II.

FUNDAMENTO
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerado, elaborada de pasta
congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene
solamente a partir de la materia primaria fresca.
Los jugos y néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez.
Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presión, porque en la mayoría de
los casos, la acidez menor.
La elaboración semi industrial de néctares y jugos, incluye como etapa primordial la
extracción de la pulpa el proceso difiere para cada producto.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que
se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a
las preferencias de los consumidores. La tecnología que se requiere para la elaboración de
este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. (Coronado
y Hilario, 2001)

2.1 DEFINICIÓN DEL NÉCTAR DE MANZANA

El néctar de manzana es el producto alimenticio elaborado con la pulpa de manzana con una

cocción previa, finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico y Carboxil Metil

Celulosa, envasado en recipientes herméticamente cerrados y mantenidos a temperatura

ambiente. (Coronado y Hilario, 2001)

2.2. COMPONENTES DEL NÉCTAR DE MANZANA

2.2.1. Manzana: Esta especie frutal (Malus Domestica), pertenece a la Familia Rosaceae y
corresponde a un pomo globoso, con pedúnculo corto y un número de 5 a 10 semillas de
color pardo brillante. Corresponde a una de las especies de fruta dulce de mayor difusión a
escala mundial, debido fundamentalmente a su facilidad de adaptación a diferentes climas y
suelos, su valor alimenticio, la calidad y diversidad de productos que se obtienen en
agroindustria. Las variedades de manzanas son innumerables, entre las que se pueden
encontrar, las siguientes: Red Delicious, Golden Delicious, Starking, Granny Smith, Gala,
Golden, Fuji y Braeburn (Pacheco, 2009). La manzana corresponde a uno de los frutos de
mayor consumo en fresco, es en este sentido que los productores presentan gran interés en el
proceso de almacenamiento de estos frutos (Aznar, 2001).
2.2.2. Agua: El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes

características:

 Calidad potable.

 Libre de sustancias extrañas e impurezas.

 Bajo contenido de sales

 La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la

pulpa.

2.2.3 Azúcar blanca: Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con una

polarización no menor de 99,7oZ. (CODEX STAN 212, 1999)

2.2.4 Carboxi Metil Celulosa (CMC): Se utiliza para evitar la separación de los sólidos

y/o para darle cuerpo al néctar. Asimismo, el estabilizador le confiere mayor

consistencia al néctar debido a que no cambia las características propias del néctar,

soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. (ITDG-

Perú,1998)

2.2.5 Ácido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos
éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez
que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida
posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con
su respectiva tabla de co6 lores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. (Coronado y
Hilario, 2001)
2.3 VALOR NUTRICIONAL DEL NÉCTAR DE MANZANA