2015

Evaluación sensorial

Elaboración de Néctar de piña

ING. MSC.FREDESVINDO HERRERA FERNADEZ

IBARRA LUNA, IBALUT

CÍVICO ESPINOZA HENRY

vll ciclo

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EVALUACION SENSORIAL
 DEDICATORIA

A Dios por darnos sabiduría y entendimiento.

A nuestros padres por brindarnos su apoyo incondicional a pesar de las dificultades.

A nuestro profesor por los conocimientos que nos brinda cada día de clase.

Y a todos aquellos que creyeron, creen y creerán que un mundo mejor es posible y que
gracias a la fortaleza de sus corazones se puede lograr.

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EVALUACION SENSORIAL
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 5
II. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................ 6
2.1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA........................................................................... 6
2.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA............................................................................. 6
2.2.1. Problema general....................................................................................................... 6
2.2.2. Problemas específicos ................................................................................................ 6
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................................................... 6
III. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 7
IV. JUSTIFICACION: ................................................................................................................ 8
4.1. JUSTIFICACIÓN DE ORDEN TECNOLÓGICO ........................................................ 8
4.2. JUSTIFICACIÓN DE ORDEN SOCIAL ....................................................................... 8
4.3. JUSTIFICACIÓN DE ORDEN ECONÓMICO ............................................................ 9
V. REVISION LITERARIA ......................................................................................................... 9
5.1. ESTUDIO DEL FRUTO (PIÑA) ..................................................................................... 9
5.2. Uso..................................................................................................................................... 11
5.2.1 Alimentario ...................................................................................................................... 11
5.2.2 Medicinal ......................................................................................................................... 11
6.1 CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO. ...................... 15
6.2 BONDADES DEL PRODUCTO.................................................................................... 15
VII DESCRIPCION ESPECIFICA DEL PRODUCTO .............................................................. 16
7.1 Frutas: .............................................................................................................................. 16
7.2 PIÑA: (Ananás como sus) ............................................................................................... 16
7.3 AZÚCAR: ........................................................................................................................ 16
7.4 AGUA: .............................................................................................................................. 16
7.5 NECTAR:......................................................................................................................... 17
7.6 CONSUMO DE JUGOS NÉCTAR EN EL PERÚ....................................................... 17
7.7 El destape de los jugos .................................................................................................... 18
7.8 Sabores al gusto ............................................................................................................... 18

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 7.9 la apuesta de las marcas.................................................................................................. 19
7.10 Los niños son grandes consumidores ......................................................................... 20
7.11 jugosas inversiones .......................................................................................................... 21
VIII DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................................................. 22
8.1 TIPO DE ESTUDIO .............................................................................................................. 22
8.2 LUGAR DE LA EJECUCIÓN.................................................................................................. 22
8.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................................................................. 22
8.4 MATERIALES Y EQUIPOS ......................................................................................... 22
XV PROCEDIMENTO.................................................................................................................. 23
.......................................................... 23
..................................................................................................................... 25

X APLICANDO EVALUACION SENSORIAL .......................................................................... 28

10.1 MATERIALES ................................................................................................................ 28
10.2 METODOLOGIA EXPERIMENTAL .......................................................................... 29
10.3 Aplicando Friedman para ver si existe diferencia significativa o no. ......................... 31
XI Discusiones: ................................................................................................................................ 33
XII Conclusión: ................................................................................................................................. 34
XIII Bibliografía: ............................................................................................................................ 34

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EVALUACION SENSORIAL
 I. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azúcar, opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante, el néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación, es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores, por esta razón:
El presente informe trata sobre la elaboración de néctar de piña, se va a utilizar para
elaborar el producto propuesto y un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación del néctar.
En nuestro país el consumo de néctares tienen una alta demanda por sus valores
nutricionales, es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores, a esto
se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre
ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, Camú, aguaje, carambola, tumbo,
poro-poro, guayaba, piña, fresa, etc. la tecnología que se requiere para la elaboración de
este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

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EVALUACION SENSORIAL
 II. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
2.1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

La presente investigación tiene mucha importancia debido a que en En el Perú existen

muchos frutos con un alto contenido vitamínico, azucares naturales, aromas y sabores
especiales. La piña es rico en proteínas, carbohidratos, hierro, vitamina A (6 veces más que
el tomate), vitamina C y riboflavina. Además la proteína y el fósforo que contiene son altos.
Cuenta con propiedades antioxidantes.

2.2.FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

2.2.1. Problema general

¿Se lograra elaborar y evaluar el néctar de piña con las características
sensoriales aceptables para su consumo?

2.2.2. Problemas específicos

¿Elaborar el néctar de piña haciendo uso de un diagrama de flujo?
a) ¿Qué tan aceptable será nuestro producto final – el néctar de piña?

DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

TEMATICO:
 Elaboración de el néctar de piña mediante proceso tecnológico
 Características sensoriales aceptables

GEOGRÁFICO: En los laboratorios de la Universidad Nacional José Faustino

Sánchez Carrión de la provincia de Huaura-Huacho, Lima Perú

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 III. OBJETIVOS

Objetivo general:

 Dar a conocer los parámetros que se deben medir en este tipo de producto y los
rangos en las cuales deben de estar estos procesos de elaboración del producto.

Objetivos específicos:

 Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y los tratamientos que deben
realizar para la elaboración de néctar de piña brix 12 a nivel industrial y artesanal.
 Obtener un producto (néctar de piña) que sea agradable, que pase las pruebas
organolépticas y físicas.
 Realizar el rendimiento del néctar de piña.

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EVALUACION SENSORIAL
 IV. JUSTIFICACION:
En el presente informe se justifica por las siguientes razones:
La elaboración de néctar de piña ha determinado que la Materia Prima es escasa ya que en
el caso de la piña hay acciones que no se la encuentra fácilmente y también es perecible, y
por tanto hace que el producto final sea susceptible a la contaminación y alteraciones del
mismo , por falta de aplicación de BPM, lo que ocasiona una pérdida de características
organolépticas naturales , por esta razón se determina una mala presentación del producto,
baja la aceptación del mismo y el producto se encarece, por eso necesario:
 Trabajar con materia prima de excelente calidad para el proceso.
 Aplicar todas normas BPM para evitar la pérdida de las características
organolépticas del producto.
 Aplicar métodos de conservación adecuados para alargar la vida útil del producto.
Disponer de un nuevo producto al mercado con buenas características organolépticas y
nutricionales como en el caso del néctar de piña y aprovechar todas las ventajas de este
jugo.

4.1.JUSTIFICACIÓN DE ORDEN TECNOLÓGICO

El lograr establecer los parámetros óptimos para elaborar, néctar de piña con las
características sensoriales aceptables para su consumo.
Permitirá contribuir de esta manera a las posteriores investigaciones que se puedan
realizar sobre este tema, con el fin de enriquecer el conocimiento de procesos aplicados a
este fruto.

4.2.JUSTIFICACIÓN DE ORDEN SOCIAL

Dar a conocer la aplicación de parámetros óptimos en la elaboración de néctar de piña, los
cuales aseguraran la mayor preservación de las características nutritivas y organolépticas
de este fruto. Los parámetros encontrados serán los más óptimos para así evitar perdida de
componentes nutritivos como: vitaminas, minerales, fibras, compuestos antioxidantes entre
otros.

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EVALUACION SENSORIAL
 4.3.JUSTIFICACIÓN DE ORDEN ECONÓMICO
Tras lograr establecer los parámetros óptimos para elaborar néctar de piña, con las
características sensoriales aceptables para su consumo, mediante la utilización de un
proceso tecnológico adecuado, se espera obtener un producto hecho a base de piña que
tenga una vida útil mayor y de esta manera aprovechar en mayor escala cuando exista una
alta producción de este fruto.

V. REVISION LITERARIA
5.1. ESTUDIO DEL FRUTO (PIÑA)

5.1.1 Descripción

Aunque la mayoría de las bromeliáceas son epifitas, A. comosus es una planta vivaz,
terrestre, aparentemente acaule, con unaroseta basal de hojas rígidas, sésiles, lanceoladas,
estrechamente imbricadas, con los márgenes dotados de espinas de puntas cortas, de 30 a
100 cm de largo; son ligeramente cóncavas, para conducir el agua de lluvia hacia la roseta.
El tallo, rojizo, se hace visible alrededor de los 2 años, creciendo longitudinalmente hasta
alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares aparecen pequeños retoños que los
cultivadores cortan para la reprodución, aunque si se dejan pueden producir más frutos. Del
tallo brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por varias
docenas de flores trímeras de color violáceo, que aparecen al final de un escapo en las
axilas de las brácteas. Las flores son hermafroditas, sésiles, con brácteasinconspicuas,
los tépalos externos apenas asimétricos y libres, de ovario súpero. El período de floración
se extiende por un mes o más; la planta es autoestéril, un rasgo seleccionado por los
criadores para favorecer la reproducción vegetativa. Lapolinización está a cargo, en su
entorno natural, de colibríes.

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El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes en
un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazón del sincarpo, más
fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la
bráctea y los sépalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida,
muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. La flor propiamente
dicha se transforma en un escudete octogonal de cubierta dura, formada por la fusión del
ápice de la bráctea y los tres sépalos, que formará la dura piel cerúlea y espinosa del fruto.
La cavidad de la flor endurece sus paredes; según el cultivar aparece como una celdilla
vacía junto a la piel, en la que se conservan los restos duros y filiformes de los estambres, o
se reduce a unas ranuras. Más hacia el interior, las celdas del ovario, que contienen
las semillas en el raro caso de fertilización, también se estrechan considerablemente. Estas
últimas son de tamaño bimilimétrico, arrugadas, de forma amigdaloide y de color pardo
más o menos oscuro.Su aroma se debe al acetato de etilo.

Distribución y hábitat

El ananá es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de suelo, siempre que
cuente con buen drenaje; los suelos anegados pueden causar la podredumbre de las raíces.
Es ligeramente acidófilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas concentraciones
de nitrógeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fósforo. No
tolera las heladas ni las inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar,
alrededor de los 24°; los excesos de calor, superando los 30°, perjudican la calidad del fruto
al exacerbar el ciclo metabólico; el régimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500
mm anuales. No crece normalmente por encima de los 800 msnm, aunque existen
plantaciones aisladas en Kenia y Malasia en zonas de altitud.

Originaria de algún lugar no especificado de Sudamérica, probablemente provenga

del Cerrado, específicamente del Altiplano Goiaseño. Los estudios de diversidad sugieren
que se originaría entre Brasil, Paraguay y Argentina (es decir, la zona de nacimiento de
la cuenca del plata), desde donde se difundió al curso superior del Amazonas y la zona
de Venezuela y lasGuayanas. Hacia el 200 d. C. fue cultivada en Perú por los Mochica,
quienes la representaron en su cerámica. En el siglo XVI se propagó hacia Europa y las

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EVALUACION SENSORIAL
zonas tropicales de África y Asia

5.2.Uso

5.2.1 Alimentario

La piña es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez
cortado la maduración se detiene por completo y empieza a deteriorarse. La piña es poco
sensible a la presencia de etileno, y tiene baja producción de esta fitohormona.2 Las
condiciones más apropiadas para su conservación son temperaturas de 7 a 13 °C y humedad
de 85-90 %.2La vida en postcosecha en condiciones de conservación óptimas alcanza entre
2 y 4 semanas.2

El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa

habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones
de comida oriental. Cuando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas
se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. Debido
al coste del transporte del fruto fresco y la concentración del consumo, se producen
numerosos subproductos industrializados, en especial jugos ymermeladas. Del jugo se
produce un vinagre excelente y muy aromático. Aunque la enzima proteolíctica
llamada brome Lina se concentra en los tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente,
se puede usarla como un ablandador de carnes

5.2.2 Medicinal

Entre las propiedades medicinales del fruto, la más notable es la de la bromelina, que ayuda
a metabolizar los alimentos. Es también diurético, ligeramente antiséptico, desintoxicante,
antiácido y vermífugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis
reumatoide, la ciática, y el control de la obesidad.

La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras partes ha llevado a su uso en

decocto para aliviar infecciones laríngeasy faríngeas, así como en uso tópico para
la cistitis y otras infecciones.

También digno de mención, es que la bromelina de piña tiene posibilidades en la lucha

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EVALUACION SENSORIAL
contra el cáncer. La investigación mostró que causa autofagia en células
del carcinoma mamario, que promueve el proceso celular de la apoptosis.

5.2.3 Cultivo
La piña puede plantarse en cualquier momento del año en suelos húmedos, aunque la mejor
época es el otoño. Es rara la reproducción a partir de semilla. Más frecuentemente se
utilizan los retoños del tallo central; los mejores proceden de la parte basal del mismo,
aunque también pueden usarse las yemas del tallo distal o la corona de brácteas de la fruta.
Naturalmente, los brotes basales se desarrollan, fructifican y dan a su vez origen a nuevos
tallos. Los distintos tipos de retoños se conocen como corona (el meristemo
apical), gallo (las yemas pedunculares) y clavos (vástagos de la yema peduncular).

Los vástagos se plantan en línea, dejando 40-45 cm entre plantas y algo más entre hileras, o
más si se aplicará pulverización mecánica con herbicidas, con una densidad total de 37.500
a 50.000 plantas por hectárea. Las plantaciones de fruta con destino industrial son más
apretadas, de hasta 80.000 plantas. Se desmaleza dos veces al año; la alternativa es el
rociado con herbicidas, en especial ametrina, diuron e incluso uracilos como el caso
del bromacil. Se fertiliza tri o bianualmente con nitrógeno, potasio yfósforo, de 5 a 6 g por
planta, a los que se añade a veces magnesio. En zonas de heladas la planta debe cubrirse
durante la temporada de frío.

La cosecha principal se efectúa normalmente desde principios de verano hasta comienzos

de otoño; el fruto debe recogerse maduro, pues no continúa la maduración una vez extraído.
El rendimiento del 30% se considera aceptable, es decir, de 12.000 a 18.000 frutos de entre
1 y 2,5 kg por hectárea. Normalmente las plantas se renuevan cada dos ciclos de cosecha
para evitar la disminución del rendimiento. Con el uso de etefón puede inducirse la
floración para regular el ciclo productivo.

Una plantación en Veracruz, México.

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EVALUACION SENSORIAL
 VI. PROPIEDADES NUTRITIVAS

Piña, cruda

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 50 kcal 210 kJ

Carbohidratos 13.12 g

• Azúcares 9.85 g

• Fibra alimentaria 1.4 g

Grasas 0.12 g

Proteínas 0.54 g

Tiamina (vit. B1) 0.079 mg (6%)

Riboflavina (vit. B2) 0.032 mg (2%)

Niacina (vit. B3) 0.5 mg (3%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.213 mg (4%)

Vitamina B6 0.112 mg (9%)

Ácido fólico (vit. B9) 18 μg (5%)

Vitamina C 47.8 mg (80%)

Calcio 13 mg (1%)

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EVALUACION SENSORIAL
 Hierro 0.29 mg (2%)

Magnesio 12 mg (3%)

Manganeso 0.927 mg (46%)

Fósforo 8 mg (1%)

Potasio 109 mg (2%)

Sodio 1 mg (0%)

Zinc 0.12 mg (1%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Piña, cruda en la base de datos de nutrientes

de USDA.

Su fruto contiene:

 Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un poco de E.

 Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
 Ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina.

Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y proteínas. Aporta

50 calorías por cada 100 gramos pero en almíbar ligero su aporte puede aumentar
ligeramente. El almíbar pesado añade alrededor de 30 calorías.

Véase la ficha de valor nutricional por detalles.

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EVALUACION SENSORIAL
 6.1 CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO.
• Aspecto: pulposo
• Color: amarillo
• Sabor: agridulce
• Ciclo Biológico: El ciclo biológico de este producto es indeterminado debido a sus
características particulares.
• Usos del Producto: se pueden consumir en todo los momentos del día:
Desayuno
Almuerzo
Cena
6.2 BONDADES DEL PRODUCTO.

El néctar de piña nos ofrece diversas ventajas sea consumido en fruto o en derivados por ejemplo:

Mejora de la función cardiovascular

Producción de una mayor cantidad glóbulos rojos.
Desinflamando las articulaciones
Disminuye los niveles de colesterol en la sangre cumpliendo el rol de antidiabético
Estabiliza el nivel de glucosa en la sangre y purificándola

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EVALUACION SENSORIAL
 VII. DESCRIPCION ESPECÍFICA DEL PRODUCTO

7.1 Frutas:
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general,
es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su
forma y/o tamaño. Como a continuación se detalla lo que se va a utilizar para la elaboración
del néctar.
7.2 PIÑA: (Ananás como sus)
La Piña es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron los españoles durante
la conquista de América. Los indígenas la llamaban Ananás, que significa “fruta
excelente”. Todos los países la llaman así excepto en España.
La piña es una fruta de la familia de las Bromeliáceas, son plantas herbáceas, que
necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debe madurar en
el árbol, sino está ácida y no madura fuera. Los principales países productores de piñas
son: China EEUU, Brasil, Filipinas, Costa Rica, Tailandia, México.

7.3 AZÚCAR:

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado

azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de
glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de
la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
7.4 AGUA:

El agua (del latín agua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de
hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas
conocidas de vida. El término agua, generalmente, se refiere a la sustancia en

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EVALUACION SENSORIAL
su estado líquido, pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en
forma gaseosa denominada vapor. Se localiza principalmente en los océanos donde se
concentra el 96,5% del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74%, los
depósitos subterráneos (acuíferos), los permafrost y los glaciares continentales suponen el
1,72% y el restante 0,04% se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo,
atmósfera, embalses, ríos y seres vivos.

7.5 NECTAR:
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con
adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservarte químico y estabilizador si fuera
necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la
destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias
que originan malos sabores y altercaciones.

7.6 CONSUMO DE JUGOS NÉCTAR EN EL PERÚ

La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha empezado a
perder vigencia con la amplia variedad de jugos y néctares envasados que se venden en
quioscos, bodegas y supermercados, al punto de que han empezado a desplazar a las
gaseosas en la preferencia del público peruano.
Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de este
producto, en comparación a otras bebidas embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido,
posibilitando que más familias, en especial de condiciones económicas menos favorables,
puedan acceder a este nutritivo producto.
En ese sentido, no es de extrañar que los jugos se encuentren en todo punto de comercio,
desde supermercados y grifos, hasta el último quiosco y, mayoritariamente, en
la venta ambulante, a fin de estar lo más cerca posible de la gente y modificar sus hábitos
de consumo.
El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias frutas, con
ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extraída de concentrados de

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EVALUACION SENSORIAL
fruta, hace que el cliente incline su decisión por los jugos, los preferidos en las loncheras de
los niños.
7.7 El destape de los jugos
Según la dirección de Comunicaciones y Relaciones Públicas de Ajegroup, activo
participante en el sector, en los últimos tres años el consumo de jugos y néctares ha
registrado un explosivo crecimiento en el país, pasando de 40 millones de litros el 2004, a
107 millones de litros el 2006.
Las bebidas hechas a base de cítricos, como la naranja, limón, mandarina y toronja (que se
comercializan con el nombre citrus punch) y los jugos néctares en los que predominan los
sabores dulces, como los tradicionales durazno, mango y recientemente la manzana, piña y
pera, son claros dominadores del mercado.
Según las proyecciones de Ajegroup, empresa transnacional del Perú, este año el sector
llegaría a producir 155 millones de litros de jugos, siendo las presentaciones de medio litro,
para bebidas cítricas, y el envase en tetrapack de 150 mililitros, para los néctares, los de
mayor rotación en el mercado.
El destape de este sector responde a que diferentes tipos de consumidores han encontrado
en los jugos un producto que tiene cualidades para responder a sus necesidades específicas.
Los que buscan un producto saludable o los que buscan un sabor distinto encuentran un
jugo hecho a su medida.
7.8 Sabores al gusto
La aparición de nuevos sabores, marcas y presentaciones ha sido una constante en este
segmento, que ha visto aparecer productos de distintos precios y apuntando a diversos
nichos de mercado, como es el caso de los envases familiares de litro y medio, o los que
están dirigidos al público infantil.
Uno caso notorio es el de la variedad de frutas que se están empezando a usar y donde
parecen no haber restricciones para los paladares nacionales. Las mezclas de sabores, por
ejemplo, ha hecho recordar a los clásicos jugos surtidos, por la mezcla de frutas como
plátano, piña, mandarina y fresa.
Además están los jugos reforzados con leche o soya, para ser más nutritivos, o los que
emplean frutas exóticas como el camu camu, ciruela, kiwi y maracuyá, que actualmente
están en fase de investigación, pero que ya están siendo comercializados po

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EVALUACION SENSORIAL
algunas empresas de menor presencia en el mercado.
En todos estos casos, el "campo de batalla" entre las marcas de jugos estará en el precio, los
canales de distribución y nichos de mercado, en tiempos en que la competencia arrecia y las
empresas grandes se ven rodeadas de marcas chicas que pugnan por un lugar en los
anaqueles.
7.9 la apuesta de las marcas
En la década pasada, cuando se hablaba de jugos y néctares, sólo habían dos marcas que
llegaban inmediatamente a la memoria del consumidor. Sin embargo, actualmente la
variedad es tanta que las principales empresas han tenido que luchar con este ‘boom’ de
jugos que ha desconcentrado al mercado.
Empresas como Ajegroup, que con sus marcas ha logrado colocarse en una posición
inmejorable, tanto en el mercado de jugos como en el de bebidas cítricas (Pulp y Cifrut,
respectivamente), y Corporación José R. Lindley, con la legendaria marca Frugos, son los
que llevan la batuta en el sector.
Detrás de ellos, el Grupo Gloria, representante de Tampico, que se produce en el Perú, y las
marcas Gloria, Soalé (con la soya como ingrediente excepcional) y Aruba; además de la
empresa Laive, con sus productos Watt’s y el jugo que lleva su nombre, se han ganado
adeptos diversificando su línea de productos.
Cabe resaltar que, desde su ingreso a inicios del año, Cifrut ha alcanzado el 60% del
mercado de bebidas cítricas, mientras que el jugo Pulp, del mismo grupo empresarial, tiene
el 35% del mercado de néctares, pese a no competir en el campo de jugos nutricionales,
donde la oferta también se ha incrementado.

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EVALUACION SENSORIAL
7.10. Los niños son grandes consumidores

Los niños son los que más consumen jugos y néctares, por lo que gran parte de la oferta de
estos productos se ha centrado en ofrecer bebidas con ingredientes que mejoren
su nutrición, con vitaminas A, C y D, además de añadirles leche y soya.
Pulpín, Poosh y Walloncito son tres marcas que ejemplifican muy bien el interés que exite
en el mercado de jugos para niños, donde la presentaciones varían desde los sachet,
galoneras y tetrapack en diferentes tamaños y formas, con promociones y dibujos animados
de personajes conocidos como gancho.
Sin embargo, no sólo los niños tienen jugos saludables, ya que para deportistas y personas
que quieren cuidar la línea, o que desean alimentarse mejor, se han ideado los jugos "light",
con menor contenido de azúcar, reduciendo hasta el 68% las calorías mediante el
edulcorante aspartame y otros similares.
Pero además están los jugos enriquecidos con calcio, néctares y yacón y maca, jugos
combinados con zanahoria y té verde, y los que no llevan lactosa, generando variantes
interesantes que podrían hacer pensar que tomar un jugo ya no es tan sencillo como lo era
antes.
Por ejemplo, existen jugos que cuentan con fibras solubles, que son la parte del alimento
que el cuerpo humano no digiere, por lo que cuando se consumen ayudan a tener una buena
digestión, a disminuir los niveles de colesterol y el índice de glucosa en la sangre.

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EVALUACION SENSORIAL
7.11.jugosas inversiones

Para Mantener el liderazgo en el mercado de jugos y néctares, las principales empresas del
sector están extendiendo su línea de productos, o bien aumentando su inversión para
consolidar su presencia. Es el caso de Ajegroup, que en lo que va del año ha invertido US$
60 millones de dólares en todas sus plantas.
Por su parte, la estrategia de Corporación José R. Lindley ha sido otra, concentrándose en
elaborar productos como el Frugos con calcio y vitamina D, a fin de abarcar un nicho de
mercado; mientras que el Grupo Gloria viene ofreciendo, con algunos de sus jugos,
promociones con pequeños regalos.
Las principales empresas del sector de jugos envasados, entre ellas Ajegroup, Corporación
José R. Lindley, Gloria y Productos Selva, han firmado un convenio estratégico con
el programa "Sierra Exportadora" para el abastecimiento de pulpa de durazno, la fruta
estrella entre los jugos.
El objetivo es reducir la importación de esta fruta. Mediante este programa, Ajegroup
proyecta sustituir progresivamente las 9,000 toneladas de durazno que importan para
producir la pulpa de este tipo de jugos. Para ello vienen trabajando con los productores de
durazno del Callejón de Huaylas.

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EVALUACION SENSORIAL
 VIII. DISEÑO EXPERIMENTAL
8.1 TIPO DE ESTUDIO

El Tipo de estudio será Experimental.

8.2 LUGAR DE LA EJECUCIÓN

El desarrollo de la presente investigación se llevó a cabo en la Universidad Nacional José

Faustino Sánchez Carrión – Huacho.

8.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS

-Piña
-azúcar
-agua
-cmc
-conservante
8.4 MATERIALES Y EQUIPOS

-tabla de picar
-cuchillo
-coladora
-licuadora
-embudo
-bol
-jarra
-balanza
-refractómetro
-potenciómetro
-trapo para limpiar

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EVALUACION SENSORIAL
 IX. PROCEDIMENTO

RECEPCIÓN
RECEPCIÓN

SELECCIÓN /CLASIFICACIÓN

LAVADO

PESADO/LICUADO

PULPEADO/ REFINADO

DILUCION
1/3 =1KG -3L

ESTANDARIZADO C.M.C
Brix final =12 azúcar
ph =3.5)


HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO t´ =5´)
(tº =85ºc

ENVASADO
(80ºc)


COMERCIALIZACION

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EVALUACION SENSORIAL
 RECEPCIÓN Y SELECCIÓN /CLASIFICACIÓN

LAVADO Y PESADO/LICUADO

PULPEADO/ REFINADO Y HOMOGENIZADO

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EVALUACION SENSORIAL
 ENVASADO

1) NECTAR =H2O +PULPA

3.6lt + 1.200kg

Néctar: 4.8 kg ó lt

BRIX FINAL PARA LLEGAR A 12º BRIX

Azucar 100 8.5 463.33 gramos de azúcar

12

Dilución 3.5
88 4800

5263.33 gramos de néctar

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EVALUACION SENSORIAL
C.M.C 0.07%

5263.33 100%
X 0.07%

X = 3.68 gr

CONSERVANTE

(5263.33+3.68) 100%
X 0.05%
X= 2.63 gr.

MUESTRA MASA SS BRIX PH

(KG)
Fruta 1.200 7° 4

( Piña _pulpa)

Néctar 5.26964 12° 3.5

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EVALUACION SENSORIAL
Procesos Ingreso perdida ganancia salida % de % de
rendimiento rendimiento
de proceso de perdida de
proceso
RECEPCIÓN 3500 --------- ----------- 3500 100 100

3500 --------- ----------- 3500 100 100

SELECCIÓN
/CLASIFICACIÓN

LAVADO/PELADO 3500 2300 ------------ 1200 34.28 65.72

1200 ------------ ----------- 1200 34.28 65.72

PULPEADO

REFINADO 1200 --------- 3600 4800 137.14 37.14

ESTANDARIZADO 4800 -------- 469.64 5269.64 150.56 50.56

HOMOGENIZADO 5269.64 ----------- ---------- 5269.64 150.56 50.56

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EVALUACION SENSORIAL
 X. APLICANDO EVALUACION SENSORIAL
“EXTENCION DE LA PRUEVA DE PREFERENCIA”

10.1MATERIALES
 néctar de 2 marcas diferentes y elaboración propia.
 vasos descartables
 agua
 formatos de evaluación
 servilleta

28
EVALUACION SENSORIAL
 10.2 METODOLOGIA EXPERIMENTAL

 Las muestras se presentan en recipientes idénticos (vasos

Descartables), codificados con números aleatorios de 3 dígitos.

 El orden de presentación de las muestras pueden ser aleatorizado para cada

panelista o balanceado. En un orden de presentación balanceado, cada
muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar un
número igual de veces.

142 507 234

507 234 142

507 234 142

 Se aplica la prueba afectiva utilizando el formato del anexo 5. Los panelistas

ordenaran las muestras en orden descendente a su preferencia, colocando en
la posición 1 la que más prefiera y en la posición 3 la que menos prefiera.

29
EVALUACION SENSORIAL
 Contamos con 10 jueces para clasificar 3 tipos de néctar, según el agrado o
desagrado (1 muy agradable y 10 muy desagradable) de cada uno de los jueces
si hay diferencia significativa entre los néctares en cuanto al sabor.
Obteniendo los resultados en el cuadro siguiente:

Nombres Gloria Laive nuevo

Jechu 1 5 3

Jordy 1 3 5

Blanca 2 5 3

kasandra 4 5 4

Pando 2 4 8

Desidee 4 5 1

Taelis 1 2 5

junior 1 2 5

Giancarlos 4 1 5

henry 2 5 3

142 Gloria

507 Laive

234 nuevo

30
EVALUACION SENSORIAL
 10.3 Aplicando Friedman para ver si existe diferencia significativa o no.
1. planteamiento de la hipótesis.
Hp= no hay diferencias

Ha = si hay diferencias

2. Nivel de significancia
∞ = 0.05
3. Criterio de decisión
Si T2 ≤ F calculado (0.95; 2; 18)= 3.56 Hp se acepta

SI T2 ≥ F calculado (0.95; 2; 18)= 3.56 Hp se rechaza

4. desarrolló de la prueba estadística

realizamos un renqueado porque por q el número de
muestras es menor que el número de calificación´.

Nombres Gloria Laive nuevo

Jechu 1(1) 5(3) 3(2)

Jordy 1(1) 3(2) 5(3)

Blanca 2(1) 5(3) 3(2)

Kasandra 4(2) 5(3) 1(1)

Pando 2(1) 4(2) 8(3)

Desidee 4(2) 5(3) 1(1)

Taelis 1(1) 2(2) 5(3)

junior 1(1) 2(2) 5(3)

Giancarlos 4(2) 1(1) 5(3)

Henry 2(1) 5(3) 3(2)

total 13 24 23

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EVALUACION SENSORIAL
  Calculando el estadístico correspondiente
A2 = 12 + 12 + 12+……..……..+52 +32 = 140
B2 = 1/10 (132 + 242 + 232) = 127.4

T calculado = (10 -1) (127.4 – (10*3) (3+1)2 / 4)

140-127.4

T calculado = 5.28
5. conclusión
 Como T calculado = 5.28 T2 ≥ F calculado (0.95; 2; 18)= 3.56
entonces se rechaza HP; luego existe evidencia para decir que
al menos una de las 3 muestras de néctar no han sido extraído
de poblaciones idénticas, por lo tanto se puede afirmar que la
muestra que la muestra de néctar presenta diferencia
significativa en cuanto al sabor por lo tanto se puede realizar la
prueba de múltiples comparaciones para determinar deferencia
entre pares de muestra.

6. Aplicando las múltiples comparaciones

F=T (1-0.05/2)*(10-1) (3-1)*√2(140 − 127.4)/(10 − 1)(3 − 1)

F=2.101*√2(140 − 127.4)/(10 − 1)(3 − 1)

F=2.48
7. Criterio de decisión
Si (Ri-Rj) ≥ 2.48 se rechaza HP
Si (Ri-Rj) ≤2.48 se acepta HP
Ordenando:
R1=13
R2=24
R3=23

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EVALUACION SENSORIAL
/R1-R2/ ≤ 2.48 SE ASEPTA

/R1-R3/ ≤ 2.48 SE ASEPTA

/R2-R3/ ≤ 2.48 SE ASEPTA

/13-24/ =11≥ 2.48 SE RECHAZA

/13-23/ =10≥ 2.48 SE RECHAZA

/24-23/ =1 ≤ 2.48 SE ASEPTA

8. CONCLUSION
luego no existe diferencia significativo entre las muestras R2y R3
ya que sus valores ordenados de concentración de sabor dulce
tiene una diferencia ligera = 1 por el contrario las restantes
muestras son diferentes entre sí, por lo que se concluye que si
existe diferencia significativo.

XI. Discusiones:

Según Fellows, P. dice que el grado de acidez depende del grado de madurez de la
fruta en cuanto la piña debe tener un promedio de 6_11 °brix.

según Codex Stan 85_1981: Indica que el contenido de solidos solubles no será
menor de 10°brix por lo que se empleo el cuadro de Pearson para ajustar los 7°brix
de la piña una vez realizado este procedimiento se obtuvo un brix de 12°.
Según Jean, L.: La penetración por medio del jugo se da por convección y
conducción sino se recibe un tratamiento adecuado la conducción se encuentra en
las paredes del jugo y el proceso del tratamiento nos es homogéneo.

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EVALUACION SENSORIAL
 XII. Conclusión:

El grado de acidez depende del grado de madurez de la fruta en cuanto la piña esta
de 7°brix.
Cabe mencionar el rendimiento del néctar fue de 50.56% por 3.500 Kg de piña.
En la elaboración tenemos que llevar al máximo la higiene y la manipulación y una
vez envasadas el néctar de piña, se deben esterilizar, con el fin de conseguir el
vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos.

XIII. Bibliografía:

 Codex Stan 85_1981

 Fellows, P. 1994. Tecnología del proceso de alimentos; principios y
prácticas. Edit Acribia S.A. 549 pag.
 JEAN, L. (2000) "FUTAS NUTRITIVAS" ESPAÑA
 Res, J; G; Bettison, J. 1994. Proceso Térmico y envasado de los alimentos.
Edit. Acribia S.A. 287 pag.

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EVALUACION SENSORIAL