Evaluación N° 1 del CE 2 de la UD: Control de Calidad de Leche y

Productos Lácteos

Fecha 31-10-22 Apellidos y Nombres: Gonzales Lermo Angela

Tiempo 50 minutos

I. Establezca tres diferencias entre bacterias y hongos. (3 p)

Hongos Bacterias
Son organismos eucariotas uni o pluricelulares Son organismo uni celulares procariotas
Su reproducción es por gemación, esporulación Su reproducción es por bipartición
Presentan núcleo No presentan núcleo

II. Responda verdadero (V) o falso (F), marcando con una X según corresponda (2 p)

Enunciado V F
1.Clostridium botulinum es una bacteria esporulada toxigénica y patógena F

F
2.Listeria monocytógenes es una bacteria que contamina productos lácteos y
que causa transtornos gastrointestinales poco severos
3.Estafilococos aureus es una bacteria gram positiva presente en productos F
lácteos presente en heridas infectadas de los manipuladores de alimentos

4.Salmonella es una bacteria gram positiva que fermenta la lactosa F

III. Sobre Medios de cultivo para microorganismos alteradores y/o patógenos de leche (2 p)

-Un medio de cultivo selectivo es aquel que: … . Son aquellos que permiten el crecimiento de un
tipo de microorganismos determinado, inhibiendo el desarrollo de los demás.

……………………………… y un medio de cultivo

diferenciado es aquel que:

Un medio de cultivo diferenciado   es capaz de distinguir dos microorganismos ambas en el
mismo medio por su crecimiento  o metabolismo ,respiración diferencial en el mismo.

………………………………………………………………………………
IV. Respecto al agar Mac Conkey (3 p)

4.1.¿Qué compuesto fermentan las bacterias en el agar Mac Conkey?

El compuesto que fermenta es la lactosa ya que es el hidrato de carbono fermentable.

4. 2¿Qué enterobacterias se pueden diferenciar en el agar Mac Conkey ?

Escherichia coli
Klebsiella pneumuiae

V. Sobre Práctica: TRAM y prueba de alcohol (6 p)

5.1¿Qué es una oxidación? ¿Qué es una reducción?

La oxidación es una reacción química donde un compuesto cede electrones, y por lo tanto
aumenta su estado de oxidación.  La reacción química opuesta a la oxidación se conoce
como reducción, es decir cuando una especie química acepta electrones.

5.2 Sustente el mecanismo químico que ocurre cuando la leche se decolora, habiéndose
puesto en contacto la leche con el azul de metileno (prueba de TRAM)

Cuando en la leche hay presencia de microorganismos y por su acción reductora, se

produce una modificación del color azul del metileno, pasa de color azul intenso a azul
claro y se puede observar la carga microbiana presente. Un contenido bajo en
microorganismo en la leche no modifica el tinte azul del colorante tarda un tiempo
moderado en modificarlo.

5.3 ¿Qué sucede cuando a la leche contaminada se le añade alcohol?

Se observa que a aparece coagulación por la contaminación de la leche.

Aparte de la carga microbiana ¿Qué otros factores influyen en que la prueba del
alcohol sea positiva?
Otro factor seria detectar la termoestabilidad de la leche cruda.

5.4 ¿Qué entiende por termoestabilidad de la leche?

La estabilidad térmica se refiere a la capacidad de la leche resistiendo altas

temperaturas de procesamiento, sin presentar gelificación o coagulación que sean
visibles.