Universidad Abierta Para Adultos

UAPA

Nombre:

Carolina Frías Villa

Matricula:

11-5042

Facilitador:

Rafael Torres

Asignatura:

Gastronomía Turística Internacional

Unidad I

Gastronomía General y su historia

Santo Domingo

12 de marzo 2018
Período de la Principales aportes de cada período
Periodo de
gastronomía
Edad antigua Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 años
antes de nuestra era. Con el descubrimiento de la fundición
de metales, las poblaciones se trasladaban en búsqueda de
metales, mejorando la comunicación entre poblaciones y
dando inició al comercio.
Mesopotamia Mesopotamia fue la primera civilización de Medio Oriente,
aquí se inició la civilización, la agricultura, la fundición de
metales, domesticación de animales y el primer código
escrito.
Egipto Otra gran civilización fue Egipto, duró cerca de cuatro mil
años y en ese lapso tuvo tres imperios: Antigua (2800 a 2000
a.C.), el Medio (2000 a 1580 a.C.) y el Nuevo (1580 a 1100
a.C.) Los egipcios fueron los primeros en elaborar pan,
amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillo.
Descubrieron la fermentación y elaboraron vino y cerveza,
esta última considerada la bebida nacional.
Hebreos Los llamados judíos del reino de Judá e israelitas por el reino
de Israel, eran un clan nómada hasta establecerse en la
ciudad de Ur, perteneciente a Egipto, y de ahí a Canaán la
tierra prometida. Durante el éxodo cuando salieron de
Egipto surgieron las leyes mosaicas, contenidas ahora en las
Sagradas Escrituras, en estas se determinaron los alimentos
sagrados y los prohibidos, estos últimos probablemente para
evitar la descomposición de los alimentos durante el largo
tiempo que caminarían en el desierto, dándole así un
significado espiritual al acto de comer; cosa que hasta
nuestros días está regulado por los judíos, de esta manera
surgieron los alimentos Kosher.
Persia El Imperio Persa (546 a 331 a.C.) fue creado a partir de la
unión de
dos pueblos: los medos y persas, gobernados por reyes que
extendieron su
poderío a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo
Métodos de cocción de los alimentos,
preparación y presentación.
La aparición del fuego al servicio de la
alimentación humana fue un hecho significativo
que cambió la forma de vida de los seres
humanos, por ejemplo los alimentos que antes
no se podían consumir por su dureza, al
cocinarlos se emblandecían y podían ser
comidos. La agricultura y la domesticación de
animales representan un segundo gran avance
en la historia de la humanidad. La agricultura
proporcionó una gran diversidad de alimentos y
la domesticación de animales introdujo
alimentos derivados de ellos. Ambos aspectos
contribuyeron a llevar una dieta más sana y
variada, además de un aumento en la población
en las diferentes civilizaciones como veremos
más adelante.
La alimentación se basaba en
los cereales: trigo, cebada y mijo, en algunas
leguminosas como lentejas y
garbanzos, vegetales como cebolla, pepino,
calabaza, berenjena, durazno,
melón, almendras, moras, granada, dátil y uvas.
Extrajeron el primer aceite
vegetal hecho de ajonjolí. Los animales que
consumían eran el pescado,
res, cabrito, caballo y camello.
La alimentación seguía basada en cereales y
vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a
las aves para obtener su hígado, lo que ahora
conocemos como fois gras. Por otro lado, las
condiciones alimentarias eran diferentes para la
población, los nobles y funcionarios disfrutaban
de carne y vino proveniente de Alejandría;
mientras que la clase media y campesina se
limitaba a comer pan, legumbres, cerveza y
cebolla, ésta última considerada como sagrada.
La alfarería egipcia embellecía las mesas, sobre
todo la de los faraones, quienes eran atendidos
por sirvientes etíopes.
Los alimentos más utilizados fueron leguminosas
y hortalizas, oveja, cabra, vaca, codorniz y
pescado. Obtuvieron productos derivados de
origen animal como la mantequilla, miel y leche.
Acostumbraban los potajes, sopas y pan con
levadura a excepción de los días de Pascua. Ellos
se distinguían por su hospitalidad hacia los
huéspedes, les proporcionaban techo y
alimento. Se lavaban las manos antes de comer y
los pies para comidas especiales, además a los
invitados distinguidos se les ofrecían perfumes.
Su dieta se basaba en el consumo de pan,
vegetales, pollo, carpa,
elefante, rinoceronte, tortuga, res, asno, gallina,
pavo, pato y camello. Para
los reyes se cocinaba cebra, gacela, avestruz y
 tanto el intercambio
de productos entre Oriente y Occidente como la
alimentación, por
ejemplo con la introducción del arroz.
China La civilización china se fundó en llanuras fértiles rodeadas de
ríos, los
habitantes vieron la posibilidad de hacer sistemas de riego
mediante canales
y usar estas vías como medio de transporte entre las
ciudades.
Grecia La civilización griega tuvo un importante avance cultural en
la ciencia, las artes y la organización social. En el campo de la
gastronomía surgieron los primeros escritos culinarios,
inclusive se creó el primer colegio para cocineros, profesión
bien pagada y respetada. Grecia era una isla con campos de
escasa vegetación por esta razón se empleaban en labores
de la labranza y no había mucho ganado de engorda. La
cabra y el cordero eran los animales más consumidos en
espetón, junto con sus derivados y embutidos como el queso
y la morcilla; también consumían aves: pollos, pavos reales,
pichones, patos y gansos que podían ser cebados, técnica
obtenida de Egipto para obtener el hígado. Los pescados y
mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla hasta
ahora.
Roma La civilización romana asimiló la riqueza de otras culturas de
la antigüedad,
fundó uno de los imperios más grandes del mundo ya que
conquistó
la mayor parte del territorio europeo y el norte de África,
esto dio
paso al intercambio de productos entre las diferentes zonas
del imperio; lo
que propició el aumento de la diversidad de productos; de
igual manera el
vino y el aceite de oliva se extendieron por todo el imperio.
antílope; la mayoría de estas
asadas y con especies. También preparaban una
pasta de pescado secada al sol y machacada.
Algunos autores atribuyen a los persas los
primeros banquetes públicos
donde se servía abundante vino servido en copas
de oro y vasijas de
diferentes materiales, los invitados podían
disponer de divanes para descansar
ya que los banquetes duraban días.
El pueblo chino se preocupó desde sus inicios
por alimentarse de productos
apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de
técnicas y métodos de
cocción delicados. El trigo, el mijo y el arroz,
eran los cereales de mayor
importancia, con estos crearon pastas y fideos;
además cultivaron soja,
coco, melón, azafrán y jazmín. También
consumían carnes asadas o braseadas
de pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga,
buey, oveja, cerdo y
oso con miel; derivados como aguardiente de
arroz, fideos, queso de soya
(tofu) e infusiones de té.
El servicio se hacía en recipientes chicos, por lo
tanto las porciones
eran pequeñas, comenzaron a utilizar palillos
como cubiertos, bebían té
y los aguardientes se consumían con
moderación; además de esto había
documentos sobre normas de comportamiento
al comer.
Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían
hierbas aromáticas, miel y agua de mar. El pan
fue fundamental, de ahí que perfeccionaran la
panificación y crearan cerca de 72 tipos, además
del condimento más importante de la época: el
garum (salsa de despojos de pescado en
salmuera y fermentado al sol) e iniciaron la
conservación de los alimentos con ayuda del
aceite de oliva y sal. En cuanto a su dieta,
determinaron horarios de comida, la última
comida se hacía acompañados (únicamente por
hombres) instaurando así los symposium que
consistían en un banquete de dos tiempos, un
plato fuerte y un postre
La alimentación se basaba en los vegetales,
frutas y pan, se incrementó
el consumo de alimentos de origen animal
añadiendo embutidos, pollo,
tocino, pescado y huevo. Hacían gran uso de las
especias y hierbas. El
garum era muy apreciado, llego a valer oro.
Los romanos se distinguieron por el lujo, las
riquezas y los excesos.
Fueron grandes anfitriones, usaban vajillas de
oro y plata, copas con incrustaciones
de piedras preciosas, punzones de oro o plata
para coger los
alimentos que llevaban a la boca con cucharas
de distintas formas, las
mesas se vestían con manteles y servilletas por
 primera vez.
Después de comer, los sirvientes (esclavos)
proporcionaban aguamaniles
para la limpieza de las manos. Comían
recostados cinco veces al día.
Durante los banquetes especiales el vino y la
comida no cesaban, dado el exceso de comida se
provocaban el vómito con plumas de aves, así
surgieron los vomitorios. Al final de la comida, se
servía algo picante para incitar el consumo de
vino, siendo el griego el más apreciado y los
invitados eran entretenidos con espectáculos.
Imperio Después de la caída del Imperio Romano (476 d.C.) surge el El consumo de hortalizas y frutas fue abundante,
bizantino Imperio preferían las carnes
Bizantino que continuó con la sabiduría grecolatina, aunque suaves y jóvenes como el cabrito, cordero,
en realidad lechones y pescados. Utilizaron
fue un imperio oriental con religión católica. Fue centro del gran cantidad de especies y hierbas aromáticas.
comercio, lo Los purés de legumbres
que le permitió poseer grandes riquezas, aumentar la calidad eran muy comunes, así como los quesos y el
de vida y de garum.
sus alimentos. Realizaron importantes avances en la
elaboración de dulces, bizcochos,
buñuelos, jaleas, conservas y mermeladas de
frutas. El skoodaton,
una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y
mostaza, fue el condimento
más apreciado.
Los banquetes eran lujosos, al igual que en sus
antecesores los romanos,
aunque sin excesos pero a diferencia de ellos los
romanos comían
sentados. Elaboraron el vino muy especiado y
este seguía siendo el protagonista
de los banquetes.
Edad media La edad media se divide en tres periodos: Alta Edad Media Como consecuencia de la caída del Imperio
(s. VI y romano y la división de
XI), Edad Media (s.XII y XIII) y Baja Edad Media (s. XIV y XV) tierras, las comunicaciones y el comercio
esta última desaparecieron casi por completo,
marcada por la epidemia de peste que termino con una por lo que la alimentación se limitaba a los
tercera parte de la productos de la región y por
población. consecuencia al clima.
Mientras el Imperio Bizantino se desarrollaba en el territorio
actual de En general, la alimentación fue pobre para la
Turquía, en el norte de Europa se establecieron los bárbaros mayoría de la población, basada en pan,
y otros pueblos hortalizas y embutidos, estos últimos
después de la caída de Roma, dejando atrás la cultura representantes del periodo. La comida de los
grecolatina. Los distintos nobles era abundante aunque de mala calidad
pueblos tomaron tierras fundando así la sociedad feudal, sobre todo en carnes de caza, pescados y frutas.
constituida Las aves se cocinaban y se reconstruían con sus
por nobles, libres y siervos. plumas, rellenándolas inclusive de pajarillos
vivos. Las especias se usaban en exceso para
disimular el sabor putrefacto de los alimentos. El
protocolo tuvo un retroceso, no se utilizaban
cubiertos; la carne se colocaba sobre una hogaza
de pan y se comía con los dedos, los restos se
tiraban debajo de la mesa para que los perros los
comieran. Los manteles y servilletas se usaban
sólo en casas nobles y ocasiones especiales, se
hacía distinción de la clase social del invitado con
el vestido de la mesa o el salero en su lugar. Con
el paso de los siglos se fue implementando el
uso de manteles más finos y vajillas de
diferentes materiales: barro, oro y plata
Edad La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo El siglo XIX dio lugar a los chefs, autores y
contemporáne orden social. gastrónomos y a la expansión
Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la de los restaurantes como el Maxim’s, que dan
a cocina clá- paso al servicio americano,
sica francesa, considerada base de las tendencias de la donde se sirven los platos ya preparados en la
cocina actual. La cocina. Es también el
cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la siglo de los grandes banquetes. La influencia
proliferación rusa en la corte francesa da
de los restaurantes. Surgen los grandes cocineros, inicio al servicio ruso, donde el mesero sirve de
protagonistas de diferentes un platón al comensal a
tendencias gastronómicas. diferencia del francés donde el mesero
presentaba a cada comensal que se
servía por sí mismo.
La literatura gastronómica vio un apogeo junto
con sus autores: Savarin
vio la gastronomía como ciencia, Grimond
escribió un Manual del anfitrión y creo un
tribunal gastronómico, Carême se considera el
reformador
de la cocina elevándola al rango de arte e
implementa el concepto de
higiene. La palabra “gastronomía” se puso de
moda en Europa. Dumas
escribe su Gran diccionario de la cocina.