin tal y como los reciben del campo. Como la fermentacin cido-lctica es un
proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El
reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y
celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos,
pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el
normal desarrollo de la fermentacin natural.
F er m ent ac i n .
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta
operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y
dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica
se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el
descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias
fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades,
pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y
de las facilidades operativas. Estos depsitos se suelen instalar en naves industriales
cubiertas, aunque en algunas zonas clidas los depsitos se colocan abiertos y al aire
libre. Los depsitos han de ser limpiados antes y despus de su uso.
En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de materia
orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe
contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido
a que estas sales pueden neutralizar el cido producido por las bacterias que realizan la
fermentacin.
Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones de
seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona
una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la
primera semana. A continuacin semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para
elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la
salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con
periodicidad. Esta prctica evita el el consumo por dichos microorganismos delcido
lctico producido en la fermentacin.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos, que se describen seguidamente:
C am b io s f s i co s .
En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido

lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se

produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en
los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y
vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la
fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias
cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.
C am b io s q u m ic os .
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en
los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de
la fermentacin es el cido lctico, tambin producen cantidades inferiores de cido
actico.
Otros
compuestos
que
aparecen
en
menores
proporciones
son alcoholes y steres. En ocasiones, durante lafermentacin cido-lctica se originan
cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.
C am b io s m icr ob i o lg ic os.
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias
productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos
microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribucin,
son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo
se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la
fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios
hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha
empleado en la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa.
Tambin estn presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria
homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa
en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad
microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis,
que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas.
Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del
gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de anhdrido carbnico e
hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un
bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formacin
de cido lctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse
en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.
A l m a ce nam i ent o
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente.
Para ello la concentracin de lasalmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera,
expresada en cido lctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario
se aadira cido lctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras
que podran deteriorar el producto fermentado.