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2022
DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE, PH Y DENSIDAD DE LECHE
I. FUNDAMENTO
1. ACIDEZ EN LECHE
La acidez verdadera es la que está dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos
originados durante la fermentación; a esta acidez también se le conoce como acidez
desarrollada o real. Durante la fermentación de la lactosa ocurren además otras
fermentaciones que dan origen a olores o aromas característicos y por esto a pesar de
que el ácido láctico es inodoro se dice que la leche ácida posee un olor característico.
La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el cual controla a
la calidad en el proceso de la leche.
Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se
aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos
fluidos, sean o no fermentados.
- Escala Dornic
En “grados Dornic” (°D) corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio
utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado
expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido
láctico o 0,01%.
PH
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la
acidez o basicidad de un medio.
En numerosos alimentos el pH es un factor importante para su estabilidad, ya que es
determinante en el crecimiento de grupos de microorganismos específicos. El valor de
un pH neutro es de 7; por debajo de este valor, el pH se considera ácido y por encima
del mismo el pH es básico.
Los resultados se expresan en unidades de pH a 20ºC. La determinación del pH de una
leche se realiza directamente sobre la misma con ayuda de un pH-metro. La precisión
entre los resultados de dos determinaciones consecutivas debe ser de 0,10 pH. El pH
de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a mayor acidez
menor pH. El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8.
Densidad de la leche
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, La densidad de la leche está directamente relacionada con
la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un
análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse
suavemente sin que haya incorporación de aire.
El Lactodensímetro
Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de la
densidad de la leche y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido
parcialmente descremada. Cuerpo de vidrio con escala en grados lacto-densimétricos
(15º equivale a 1015g/mL). Calibrado a 20ºC y disponible la opción con termómetro
para corrección de la desviación.
II. OBJETIVOS
*Determinar el pH y acidez de la leche fresca con los métodos indicados.
*Determinar la densidad de la leche cruda por el método lactometrico, usando el
lactodensímetro en el laboratorio.
* Interpretar los resultados de las pruebas mediante el uso de gráficas control de
calidad para determinar si se encuentran dentro de la normativa.
*Cualificar entre las marcas analizadas cual posee el valor más alto según los datos
obtenidos en los análisis.
III. PROCEDIMIENTOS
Expresión de resultados
Cada décima de ml de gasto de solución de NaOH 0.1 N equivale a 1 º D (0.01 %
de ácido láctico.
La determinación de acidez se determina aplicando a siguiente fórmula:
Donde:
V1: gasto de solución de NaOH 0.1 N en ml
V: volumen de muestra a titular
N: Normalidad del hidróxido de sodio (NaOH
0.09: factor del ácido láctico.
ELECTRODO
Tabla 2:
Resultados de densidad de las muestras de leche entera ev aluadas
V. DISCUSIÓN:
Según la norma técnica peruana 202.001 – 2003 nos indica según la muestra de las dos
leches que se realizó tanto la acidez y el pH de cada muestra se encuentra dentro de
los rangos permitidos (Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales -INDECOPI).
También puedo indicar según la ING. NILZA CIRIACO REYES, en un ensayo hecho para
determinar el % de acidez y el pH, fue realizada con el fin de demostrar dichas
evaluaciones si las muestras están dentro de lo determinado por la norma técnica y si
hay alguna variación cuales podrían ser los motivos por lo que se podría encontrar
alguna alteración u observación según lo obtenido se planteó en una tabla.
Dándonos a conocer que los procedimientos que se realizó en el laboratorio con las
dos muestras que se utilizaron nos dieron con resultado que el control hecho al
momento de elaborar la leche según las marcas y las empresas que lo elaboran y lo
comercializan mantienen un adecuado control en su elaboración y que si mantiene los
Reglamentos dispuestos por los entes regulares y las normas técnicas que indican
dichos parámetros para poder brindar un producto inicuo (apto para el consumo
humano).
En el caso de la densidad nos demuestra que el numero obtenido de la muestra 1 y la
muestra 2 no están dentro de los parámetros que indica la NORMA TECNICA
PERUANA, ya que según dicha norma el mínimo de densidad es de 1.0296 a 1.0340
dando a indicar que dichas muestras posiblemente se añadieron algún compuesto
(agua, suero). En el caso que la densidad como muestra la ING.NILZA CIRIACO REYES,
da a conocer que cuando las leches están dentro de los rangos demuestra que las
leches no han tenido ninguna modificación. Por lo que se tomo a corregir para que la
densidad pueda estar dentro de los parámetros establecidos, dando como resultado
que la muestra 2 nos dio una densidad corregida de 1.029, mientras que la muestra 1
aun no llega a los parámetros apropiados ya logro obtener una densidad corregida de
1.0287.
VI. CONCLUSIÓN
Según lo analizado de las tesis y la norma técnica peruana, puedo concluir que las
muestras tomadas de las dos leches nos indica que la muestra 2 después de su
corrección dio como resultado que dicha muestra si se encuentra dentro de los rangos
permitidos por la norma técnica peruana, además nos demuestra que cuando las
muestras están por debajo del mínimo de densidad nos indica que dicha muestra a
pasado por una adulteración o también nos indica que eso paso por algún factor que
no se pudo determinar o controlar. Como la muestra 1 nos enseña que a pesar de
haber corregido la densidad nos dio una densidad baja de lo mínimo establecido.
También a la vez puedo concluir que las densidades de las muestras si son menor a
1.0296, se puede determinar que el contenido de la grasa en la leche aumenta la
densidad disminuye.
También puedo concluir que el promedio de acidez y el pH deben mantener un rango
de acidez de 0.14 a 0.18 con un pH de 6.6 dependiendo el proceso a que se llevó la
leche.
VII. BIBLIOGRAFÍA
ING. NILZA CRIACO REYES – 15 DE ENERO DE 2015.
(https://es.slideshare.net/NilzaCiriaco/practica-n-03-determinacin-
acidez-de-la-leche)
ING. NILZA CRIACO REYES – 23 DE AGOSTO DE 2013.
(https://es.slideshare.net/NilzaCiriaco/practica-n-01-analisis-densidad-de-la-
leche)
NORMA TECNICA PERUANA – NTP 202.001.2003 – EDICION 2003-04-
10. (https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-
pedro-ruiz-gallo/quimica/norma-tecnica-peruana-de-la-leche-y-
productos-lacteos/8855121)