Está en la página 1de 12

“AÑO DE FORTALECIMIENTO DE SOBERANIA NACIONAL”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“MANUEL AREVALO CACERES”

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE, PH


Y DENSIDAD DE LECHE
UNIDAD DIDÁCTICA: CONTROL DE CALIDAD PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS
MODULO TÉCNICO PROFESIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIA
DOCENTE: GLADYS ACUÑA GARCÍA
SEMESTRE: II
TURNO: NOCHE
INTEGRANTES: ACOSTA UTANI SOFIA
BENITO GONZALES JEAN FRANCO
CASTILLO, CASTILLO RUBEN
GONZALES LERMO ANGELA

2022
DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE, PH Y DENSIDAD DE LECHE

I. FUNDAMENTO

1. ACIDEZ EN LECHE

La acidez verdadera es la que está dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos
originados durante la fermentación; a esta acidez también se le conoce como acidez
desarrollada o real. Durante la fermentación de la lactosa ocurren además otras
fermentaciones que dan origen a olores o aromas característicos y por esto a pesar de
que el ácido láctico es inodoro se dice que la leche ácida posee un olor característico.
La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el cual controla a
la calidad en el proceso de la leche.
Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se
aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos
fluidos, sean o no fermentados.

- Escala Dornic
En “grados Dornic” (°D) corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio
utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado
expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido
láctico o 0,01%.

1.1.1 Acidez actual, acidez potencial, acidez titulable y el pH


PH = log 1/ H+

-La acidez actual efectiva es aquella atribuida a la concentración de iones


hidrógeno de ácidos disociados, contenidos en el líquido en cuestión y se mide
con precisión con el pH metro.
-La acidez potencial, mide la concentración de iones hidrógeno de los ácidos no
disociados. La caseína de la leche, posee un elevado contenido en ácidos
débiles no disociados.
- La acidez titulable
La determinación de acidez por titulometria se fundamenta en la neutralización de las
funciones ácidas de la leche, hasta el punto de equivalencia, por medio de una
solución de hidróxido de sodio de título conocido en presencia de un indicador de fin
de reacción, la fenolftaleína que vira de color entre pH 8.4 a 8.6 a 25 C.
El método es aplicable a leche fresca, pasteurizada, esterilizada, crema y productos
lácteos fluidos, sean o no fermentados.
Cuanto más bajo sea el pH, más alta será la acidez actual (concentración de iones
hidrogeno de ácidos disociados)
El pH al ser una medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez
titulable con la estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria.

PH
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la
acidez o basicidad de un medio.
En numerosos alimentos el pH es un factor importante para su estabilidad, ya que es
determinante en el crecimiento de grupos de microorganismos específicos. El valor de
un pH neutro es de 7; por debajo de este valor, el pH se considera ácido y por encima
del mismo el pH es básico.
Los resultados se expresan en unidades de pH a 20ºC. La determinación del pH de una
leche se realiza directamente sobre la misma con ayuda de un pH-metro. La precisión
entre los resultados de dos determinaciones consecutivas debe ser de 0,10 pH. El pH
de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a mayor acidez
menor pH. El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8.

1.3. Relación entre acidez y pH


Existe una relación inversa entre acidez y pH. A mayor acidez del alimento menor
es el PH.

Densidad de la leche
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, La densidad de la leche está directamente relacionada con
la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un
análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse
suavemente sin que haya incorporación de aire.

El Lactodensímetro
Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de la
densidad de la leche y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido
parcialmente descremada. Cuerpo de vidrio con escala en grados lacto-densimétricos
(15º equivale a 1015g/mL). Calibrado a 20ºC y disponible la opción con termómetro
para corrección de la desviación.

II. OBJETIVOS
*Determinar el pH y acidez de la leche fresca con los métodos indicados.
*Determinar la densidad de la leche cruda por el método lactometrico, usando el
lactodensímetro en el laboratorio.
* Interpretar los resultados de las pruebas mediante el uso de gráficas control de
calidad para determinar si se encuentran dentro de la normativa.
*Cualificar entre las marcas analizadas cual posee el valor más alto según los datos
obtenidos en los análisis.

III. PROCEDIMIENTOS

a) Determinación de la acidez total de la leche


-Colocar 9 ml de leche en un vaso de precipitado.
- Añadir 3 gotas de fenolftaleína y homogenizar agitando la muestra.
- Valorar la leche con el NaOH 0.1 N que se encuentra en la bureta
-Anotar el volumen gastado hasta que la leche mantenga la coloración rosácea
más de 30 segundos.

Expresión de resultados
Cada décima de ml de gasto de solución de NaOH 0.1 N equivale a 1 º D (0.01 %
de ácido láctico.
La determinación de acidez se determina aplicando a siguiente fórmula:

V1 x 0.1 N x 0.090 x 100


Ac = -------------------------
V

Donde:
V1: gasto de solución de NaOH 0.1 N en ml
V: volumen de muestra a titular
N: Normalidad del hidróxido de sodio (NaOH
0.09: factor del ácido láctico.

b) Determinación de pH. Método potenciométrico


Procedimiento
-Calibrar el potenciómetro con solución buffer de pH conocido (4 y 7)
-Introducir el electrodo del pH metro a la muestra de leche.
-Encender el pH-metro y hacer la medición, teniendo en cuenta la temperatura de
la muestra.
-Realizar las determinaciones por duplicado.
-Anotar la lectura de pH medida.
POTENCIOMETRO ESCALA DE PH

ELECTRODO

Los resultados de la medición de pH se presentan en la tabla

Las mediciones se expresan en unidades de pH a 20ºC, con dos cifras decimales. Si el


valor de pH es diferente, puede deberse a:
• Un deficiente estado sanitario de la glándula mamaria incrementa el pH de la leche.
• El desarrollo de microorganismos que degradan la lactosa en ácido láctico hace
disminuir el pH de la leche.
• Desarrollo de microorganismos alcalinizantes que hacen aumentar el pH de la leche.

c) Determinación de densidad de la leche


Procedimiento
-Verter la leche en una probeta lentamente y a lo largo de su pared, a fin de evitar
la formación de espuma.
-La leche debe mantenerse preferentemente a una temperatura entre 10º a 20 º C
-Se introduce inmediatamente a la probeta el lactodensímetro, cuidando que no se
adhiera a la pared de la probeta.
-Se espera que el lactodensímetro quede en equilibrio (inmóvil), se lee el valor
indicado en la escala justamente en el borde superior del menisco.
-El lactodensímetro nos da las dos últimas cifras que miden los grados de
densidad.
Expresión de resultados
Si la lectura se efectúa a 15 º C el resultado será la densidad leída.
Si la lectura se efectúa a una temperatura diferente de 15 ºC, pero comprendida
entre 10 a 20 º C, deberá corregirse la densidad leída, añadiendo o sustrayendo
0.0002 por cada º C por encima o por debajo, respectivamente.
DC = DL + / - (0.0002) X Gradiente de temperatura
Donde DC: densidad corregida DL: densidad leída.
.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos se reportan en las

siguientes tablas. Tabla 1:


Resultados de acidez y pH leche entera evaluadas de las muestras de

Muestra Gasto 1 Gasto 2 Gasto % acidez pH


promedio Ácido láctico.
Leche fresca 1.7 ml 1.8 ml 1.75 ml 0.17% 6.6
entera marca 1
Leche fresca 1.8 ml 1.8 ml 1.8 ml 0.18% 6.6
entera marca 2

Tabla 2:
Resultados de densidad de las muestras de leche entera ev aluadas

Determinación Temperatura Densidad Valor de la densidad


° (g/ ml) corregida DC
C DL
Densidad de la leche 21ºc 1.0275 g/ml 1.0287 g/ml
fresca entera
marca 1
Densidad de la leche 20ºc 1.028 g/ml 1.029 g/ml
fresca entera
marca 2

V. DISCUSIÓN:
Según la norma técnica peruana 202.001 – 2003 nos indica según la muestra de las dos
leches que se realizó tanto la acidez y el pH de cada muestra se encuentra dentro de
los rangos permitidos (Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales -INDECOPI).
También puedo indicar según la ING. NILZA CIRIACO REYES, en un ensayo hecho para
determinar el % de acidez y el pH, fue realizada con el fin de demostrar dichas
evaluaciones si las muestras están dentro de lo determinado por la norma técnica y si
hay alguna variación cuales podrían ser los motivos por lo que se podría encontrar
alguna alteración u observación según lo obtenido se planteó en una tabla.
Dándonos a conocer que los procedimientos que se realizó en el laboratorio con las
dos muestras que se utilizaron nos dieron con resultado que el control hecho al
momento de elaborar la leche según las marcas y las empresas que lo elaboran y lo
comercializan mantienen un adecuado control en su elaboración y que si mantiene los
Reglamentos dispuestos por los entes regulares y las normas técnicas que indican
dichos parámetros para poder brindar un producto inicuo (apto para el consumo
humano).
 En el caso de la densidad nos demuestra que el numero obtenido de la muestra 1 y la
muestra 2 no están dentro de los parámetros que indica la NORMA TECNICA
PERUANA, ya que según dicha norma el mínimo de densidad es de 1.0296 a 1.0340
dando a indicar que dichas muestras posiblemente se añadieron algún compuesto
(agua, suero). En el caso que la densidad como muestra la ING.NILZA CIRIACO REYES,
da a conocer que cuando las leches están dentro de los rangos demuestra que las
leches no han tenido ninguna modificación. Por lo que se tomo a corregir para que la
densidad pueda estar dentro de los parámetros establecidos, dando como resultado
que la muestra 2 nos dio una densidad corregida de 1.029, mientras que la muestra 1
aun no llega a los parámetros apropiados ya logro obtener una densidad corregida de
1.0287.

VI. CONCLUSIÓN

Según lo analizado de las tesis y la norma técnica peruana, puedo concluir que las
muestras tomadas de las dos leches nos indica que la muestra 2 después de su
corrección dio como resultado que dicha muestra si se encuentra dentro de los rangos
permitidos por la norma técnica peruana, además nos demuestra que cuando las
muestras están por debajo del mínimo de densidad nos indica que dicha muestra a
pasado por una adulteración o también nos indica que eso paso por algún factor que
no se pudo determinar o controlar. Como la muestra 1 nos enseña que a pesar de
haber corregido la densidad nos dio una densidad baja de lo mínimo establecido.
También a la vez puedo concluir que las densidades de las muestras si son menor a
1.0296, se puede determinar que el contenido de la grasa en la leche aumenta la
densidad disminuye.
También puedo concluir que el promedio de acidez y el pH deben mantener un rango
de acidez de 0.14 a 0.18 con un pH de 6.6 dependiendo el proceso a que se llevó la
leche.

VII. BIBLIOGRAFÍA
ING. NILZA CRIACO REYES – 15 DE ENERO DE 2015.
(https://es.slideshare.net/NilzaCiriaco/practica-n-03-determinacin-
acidez-de-la-leche)
ING. NILZA CRIACO REYES – 23 DE AGOSTO DE 2013.
(https://es.slideshare.net/NilzaCiriaco/practica-n-01-analisis-densidad-de-la-
leche)
NORMA TECNICA PERUANA – NTP 202.001.2003 – EDICION 2003-04-
10. (https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-
pedro-ruiz-gallo/quimica/norma-tecnica-peruana-de-la-leche-y-
productos-lacteos/8855121)

También podría gustarte