El yogurt batido es conocido como yogurt a granel. Para
obtener este producto, las bacterias deben ser agregadas a la leche pasteurizada en los tanques de incubación, así se produce la coagulación, luego se procede con el batido y envasado. 2. Materiales e insumos
Para elaborar este yogurt, se requiere los siguientes ingredientes y
materiales: 3. Proceso de elaboración DESCRIPCIÓN
Tratamiento preliminar de la leche: Se realiza, de forma
inicial el pesado y filtrado para eliminar cualquier impureza que esté presente en la leche.
Estandarización: Se efectúa un estandarizado de la leche, si
tenemos acopios de diferentes lugares, con la finalidad de obtener los SOLITOS TOTALES dentro del rango establecido que es 14%. Calentamiento: Se efectúa a una temperatura entre 45°C. Con esta operación, se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se impide el desnatado.
AZÚCAR: Se añade el azúcar al 10%, es decir 1kg por cada 10 litros
de leche. Filtrado: Se realiza un segundo filtrado, para eliminar cualquier impureza que pueda presentar el azúcar. Pasteurización: Se efectúa a 85°C por 20 min. La finalidad de esta práctica es eliminar gérmenes patógenos, reducir la carga microbiana presente en la leche, favorecer la coagulación y reducir la separación del suero. Enfriamiento La leche debe ser enfriada 43 – 45°C, esta es la temperatura óptima para añadir el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos.
Inoculación del cultivo de yogurt: El cultlivo de yogurt está formado
por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lacto-bacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Actualmente, se emplean los cultivos de inoculación directa a la leche; estos tienen más ventajas respecto a los convencioanles, sobre todo en la calidad del producto final. La inoculación debe efectuarse a 43°C. Cultivo YF-L812: 2g / 100 L Incubación: En esta etapa, se da la fermentación láctica producida por los microorganismos del yogur. La incubación se debe realizar a una temperatura entre 43 y 45°C. Esta operación puede durar de 4 a 5 h, en la cual se alcanza una acidez expresada en ácido láctico, entre 8 y 1% o de 80 a 100°D. Enfriamiento: Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajar rápidamente entre 18 y 20 °C. Esto retarda el incremento posterior de la acidez.
Refrigeración: Se lleva a cabo
terminada la incubación, la temperatura puede estar entre 1 y 4°C (durante esta etapa se desarrolla el aroma). Batido: Se realiza luego de pasadas 24 h de permanencia en la cámara de refrigeración, el gel debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr una consistencia homogénea. En el caso del yogurt natural, se envasa y almacena en refrigeración, en caso contrario, se le adiciona aromantizantes y saborizantes. Adición de sabores y aromas al yogur: Se puede aromatizar agregando saborizantes, jarabes, miel y otros. Los colorantes y saborizantes que se emplean dependen de las exigencias del mercado. FRUTA: Al 12% (1 kg200gr para 10 Envasado y almacenamiento: Se efectúa en condiciones asépticas y el producto se debe almacenar en refrigeración inmediatamente (4 – 8ºC). COMERCIALIZACIÓN: DEFECTOS Y SOLUCIONES EN EL YOGURT GRACIAS POR SU ATENCIÓN…