TRADICIONES

GASTRONOMICAS

MARIA ANGELICA RICARDO ZARZA

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL CARIBE CECAR

FACULTAD DE HUMANIDADES

TRABAJO SOCIAL

DIARIO DE CAMPO

MARIA ANGELICA RICARDO ZARZA

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 INTRODUCCION
Un trabajador social es el que investiga los problemas, necesidades,
situaciones o fenómenos de carácter social. El Diario de Campo ofrece
una amplia gama de usos para este trabajo, ya que sirve como
herramienta principal o adicional para diversas técnicas de recolección
de datos, como el análisis de contenido. observación y conversación.
Dada la observación empírica de que el Diario de Campo es
relativamente poco utilizado por los trabajadores sociales, debido al
desconocimiento técnico de su manejo, este diario tiene como objetivo
dar a conocer las diferentes tradiciones gastronómicas de los continentes
y de las regiones de Colombia, ya que la geografía, el clima y la herencia
cultural, determinan la gastronomía de un país o región.

3
El descubrimiento de un
nuevo plato es de más
provecho para la humanidad
que el descubrimiento de una
estrella. (Jean Anthelme
Brillat-Savarin)

4
 Mayo 27/ 2022
Querido diario me gustaría escribir sobre la tradición gastronómica,
ya que me he estado preguntando ¿como es que el humano pasó de
comer carne cruda a empezar a prepararla e ir un paso hacia
adelante? Hoy descubrí que según investigadores, el primer escalón
importante de la gastronomía se dio en el antiguo Egipto, ya que
esta civilización tenía grandes particularidades gastronómicas que
se esparcieron e influenciaron en otras culturas cercanas, sin
embargo los griegos fueron los primeros en utilizar la gastronomía
como una disciplina pedagógica en el siglo IV a. C
En esa época se escribieron guías y documentos explicativos de cómo preparar alimentos dichos
documentos fueron realizados por Arquéstrato de Gela, en donde uno de estos estaba el aporte más
importante de los griegos, que fue el aceite de oliva y su forma de preparar el cerdo.
En tiempos de la Revolución francesa la gastronomía adquirió mucha fuerza cultural, cuando los platos
e influencias de otros lugares comenzaron a estar presentes en el día a día del pueblo humilde, sin
embargo la aparición de un movimiento de concienciación sobre la alimentación saludable, la
aparición de la obesidad como problema de salud mundial y la creciente necesidad de consumir
alimentos más saludables han propiciado el desarrollo de la gastronomía, considerando que la
globalización ha permitido que casi en cualquier parte del mundo podamos encontrar las mezclas de
diferentes culturas gastronómicas.
 Mayo 14/ 2022
Por otro lado descubrí que el estudio de la cocina tradicional puede permitirnos conocer las
características de la vida social, económica y productiva de los grupos sociales o comunidades en
las que se desarrolla; así como los cambios que se han producido en sus estilos de vida y cómo
estos cambios se ven reflejados en la alimentación y especialmente en la desaparición o adaptación
de conocimientos y prácticas culinarias. Así mismo, se propone que las cocinas tradicionales de la
región formen parte del patrimonio inmaterial de las sociedades y comunidades, que a su vez son
un elemento de identidad y parte fundamental de la economía comunitaria regional y local y en
este caso de las comunidades rurales en un proceso de urbanización.
La variedad de alimentos en la cocina tradicional es enorme. Tanto es
así que cada región es capaz de cocinar un producto diferente. Incluso
la forma de preparar un mismo plato puede ser diferente de un lugar a
otro, lo que da una alternativa de sabores muy amplia, teniendo en
cuenta que sus matices y sabores nos llevan a la infancia y al recuerdo
del hogar y la familia. Sin embargo, este aporte a la comprensión de
una comida típica también debe ser reconsiderado desde las ciencias de
la salud, sobre todo si se examinan indicadores globales de exceso de
desnutrición y que consumir alimentos tradicionales podría permitir
acceder a una alimentación más saludable. 6
 Mayo 15/ 2022
Hoy investigue sobre la comida asiática, ya que es sofisticada y
exótica, colorista, aromática y fresca, ya que los orientales,
agricultores y pescadores con costumbres vegetarianas comían
casi siempre mucho pescado, junto con verduras hervidas y
fermentadas, esta es considerada la gastronomía de la sencillez
elegante, ya que se caracteriza por sus sabores naturales y
apuesta por utilizar productos frescos. Sus métodos de cocción y
su bonita presentación en cuencos o platos rectangulares realzan
las cualidades naturales de los ingredientes. La cocina asiática
tiene muchos platos típicos, pero uno de los más importantes es
el arroz, en el que se basa la cocina de estos países. En la cocina
más tradicional, cualquier alimento que se sirva durante una
comida se considera secundario y solo sirve para realzar el sabor
del arroz, obviamente hay muchas variedades de arroz.
Pero más allá del arroz, su gastronomía destaca por el uso abundante y variado del pescado, así
como de legumbres como la soja, numerosas verduras y ricas especias. No tienes que ser un
experto en comida para saber que eso es verdad. ¿Quién no conoce el arroz chino o el sushi
japonés? Dos elementos distintivos de la cocina asiática y bien aceptados y saboreados en la 7
cultura occidental y en muchos otros países.
PLATOS TRADICIONALES DE
ASIA

Pad Thai

Sushi
Kusaya

Ensalada de frutas tropicales 8

Uno de los platos mas populares es el bibimbap, se
trata de un plato de arroz, verduras, carne y huevo
con unos aliños y una salsa tremendamente Sus ingredientes son:
sabrosos. El secreto está en los detalles y su
increíble salsa ligeramente picante. Bibimbap Filetes de ternera finos y magros/ 200 g
Cebolla pequeña /1
quiere decir, literalmente, arroz revuelto.
Setas shiitake frescas / 4
Zanahoria / 1
Calabacín / 0.5
Espinaca fresca / 50 g
Brotes de soja / 50 g
Arroz redondo cocido / 200 g
Huevo/ 2
Salsa de soja / 15 ml
Aceite de sésamo / 75 ml
Salsa de mirim o vino blanco dulce / 15 ml
Azúcar/ 15 g
Miel / 15 ml
Diente de ajo pelado y rallado/ 5
Semillas de sésamo
Vinagre de arroz / 30 ml 9
Gochujang o pasta de pimiento picante / 30 ml
Para su preparación, se empieza con la salsa y los ingredientes del Bibimbap, sobre todo las verduras
que le podemos dar un golpe de calor a la hora de montar el plato.
Para la salsa se mezcla bien dos cucharadas de pasta de pimiento gochujang, una cucharada de aceite de
sésamo, una cucharada de vinagre de arroz, una cucharada de mirin u otro vino blanco dulce, una
cucharada de soja y una cucharada de azúcar.
Se cortan los filetes de ternera en finas tiras y mezclamos con dos cucharadas de aceite de sésamo, una
cucharada de salsa de soja, una cucharadita de miel (o azúcar moreno), una cucharadita de ajo rallado y
una cucharadita de semillas de sésamo. Reservamos a temperatura ambiente mientras preparamos el
resto de toppings.
Cortamos las setas siitake en tiras, la cebolla en juliana y
la zanahoria y el calabacín en bastones. Salpimentamos y
salteamos cada verdura por separado en un poco de
aceite, a fuego medio alto, hasta que estén al dente.
Reservamos.
Escaldamos las espinacas y los brotes de soja, por
separado, en una cacerola con abundante agua hirviendo.
Con unos o dos minutos de escaldado será suficiente,
sobre todo para las espinacas. Retiramos y sumergimos en
agua muy fría para cortar la cocción. Escurrimos bien, que 10
no quede nada de agua.
Por otro lado picamos un poco las espinacas, para que sean más
fáciles de comer. Añadimos, a los brotes y a las espinacas, una
cucharadita de ajo rallado, un pellizco de sal y una cucharadita de
aceite de sésamo. Mezclamos bien y reservamos por separado.
A continuación salteamos la ternera, sin necesidad de añadir aceite,
en una sartén a fuego medio alto. Damos una vueltas para que no se
peguen las tiras y, cuando se haya evaporado todo el líquido que
suelta la carne, la retiramos del fuego.

Ahora solo queda freír los huevos, asegurando que las yemas
quedan líquidas, y montar los dos platos. Repartimos el arroz en la
base, las verduras y la carne por la superficie y el huevo en el centro.
Salseamos, espolvoreamos con semillas de sésamo dorado y negro y
listos para disfrutar de esta delicia.

11
 12
Bibimbap (Corea)
Hoy descubrí un plato muy famoso, tradicional japonés que se preparan a fuego lento en una olla poco
profunda en la mesa, se llama sukiyaki, básicamente es un guiso a base de salsa de soja, sake, azúcar y caldo
dashi. Cuando el caldo está caliente, los comensales preparan los ingredientes a su gusto mientras charlan y
disfrutan de la velada.

Ingredientes básicos:
-200 gramos de carne de ternera cortada muy
fina (por ejemplo para carpaccio)
-1 paquete de tofu del tipo yaki-dofu
-Setas shiitake
-Setas enoki
-Cebolleta o cebolla de verdeo
-Puerros
-Fideos shirataki
-1 paquete de fideos udon frescos
Ingredientes para el caldo:
Ingredientes para
-1/3 taza de salsa de soja
acompañar el sukiyaki:
-3 cucharadas de sake
-2 cuencos de arroz blanco
-4 cucharadas de azúcar
japonés hervido y listo para
-3/4 taza de caldo dashi (tienes la
servir 13
receta de caldo dashi en Japonismo.
-2 huevos
Si no puedes hacerlo, usa agua)
Para su preparación, todos los ingredientes deben ser lavados y cortados para presentarlos en una
fuente en la mesa, se lava bien las setas y puerros para eliminar todo rastro de tierra e impurezas. Se
cortan los puerros y la cebolleta longitudinalmente, se cortar el yaki-dofu en cuadrados, se separa las
láminas de carne para que se puedan manipular fácilmente con los palillos.

En la olla, se mezcla la salsa de soja, el sake, el azúcar y el caldo dashi, mientras que en la mesa, coloca
la fuente con todos los ingredientes y el hornillo con el caldo calentándose. Bate un huevo crudo por
persona y sírvelo en un cuenco. En otro cuenco, sirve arroz hervido para acompañar.

Una vez hierva el caldo, baja el fuego, se ponen algunos ingredientes vegetales (pero no la carne). Se
deja cocer a fuego medio y cuando parezca que están listos, se sacan con los palillos y se mojan en
huevo batido antes de degustar.
La carne se cocina en apenas unos segundos, así que no se debe dejar en el caldo demasiado tiempo. Si
lo haces, se quedará dura y no estará tan sabrosa. Cuando la saques, mójala también en el huevo antes
de comer.

El sukiyaki se va degustando tranquilamente en la propia mesa, acompañándolo de un cuenco de arroz

blanco. La idea es ir tomando ingredientes de la olla a medida que vayas queriendo comer. E ir añadiendo
más ingredientes cuando la olla empieza a quedarse vacía. 14
 15

Sukiyaki (japon)
Estuve investigando y no es extraño creer que los que inventaron la comida fueron africanos. Y justo que la
comida típica africana es muy rica. Sin embargo, la comida africana, especialmente la que se encuentra más
al sur, sigue estando muy subestimada en la escena culinaria internacional. La cocina del Continente Negro
es tan diversa como los cientos de culturas y grupos que habitan el continente. Esta rica diversidad se refleja
en muchas tradiciones culinarias locales cuando se trata de la selección de ingredientes, el estilo de cocina y
las técnicas de cocina.
Por ejemplo, la comida típica africana estuvo influenciada por los fenicios, que introdujeron las salchichas,
seguidos por los cartagineses, que trajeron el trigo, y los nómadas bereberes, que convirtieron la sémola de
trigo en cuscús. Además, los árabes contribuyeron al enriquecimiento de los platos, añadiendo aromas y
nuevos sabores a sus mundialmente conocidas especias.
En África Oriental, la influencia de los árabes es evidente. Estas personas se asentaron en la costa hace más
de 1000 años e introdujeron el arroz y las especias. A medida que avanzamos hacia el interior, aunque el
ganado vacuno, ovino y caprino eran comunes en el este de África, a menudo se usaban como moneda. Por
ello, en esta zona se suele consumir lácteos, pero en general, la cantidad de carne que se consume no es
mucha. En esta parte de África, mucha gente depende principalmente de cereales, legumbres, verduras y
pescado.

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PLATOS TRADICIONALES DE AFRICA

Efo Riro (Sopa de

verduras nigeriana)

Bobotie

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Pollo Nyembwe
 Ingredientes
Un plato típico de Africa es el ifisashi y nshima, que es una pasta Para el ifisashi
tradicional hecha con harina de maíz de zonas como Zambia, Malawi o 400 g de maní , asado
1 cebolla , picada
Mozambique. Servir como guarnición de carnes y verduras. En Zimbabue 2 tomates , cortados en cubitos
se les conoce como "hollín", mientras que en Sudáfrica se les conoce como 250 g de calabaza , cortada en
"papilla de harina". En ambos lugares lo describen como papilla de maíz cubitos
molido. Su preparación varía según la comida diaria: el desayuno se 400 g de hojas de espinaca
prepara más ligero y con azúcar; espesa para el almuerzo o la cena, como el 5 hojas de col verde , picadas
puré de patatas. Pero sobre todo, acompaña carnes, verduras e incluso finamente
1 camote , cortado en cubitos
pescados, con una guarnición de tomate. 2 cucharadas de aceite de maní
300 ml de agua
Sal
Pimienta

Para el nshima
500 g de harina de maíz
(o harina de mijo)
1,5 l de agua

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Instrucciones
Ifisashi
Sofría la cebolla durante unos minutos a fuego medio.
Agregue los tomates y el maní.
Después de unos minutos, añada todas las verduras y el agua.
Cocine durante 10 minutos a fuego alto.
Baje la intensidad del fuego a medio/bajo y cocine a fuego lento durante
30 minutos, revolviendo regularmente hasta que el líquido se reduzca.
Nshima
Hierva agua y sal en una olla grande.
Baje la intensidad del fuego a medio y gradualmente, vierta la harina en el
agua hirviendo a fuego lento, evitando los grumos. Si es necesario, use
una batidora de mano.
Revuelva constantemente hasta que se espese.
Continúe cocinando a fuego lento durante 3 a 4 minutos, revolviendo la
masa hasta que alcance la consistencia de una masa espesa, suave y
ligeramente elástica.
Forme bolas o rollos en forma de torpedo. 19
IFISASHI Y NSHIMA 20
El cuscús o alcuzcuz es un plato cocinado con sémola de trigo, y coronado con aceitunas, azafrán, nuez
moscada, aceite de oliva, canela, clavo, jengibre, carnes rojas, verduras y diversas especias,
característico de cada país. Es un plato tradicional del pueblo bereber, presente en países como
Marruecos, Túnez, Argelia o Egipto. Esta preparación consiste en gránulos de sémola de trigo duro, de
tamaño mediano, de 1 mm de diámetro, junto con todos los ingredientes mencionados.
Sus ingredientes son:
400 gramos de pechugas de pollo
250 gramos de cuscús
200 mililitros de vino blanco
60 gramos de uvas pasas
2 zanahorias
1 berenjena
1 calabacÃn
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 tomate grande
1 cebolla
Limón
Aceite de oliva virgen extra
Agua, sal
Pimienta negra molida
21
Estragón
Para su preparación, hidrata los 60 gramos de uvas pasas en un recipiente con un chorrito de zumo de
limón y 200 mililitros de vino blanco. Reserva para más adelante.
Limpia los 400 gramos de pechuga de pollo y ponlo a marinar en un recipiente con un poco de zumo de
limón, sal, pimienta negra molida y estragón u otro tipo de hierba. Reserva para más adelante.
Pela y corta en juliana la cebolla, las 2 zanahorias, la berenjena, el calabacín, los 2 pimientos y el tomate.
Pon a calentar una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y, cuando esté caliente, incorpora
todas las verduras excepto el tomate para que se pochen durante unos 10 minutos junto con una pizca de sal
y pimienta negra. A mitad de tiempo incorpora el tomate troceado.
Cuando las verduras estén perfectamente hechas, retíralas de la sartén y resérvalas en una fuente mientras
haces el pollo.
En la sartén donde has hecho las verduras dora el pollo durante unos minutos. Luego incorpora las pasas ya
hidratadas junto con el vino y deja que repose a fuego lento durante 5 minutos para que el alcohol se
evapore.
Incorpora las verduras a la sartén con el pollo y remueve para que los ingredientes se integren. Deja a fuego
lento hasta que comience a formarse una salsa espesa.
Prepara el cuscús poniendo a calentar 500 mililitros de agua con una pizca de sal. En el momento en el que
rompa a hervir, retira la cazuela del fuego e incorpora los 250 gramos de cuscús.
Remueve con una cuchara de madera durante unos minutos hasta que el agua se haya absorbido por
completo. 22
A la hora de servirlo hazlo con las verduras en una fuente y el cuscús en un cuenco a parte.
CUSCÚS 23
 Hoy estuve investigando sobre la gastronomía europea y descubrí que tras las dos
grandes guerras mundiales, también se produjo un cambio en la historia de la cocina
europea, que se hizo más austera y aparecieron recetas en las que se podían
aprovechar los restos del día anterior. La inclusión de la mujer en el trabajo también
desarrolló una cocina más funcional, que todavía contiene muchos deliciosos platos
clásicos y nuevas creaciones en busca de nuevas escalas de gustos y percepciones.

La comida europea consiste en una amplia gama de recetas. La misma comida tiene
su versión en otro país e incluso de una región a otra. Y aunque la cocina europea
internacional ha caído en el olvido en los últimos años en favor del exotismo de otras
cocinas, también cuenta con platos con un toque exótico.
Asi mismo, la diversidad del clima del continente europeo permite esta diversidad, que no está exenta de
exotismo, en Europa occidental se ve una clara división norte-sur, ya que en el sur se usa aceite de oliva
como principal grasa para cocinar, debido a la abundancia de olivos en estas regiones, mientras que en el
norte se usa mantequilla y otras grasas animales. En el norte se preparan guisos y sopas con tubérculos y
raíces, mientras que en el sur son más comunes el ajo, las hierbas y los tomates. Europa Central muestra la
influencia de la cocina alemana en los países vecinos, que han adoptado platos como el Apfelstrudel, la
salchicha y el Schnitzel. Y también del antiguo imperio austrohúngaro, con muchas variantes del goulash.
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PLATOS TRADICIONALES DE EUROPA

Francia – Croissants

España – Paella

25
Italia – Pizza
 La paella es un plato de origen español. Posteriormente, a la paella se le
añadieron otros ingredientes, como las gambas, tan típicas de este plato. Se
dice que ésta surgió como una necesidad de los campesinos y pastores
Ingredientes: valencianos de tener una comida completa y fácil de preparar con los
1 taza de chícharos alimentos que tenían a su alrededor. posteriormente, a la paella se le fueron
Sal y pimienta al gusto agregando otros ingredientes, como el camarón, tan típico en este platillo.
4 cdas. de aceite de oliva
5 gotas de jugo de limón
2 hebras de azafrán
1 rama de mejorana
1 rama de perejil
1 cebolla picada
1 taza de ejotes partidos
2 tazas de arroz
1 pimiento verde cortado en tiras
1 pimiento rojo cortado en tiras
500 g de camarones
500 g de mejillones precocidos
1 kg de almejas
200 g de chorizo rebanado
500 g de costillas de cerdo
1 pollo cortado en piezas 26
PARA SU PREPARACIÓN
Reserva los muslos, la pechuga y las piernas de pollo; cocina las demás piezas en 1 1/4 litros de agua
con el perejil, la mejorana, sal y pimienta para hacer un caldo; cuélalo y reserva.
En una paellera calienta el aceite y fríe las piezas de pollo que reservaste junto con las costillitas;
cuando comiencen a dorar, retíralas y reserva.
En la misma grasa fríe el chorizo y la cebolla; quita el exceso de grasa e incorpora el arroz, mueve
para impregnarlo de grasa, añade el pollo frito, las costillitas y las verduras.
Mide el caldo de pollo, debe ser 1 litro (si hace falta completa con agua); añade el azafrán y mueve
para que se “pinte” el líquido.
Vierte sobre el arroz, agrega las gotas de limón y acomoda los mariscos; cubre con papel aluminio,
baja el fuego y cocina durante 20 minutos.
A la mitad de la cocción, sazona con sal y pimienta, añade el chorizo y cocina hasta que el arroz esté
suave pero entero.

27
PAELLA VALENCIANA 28
Pasta a la carbonara es uno de los platos típicos, conocido a nivel mundial

INGREDIENTES
2 tajadas de tocineta, cortada
en trozos pequeños (56 g)
1 sobre de BASE SALSA
CARBONARA MAGGI® (50
g)
2 tazas de leche (500 ml)
5 tazas de agua (1250 ml)
½ libra de pasta espagueti
(250 g)
4 cucharadas de queso
parmesano (20 g)

29
Ponemos un puñadito de sal (generoso) en abundante agua hirviendo. Después añadimos los espagueti y los
dejamos cocer aquí alrededor de 10 minutos. hasta que estén al «dente». Conviene removerlos con frecuencia
sobre todo al principio de la cocción, para que no se peguen.
Mientras se cuecen preparamos la carbonara. En un bol añadimos las yemas de los huevos. La clara es mejor
guardarla para otra elaboración ya que, si la añadimos, parecerá más una tortilla de espaguetis, que una salsa
en sí. Pero si no te importa, puedes añadirla. Añadimos también el queso rallado y mezclamos ambos
ingredientes con un tenedor. Quedará una especie de masa muy densa y ésta, será la carbonara.
En una sartén ponemos un pequeño chorrito de aceite. Cuando esté bien caliente, añadimos el bacon o la
panceta, cortado en dados más bien pequeños. Pasados un par de minutos, cuando estén fritos, retiramos del
fuego y reservamos
Una vez hecho esto y cuando los espaguetis estén cocinados, guardamos unos cuantos cucharones del caldo
de la cocción. Después escurrimos los espaguetis del resto del caldo
Sin demora, ya que será el propio calor residual de los espagueti los que vayan a cocinar la carbonara,
echamos la pasta en el bol donde la habíamos preparado. Añadimos el bacon, con el juguito que hayan
podido soltar y un poco del caldo de la cocción. Removemos todo bien con un tenedor para que los espaguetis
absorban toda la salsa. Si ves que queda muy densa, puedes añadir más caldo de la cocción, hasta que haya
quedado una salsa muy cremosa (no olvides remover enérgicamente todo. La pasta es muy porosa y absorbe
las salsa con relativa facilidad. Pero necesita ser removido para ayudar a este proceso)
Finalmente, cuando hayamos conseguido la cremosidad de la salsa deseado, espolvorear con abundante 30
pimienta negra recién molida. Se dice que el nombre «carbonara» viene del color que le da esta especia, que
recuerda el color del carbón. Servir inmediatamente
PASTA A LA CARBONARA 31
He indagado sobre la gastronomía del continente americano y es sinónimo de diversidad y tradiciones
milenarias. En este lado del mundo, la cultura culinaria tiene 3 influencias principales: los pueblos
originarios de América, los colonizadores europeos y las migraciones africanas. Los pueblos indígenas
cuentan entre sus grandes aportes el uso del maíz como ingrediente esencial en muchas recetas. Por su
parte, los europeos han enriquecido nuestra gastronomía con la presencia de jamones, mariscos,
quesos, aceitunas, frutos secos y otros elementos en las preparaciones.
Mientras tanto, hay que agradecer a los inmigrantes africanos la costumbre de condimentar los platos
con variedad de especias y descubrir nuevas frutas y verduras. Por supuesto, al hablar de la cocina de
nuestro continente, tenemos que ahondar en las características e idiosincrasias de las culturas
culinarias de esos propios países. Si bien estos aportes fueron influyentes en prácticamente todas las
regiones, en cada país se consolidaron factores diferentes y sobresalientes. Entonces, ¿qué tal si
hacemos un recorrido culinario por algunos de los países con mayor tradición culinaria del continente?
Así podrás saber a qué personas visitar para comer sus alimentos.

32
 TACOS CEVICHE

PLATOS TRADICIONALES
DE AMERICA

AREPA 33
El pastel de arroz es muy tradicional, en
especial para diciembre.
INGREDIENTES:
4 tazas de arroz lavado
2 libras de costilla de cerdo picadas
1 libra de tocino picado
2 ½ libras de pollo cortado en porciones
¾ taza de vinagre
2 cucharadas de aceite
3 tazas de guiso casero
1 ½ libras de papas peladas y cortadas en rodajas
2 tomates maduros, pelados y cortadas en rodajas
2 cebollas cabezonas peladas y cortadas en rodajas
4 ajos triturados y ajíes criollas
8-10 hojas de col o repollo
sal, pimienta y color al gusto
½ taza de alcaparras opcional
hojas de bijao engrasadas
Remojar el arroz con el vinagre, el aceite y los
condimentos, llevar al sol por unas horas revolviendo
bien. Aparte, en una olla al fuego cocinar las carnes
con el guiso y un poco de agua hasta que estén
blandas. Revisar el sabor, salpimentar y reservar.
Armar cada uno de los pasteles de la siguiente forma:
Acomodar las hojas de bijao en forma de cruz, colocar
sobre ellas un poco de la preparación de arroz.
Encima de éste las carnes, la papa, la cebolla, el
tomate, el ajo, los ajíes y las alcaparras. Cubrir con un
poco más de arroz y una hoja de col. Bañar con un
poco de guiso de la cocción de las carnes y envolver
en forma de paquete. Amarrar con pitas, llevarlos a
fuego en suficiente agua con sal y un poco de vinagre
que los cubra. Cocer por tres horas aproximadamente
añadiendo más agua caliente si es necesario.
34
PARA SU PREPARACIÓN:
Remojar el arroz con el vinagre, el aceite y los condimentos, llevar al sol por unas horas
revolviendo bien. Aparte, en una olla al fuego cocinar las carnes con el guiso y un poco de agua
hasta que estén blandas. Revisar el sabor, salpimentar y reservar.

Armar cada uno de los pasteles de la siguiente forma:

Acomodar las hojas de bijao en forma de cruz, colocar sobre ellas un poco de la preparación de
arroz. Encima de éste las carnes, la papa, la cebolla, el tomate, el ajo, los ajíes y las alcaparras.
Cubrir con un poco más de arroz y una hoja de col. Bañar con un poco de guiso de la cocción de las
carnes y envolver en forma de paquete. Amarrar con pitas, llevarlos a fuego en suficiente agua con
sal y un poco de vinagre que los cubra. Cocer por tres horas aproximadamente añadiendo más agua
caliente si es necesario.

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PASTEL DE ARROZ 36
Ceviche de camarón
INGREDIENTES:
1 taza de camarones frescos.
1 cebolla y ajo.
Una taza de cilantro.
Zumo de limón sin pepitas
para que no quede amargo.
Salsa de tomate, ají y sal.
PARA SU PREPARACION:
Hervir el agua con sal hasta que llegue a punto de ebullición y entonces se le
agregan los camarones.
Se deja alrededor de dos minutos.
Se ponen a escurrir los camarones mientras se agrega en un recipiente de
vidrio la cebolla, el ajo, el cilantro y finalmente, por supuesto, los camarones,
el zumo de limón y la salsa de tomate.
Agregar sal al gusto y ají al gusto. Revolver.
Servir en una copa corta para ceviche.
El chef recomienda poner la cebolla en sal unos 10 minutos, para que pierda
un poco el sabor. Después hay que lavarla muy bien y con suficiente agua
para que no quede salada. Además, recomienda no cocinar demasiado los
camarones porque si se pasan de cocción quedarán duros.
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CEVICHE DE CAMARON 38
La gastronomía sudamericana es una fusión de diferentes culturas, brindando una amplia y exquisita mezcla
de sabores y productos. Ingredientes como mariscos, pescados, carnes, frutas y verduras exóticas son
perfectos para una comida de ensueño. Entre los alimentos más representativos de América del Sur se
encuentra el maíz, que se cultiva desde hace más de 5.000 años y es clave en el aporte de la cocina
sudamericana al resto del mundo.
Es una cocina que se nutre de cosas como la geografía, múltiples entornos que ofrecen diferentes sabores y
productos, influencias coloniales como España e Italia, así como tradiciones indígenas junto con lo moderno.
Otro alimento que destaca en esta gastronomía es la papa o patata, que es el tubérculo cosechado más
antiguo e importante de América del Sur, también por la multitud de recetas que se pueden realizar a partir
de este tipo de hortaliza. No olvide el chile o el ají, el condimento más importante de la cocina sudamericana
que brinda variedades dulces y picantes que se pueden usar de formas creativas en diferentes recetas.

La cocina sudamericana tiene una increíble variedad de frutas tropicales, como coco, mango, chirimoya,
piña, guayaba, maracuyá, papaya y muchas más; Protagonista de muchos postres y ensaladas. El queso
blanco, uno de los ingredientes más importantes y fundamentales de esta cocina, es un tipo de queso que se
caracteriza por su leche de vaca poco salada y sin sedimentar, perfecto para añadir a salsas y ensaladas de
todo tipo.
Entre los platos más famosos de esta cocina se encuentran el ceviche y el lomo saltado, no olvides que la
cocina de este continente es una fusión de diferentes regiones y sabores, por lo que encontrarás variedad de
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platos delicados y deliciosos
Milanesa de pollo

INGREDIENTES:
2 pechugas de pollo deshuesadas picadas en filetes
1 huevo mediano
Pan rallado
Unas hojas de perejil fresco
Orégano en polvo al gusto
Sal al gusto
Pimienta recién molida

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PARA SU PREPARACIÓN:
procura tener las pechugas de pollo deshuesadas, filetadas y libres de grasa. De estar listas, simplemente
agrégales sal y pimienta por ambos lados y reserva.
Toma dos platos, uno hondo de sopa y un llano de servir comida.
En el plato hondo pon el huevo, bátelo hasta que quede mezclado de manera uniforme y agrega unas hojas de
perejil picado bien pequeñito.
En el plato llano agrega pan rallado hasta que quede cubierto. Agrega una cucharadita de orégano en polvo y
de cualquier otra especia que quieras usar.
Calienta una sartén con abundante aceite vegetal, aquí es donde debes decidir si quieres que dicho aceite
cubra por completo las pechugas de pollo o si vas a cocinarlas por un lado primero y luego por el otro.
Ahora viene el momento de armar las milanesas de pollo:
Pasa un filete por el pan rallado, procura que quede bien untado por ambos lados.
Toma ese mismo filete y sumérgelo en la mezcla del huevo con el perejil. Escúrrelo.

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Ajusta el fuego de la sartén a la mitad y con mucha precaución sumerge un filete de pollo a la vez y
deja que se cocine por cada lado hasta que cojan el color dorado típico de las milanesas de pollo. El
tiempo de cocción debería ser de aproximadamente 3 minutos por cada lado ó 4 en total si lo
preparas en aceite profundo. Si son gruesas, déjalas 1 minuto más.
Ten en consideración que este tiempo de cocción puede variar dependiendo de la cocina de cada
quien e incluso del tipo de sartén (tamaño, grosor, material en el que está hecho). Aquí te toca tener
cuidado de que no se te exceda o de que le haya faltado tiempo. Calcula bien y corrige de ser
necesario.

Una vez esté lista tu primera milanesa de pollo, procede con las otras.
Coloca todos los filetes que hagas en un plato con una servilleta
absorbente para quitarles el aceite.

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MILANESA DE POLLO 43
Hoy, decidí conocer mas sobre la gastronomía de mi país, Colombia es un país
rico en diversidad culinaria que sobresale en cada región. La cocina colombiana
se caracteriza por la diversidad de sus productos y muchas opciones
interesantes. Es una cocina múltiple, original y versátil que ofrece una mezcla
de colores, sabores y aromas que enamorará a todo comensal.
En nuestras cocinas abundan los tubérculos y frutas, de bellos colores y
cautivadores sabores, que se exhiben en pequeños y grandes comercios o
cadenas de tiendas, plazas de mercado, 'callejeros' y terrazas de pueblo.
Asimismo, y gracias a los aportes de los españoles durante el descubrimiento de
América, se cuenta con una amplia variedad de carnes y especias, alimentos e
ingredientes que son la base de lo que se denomina el horno andino
colombiano. De igual forma nos legaron la tradición de consumir arroz, trigo y
legumbres, así como las técnicas de preparación culinaria en nuevos elementos
metálicos.
Por su parte, África le dio al país los mejores alimentos desde frituras y dulces
en mermeladas, así como todas las especias, batatas y algunos granos, durante
el período del colonialismo y la esclavitud. También en este sentido, cabe
destacar la presencia de varios granos apilados, diferentes salsas y mariscos 44
autóctonos en sus cocinas. Por último, pero no menos importante, es la
contribución árabe a los inmigrantes en los siglos XIX y XX.
La cocina colombiana es una fusión de prácticas y platos europeas y afroamericanos, que han
hecho una gastronomía criolla inigualable y digna de saborear. Este mestizaje culinario resalta por
la gran variedad de flora y fauna que existe en nuestro país, lo que han dado como resultado
ingredientes exquisitos y frescos que permiten la preparación de platos mágicos para el paladar.
Cada región cuenta con sus propios ingredientes, especialidades y características, sin embargo,
todas encarnan algo de esa herencia indígena, española y africana que las hace aún más exquisitas

PLATOS TIPICOS
Bandeja Paisa
Lechona
Ajiaco
Sancocho
Arepas
Pandebono
Empanadas

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La singularidad de la caza y la pesca en la Amazonía da lugar a un nuevo
capítulo de la cocina colombiana adobada con ingredientes extraídos de la
gastronomía de las zonas fronterizas de Brasil y Perú, en una variedad de
platos típicos que solo se pueden degustar en este departamento. en Leticia.
Popular en la frondosa selva, el departamento amazónico provee frutas
exóticas y desconocidas a varios puntos del país y del resto del mundo, las
cuales se consumen en deliciosos jugos naturales, cremas y postres. La yuca, el
plátano macho y el pescado se suman a la lista de platos predilectos, que en
cualquiera de sus originales y numerosas modificaciones forman un auténtico
manjar.

En la comida diaria del Amazonas predomina el pescado frito o en sopa,

acompañado de plátano frito, yuca cocinada y ají. Sin embargo, hay muchos
platos variados como la gamitana rellena, costillas de gamitana, bolitas de
pirarucú y sábalo asado, entre otros.

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Cachama o tambaquí
El pez que se conoce con estos tres nombres, se caracteriza por su gran tamaño. Es típico de la orinoquía
y amazonía y su carne es muy apreciada en la zona. Puede llegar a pesar hasta 30 Kg y medir un metro de
longitud.

INGREDIENTES
Gamitana
Sal
Aceite

PREPARACIÓN
Para una gamitana de 5 a 6 kilos aproximadamente, se retiran las escamas, las agallas, tripas y la hiel.
Luego se corta en pedazos pequeños, se le agrega sal al gusto y se procede a freír en aceite muy caliente
hasta que adquiera un color dorado y la textura deseada. Se acompaña con patacones, fariña (preparación
elaborada con yuca que, con previa elaboración, forma una harina de granos dorados) y caldo de cabeza
de gamitana.
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CACHAMA O TAMBAQUÍ 48
Gamitana rellena
Ingredientes: Preparación:

Gamitana de 8 kilos (para 20 personas) El pescado se adoba al gusto con sal y condimentos. Aparte
1 kilo de habichuela
1 kilo de zanahoria
se debe hacer un guiso con cebolla, pimentón, ajo, color,
1 kilo de cebolla cabezona tomillo, laurel, mantequilla y salsa negra al gusto. Luego se
1 kilo de pimentón mezcla esto con el arroz, las verduras, las aceitunas, el
1 kilo de arroz pollo, la carne, el atún y el cilantro.
1 frasco de aceite
2 manojos de cilantro cimarrón Se procede a rellenar la gamitana. Cuando esté bien
1 manojo de cilantro de castilla
1 frasco de aceitunas verdes
compacta se cose y se lleva al horno a 350 grados por dos
1 kilo de carne horas. Se acompaña con patacones, papas, yuca y ají.
1 pollo
1 frasco de salsa negra
Media (½) libra de mantequilla
1 lata de atún
Tomillo y laurel
Ajo
Color 49
Sal
GAMITANA RELLENA 50
Me parece increíble que desde la madrugada, la región Orinoquia tiene comida preferida. El día comienza
con la mayoría de sus nativos a las 4:00 de la mañana con un café serrano caliente, energizante y delicioso, y
alrededor de las 8:00 o 9:00 un desayuno "fuerte" que consiste en majuele, una bebida hecha a base de
plátano maduro cocido, se sirve, que al dejarla fermentar unos días se convierte en chicha; pericade, que se
puede preparar a partir de huevos de gaviota, garza, tortuga o gallina; pan de arroz, que combina granos de
cereal remojados con cuajada fresca obtenida durante el ordeño; picillo, hecho de tiras de carne seca con
sabor a cebolla grande, cebolla larga y ajo y el inevitable guarul, un panel endulzado de color marrón claro.
A las nueve y media o entre comidas en general, es habitual degustar harina de maíz o yuca hidratada con
agua y aromatizada con miel o chile, tungos llaneros que son una masa blanda de arroz con queso envuelto
en diferentes hojas y de vez en cuando otro vaso de cremosa shisha. En cuanto a caldos y sopas, encontramos
cabeza de cachama, el pescado amazónico más consumido en los llanos orientales; costa; carne de res;
Caracoles; arrancado con oro; de cuchas y topochos con carnes.

Entre los platos principales destaca el tatuco, que forma parte de una de las técnicas culinarias más
especiales del mundo y consiste en hervir el calor indirecto del fuego en un hoyo cavado en la tierra, como
diversos alimentos en su propio jugo. ; el plato estrella de esta región, la mamona, que hace referencia a la
carne de un ternero que aún no ha sido destetado; la ternera a la llanera preparada con carne de ternera de
un año y por último el carpincho a la parrilla, conocido como el roedor más grande del mundo, con un peso
de unos 65 kg. 51
Platos tipicos de la region Orinoquia

Arroz Llanero.
Caldo Claro.
Caldo de Cuchas.
Capón de Auyama.
Chigüiro a la Brasa.
Changua Cerrera.
Cachama Asada a la Llanera.
Carne a la Perra

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El Arroz Llanero es uno de los platos destacados de la Orinoquia o los Llanos Orientales; su punto
especial es el uso del rabo de res como ingrediente principal.

INGREDIENTES

1 ½ Libras de arroz
1 Cola de res partida en trocitos
2 Cucharadas de manteca de cerdo (cochino) con color
2 Cebollas grandes picadas
1 Pimentón rojo picado
2 Tomates picados
2 Ajíes dulces picados
1 Ajo picado
Sal
Pimienta

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PREPARACIÓN PASO A PASO

Para empezar, debes cortar el rabo de res en pequeños trozos. Luego, debes poner 2 litros de agua
en una olla y meter el rabo a cocinar. Antes de esto, debes condimentar el rabo con sal y pimienta.
Lo ideal es que el rabo esté tierno y se deshaga con facilidad, esto puede tardar alrededor de 1
hora. Todo depende de lo tierna que esté la carne, así que debes estar revisando para que no se te
pase de cocción y se seque.
Mientras tanto, se coloca la manteca de cerdo a fuego lento. Luego, se añaden dos ajos triturados y
dos cebollas picadas. Todo esto se deja dorar muy bien y debes revolver para que no se pegue
nada. Finalmente, se añaden los pimentones rojos picados, los tomates partidos y el ají. En este
punto se debe tapar la olla y dejarla a fuego bajo unos 10 minutos.
Cuando el rabo esté en su punto, hay que medir el caldo. Lo ideal es que sean 7 tazas de caldo pero
se puede completar con agua si no llega a la cantidad indicada.
Una vez tengamos la cola lista, ponemos el caldo en una olla y alistamos el arroz. Este debes
lavarlo muy bien antes y luego lo pones dentro del caldo. Finalmente, se junta el sofrito de la cola y
los vegetales al arroz y se revuelve para que los sabores se integren. Una vez esto, debes rectificar
los sabores con sal y pimienta. Cuando los sabores estén bien, debes tapar la olla para que el arroz
se cocine a fuego lento. Ahora todo lo que tienes que hacer es esperar a que el arroz crezca y no se
seque demasiado. 54
Para finalizar, esta preparación se sirve en un plato hondo o sopero.
ARROZ LLANERO 55
La cachama es un pez que como te contamos
al principio, cuenta con múltiples beneficios
y propiedades para la salud. Entre los más
importantes tenemos:
Permite reducir el riesgo de cáncer. Preparación de la cachama asada
Es muy recomendable para ayudar al
crecimiento muscular y aumentar la función Nuestro primer paso es limpiar y arreglar nuestras
neurológica. cachamas. Así mismo le hacemos cortes trasversales por
Ayuda a perder peso y disminuye los ambos lados.
síntomas de envejecimiento. Ahora, en una licuadora incorporamos todo el resto de
ingredientes y los licuamos hasta que queden bien
triturados.
Una vez hecho el licuado anterior, ponemos nuestras
cachamas en un recipiente y le agregamos ese batido.
Ingredientes
Empavonamos bien nuestros peces con esa mezcla. Los
2 cachamas
tapamos con papel fil y dejamos marinando una media
1 tallo de cebolla de rama
hora para realzar el sabor de los peces.
Sal, ajo, pimienta y pimentón al gusto
Pasado el tiempo de marinado, asamos los pescados por
Jugo de dos limones
ambos lados a fuego lento. 56
CACHAMA ASADA A LA LLANERA 57
Hoy analice un poco la región Andina y la cocina de dicha región es en donde abundan tubérculos como la
papa, la cebolla y los rábanos, y hortalizas como el apio, el pepino y el repollo (Marca País, 2017). Pero
también tienen su espacio los lácteos y el maíz, así como las preparaciones con carne de res y cerdo. ¿Lo
mejor de todo? Son platos que hoy puedes degustar con tu familia. Por un lado, los indígenas,
particularmente los muiscas, eran consumidores de maíz, papas y guascas. Por el otro, los españoles
introdujeron proteínas de origen animal como el pollo (Marca País, 2017). De esta manera la cocina se fue
transformando hasta lograr, por ejemplo, un plato insignia como el ajiaco. La diversidad cultural, la riqueza
natural y las costumbres de la región Andina se unen para traernos a la mesa preparaciones tan sabrosas
como inolvidables.
Estos son unos de los principales platos típicos:

-Caldo de costilla
-ajiaco
-Tamal
-Bandeja paisa
-Lechona
-Mute santandereano
-Cocido boyacense
-Empanadas de iglesia 58
-Arepa antioqueña
-Manjar blanco
Bandeja paisa, es uno de los platos mas conocidos de Colombia

INGREDIENTES
1 1/2 cucharadas de aceite (21 g)
2 tallos de cebolla larga finamente picada (30 g)
2 tomates maduros sin piel y finamente picados (240 g)
1 sobre de CALDO CON COSTILLA MAGGI DESMENUZADO (9 g)
3 tazas de agua (750 ml)
1/2 libra de fríjoles bola roja remojados desde la noche anterior (250 g)
1/4 libra de carne molida magra (125 g)
1/2 libra de arroz blanco cocinado (250 g)
1/4 de libra de tocino crocante cortado en 4 porciones (125 g)
4 chorizos tipo coctel previamente cocinados y dorados (120 g)
4 huevos fritos (200 g)
1 aguacate partido en 4 porciones (110 g)
4 arepas pequeñas redondas (80 g)
4 tajadas de plátano maduro fritas (80 g) 59
PREPARACION:
Prepara los fríjoles
Calienta en una olla a presión una cucharada de aceite por 3 minutos a fuego medio; añade la cebolla, el
tomate y el sobre de caldo con costilla desmenuzado y revuelve para integrar bien, finalmente cocina por 2
minutos o hasta que el tomate suelte sus jugos.

Agrega el agua. Adiciona las tres tazas de agua y los fríjoles. Tapa la olla y cocina por 30 minutos.

Puntada final a los fríjoles

Pasado el tiempo de cocción retira la olla del fuego, sácale el aire con cuidado antes de destapar. Vuelve
nuevamente al fuego y cocina los fríjoles hasta que espesen. Debes continuar revolviendo de vez en cuando.

Prepara la carne molida, calienta en una sartén el aceite restante por 3 minutos a fuego medio. Agrega la carne
y con una cuchara revuelve, debes dejar cocinar por 5 minutos o hasta que este bien cocinada.

Prepara los chicharrones

En una olla de fondo alto agrega 2 tazas de agua y el tocino cortado en trozos; tapa la olla y lleva al fuego
medio por 20 minutos o hasta que el tocino esté bien cocinado y crocante. Retira del fuego y déjalos en papel
absorbente para retirar el exceso de grasa. 60
Prepara los chorizos
En una sartén pequeña adicionar dos cucharadas de agua y los chorizos. Lleva a fuego medio hasta que los
chorizos estén bien dorados.

Prepara las arepas

En una parrilla o sartén a fuego medio debes poner las arepas y dorar por ambos lados.

Sirve
En 4 bandejas o 4 platos sirve arroz, fríjoles, carne molida, chicharrón, chorizo, huevo, aguacate, arepa y 1
tajada de plátano maduro, todo en porciones iguales.

61
BANDEJA PAISA 62

El ajiaco más allá de ser una simple
sopa, es un plato típico de Colombia,
este plato, que mezcla lo mejor de la
herencia indígena y española.
Ingredientes
4 tazas de agua (1000 ml)
1 sobre CALDO DE GALLINA DESMENUZADO (9 g)
1 pechuga de pollo pequeña sin piel pero con el hueso
(400 g)
¼ de libra de papa criolla pelada y cortada en rodajas
(125 g)
¼ de libra de papa pastusa pelada y cortada en rodajas
(125 g)
3 mazorcas partidas a la mitad (380 g)
1/2 atado de guascas (13 g)
4 cucharadas de CREMA DE LECHE (60 g)
1 cucharada de alcaparras (20 g)
1 aguacate mediano partido en 4 porciones (300 g)
PREPARACION
Mezcla los ingredientes
en una olla de fondo alto con las 6 tazas de agua, disuelve
el sobre de caldo de gallina desmenuzado, llévala a fuego
medio y revuelve constantemente, añade a la olla: la
mazorca, la pechuga de pollo con hueso y las papas.
cocina a fuego alto por 20 minutos o hasta que la papa y
la pechuga estén cocinadas.
Desmecha el pollo
retira de la olla la pechuga de pollo y déjala enfriar un
poco para desmecharla. una vez hayas desmechado el
pollo, agrega a la olla las guascas y déjalas cocinar por 5
minutos más o hasta que la papa se deshaga un poco y así
espese más el ajiaco.
¡Disfruta!
sirve el ajiaco santafereño en 4 platos iguales, agrega
encima el pollo desmechado, decora con una cucharada
de crema de leche y alcaparras. acompáñalo con aguacate.
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AJIACO COLOMBIANO 64
Hoy investigué sobre la gastronomía del pacifico ya que por su ubicación geográfica permite que sus
habitantes aprovechen los múltiples beneficios que este territorio les brinda, como la siembra de
todo tipo de frutas, verduras y hortalizas. Además, por su cercanía al mar, los mariscos y pescados se
sirvan siempre frescos en sus platos, las cocinas del Suroccidente y Pacifico son protagonistas en la
gastronomía colombiana, se destacan por sus platos típicos de frutos del mar, arroces, cazuelas,
ceviches, fritos, etc, espléndidamente sazonados con los sabores exóticos de la selva.
Muchos de los visitantes de la región Pacífica suelen decir que lo exótico de sus paisajes se transmite
a su gastronomía. Aparte de sus playas y maravillas naturales, la gastronomía es uno de los mayores
atractivos turísticos del Pacífico colombiano.

Unos de los platos típicos son :

Empanadas de jaiba o camarones

Arroz atollado de carne ahumada
Ensalada de langostinos, calamares
Aborrajados de pescado
Bocachico en zumo de coco
Aborrajados de pescado 65
La empanada es una referencia de la gastronomía colombiana, se consume tanto de entrada como de
desayuno o cena, es multifacética, pues se elaboran de mil formas, a continuación te ofrecemos hoy la receta
de empanadas rellenas de jaiba, algo sin precedentes que de seguro no has probado.

INGREDIENTES
500 gr de masa de maíz agria
250 gr de carne de jaiba desmenuzada
150 gr de camarones pelados y picados
½ taza de sofrito (ajo, cebolla,
pimentón)
500 gr de papas, cocidas y picadas finas
Sal a gusto
Aceite para freír
Preparación
Se sofríe la carne de jaiba y camarones con el sofrito, las
papas y la sal
Aparta vamos amasando la harina de maíz para formar
una masa, se remueve muy bien y se van sacando
porciones y formando bolitas, que se colocan sobre hojas
de plátano engrasadas, colocándoles un poco del guiso en
la mitad y cerrándolas para formar las empanadas
Se fríen en aceite muy caliente hasta que estén bien
doradas.
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EMPANADAS DE JAIBA 67
 El bocachico, pescado de río con muchas espinas, debe sajarse antes de prepararlo, es decir,
cortarse al través, para que las espinas queden de menos de medio centímetro. Esta receta en
leche de coco con algunas verduras le suma mucho sabor.

Ingredientes:
2 tazas de zumo de coco Preparacion:
3 libras de bocachico cortado en trozos Se limpia el pescado, y se frota con
1 taza de agua limón, comino, sal y pimienta. y se Deja
3 cucharadas de jugo de limón reposar por treinta minutos. Se pone la
½ libra de cebollas cabezonas peladas y picadas verdura a sofreír, revolviendo un poco; se
½ libra de habichuelas cocidas y picadas agrega la taza de agua y se deja cocinar
2 tomates maduros pelados y picados hasta estar blanda unos 20 minutos; se
4 ajíes criollos picados añade el pescado en el zumo de coco, se
2 cucharadas de mantequilla tapa y se deja cocinar a fuego lento por
¼ cucharadita de comino treinta 30 minutos.
Sal y pimienta al gusto
68
BOCACHICO EN ZUMO DE COCO 69
Hoy por fin tuve el placer de investigar sobre la gastronomía de mi costa, el caribe colombiano y tiene una
gran variedad cultural influenciada por la tradición indígena, africana y europea, nos hace uno de los
países con mayor diversidad culinaria en el mundo. Además de esto nuestra geografía, también aporta
enormemente en recursos para la cocina. Factores como el clima, vegetación, relieve o fuentes hídricas
actúan directamente en un plato de comida.
En la gastronomía del Caribe colombiano se encuentran ingredientes como pescados de mar y de río,
mariscos, carne de res, pollo, cerdo, animales de monte, yuca, plátano, ñame, legumbres, derivados de la
leche, arroz, maíz, frutas nativas entre otros. El platillo más popular de la región es el sancocho pero el
más representativo a nivel nacional e incluso internacional es la Arepa de huevo.
La comida costeña resalta por su propensión a las frituras y por ser servida en cantidades bien generosas.
Al éxito y variedad de la gastronomía de la región Caribe, se suman la fusión de diferentes culturas, las
cuales pueden apreciarse en sus platos, siendo los más característicos:
-El queso proveniente de la cultura europea
-El ají proveniente de la cultura indígena
-La berenjena proveniente de la cultura árabe.
-El ñame traído por los africanos.
Por ser una zona costera, gran parte de su gastronomía está compuesta por platos a base de pescado y
frutos del mar, siendo el pescado una de las fuentes de proteína con mayor presencia en la dieta diaria de
los habitantes de la región. 70
Platos típicos de esta región

Carimañola
Viuda de Bocachico

Arroz con coco

71
Arroz con pollo Bollo de Yuca
De los platos más típicos y emblemáticos del campo
costeño y de la algarabía familiar, el sancocho es sin
duda uno de los favoritos. Es un plato típico de
celebración, que resucita a los danzantes después de
una noche de música y copas, que invita a la
reunión, infalible en los paseos, que se sirve bien
caliente a la hora del almuerzo, y que si es hecho en
leña, es aún más apetecido.
Ingredientes:
2 gallinas despresadas 2 cebollas cabezonas
3 libras de ñame 4 dientes de ajo
5 plátanos maduros 2 ramas de cilantro (al gusto)
1 plátano verde 2 zanahorias grandes (opcional por su 1 libra de
papa toque dulce)
1 libra de ahuyama Pimienta de olor, sal, comino,
4 libras de yuca condimentos y pimienta al gusto
6 mazorcas tiernas 10 litros de agua 3 tallos de apio
*Nota. Es opcional la utilización de todos los ingredientes.
Preparación:
Cocer la gallina en agua hirviendo hasta que esté
blanda. Retirar la espuma que se forma luego de
la cocción. Agregar el maíz y el plátano verde
primero en la misma agua y los condimentos, el
ajo triturado, la cebolla picada y el apio. Dejar
cocer por unos minutos y agregar la yuca,
ahuyama, ñame, plátano maduro, la papa y la
zanahoria. Verificar el agua, pues esta debe cubrir
los ingredientes. Se hecha la sal al gusto. Cuando
los ingredientes estén en su punto, el sancocho
está listo.
Cuando esté listo, se puede comer todo junto,
inclusive con el arroz en el mismo plato de sopa.
También, se pueden retirar los ingredientes y
servirlos por separados y colar la sopa. El cilantro
se puede agregar al final para darle gusto. 72
SANCOCHO COSTEÑO 73

La famosa arepa de huevo colombiana que se
consume como una entrada o al desayuno.
Las arepas de huevo requieren de técnica
tanto de la elaboración de la masa como su
cocción así que no pierdas detalle del paso a
paso de esta delicia caribeña.
INGREDIENTES
3 tazas de Harina de maíz
10 Huevos
1/2 cucharadita de Azúcar
cantidad necesaria de Agua
1 cucharada de Mantequilla
3 tazas de Aceite vegetal
1 cucharadita de Sal
PARA SU PREPARACION
Poner la harina en un bol. Agregar la sal, el azúcar y la mantequilla.
Agregar poco a poco agua removiendo con la mano hasta lograr una
masa suave y manejable (no muy húmeda).
Formar unas bolas de unos 5 centímetros de diámetro. Poner una
bola sobre un plástico y poner otro plástico encima. Aplastarla (con
ayuda de un plato o un rodillo de cocina) hasta que tenga un espesor
de 1 centímetro, formando así una arepa. Hacer lo mismo con cada
bola.
Poner al fuego una olla de freir con abundante aceite. Una vez
caliente el aceite, freir una a una las arepas. Retirar y escurrir cada
arepa una vez esté ligeramente dorada y se haya inflado. Con un
cuchillo hacer un corte muy cerca del borde de cada arepa (el corte
debe ser de unos 5 centímetros de largo).
Cascar un huevo y ponerlo con cuidado en un vaso pequeño. Vaciar
el huevo dentro de la primera arepa a través del corte realizado
anteriormente. Poner a freir la arepa nuevamente durante unos 4
74
minutos. Repetir el procedimiento con las arepas restantes. Retirar
y escurrir.
AREPA DE HUEVO 75
 BEBIDAS

SANGRIA LECHE DE SOJA CHICHA DE MAIZ

Esta bebida se compone
básicamente de gaseosa o Alimento asiático a base de Es una bebida que se realiza
agua, vino tinto, azúcar, plantas que se elabora al con maíz fermentado
limón y trozos de fruta. remojar y triturar la soja. 76
 "La excelencia está en la diversidad y el modo de
progresar es conocer y comparar las diversidades de
productos, culturas y técnicas"

77
Alain Ducasse