INFORME DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

I. INTRODUCIÓN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un
sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la
elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos
descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la
variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas
difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de
las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la
rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
II. OBJETIVOS
 Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
 Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada.

III. MARCO TEORICO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las frutasen general. La mermelada casera tiene un
sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción
masiva[ CITATION Reg01 \l 10250 ]

III.1. ORIGEN DEL NOMBRE

La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de

membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín
melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon
(meli=miel y melón=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de
gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes
platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o
sirope para elaborar dulces[ CITATION Sam04 \l 10250 ]
III.2. CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Piña (Ananascomosus L.): Está constituida en un 80-85% de agua y de 12- 15% de

azúcares como: glucosa, fructosa y sacarosa. Para la elaboración de mermelada de piña
es importante el contenido de: sólidos solubles, pectina y acides; ya que estos definen
la formación de un gel consistente y digerible. El contenido de azúcares y acides
determina el grado de maduración de la piña, siendo importante su control al
momento de seleccionar la piña. En el caso de las características externa de la piña,
estás deben de presentar: firmeza, uniformidad en tamaño y forma, debe estar libre de
deterioro microbiano, quemaduras a causa del sol, golpes, magulladuras, daños por
insectos o afectaciones patógenas, quebraduras o rajaduras, sin olores o sabores
ajenos al fruto. La forma de selección para el seguimiento de estas, se da por simple
apreciación visual y de contacto. Las características internas que deben poseer las
variedades de piñas a procesar, son: Cayena lisa:[ CITATION ric03 \l 10250 ]

 Grado de maduración de M33 (coloración amarilla desde la base hasta el 75 % de la

altura en la cáscara de la piña)

 Pulpa de color amarillo pálido, con un mínimo de 13 °Brix4 , un contenido de acidez

de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.

 Grado de maduración de M4 (coloración amarilla desde la base a más del 75% de

altura de la piña)

 Pulpa de color dorado en la cáscara y amarillo naranja en la pulpa, con un rango de

15 a 20 °Brix, un contenido de acidez menor de 1 y un pH de 5 a 6. [ CITATION ric03 \l
10250 ]
Pectina: Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, se
utiliza lo que se conoce como aglutinantes que definen las propiedades reológicas de la
mermelada. Los espesantes o aglutinantes tienen la misión de aumentar la viscosidad
en el producto sin aportar sabor, sin degradar o afectar las características de la materia
prima o el resto de insumos. Se recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG5 .
[ CITATION edi06 \l 10250 ]
Azúcar: En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel importante, ya
quecon está se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extracción de la
pectina propia de la fruta; produce la deshidratación favoreciendo la gelificación de las
pectinas, equilibra el sabor ácido de las frutas y contribuye a la conservación de los
alimentos al impedir la proliferación de microrganismos, porque provoca la desecación
de las células. Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azúcar de
color blanco, también no debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta
proporciona.[ CITATION edi06 \l 10250 ]
Ácido cítrico: este es importante para la gelificación de la mermelada, mejora el brillo
y color de la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolonga
el tiempo de vida útil. [ CITATION edi06 \l 10250 ]
III.3. DISEÑO BÁSICO DEL PROCESO

Es el diseño básico es donde se concretiza el diseño conceptual6 ; ya que se definen

las variables operacionales del proceso y se establecen los parámetros de control de las
operaciones del diagrama de flujo. En el procesamiento de productos alimenticios, se
recomienda usar equipos y utensilios de color blanco y de materiales fáciles de lavar y
no sean de materiales que absorben fácilmente la humedad. A continuación, se
describen los requerimientos de equipos7 , mano de obra y utensilios a utilizar en cada
etapa del proceso requerido para procesar 295 Kg de mermelada de piña por día, lo
que equivale a 13 baldes (capacidad de 22.7 Kg) por día.[ CITATION MAR97 \l 10250 ]
IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES
o Jarras
o Cuchillos
o Cucharas de medida
o Espumadera
o Paletas
o Mesa de trabajo
o Frascos de vidrio o plástico
o Tablas de picar
o Coladores
o Tinas de plástico
o Pulpeadora o licuadora
o Cocina
o Ollas
o Balanza
o pH-metro o cinta indicadora de acidez

IV.2. MÉTODOS
IV.2.1. Procedimiento

La mermelada se prepara con los siguientes pasos

Selección:
La selección se debe de realizar en base a lo expuesto en el acápite 3.1:
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Primeramente se hace una
selección de acuerdo a características externas; posteriormente, se seleccionan un lote
de 10 piñas para realizar la medición de pH y grados Brix. Para las mediciones de los
grados Brix en la piña se necesita un refractómetro de baja (hasta 18 °Brix). En el caso
de las mediciones del pH, es conveniente un pH-metro digital de mano[ CITATION edi06
\l 10250 ]

Pesado de materia prima:

Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa cada variedad de las piñas en una
báscula digital de capacidad máxima de 50 kg. (palma, 2006)

Lavado: (desinfección y enjuague):

El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que la piña haya
adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las instalaciones
de la planta. El lavado se hace en base a una desinfección con agua clorada a una
concentración8 de 200ppm durante 5 minutos. En dicho tiempo, las piñas se cepillan
para remover la suciedad presente en ellas. (palma, 2006)
Pelado:
Se procede a retirar la cascara de la fruta para poder ser picada (palma, 2006)

Reducción de tamaño (trituración):

Esta etapa de trituración de la pulpa se realiza con un cuchillo y luego es trasladado a
una licuadora semiindustrial de acero inoxidable (capacidad: 25 litros). El traslado de la
pulpa hacia la licuadora se realiza en baldes plásticos con agarraderos (palma, 2006)

Cocción:
La cocción es la etapa más delicada del proceso, ya que es donde se da la
concentración del jugo y pulpa de la fruta, que en combinación con los insumos
definen los resultados del producto. La etapa inicia con un calentamiento entre los 70 a
85 °C y de 90 a 120° C se da lo que llamamos cocción o concentración de la pulpa.
Durante el periodo de calentamiento se logra romper las membranas celulares
facilitando la extracción de la pectina propia de la fruta. El tiempo de cocción no debe
exceder del necesario para conservar el color y sabor natural de la fruta en el producto
terminado. Un tiempo de cocción muy prolongado provoca el oscurecimiento de la
mermelada a causa de la caramelización del azúcar y provocaría la hidrólisis del
aglutinante provocando una consistencia blanda en la mermelada. El tiempo de
cocción varía de 40 a 90 minutos, en dependencia de las exigencias y necesidades de la
variedad del fruto, cantidad de pulpa a concentrar y equipo de operación. (palma,
2006)

Adición de la pectina cítrica: En una pana plástica (capacidad: 3 litros) se mezcla la

pectina con el ¼ del azúcar restante, posterior a ello se retiran tres litros de jugo
concentrado del recipiente de cocción y se adiciona al recipiente que contiene el
azúcar con el aglutinante; se agita la mezcla evitando crear grumos. Luego se vierte el
contenido en el recipiente de cocción. La cantidad de pectina a utilizar es: 1 kg pulpa/
15 g pectina. (palma, 2006)

Adición de ácido cítrico: El ácido cítrico tiene una función de regulador de pH, de igual
forma prolonga la vida de anaquel del producto. La adición está en dependencia del pH
que presente la mezcla concentrada, el cual debe ser de 3.5 a 3.75 máximo a un rango
de 65 a los 68° Brix. La adición del ácido se realiza cuando el pH de la mezcla
concentrada se encuentre por encima de los 3.75 (pH). Si el pH de la mezcla
concentrada se encuentra por debajo de los 3.5 (pH) se adiciona agua hasta alcanzar el
pH deseado (3.5 a 3.75).
Para llevar a cabo las mediciones de los grados Brix de la mezcla a concentrar, es
necesario un refractómetro de alta lectura (52 a 92°Brix). Para la medición del pH de la
mezcla, se utiliza el pH metro mencionado en la selección de la materia prima. Se
recomienda un producto final con las siguientes características: Mermelada de piña
°Brix 65-68 pH 3.5-3.75 (palma, 2006)

Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentración (cocción) de la mezcla, se debe de

mantener la agitación de la misma para evitar la inversión del azúcar (provocaría un
oscurecimiento y sabor no deseado en el producto) en las paredes de la marmita y
procede a descargar la mermelada de la olla (palma, 2006)

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

(palma, 2006)

Cálculos realizados en un kg de piña tabla 1

CANTIDAD DE AZUCAR 500 gr

Cantidad de pectina 15 gr
Ácido cítrico 00
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1. RESULTADOS
esquema de la elaboración de mermelada de fresa, piña y durazno
evaluación sensorial tabla 2

ASPECTO color olor sabor consistencia

GENERA
L
PIÑA amarill Piña dulce Masa viscosa buena
o

Obtuvimos resultado sorprendente en la elaboración de mermelada de

piña obteniendo un sabor único donde no se diferencia el azúcar, pero
observamos que al momento que estaba caliente esta mermelada era
demasiado dulce casi exagerado, pero en el transcurso de las horas esta se
fue enfriando logrando otro sabor. Comprobamos que el dulce no era
exagerado que solo tenía el sabor a piña. llegamos al siguiente punto de que
cuando la mermelada está en un proceso de calentamiento esta se pone
demasiado dulce

Indicadores tabla 3

Indicador pH °Brix
PIÑA 4 67

V.2. DISCUSIONES
 Estos resultados de la tabla 3 me indican que tuvimos un poco de error,
pero es aceptable el producto para su consumo esto ha podido ser un
error humano durante el proceso (FUENTE PROPIA )

 Para llevar a cabo las mediciones de los grados Brix de la mezcla a

concentrar, es necesario un refractómetro de alta lectura (52 a 92°Brix).
Para la medición del pH de la mezcla, se utiliza el pH metro mencionado
en la selección de la materia prima. Se recomienda un producto final con
las siguientes características: Mermelada de piña °Brix 65-68 pH 3.5-
3.75[ CITATION Sam04 \l 10250 ]
 La Piña es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron los
españoles durante la conquista de América. Los indígenas la llamaban
Ananas, que significa “fruta excelente”. Todos los países la llaman así
excepto en España.[ CITATION Reg01 \l 10250 ]
  La piña es una fruta de la familia de las Bromeliáceas, son plantas
herbáceas, que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado
óptimo y además debe madurar en el árbol, sino está ácida y no madura
fuera.[ CITATION MAR97 \l 10250 ]

VI. CONCLUCIONES

 Llegamos a obtener conocimientos para poder identificar cuando una

piña se encuentra en estado buen estado para consumo y cuando se
encuentra en mal estado y podría causar algún tipo de enfermedad o
alergia.

 Para la ya finalización de la mermelada y una vez se encuentre envasada

se recomienda no abrirla ya que si lo hacemos este necesitara posterior
refrigeración

VII. RECOMENDACIONES

 Al realizar manipulaciones con los cuchillos se recomiendan tener

cuidado ya que estos deben tener filo para la facilidad del sacado de
la cascara de la piña.
 Tener en cuenta que la piña está constituida en un 80-85% de agua y
de 12-15% de azucares como: glucosa, fructuosa y sacarosa para
cuando agreguemos agua o algún tipo de endulzante.
 El color de la pulpa tiene que ser de un color amarillo pálido, con un
mínimo de 13°Brix

VIII. Bibliografía
alanoca, R. h. (2001). elaboracion de mermeladas industrialisadas. chile: zagaroza.
hernandes, S. (2004). mermeladas en el mundo . mexico: acribia.
inufuente, r. p. (2003). elaboracion de mermeladas artesanales . peru: papelero del
norte .
palma, e. t. (2006). tecnologia de los alimentos . puno peru: continental.
PEREZ, M. G. (1997). tecnologia de alimentos. mexico: acribia.