UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
INFORME N°6

MERMELADA DE
PIÑA
CÁTEDRA: TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS I
CATEDRÁTICO: ING. SAAVEDRA MALLMA,
NANCY

ALUMNOS:
 CERVANTES CORDOVA, Esmeralda
 DIAZ SOTO, Ania
 MEZA MEZA, Yesenia

Huancayo - Perú
2019- I
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I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo presenta el procedimiento de la mermelada de frutas es

un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la
cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.

La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más

comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la
producción hecha masivamente.

Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y

atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

El procedimiento es para elaboras cada una de las etapas que con lleva el
proceso de preparación de una mermelada, donde primero se preparó la materia
prima (pulpa) para que esta fuera procesada de manera correcta realizando
pruebas(prueba cualitativa de pectina) y comparando aspectos como: pH, nivel
de pectina, grados brix del producto final, grados brix de la pulpa y el
porcentaje de fruta deseado en el producto final con la normatividad, de
acuerdo a estos resultados se le adiciona la cantidad necesaria de azúcar. Luego
de obtener el producto se realiza un control de calidad en el cual se debe realizar
ensayos químicos físicos microbiológicos y sensoriales, Por lo expuesto anteriormente
el objetivo de la práctica de laboratorio es:

 Tener la capacidad de elaborar mermelada de diferentes frutas.

 Conocer la normativa de agrega los insumos adecuados para una mermelada
de calidad.

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Según BARONA (2007) la mermelada de frutas es un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estas dispersas
uniformemente en todo el producto.

MEYER (1996) afirma sobre mermelada que es un producto elaborado con pulpa de
fruta y azúcar, la solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta.
La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y
hasta 0,8% de ácidos, este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3,0 hasta
3,4 en la elaboración de mermeladas, también se añaden pectina y ácidos para
reducir los tiempos de elaboración y para obtener una mejor calidad.

Según DAZA, J.; RUTH, N. (2014). la elaboración de mermeladas es una forma de

conservar pulpas de frutas por acción de azúcares y niveles de acidez. Los azúcares
como la glucosa, fructosa, sacarosa, deben su acción conservadora a la propiedad
que poseen, de retener agua, que de esta forma no es disponible para el desarrollo de
microorganismos causantes de alteración y descomposición.

Según DAZA, J.; RUTH, N. (2014). En las mermeladas, la acción conservadora del
azúcar es completamente por niveles altos de acidez, que determinan valores de pH
entre 3,0 y 3,5 en el producto terminado; en este rango de pH, la mayoría de
microorganismos no puede desarrollar y son menos resistentes al calor, siendo esta
la razón por la que los productos ácidos se esterilizan con tratamientos térmicos
leves.

MEYER (1996) manifiesta que el estado de madurez de las frutas es importante para
obtener un producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe
efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en época inadecuada favorece
el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para el procesamiento y
conservación del producto.

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Según INTI, (2009). La calidad de la mermelada depende de la calidad de la materia

prima, las características de la fruta a considerar son que se encuentren sanas, el
color, la consistencia, el grado de descomposición y el grado de madurez. La fruta
se puede clasificar en función del contenido de pectinas naturales. Cuanto más
tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectina tendrá

Según BARONA, (2007) el azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel

vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de
azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. El
azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener
las características propias de color y sabor de la fruta.

Según GARCIA y PAREDES, (2001). La pectina es el agente gelificante el cual

durante la cocción es sometida a una transformación física que permite la unión
físico - química del conjunto de los ingredientes que conforman la mermelada (fruta,
agua, azúcar y acido). El azúcar y el ácido son los agentes que ocasionan
transformación física, mientras que el agua es el solvente dónde son disueltos los
ingredientes. Generalmente el contenido de pectina en la fruta, es insuficiente para
formar un buen gel, por lo que es necesario incorporarla.

Según BARONA, (2007) en las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es

complementada por niveles altos de acidez, que determinan valores de Ph entre 3,0
y 3,5 en el producto terminado; en este rango de pH, la mayoría de microorganismos
no pueden desarrollarse.

Según DAZA, J.; RUTH, N. (2014). El ácido cítrico es importante no solamente

para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su
tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta.

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Según DAZA, J.; RUTH, N. (2014). El ácido cítrico se lo encuentra en forma

granulada y tiene un aspecto parecido a la azúcar blanca. La cantidad que se emplea
de ácido cítrico varía entre O, 15 y 0,2 o/o del peso total de la mermelada. La
mermelada debe llegar a un pH 3,5 ya que esto garantiza la conservación del
producto.

Según BARONA, (2007) los conservadores son sustancias que se añaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos
más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Según DAZA, J.; RUTH, N. (2014). Debe hacerse una distinción entre la
temperatura de calentamiento y la temperatura de cocción. La primera es la
temperatura necesaria para empezar a trabajar en las pailas de cocción y la segunda
es la temperatura precisa para hervir la mezcla de mermelada hasta que alcance el
peso teórico de la receta. La temperatura de calentamiento de la paila de cocción
depende de la presión del vapor. La temperatura de cocción de la mermelada está
influida por la densidad de la mezcla y la presión barométrica que reina durante el
transcurso de esta operación; ambos factores varían continuamente. El medio de
control más seguro de que dispone el encargado de la cocción de la mermelada, para
determinar el punto óptimo final, es el peso del producto terminado y su contenido
en sólidos solubles.

Según MANCHENO, (2011) la mermelada, como todo alimento para consumo

humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y
libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o
con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados. El control de las mermeladas debe contar con una serie de equipos y
elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas.
Entre estos elementos se hallan:

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 Termómetro: Para la medición de temperatura de ebullición y quizás

determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada.
 Refractómetro: Los sólidos solubles a 20°C mínimo 64% y máximo 68%. Para
determinar los 08rix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente
del producto terminado.
 Potenciómetro: Para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles
indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este
valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe
calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La
medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en
el equipo.
 Ridgelimetro: Para el control de la graduación de fa pectina.
CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). Proceso de elaboración
Selección
Según CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). En esta operación se eliminan
aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a
un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
Pesado
Según CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). Es importante para determinar
rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán
posteriormente.
Lavado
Según CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). Se realiza con la finalidad de
eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda
estar adherida a la fruta.
Pelado
Según CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). El pelado se puede hacer en forma
manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado
mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en
tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado

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Según CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). Consiste en obtener la pulpa o jugo,

libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en
pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una
licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede
licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello
va a depender el cálculo del resto de insumos.
Pre cocción de la fruta
Según CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). La fruta se cuece suavemente hasta
antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade
agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá
de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente
de calor.
Cocción
Según CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). La cocción de la mezcla es la
operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo
tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de
cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo
de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la
fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a
la caramelización de los azúcares.
Según DAZA, J.; RUTH, N. (2014). Un tiempo de cocción corto es de una gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la mermelada. Es conveniente
recordar que una excesiva cocción aumenta en grado extremo de la inversión del
azúcar.
Adición del azúcar y ácido cítrico
Según CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). Una vez que el producto está en
proceso de cocción y el volúmen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir
el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a
añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr.
de azúcar.

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Según CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). La mermelada debe removerse hasta

que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo
menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.

Trasvase
Según CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). El trasvase permitirá enfriar
ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual
favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o
cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el
recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie.
Envasado
Según CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). Se realiza en caliente a una
temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del
envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
Enfriado
Según CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). El producto envasado debe ser
enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío
dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada
dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor
más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros
de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los
envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
Almacenado
Según CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). El producto debe ser almacenado en
un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto.

DAZA, J.; RUTH, N. (2014). Causas de cristalización

 Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversión de azúcar, dando
lugar a la granulación de la dextrosa.
 Una acidez demasiado baja provoca la cristalización de la sacarosa.

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 Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

- Cuchillos
- Tablas de picar
- Tazones
- Frascos de vidrio
- Tela para filtrar

MATERIA PRIMA

- Piña

INSUMOS

- Ácido cítrico
- Pectina
- Azúcar

EQUIPOS

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- Ollas
- Cocina

MÉTODO
Elaboración de la mermelada de piña

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

TROZADO

PULPEADO

TAMIZADO

Adición de:
65 °Brix COCCIÓN - Azúcar (1-1)
- Ácido cítrico (1%)
- Pectina (1%)
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ENVASADO

ETIQUETADO Y
EMPACADO

ALMACENADO

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS:

Balance de materia de mermelada de piña

PROCESO ENTRA (g) SAL CONTINUA (g) RENDIMIENT

E (g) O (%)

MATERIA PRIMA 5086 - 5086 100

SELECCION - - 5086 100

LAVADO - - 5086 100

PELADO - 1274 3812 74.95

TROZADO - 12 3800 74.71

PULPEADO - 10 3810 74.91

TAMIZADO - 2534 1276 25.08

COCCION 1279 659 1896 37.27

ENVASADO 40 120 - 358 364 536 526 542 45.73

ALMACENAMIENT - - 2326 45.73

O

COSTO DE PRODUCCION DE MERMELADA DE PIÑA

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COSTO FIJO
Depreciacion de S/. 3.00
maquinas
Mano de obra S/. 7.00
Envase de vidrio S/. 5.10
Electricidad S/. 1.00
Agua potable S/. 1.00
Pasajes S/. 3.00
COSTO FIJO S/. 20.1
TOTAL

COSTO VARIABLE
INSUMO CANTIDA PRECIO COSTO
S D x Kg
Piña 1.276 1 1.276
Azucar 1.276 2 2.552
Pectina 0.01276 60 0.7656
COSTO VARIABLE 4.5936
TOTAL

COSTO DE 24.6936
PRODUCCIO
N
PRODUCCIO 5
N
COSTO 4.93872
UNITARIO

4.2. DISCUSIONES:

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Según BARONA (2007), MEYER (1996) y DAZA, J.; RUTH, N. (2014). Nos
dicen que la mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. En la práctica
se observó que la se realizó con pulpa de piña la cual se adiciono la pectina y ácido
cítrico para que lleguemos a la consistencia dicha por los autores.

MEYER (1996) y INTI, (2009) indican que el estado de madurez de las frutas es
importante para obtener un producto con las características deseadas. La cosecha de
estas debe efectuarse en el momento adecuado. En la práctica se no se pudo hacer
las mediciones de los grados brix para su selección ya que solo se observó para el
estado de madurez lo cual afecta en la elaboración de mermelada.

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Según DAZA, J.; RUTH, N. (2014) y BARONA, (2007) En las mermeladas, la

acción conservadora del azúcar es completamente por niveles altos de acidez, que
determinan valores de pH entre 3,0 y 3,5 en el producto terminado; en este rango de
pH, la mayoría de microorganismos no puede desarrollar y son menos resistentes al
calor, siendo esta la razón por la que los productos ácidos se esterilizan con
tratamientos térmicos leves. En la práctica de laboratorio no se pudo medir el rango
de pH la cual no asegura la acidez de la mermelada realizada, por lo cual es muy
indispensable realizar estos datos.

Según BARONA, (2007) el azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel

vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. En la práctica se hizo un balance para la
cantidad de azúcar la cual ayudara para poderse combinarse la pectina y que la
mayor concentración de azúcar no afecta la consistencia.

Según GARCIA y PAREDES, (2001) y DAZA, J.; RUTH, N. (2014). La pectina es

el agente gelificante el cual durante la cocción es sometida a una transformación
física que permite la unión físico - química del conjunto de los ingredientes que
conforman la mermelada (fruta, agua, azúcar y acido). El azúcar y el ácido son los
agentes que ocasionan transformación física, mientras que el agua es el solvente
dónde son disueltos los ingredientes. En la práctica nos dimos cuenta que estos
aditivos son de gran importancia en la elaboración de la mermelada para que el
producto final sea de calidad hacia los consumidores y una mayor productividad.

Según BARONA, (2007) los conservadores son sustancias que se añaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos
más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. En la práctica de
laboratorio se prefirió no utilizar conservantes ya que en estos años actuales se
prefiere un producto más natural.

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Según DAZA, J.; RUTH, N. (2014) y MANCHENO, (2011). Debe hacerse una
distinción entre la temperatura de calentamiento y la temperatura de cocción. La
primera es la temperatura necesaria para empezar a trabajar en las pailas de cocción
y la segunda es la temperatura precisa para hervir la mezcla de mermelada hasta
que alcance el peso teórico de la receta. El control de las mermeladas debe contar
con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles
mínimos a las materias primas. En la práctica de laboratorio no se efectuó lo que
recomiendan estos autores ya que estos equipos no estuvieron durante el proceso
de elaboración de la mermelada lo cual disminuye la eficiencia de este proceso.

CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). Nos habla de un proceso de elaboración

para la elaboración de mermelada. En la práctica de laboratorio se siguió con este
proceso y también coincidiendo con DAZA, J.; RUTH, N. (2014), el cual se refiere
a un tiempo de cocción que se recomienda para poder colaborarlo en l practica
realizada.

DAZA, J.; RUTH, N. (2014). Indica las causas de cristalización dependiendo de la

acidez. En la práctica de laboratorio no se pudo apreciar la cristalización ya que se
siguió todos los parámetros establecidos por el diagrama de flujo pero hizo falta
medir la acidez para mejorar el proceso y sea mas correcto.

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V. CONCLUSIÓN

 En conclusión, conocemos como es el proceso de la elaboración de la

mermelada de fruta. Y la mermelada tiene un grado brix de 125 Brix .

 Se concluye que la normativa para elaboras mermelada, está bien

especificado en los parámetros de agregar la pectina, conservante y etc.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 BARONA S, 2007. Universidad del Valle Tecnología en Alimentos.

Mermeladas. Edit. Manejo de sólidos y fluidos, Cali- Valle- Colombia.
 CORONADO M.; HILARIO, R. (2001). Elaboracion de mermeladas.
Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales.
Centrodeinvestigacion, educacionydesarrollo. Lima, perú: unión europea,
CIED, EDAC, CEPCO.
 DAZA, J.; RUTH, N. (2014). "ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN
REOLÓGICA DE MERMELADA DE PIÑA (Ananás comosus)". Universidad
nacional agraria de la selva. Facultad de ingeniería en industrias alimentarias.
Tingo maría – Perú.
 GARCIA D. y PAREDES G. 2001. Proceso tecnológico para la elaboración de
mermelada de guayaba (Psidium guava). Universidad central de Venezuela
facultad de agronomía.
 INTI, 2009. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Mermeladas dulces y
confituras, elaboración de mermelada de durazno.
 MANCHENO A, 2011. Desarrollo de un prototipo de mermelada light de
Frutilla ecológica, utilizando sucralosa (splenda como edulcorante no
calórico).Riobamba- Ecuador.
 MEYER, M. 1996. Elaboración de frutas y hortalizas. 2da edición. México.
Editorial Trillas (1996).

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V. ANEXOS

Recepción y pesado de la Pelado de la materia prima Trozado y pulpeado de la

materia prima piña

Pesado del jugo de piña Pesado de la torta de piña Pesado de la muestra de

previamente tamizado después del tamizado mermelada 1

Pesado de la muestra de Pesado de la muestra de Pesado de la muestra de

mermelada 2 mermelada 3 mermelada 4

Pesado de la muestra de Pesado de la muestra de

mermelada 5 mermelada 6

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VI. CÁLCULOS
INSUMOS PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA
Pectina=1 %
1276
Pectina=1 ×
100
Pectina=12.76

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