ELABORACIÓN DE JALEA

I.-OBJETIVOS:

-Aprender a elaborar jalea de frutas, y una de las frutas que utilizaremos es la

naranja.

-Alargar el tiempo de vida útil de la materia prima (naranja).

-Reconocer los materiales, equipos e insumos para la elaboración de jaleas

II.-FUNDAMENTO:

Tecnología de conservación y transformación, basada en la reducción de aw

(actividad de agua) e incremento de soluto.

III.-MARCO TEÓRICO:

3.1.-NARANJA:

Fig.1 imagen de naranja

La naranja es una de las frutas más populares y saludables del mundo.

Tiene un alto contenido de vitamina C. Su sabor, especialmente de algunas
variedades es realmente soberbio por su acidez y dulzura.

Como todas las frutas cítricas contienen de un cuarenta a cincuenta por

ciento de zumo, veinte a cuarenta por cien de piel y un veinte a treinta por
cien de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido
es agua con un cinco por ciento de azúcares.

La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce, un antiguo árbol híbrido

originario de India, Vietnam o el sureste de China.
-Propiedades y beneficios. Recomendada para:

 La naranja es la fruta por excelencia en casos de resfriados por su alto

contenido en vitamina C. Se consume de forma natural o en zumos.
 Por su alto contenido en Vitamina C es uno de los mejores
antioxidantes.
 La vitamina C, ayuda también a quemar grasas.
 Ayuda a prevenir la arteriosclerosis.

-No está recomendado para los que tiene problemas digestivos: gastritis,
hernia de hiato, acidez, úlceras.

TABLA Nro 1: Cuadro nutricional de la naranja huando

Energía Kcal 45
Agua g 87,3
Proteína g 1,2
Grasa g 0,2
Carbohidrato g 10,9
Fibra g 0,9
Ceniza g 0,4
Calcio mg 30
Fósforo mg 17
Hierro mg 0,10
Retinol mcg 3,00
Tiamina mg 0,06
Riboflavina mg 0,02
Niacina mg 0,29
Zinc mg 0,07
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de los Alimentos

3.2.-ELABORACIÓN DE JALEA DE NARANJA:

3.2.1.-JALEA:
Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a
partir de zumo de frutas al que se le añade abundante azúcar o miel. La jalea
es una preparación de frutas semitransparente, es decir no tiene la
consistencia espesa de la compota ni la miel, y consiste en el jugo colado de
diversas frutas y verduras, que pueden ser separadas o en combinación que
se endulza con el azúcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de
ebullición, y se deja coagular.

-Características principales que debe tener una buena jalea:

-Ser clara, brillante y traslúcida.

- Tener un buen color.

- Destacarse por el sabor y aroma de la fruta o la hortaliza que se utilice para

su elaboración.

- Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible.

-Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla.

-No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura.

3.2.2.-ELABORACIÓN DE JALEA:

La elaboración de jalea consiste la mezcla del jugo de fruta y el azúcar. Al

jugo de la fruta se le reduce su aw (actividad de agua) y a cambio se
incrementa sólidos solubles (azúcar), llegando a un contenido de azucares de
68 °Brix.

3.2.2.1.-Insumos para la elaboración de mermelada

A) Pectina:

Es una sustancia natural gelificante, parecida a la goma, y se encuentra en

las membranas de las células de la fruta.

La cantidad y calidad de pectina depende del tipo de fruta y de su estado.

Cuando una fruta aparece demasiado madura, contiene muy poca pectina. La
pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este procedimiento se ve favorecido por la presencia de acido.

a.1-.Vegetales ricos en pectina:

-Verduras.- Judías verdes, frijoles secos, squash y patatas, de acuerdo con el

diario de ciencia de los alimentos, los cuales son buenas fuentes de fibra
dietética soluble en forma de pectina. Zanahorias, en particular, son altas en
pectina, rivalizando con cítricos para contenido y ofrecer casi un gramo de
pectina por cada taza de la verdura.
-Frutas.- manzanas, ciruelas, membrillos, uvas, plátanos, uva espina, moras,
arándanos naranjas, limones y pomelos. Muchas de estas frutas, tales como
las manzanas, son tan altas en pectina que cuando se utiliza para hacer
mermeladas y gelatinas, no es necesaria pectina adicional.

Fig.2.-imagen de la manzana

B) Ácidos:

El acido es un insumo natural de las frutas, está encargado de prolongar la

vida del producto, protegiéndolo de microorganismo. La acidez adecuada de
la Jalea es cuando su pH está entre 3 a 4.
También evita la cristalización del azúcar y permite un equilibrio entre el
dulzor y la acidez de la Jalea.
Algunos de los ácidos que se puede agregar son: cítrico, tartárico, málico,
láctico, entre otros. El más usado es el Acido cítrico por su agradable sabor.

Fig.3.-Ácido Cítrico
C) Azúcar:

El azúcar es, también, esencial para la elaboración de la Jalea, ya que

provee el sabor característico que tiene la Jalea.
Es importante conocer la cantidad de sólidos solubles (azúcar) en la fruta
para poder adicionar la cantidad de azúcar necesaria para poder obtener una
Jalea en óptimas condiciones.

Para la elaboración de jalea se puede presentar dos tipos de azucares:

-Azúcar natural.- contribuye a resaltar el sabor de la Jalea, el contenido de

azúcar se expresa en grados °Brix, lo que indica los gramos de azúcar que hay
en 100g de pulpa de fruta.

-Azúcar comercial.- Favorece su duración y conservación. Crea condiciones

apropiadas para que los microorganismos no puedan crecer ni desarrollarse.
Entre los azucares tenemos: el azúcar industrial o azúcar blanca, azúcar rubia,
la chancaca, la miel de abeja, etc.

Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las

características propias del color y el sabor de la fruta.

Fig.4.-Azucar blanca para la elaboración de jalea

D) Conservantes:

Los conservadores se usan para inhibir el desarrollo de hongos y levaduras

y aseguran la conservación del producto después que se ha abierto el envase.

La cantidad de conservador no debe excederle 0,1 % del peso de Jalea. La

elaboración de Jaleas en el país está permitido el empleo de conservadores
orgánicos, existiendo muchos en el mercado. Los dos tipos de conservadores
más comunes y específicos para la mermelada son:

-Acido Benzoico:

Conservante ampliamente utilizado que se encuentra en forma natural en

muchas plantas y frutas, particularmente en las semillas del anís, en la
canela, clavo y en las ciruelas, pero que habitualmente se obtiene por
oxidación del tolueno. Tiene propiedades bactericidas y fungicidas, y se
utiliza como conservante en alimentos ácidos incluyendo salsa, mermeladas,
encurtidos, etc. No es muy soluble en agua, por lo que habitualmente se
utiliza su sal sódica. El acido benzoico puede causar reacciones de
intolerancia en algunas personas, y se ha sugerido que puede producir
hiperactividad en niños.

-Sorbato de sodio y potasio:

El nivel de uso permitido es hasta de 0,1%.Su efectividad es mayor en

productos ácidos, abarcando un rango más amplio que los benzoatos (hasta
un pH de 6,5. poseen un espectro microbiano, disminuyen el desarrollo y
producción de mohos levaduras y bacterias.

IV.-PARTE EXPERIMENTAL:

4.1.-Materiales:

-Olla

-Tabla para picar

-Cuchillos

-Fuente de acero inoxidable

-Cuchara de madera

-Frasco de almacenamiento
 Fig.5.-envase de acero
Inoxidable.

4.2.-Equipos e Instrumentos:

-Balanza analítica

-Cocina

-Refractómetro

- Espátula

-Papel de rango universal (indicador de pH)

Fig.6.-balanza analítica.

4.3.-Materia prima e Insumos:

-Naranja (3200 g)
-Pectina 26 g

-Ácido cítrico 0,54g

-Conservante químico (benzoato o sorbato de Na)

-Azúcar blanca

Fig.7.-pectina de 0100.

4.4.-Indumentaria y Material de limpieza

-Mandil

-Gorro

-Tapa boca

-Ayudín

-Papel toalla

4.5.-METODOLOGÍA:

4.5.1.-DIAGRAMA DE FLUJO PARAELABORAR MERMELADAS DE DURAZNO:

 Materia Prima  Naranja

Recepción

Pesado 1 3200 g

Selección y clasificación Separar lo bueno de lo malo

Agua Lavado Disminución de carga microbiana

Extracción del zumo Desechando la cascara, pepas,

de la naranja etc. y tamizado.

1400 g, pH=5, oBrix=10

Pesado de jugo

o
630 g de azúcar blanca 1era cocción Brix 50
Ácido cítrico 0,54 g

552 g de azúcar 2da cocción o

Brix 66

-26 g de pectina + 78
g de azúcar. Concentració o
Brix 68
-2,7 g de
n
conservante.

Envasado 85 oC

Almacenado A To y H.R ambiente

4.5.2.-DIAGRAMA DE OPERACIONES:

A) Recepción:

Recibimos la materia prima en ambientes apropiados y esta fue conservada

hasta su momento de elaboración.

Fueron colocadas en bandejas de acero inoxidable.

B) Selección y Clasificación:

Mediante este paso se separó las frutas en mal estado y se extrajo las
partes pardeadas de la fruta.

C) Pesado 1

Es el peso bruto de la materia prima, ya que nos brinda con qué cantidad de
naranja se está trabajando, en este caso fue de 3200 g.

D) Lavado:

Luego de ser pesada la materia prima son llevadas a los lavaderos del
laboratorio donde fueron lavadas cuidadosamente para eliminar la carga
microbiana, así evitar que se filtren impurezas y restos tóxicos que pudiesen
dañar nuestro producto durante su elaboración.

E) Cortado y extracción del zumo de naranja:

En esta etapa se corta la naranja y se extrae el zumo, y una vez extraída se

procede a colarlo para poder trabajar con el jugo.

Fig.8.-zumo de naranja
F) Pesado 2:

Este proceso es importante, ya que nos permite saber con qué cantidad de
jugo de naranja se está trabajando y así tener buenos cálculos durante la
elaboración de Jalea, en este caso fue de 1400 g.

J) 1era Cocción:

En una fuente de acero inoxidable echamos el jugo de la materia prima

(Naranja) ya pesada, luego colocamos en una cocina a fuego medio, luego de
algunos minutos se le agrega la primera parte de azúcar con el ácido cítrico y
a la vez moviéndola constantemente para evitar la formación de
aglutinaciones. Esperamos unos minutos hasta que los oBrix marque 50, y se
procede a la 2da cocción.

Fig.9.-1era cocción de la
jalea

K) 2da Cocción:

Se le agrega la segunda cantidad de azúcar, se continúa moviendo

constantemente durante 15 minutos aprox. Hasta llegar a los 66 oBrix.

L) Concentración:

En este paso se procede a adicionar la pectina mezclada con azúcar que se

extrajo de la segunda cantidad, y conservantes (benzoato o sorbato). Y aquí
se tendrá que espera hasta que la mermelada presente 68 oBrix.

M) Enfriado:

Se procedió a enfriar para luego ser envasado

N) Envasado:

En este paso se procedió a envasar a una temperatura recomendada de 85

o
C.

Fig10.-envasado de la Jalea.

Ñ) Almacenado

El almacenamiento debe hacerse en un lugar fresco y ventilado para su

buena conservación o a temperatura y H.R ambiente.

Fig.11-almacenado de Jalea
en la refrigeradora.

4.5.3.-CALCULOS:

A) Cantidad de azúcar para el proceso (proporción 50:50):

-Primero tenemos que ver la cantidad de azúcar presente en el azúcar, y para

eso hemos medido los oBrix de la naranja y nos dio 10.
 10 →100g

X →1400g de jugo

X = 140 g de azúcar presente en jugo de la fruta

→ 1400 - 140=1260 g de azúcar que se necesitaran para elaborar la Jalea, lo

cual de los 1260 g se va a separar 630 g para la 1era cocción y lo restante para
la 2da cocción.

B) Cantidad de ácido cítrico:

0,2 g A.C→1000 g de jalea

X →1400 g del jugo + 1260 g de azúcar=2660 g de jalea pero se

trabajo con 2700 g de jalea

X=0,54 g de ácido cítrico

Nota.-La primera cantidad de azúcar mencionado y la cantidad de ácido

cítrico son adicionadas en la primera cocción.

C) Cantidad de pectina de 0100:

1g de pectina →100 g de azúcar

X → 1260 g de azúcar

X=12,6 g de pectina, este resultado se tendrá que multiplicar por 2, porque

la jalea se elabora con el doble de pectina, y el resultado es
26(redondeando). Ahora esta cantidad de pectina se tendrá que mezclar con
azúcar que es el triple de cantidad de la pectina con que se trabajara, este
resultado que es 78 g.
D) Cantidad de conservante químico:

La cantidad obtenida será adicionada en la concentración junto con la

pectina.

1 g de C.Q→1000 g de jalea

X →2700 g de jalea

X=2,7 g de C.Q

V.-RESULTADOS:

A)

TABLA Nro 1: resultados de obrix y pH en la elaboración de jalea de naranja

REFERENCIA OBRIX pH

1era COCCIÓN 50 ---

2era COCCIÓN 66 ---

JALEA DE NARANJA 68 4

B)
TABLA Nro 2: características finales de la jalea de naranja

JALEA DE NARANJA

SABOR: NARANJA

AMARRILLO, LIGERAMENTE
COLOR:
OSCURA Y BRILLANTE.

TEXTURA: HOMOGENEA.
 AGRADABLE,
AROMA: CARACTERISTICO DE LA
NARANJA.

ESPESOR: PASTOSO O GELATINOSO.

DULZOR: AGRADABLE AL PALADAR.

VI.-DISCUSIONES:

-Según Ranken “Manual de Industrias de los Alimentos” dice que el pH de

la jalea como producto final debe ser de 3,5.

Este pH que indica Ranken no se obtuvo exactamente en nuestro producto,

si no se obtuvo u pH de 4, quizá se deba a que al medir el pH de la jalea final
se hizo con el papel de rango universal, ya que esta no brinda un exacto nivel
de medición.

-Según Studer A. “Conservación de Frutas y Hortalizas” menciona que para

obtener una jalea de textura buena, se tendrá que utilizar frutas
escasamente maduras, ya que estas contienen más pectina.

Sin embargo la fruta que se utilizo para la elaboración de jalea fue madura,
ya que por este motivo al enfriarse no tuvo una consistencia muy pastosa.

-Según Southgate “Conservación de Frutas y Hortalizas” dice que las jaleas

de frutas serán claras, de color brillante y con buen sabor.

Sin embargo los resultados obtenidos, la jalea era de un color amarillo no

tan claro sino era semiopaca, ya que este resultado no coincido con lo
mencionado por Southgate, quizá se deva a que no se adicionó colorante que
aclare la apariencia a nuestra jalea.

-Según Southgate “Conservación de Futas y Hortalizas” menciona que es

necesario hervir el líquido (jugo de naranja) antes de añadir el azúcar, de
forma que se evapore el exceso de agua.
 Sin embargo el jugo de naranja no fue previamente hervido para evaporar
el agua, ya que quizá este sea uno de los motivos el cual no se elaboró una
buena jalea.

-Según Meyer M. “Elaboración de Futas y Hortalizas” dice que la

concentración final de la jalea durante en proceso debe llegar a los 66 oBrix
para luego pasar a la adición de los demás aditivos.

Sin embargo durante el proceso se nos pasó los oBrix hasta los 67, pero
según la ingeniera dijo que, eso no afectaría mucho en el proceso, ya que
nuestro objetivo era llegar a los 68.

VII.-CONCLUSIONES:

-se aprendió a elaborar jalea de naranja, aplicando los pasos de elaboración y

siguiendo un patrón como el diagrama de flujo y obteniendo los parámetros
que establecen las normas como oBrix 68 y pH de 3 - 4.

- Se logró alargar el tiempo de duración de la materia prima, sin necesidad

que estas sufran un cambio en sus características organolépticas y en su valor
nutricional, adicionando azúcar, ácido cítrico y conservantes químicos.

- Se reconoció materiales y equipos para el proceso de elaboración de jaleas

como: ollas, balanza analítica, cuchillos, cocina, etc., y a la vez se logró
reconocer los insumos que se deben agregar a una jalea industrial como:
pectina, ácido cítrico, conservante y azúcar.

VIII.-BIBLIOGRAFÍA:
-M.D. Ranken “Manual de Industrias de los Alimentos”. Ed. ACRIBIA Zaragoza
(España-1993) segunda edición.
-David Southgate “Conservación de Futas y Hortalizas”. Ed. ACRIBIA Zaragoza
(España-1992) tercera edición.
-Studer Arnold “Conservación Casera de Frutas y Hortalizas”. Pg. 129.

- Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de Salud de

Perú “Tablas peruanas de composición de alimentos” 2009.
-http://www.chocolatisimo.es/%C2%BFque-es-la-pectina/, 2012-06-17.
-http://guidewhois.com/2011/02/alimentos-ricos-en-pectina/, 2012-06-17.
-
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/naranjas2.h
tm, 2012-06-17.
-http://www.emagister.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/jalea,
2012-06-17.
XV.-ANEXOS:

-Defecto presente en la jalea:

Un defecto que puede presentarse en la jalea en que se quede englobado

aire en ellas. Este defecto ocurre especialmente cuando la jalea se elabora en
pailas abiertas.

Esto se debe a una rápida solidificación de la masa lo que se puede

contrarrestar dejando enfriar la masa en la paila hasta que se forma en la
superficie una película constituida por las burbujas de aire. Luego, esta
película se elimina. Sin embargo, la temperatura de la masa debe ser 85oC,
como mínimo al envasarla. Además, las jaleas pueden presentar los mismos
defectos que las mermeladas.