Examen 2

Análisis de los Alimentos
Universidad Nacional de Cajamarca

Mg. Ing. Yoner Alito Salas Pastor
Análisis de grasas en Alimentos
¿Qué son los CHOs?
¿Clasificación de los CHOs?
¿Fuentes de carbohidratos?
¿Importancia de determinar carbohidratos en

alimentos?
¿Cuáles son los métodos?

Lípidos
• Los lípidos o grasas se definen en general como

sustancias insolubles en agua pero solubles en
disolventes orgánicos.
• Las grasas de los alimentos se encuentran sobre

todo en forma de triacilglicerina (triglicéridos).
• Otros lípidos de los alimentos son los esteróles, las

vitaminas liposolubles (A, E, D y K), los
fosfoglicéridos (fosfolípidos) y los esfingolípidos,
así como algunas ceras y otros lípidos complejos
que son integrantes menores de la dieta.
Solubilidad de
los lípidos
• Glucolípidos.- solubles en alcoholes y tienen baja solubilidad en

hexano.
• Triacilgliceroles.- solubles en hexano y éter de petróleo

(solventes no polares).
• Complejos de lipoproteínas y liposacáridos.- deben romperse

sus enlaces entre lípidos y proteínas o carbohidratos para ser
solubles en solventes orgánicos.
Contenido de lípidos
en alimentos
• MANTECA, ACEITES :CERCA DE 100 %

• MANTEQUILLA Y MARGARINA : 80 %
• ADEREZOS DE ENSALADA : 40 – 70 %
• ALMENDRAS : 54 %
• NUECES : 64%
• LECHE :3.5 - 4.3%
• HUEVOS :12 %
• COCO :35 %
en alimentos
Frutas y vegetales:
• MANZANAS :0.4%
• NARANJAS :0.2%
• ZARZAMORAS :1.0%
• AGUACATES :26.4%
• ESPÁRRAGOS :0.2%
• MAÍZ DULCE :1.2%
en alimentos
Productos Marítimos:
• BACALAO :0.4%
• CAVIAR :15.5% Cereales:
• SARDINA :13.9%
• GRANOS :3 – 5%
• PAN :3 – 6%
Productos cárnicos: • HARINA DE TRIGO :2.1%
• PASTAS DE HUEVO :2.8%
• RES :11 - 28%
• GALLETAS DE MANTEQUILLA :11%
• TOCINO : 25 - 33%
• PUERCO : 12%
• PAVO : 15%
Finalidades del análisis de lípidos
en los alimentos
1. Estudiar el valor nutritivo del alimento.

2. Determinar la composición de la materia
grasa de un alimento.
3. Evaluar la genuinidad del producto.
4. Determinar rendimientos en materias
primas oleaginosas (control de calidad).
Mín.: 3% (Art.
555 CAA)
Máx.: 20 %
Art. 330 CAA
en los alimentos
5) Análisis de los aceites y las grasas utilizadas en

las operaciones de fritura en freidora.
6) Las medidas de la estabilidad de los lípidos

inciden no sólo en el tiempo de conservación (o
vida de estantería, o vida útil) del producto sino
también en su seguridad alimentaria, puesto que
algunos productos de oxidación (por ejemplo, el
aldehido malónico, los óxidos del colesterol)
presentan propiedades tóxicas.
en los alimentos
7) Desarrollo de los ingredientes

alimentarios compuestos por lípidos que
no son biodisponibles:
Ej. poliésteres de la sacarosa tales como:

• El Olestra® o por lípidos que no aportan a la dieta
las habituales nueve kilocalorías por gramo
• los triglicéridos de cadena corta o media, tales
como el Salatrim® y el Caprenin®) acentúa la
La Olestra u Olean®
necesidad de caracterizar los lípidos presentes en
• Grasa sintética creada por Procter & Gamble.
los alimentos. • Químicamente, es un nombre genérico que engloba
hexa-, hepta- y octa-ésteres de sacarosa.
• Estos compuestos no se digieren ni se absorben, no
tienen valor calórico y
• se eliminan del organismo sin sufrir ningún cambio.
en los alimentos
7) Desarrollo de los ingredientes

alimentarios compuestos por lípidos que
no son biodisponibles:
Salatrim®
Caprenin® • Reemplazo de parte de los AG de cadena larga de
• Análogo de lípidos con caprílico y cáprico (cadena ac. hidrogenados de soja y canola con mezcla de
media) que se emplean parcialmente y behénico AG de cadena corta.
(C22) que se absorbe escasamente. • Se hidrolizan en digestión.
• 5KCal/g. • 5KCal/g.
• Textura similar a manteca de cacao. • Horno sí, fritura NO.
• Confitería, coberturas, galletas frutas. • No altera absorción de vit. liposolubles ni otros
nutrientes.
• Uso: chocolates, pasteles, lácteos, snacks.
• Una de sus formas comerciales es Benefat®
Análisis de calidad de los lípidos
Análisis de lípidos en los alimentos
Los métodos han sido estandarizados según normas IUPAC, AOCS, ISO
Peso específico
• Es una determinación gravimétrica en donde un

picnómetro se llena con la muestra de aceite y permanece
en un baño a 25 ºC por 30 min, se seca y pesa.
• Se expresa el peso especifico como la relación del peso

del aceite con respecto al agua (g de aceite/g agua).
(Aurand et al, 1987)
Índice de refracción
• Se define como la relación de la velocidad de la luz en

el aire (técnicamente un vacío) con respecto a la
velocidad de la luz en el aceite.
• Se obtiene midiendo directamente en un refractómetro

a 20-25 ºC para los aceites y a 40 ºC para las grasas.
(Nielsen, 1998)
Índice de saponificación
• Denota el peso de hidróxido potásico en mg que se requieren para saponificar un gramo del
aceite o grasa.
• El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico. La cantidad

de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido clorhídrico.
• El índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos

moleculares de los ácidos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa.
• Como muchos aceites dan índices similares, el índice de saponificación es menos valioso
que el índice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido.
• Notables excepciones son los altos índices del aceite de coco y el aceite de almendra de
palma (ambos. utilizados en la margarina) y de la grasa de mantequilla (Pearson, 1993)
• CH2-OOC-R - CH-OOC-R - CH2-OOC-R + 3 KOH → CH2-OH -CH-OH - CH2-OH (glicerol) + 3 R-CO2-K

Índice de Acidez
▪ Corresponde a los mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos

libres de 1 g de grasa.
▪ La acidez de una grasa es una medida de la extensión de la hidrólisis que
libera ácidos grasos.
Procedimiento:
▪ Neutralizar la mezcla solvente, agregando unas gotas de fenolftaleína como indicador, y

gota a gota, la solución etanólica de KOH hasta un color rosado que permanezca 10 S.
▪ Pesar la muestra fundida en un erlenmeyer de 250 mL.
▪ Agregar 150 mL del solvente neutralizado a la muestra y titular con agitación, con la
solución alcohólica de KOH 0,1N y fenolftaleína como indicador hasta un color rosado
que permanezca al menos 10 S
VA = (56,1 x N x G)/m N= normalidad de la solución de KOH

G= gasto de KOH en ml
%A = (N x G x M)/(10 x m) Donde: m= masa de la muestra en gramos
M= peso molecular del ácido correspondiente
56,1= peso molecular de KOH
Índice de Peróxidos (PV)
▪ Es una medida del deterioro oxidativo del aceite.

▪ Los hidroperóxidos son los productos primarios de oxidación
▪ Determina todas las sustancias que oxidan el KI en las condiciones descritas.
▪ Se expresan como mEq de O2 activo por kg de muestra.
Procedimiento:
1. Pesar la muestra fundida en un erlenmeyer de 250ml.
2. Agregar 10ml de cloroformo y disolver rápidamente con agitación.
3. Agregar 15ml de ácido acético glacial y 1ml de solución saturada de KI y tapar.
4. Agitar durante 1min y dejar 5min en la oscuridad a temperatura entre 15 y
25ºC.
5. Agregar 75 mL de agua destilada, valorar el yodo liberado con la solución
de tiosulfato correspondiente usando almidón como indicador.
6. Realizar un blanco simultáneamente sin incluir la muestra.
P.V. = (N x G x 1000)/m
G = gasto de tiosulfato en ml
Donde: N = normalidad del tiosulfato
m = masa de la muestra en gramos
Índice de Peróxidos (PV)
▪ Es una medida del deterioro oxidativo del aceite.

▪ Los hidroperóxidos son los productos primarios de oxidación
▪ Determina todas las sustancias que oxidan el KI en las condiciones descritas.
▪ Se expresan como mEq de O2 activo por kg de muestra.
Procedimiento:
1. Pesar la muestra fundida en un erlenmeyer de 250ml.
2. Agregar 10ml de cloroformo y disolver rápidamente con agitación.
3. Agregar 15ml de ácido acético glacial y 1ml de solución saturada de KI y tapar.
4. Agitar durante 1min y dejar 5min en la oscuridad a temperatura entre 15 y
25ºC.
5. Agregar 75 mL de agua destilada, valorar el yodo liberado con la solución
de tiosulfato correspondiente usando almidón como indicador.
6. Realizar un blanco simultáneamente sin incluir la muestra.
P.V. = (N x G x 1000)/m
G = gasto de tiosulfato en ml
Donde: N = normalidad del tiosulfato
m = masa de la muestra en gramos
índice de p-anisidina y el índice totox
▪ Se utiliza para determinar los niveles de aldehídos en grasas animales y aceites vegetales.
▪ Los aldehídos son productos de la descomposición de los ácidos grasos peroxidados.
▪ El índice de p-anisidina estima la cantidad de aldehidos a y p-insaturados (principalmente, 2-
alquenales y 2,4-dienales), los cuales son productos secundarios de la oxidación, presentes en
las grasas y los aceites.
▪ Los aldehidos reaccionan con la p-anisidina para formar un cromógeno que se mide
espectrofotométricamente.
▪ El índice totox tiende a indicar la oxidación total de una muestra haciendo uso tanto del índice
de peróxidos como del índice de p-anisidina
Índice totox = índice de p-anisidina + (2 x índice de peróxidos)
Sirve para calcular el valor total de oxidación junto con el PV.
TOTOX = 2PV + anisidina

Valor de (ácido tiobarbitúrico ) TBA
▪ Indica el grado de oxidación del alimento

▪ Depende de: la composición en ácidos grasos, el grado de insaturación, la
presencia de prooxidantes y antioxidantes, de oxígeno, de la temperatura y la
exposición a la luz.
•El MDA es un producto secundario de la oxidación.
•El resultado se expresa como mg MDA/kg muestra.

535nm
Dienos y trienos conjugados
▪ Son compuestos que durante la oxidación cambian la

posición de los dobles enlaces
▪ Los dienos conjugados son hidrocarburos con 2 dobles

enlaces separados por un enlace sencillo y absorben a 232
nm
▪ Los trienos conjugados absorben a 270 nm
Métodos analíticos para la determinación de lípidos en los
alimentos
Métodos analíticos clásicos para la determinación
de lípidos en los alimentos
i) Extracción en frío
a. MÉTODOS DE ii)Extracción semi-continua
EXTRACCIÓN DIRECTA (Soxhlet)
Solventes orgánicos iii)Extracción continua
(Twiselmann)
1. SEPARAR LOS b. MÉTODOS DE

LÍPIDOS EXTRACCIÓN
INDIRECTA LECHE Y DERIVADOS
LÁCTEOS Y CIERTOS
Tratamiento previo a la disolución para
PRODUCTOS
liberar lípidos emulsificados o ligados a CÁRNICOS
otros componentes
2. CUANTIFICAR LOS Graviméticamente

Voluméricamente
LÍPIDOS
Preparación de la muestra
1. Preparación de la muestra
✓ Muestra finamente molida.
✓ Deshidratada (aumento el contacto muestra solvente, evito emulsiones y arrastre sustancias hidrosolubles).
✓ El secado en estufa de vacío y la liofilización son los mejores métodos de deshidratación.
✓ Lípidos combinados con azúcares o proteínas o fuertemente emulsionados y estabilizados por acción de
fosfolípidos → TRATAMIENTO PREVIO (hidrólisis ácida o alcalina)*
* Métodos indirectos
Lácteos, pan, harina y Las muestras deben ser
Solución
Alimentos
productos animales preparadas para la
Hidrólisis Ácida presentan dificultades extracción de lípidos
para su extracción con mediante la hidrólisis
solventes no polares ácida, la cual puede
debido a que una porción romper los enlaces de los
importante de los lípidos lípidos tanto covalentes
está ligada a proteínas y como iónicos para
carbohidratos. tornarlos en lípidos de
fácil extracción.
Preparación de la muestra por

hidrólisis ácida
Hidrólisis Ácida Se añaden etanol y
Se predigiere la muestra hexametafosfato sólido
por reflujo durante 1 hora para facilitar la separación
con ácido hidroclórico de los lípidos de otros
(HCL) 3N. componentes antes de que
los lípidos sean extraídos
con solventes.
La hidrólisis ácida de dos huevos requiere de 10 mL de

Caso: HCL y calentamiento en un baño maría a 65 ºC durante
15 – 25 minutos o hasta que la solución se aclare.
Métodos analíticos para la determinación de lípidos en los alimentos
Métodos de extracción directa
¿Qué es un sistema de extracción por disolventes?

¿Qué son los métodos oficiales Soxhlet, Randall, Twiseelmann, Butt?

Principio de extracción sólido - líquido
Disolución de los lípidos del

alimento en un solvente orgánico o
mezcla de solventes orgánicos
1. Preparación de la muestra.
2. Extracción de los lípidos por disolución en solventes orgánicos.
3. Purificación del extracto → Lavados con sn salina para

eliminar material proteico – Deshidratación con SO4Na2 anhidro.
4. Evaporación del solvente → estufas, baños

termostatizados evaporador rotatorio o con corriente de N2.
5. Pesaje de los lípidos extraídos.

Influye en la composición y
ELECCIÓN DEL SOLVENTE DE EXTRACCIÓN cantidad de los lípidos
extraídos
• Éter de petróleo → (Peb:40-60 °C) LÍPIDOS NEUTROS

INFLAMABLE
• Éter etílico →(Peb: 35 °C) LÍPIDOS TOTALES (polares: fosfolípidos y AGs de cadena corta)
Absorbe 10 % agua MUY INFLAMABLE
• Hexano técnico → (Peb:70 °C) LÍPIDOS NEUTROS
ES BARATO MENOS RIEGOSO
• Mezclas de solventes
(metanol/cloroformo; metanol/cloroformo/agua)
FÁCIL EVAPORACIÓN
QUE NO DEJEN RESIDUOS QUE NO SEAN
PELIGROSOS QUE NO SEAN TÓXICOS
Extracción de los lípidos con disolventes orgánicos en frío
Identificación AGs (GC)

✓ GRASAS TOTALES Análisis de calidad (IA, IP, IK)
✓ CARACTERIZACIÓN POSTERIOR DE LAS GRASAS
✓ Método de Folch (1957) → cloroformo/metanol
✓ Método de Bligh & Dyer (1959) → Folch modificado
Bligh & Dyer (muestras con alto contenido de agua)

1. Cloroformo:metanol:agua (1:2:0,8*) →Sistema miscible (EXTRACCIÓN)
*se requiere que el alimeto tenga 80% de humedad. Determinar la humedad previamente y ajustarla.
2. Filtración para eliminar el sólido
3. Desestabilizo la mezcla tercearia miscible → Cloroformo:metanol:agua (2:2:1,8)
4. Separación y purificación de la capa clorofórmica
5. Evaporación del solvente
6. Pesaje del residuo graso
Extracción semicontinua con solventes Soxhlet
Soxhlet – Material • Muestras desecadas o con bajo

de vidrio contenido de agua.
• El nivel del solvente sube en la
Equipo de cámara de extracción y rodea
extracción completamente a la muestra.
montado
• Luego regresa a manera de
Extractor de sifón al matraz de ebullición.
Soxhlet
• No genera canalizaciones en la
muestra (por empapado).
• Más rápido (aprox. 2 h).
(brazo de sifón) • Posterior etapa de evaporación
del solvente.
• Método de referencia para
(Matraz hirviendo) semillas oleaginosas
El fundamento y las características: Método 920.39C de la AOAC para las grasas de los cereales
❑ Para la extracción semicontinua con disolventes, el disolvente se acumula en

la cámara de extracción durante 5-10 minutos y rodea completamente la
muestra; a continuación, retorna por efecto de sifón al matraz de ebullición.
❑ El contenido en grasas se determina por medio de la pérdida de peso de la

muestra, o bien por el peso de las grasas extraídas.
❑ Este método proporciona un efecto de empapado de la muestra y no

ocasiona la formación de caminos preferentes.
❑ Este método requiere más tiempo que el método continuo.
❑ Soxhlet se considera como el método de referencia, conforme al cual se

evalúan los demás.
Preparación de la muestra:
Si la muestra contuviese más de un 10% de H20:
❑ Seque la muestra hasta pesada constante, a 95

- 100°C, bajo una pre sión ≤ 100 mm de Hg.
❑ Tiempo durante aproximadamente 5 horas

(Método 934.01 de la AOAC).
Procedimiento:
1. Pese, con una aproximación de 1 mg, aproximadamente 2 g de muestra previamente secada en un
cartucho de extracción previamente secado, de una porosidad tal que permita un flujo rápido del éter
etílico. Cubra la muestra en el cartucho con lana de vidrio.
2. Pese el matraz de ebullición, previamente secado.
3. Ponga éter anhidro en el matraz de ebullición. Nota: el éter anhidro se prepara lavando éter etílico comercial con dos
o tres porciones de agua, añadiendo NaOH o KOH y dejando reposar hasta que la mayor parte del H20 del éter haya
sido absorbida. Añada pequeños trozos de Na metálico y deje cesar la evolución de hidrógeno (Método 920.39B de la
AOAC). En lugar del éter anhidro, se puede utilizar éter de petróleo (Método 960.39 de la AOAC).
4. Monte el matraz de ebullición, el extractor de Soxhlet y el refrigerante.
5. Extraiga en un extractor de Soxhlet, a una velocidad de condensación de 5 ó 6 gotas

por segundo, durante 4 horas; o bien durante 16 horas, a una velocidad de 2 ó 3 gotas
por segundo, calentando el disolvente contenido eñ el matraz de ebullición.
6. Seque el matraz de ebullición conteniendo las grasas extraídas en una estufa

atmosférica, a 100°C, durante 30 minutos; deje enfriar en un desecador y pese.
cálculos:
% de grasas sobre la base de peso en seco = (g de grasas en la muestra/g de muestra seca) x 100
Extracción con disolventes, en continuo: método de Goldfish
El fundamento y las características:
❑ El disolvente procedente de un matraz de ebullición fluye

continuamente sobre la muestra, contenida en un cartucho de
extracción de cerámica. El contenido en grasas se determina por la
pérdida de peso de la muestra, o bien por el peso de las grasas
extraídas.
❑ Los métodos en continuo proporcionan una extracción más rápida

y más eficiente que los métodos de extracción semicontinuos. No
obstante, pueden ocasionar la formación de caminos preferentes, o
canales, la cual daría como resultado una extracción incompleta.
Figura. Un extractor de grasas de
Goldfish. (Por cortesía de Labconco
Corp., Kansas City, MÓ).
Procedimiento:
1. Pese el cartucho de extracción de cerámica porosa, previamente secado. Introduzca en el cartucho la muestra, desecada
en la estufa de vacío, y pese de nuevo. (En lugar de esto, se podría mezclar en el cartucho la muestra junto con arena,
secándola a continuación).
2. Pese el vaso de precipitados de la extracción, previamente secado.
3. Coloque el cartucho cerámico de extracción en el tubo soporte de vidrio y, a continuación, elévelo al

interior del condensador del aparato.
4. Ponga éter etílico anhidro (o bien, éter de petróleo) en el vaso de precipitados de extracción y colóquelo sobre el
calentador del aparato.
5. Extraiga durante 4 horas.
6. Haga descender el calentador y deje enfriar la muestra. Figura. Un extractor de grasas de

Goldfish. (Por cortesía de Labconco
Corp., Kansas City, MÓ).
7. Retire el vaso de precipitados de extracción y deje secar al aire durante la noche y, a continuación, a 100°C,
durante 30 minutos. Enfríe el vaso de precipitados en un desecador y péselo.
Cálculos:
Peso de las grasas en la muestra = (vaso + grasas) – vaso
% grasas sobre la base del peso en seco = (g de grasas en

la muestra/g de muestra seca) x 100
Extracción con disolventes, en discontinuo: método de Mojonnier
El método para las grasas de la leche
El fundamento y las características:
❑ Las grasas se extraen con una mezcla de éter etílico y

éter de petróleo en un matraz de Mojonnier, y las
grasas extraídas son secadas hasta peso constante y
expresadas como el porcentaje de grasas en peso.
❑ No precisa la eliminación de la humedad de la muestra.
❑ Aplica: a muestras líquidas como a las sólidas.

Principalmente a los productos lácteos, aunque es
aplicable a otros alimentos.
Lleve la muestra a, aproximadamente, 20°C;
mezcle, hasta preparar una muestra homogénea, vertiendo

repetidamente de uno a otro de dos vasos de precipitados limpios.
Pese o mida rápidamente la porción de ensayo. Si no se dispersasen

los grumos de crema, caliente la muestra en un baño de agua hasta,
aproximadamente, 38°C, y
continúe mezclando hasta que sea homogénea, utilizando, si fuese

necesario, una varilla «policía» para reincorporar la crema adherida a
las paredes de la vasija o al tapón.
Cuando se pueda llevar a cabo sin interferir con la dispersión de las

grasas, enfríe las muestras calentadas hasta, aproximadamente,
20°C antes de transferir la porción de ensayo.
Pese, con una aproximación de 0,1 mg, 10 g de leche dentro de un
matraz de Mojonnier para la extracción de las grasas.
Añada 1,5 mL de NH4OH y agite vigorosamente. Adicione 2 mL si la muestra

fuese ácida. El NH4OH neutraliza la muestra ácida y disuelve las proteínas.
Añada 10 mL de etanol del 95% y agite durante 90 segundos. El

alcohol evita la posible formación de geles.
Añada 25 mL de éter etílico y agite durante 90 segundos. El éter

disuelve los lípidos.
Enfríe, si fuese necesario, y adicione 25 mL de éter de petróleo y agite durante

90 segundos. El éter de petróleo elimina la humedad del extracto de éter etílico
y disuelve más lípidos apolares.
Centrifugue durante 30 segundos, a 600 rpm.

Decante dentro del platillo de Mojonnier para las grasas,
previamente secado, la disolución de éter del matraz de
Mojonnier.
Lleve a cabo segundas y terceras extracciones, de la misma manera

que se ha descrito anteriormente para la primera extracción (etanol,
éter etílico, éter de petróleo, centrifugación y decantación).
Evapore el disolvente contenido en el platillo, sobre una placa

calefactora eléctrica, a < 100°C, en una campana extractara
de gases.
Seque el platillo y las grasas, hasta pesada constante en una

estufa de tiro forzado, a 100°C ± 1°C.
Deje enfriar el platillo hasta la temperatura ambiente y péselo.

Cálculos:
% de grasas = 100 x {[(peso del platillo + las grasas) - (peso del platillo)]
- (peso medio del residuo del blanco)}/peso de la muestra.
❑ Se deben preparar una pareja de blancos del reactivo cada día.

❑ Para la determinación del blanco del reactivo, utilice 10 mL de agua
destilada en lugar de la muestra de leche.
❑ El blanco del reactivo debería dar < 0,002 g.
❑ Los análisis duplicados deberían ser < 0,03% de grasa.
El método para las grasas de harina (Método 922.06: AOAC)
Mezcle bien 2 g de muestra y 2 mL de alcohol etílico en un vaso

de precipitados de 50 mL.
Añada 10 mL de HC1 (25 +11) e introduzca el vaso en un baño

de agua mantenido a 70-80°C, con agitación, durante 30-40
minutos para la hidrólisis.
Adicione 10 mL de alcohol y deje enfriar.
La harina sometida a hidrólisis ácida se extrae por medio de

una mezcla de éter etílico y éter de petróleo.
Usa el método de Mojonnier para las grasas de la leche

(Método 989.05: AOAC)
Métodos de extracción indirecta
Método de Rösse-Gotlieb
Método de Rösse-Gotlieb 1. Liberación de los lípidos por hidrólisis

↓ alcalina.
EMULSIONES ESTABLES 2. Extracción por solventes.
LECHE (10 g)
3. Determinación de la grasa por
NH4OH (solubiliza fosfolípidos , gravimetría.
proteínas de envoltura y disueltas) LIBERACIÓN DE LA
ETANOL (precipita proteínas y GRASA DE LOS GLÓBULOS
facilita el contacto de los solventes
de extracción con la muestra)
↓ Agitación vigorosa
SOLVENTES DE
ÉTER ETÍLICO
EXTRACCIÓN
ÉTER DE PETRÓLEO
Agitación vigorosa-
↓ Reposo
Tubo de
DECANTACIÓN FASE ETÉREA→ recipiente adecuado y repetir extraccion 2 veces más. Mojonnier
↓
EVAPORACIÓN DEL SOLVENTE Aplicaciones: leche entera, leche
descremada, crema, dulce de leche, leche
↓ en polvo, leche condensada, helados, etc.
PESO EL RESIDUO GRASO
Método de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
1. Liberación de los lípidos por hidrólisis

Método de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff ácida.
En vaso de precipitado: 2. Extracción por solventes.
MUESTRA + HCl (δ=1,19) 3. Determinación de la grasa por
(disolución de las proteínas)
gravimetría.
↓BM
En probeta graduada:
ETANOL + ÉTER ETÍLICO + ÉTER DE PETRÓLEO
Agitación y reposo por 24 h
↓
Leer volumen de fase etérea
↓
Tomar alícuota perfectamente medida
↓
En cristalizador:
EVAPORACIÓN DEL SOLVENTE
↓ Aplicaciones: quesos, leche en
PESO EL RESIDUO GRASO polvo, panes y otros productos de
panificación, pastas harinas.
Métodos de extracción por vía húmeda, sin disolventes
El método de Babcock para las grasas de la leche (Métodos 989.04 y 989.10: AOAC)
Fundamento:
❑ En el método de Babcock, se adiciona H2S04 a una cantidad

conocida de leche, dispuesta en una botella de Babcock.
❑ El ácido sulfúrico digiere las proteínas, genera calor y libera las

grasas.
❑ La centrifugación y la adición de agua caliente aíslan las

grasas para su cuantificación en la porción graduada de la
botella de ensayo.
❑ Las grasas se miden volumétricamente, aunque los resultados

se expresan como el porcentaje de las grasas en peso.
Procedimiento:
Transfiera la muestra de leche con una pipeta (17,6 mL), con exactitud, a una botella de
ensayo de Babcock.
Añada a la botella 17,5 mL de ácido sulfúrico (de peso específico 1,82), de calidad
«reactivo», dejando que el ácido fluya suavemente por el cuello de la botella hacia abajo, a
la vez que se gira ésta lentamente. El ácido digiere las proteínas, liberando las grasas.
Centrifugue la mezcla durante 5 minutos y las grasas líquidas ascenderán hasta el cuello
calibrado de la botella. Durante la centrifugación, se debe mantener la centrífuga a 55-
60°C.
Añada agua caliente para elevar las grasas líquidas dentro del cuello graduado de la
botella de Babcock.
El porcentaje de grasas en peso se lee directamente de las marcas de graduación de la

botella, con una aproximación al 0,05%.
Aplicaciones, ventajas e inconvenientes:
Determinación de grasas en la leche, consume aproximadamente 45 minutos y los ensayos duplicados

deberían concordar dentro de un 0,1%.
No determina los fosfolípidos contenidos en los productos lácteos.
No es aplicable sin modificación a los productos que contengan chocolate o azúcares añadidos, a
causa de la carbonización del chocolate y los azúcares ocasionada por el ácido sulfúrico.
Se utiliza un método de Babcock modificado para determinar el aceite esencial en los extractos de
sabores (Método 932.11 de la AOAC) y las grasas en los mariscos (Método 964.12 de la AOAC).
El método de Gerber para las grasas de la leche
Fundamento:
❑ El fundamento del método de Gerber es parecido al del

método de Babcock, aunque utiliza ácido sulfúrico y alcohol
amílico.
❑ El ácido sulfúrico digiere las proteínas y los hidratos de

carbono, libera las grasas y las mantiene en estado líquido al
generar calor.
Procedimiento:
Transfiera 10 mL de H2S04, a 15-21°C, a una botella de Gerber para la leche.
Mida exactamente la muestra de leche (11 mL), introduciéndola en la botella de

Gerber, haciendo uso de una pipeta de Gerber.
Adicione a la botella 1 mL de alcohol isoamílico.
Apriete el tapón y mezcle por agitación de la botella.
Centrifugue la botella durante 4 minutos.
Coloque la botella en un baño de agua, a 60-63°C, durante 5 minutos, y lea,

seguidamente, el contenido en grasas en las graduaciones del cuello de la
botella.
Aplicaciones:
Aplica diversidad de productos lácteos.
Generalmente, el alcohol isoamílico evita la carbonización de los azúcares que

suele producirse con el método de Babcock normal.
Este ensayo es más popular en Europa que en América.

El método del índice de refracción para la carne procesada
Fundamento:
❑ El índice de refracción es característico de cada uno de los

tipos de grasas y los valores varían con el grado y tipo de
insaturación, la oxidación, el tratamiento térmico, las
temperaturas de los análisis y el contenido en grasas.
❑ Las grasas se extraen con un disolvente y se compara el

índice de refracción de dicho disolvente con los índices de
refracción de la disolución de las grasas extraídas y de las
grasas.
Procedimiento:
Pese una muestra de 2 g. Coloque un papel de filtro en un embudo, dispuesto en el

soporte por encima del vaso de precipitados.
Transfiera la muestra al mortero de mano.

Transfiera el contenido del mortero al embudo.
Añada 1,5 g de arena seca.

Recoja el filtrado (es decir, la disolución con la grasa
extraída).
Adicione 3 g de sulfato de sodio anhidro.
Determine el índice de refracción del filtrado.

Añada 3 mL de bromonaftaleno.
Muela los materiales durante 3 minutos. Calcule el porcentaje en grasas de la muestra.

Cálculos:
% de grasas = 100 Vd(n 1 – n2)/W(n2 - n)
donde:
V = mL de bromonaftaleno
d = densidad de las grasas
n = índice de refracción de las grasas
n1 = índice de refracción del bromonaftaleno
n2 = índice de refracción de la disolución extraída
W = peso de la muestra.
Método del detergente
Fundamento:
❑ El fundamento del método del detergente consiste en que los

detergentes reaccionan con las proteínas para formar un
complejo proteína-detergente, rompiendo las emulsiones y
liberando las grasas.
❑ Originalmente, el método fue desarrollado para determinar las

grasas en la leche, a causa de las propiedades corrosivas del
H2S04 utilizado en el ensayo de Babcock.
❑ Este método fue modificado, posteriormente, para su

utilización con otros productos.
Método del detergente
Procedimiento:
La leche se transfiere con una pipeta a la botella de ensayo de

Babcock.
Para dispersar la capa de proteínas que estabiliza las grasas y

liberar así las grasas, se añade un detergente aniónico: el
dioctilfosfato de sodio.
A continuación, se adiciona un detergente polioxoetilénico, no

iónico e hidrófilo, el monolaurato de sorbitán, para separar las
grasas de los demás componentes alimentarios.
El porcentaje de grasas se mide volumétricamente y se expresa

como tanto por ciento de grasas
Ver/Sentir/Actuar
Análisis de grasas en alimentos
Referencias Bibliográficas
Thea, A. (2018). Lípidos en alimentos. Métodos de extracción y cuantificación [Power point].

Universidad Nacional de Misiones
Zumbado, H. (2002). Análisis químico de los alimentos. Métodos clásicos. Universidad de la Habana.
Cuba.
Salas, Y. (2019). Digestión de grasas [Power point]. Universidad Nacional de Cajamarca

Muchas Gracias
Mg. Ing. Yoner Alito SALAS PASTOR

yasalasp@unc.edu.pe
995161351

Examen 2

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Análisis de los Alimentos

Universidad Nacional de Cajamarca

¿Clasificación de los CHOs?

¿Importancia de determinar carbohidratos en

¿Cuáles son los métodos?

• Los lípidos o grasas se definen en general como

• Las grasas de los alimentos se encuentran sobre

• Otros lípidos de los alimentos son los esteróles, las

• Glucolípidos.- solubles en alcoholes y tienen baja solubilidad en

• Triacilgliceroles.- solubles en hexano y éter de petróleo

• Complejos de lipoproteínas y liposacáridos.- deben romperse

• MANTECA, ACEITES :CERCA DE 100 %

1. Estudiar el valor nutritivo del alimento.

5) Análisis de los aceites y las grasas utilizadas en

6) Las medidas de la estabilidad de los lípidos

7) Desarrollo de los ingredientes

Ej. poliésteres de la sacarosa tales como:

7) Desarrollo de los ingredientes

• Es una determinación gravimétrica en donde un

• Se expresa el peso especifico como la relación del peso

• Se define como la relación de la velocidad de la luz en

• Se obtiene midiendo directamente en un refractómetro

• El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico. La cantidad

• El índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos

• CH2-OOC-R - CH-OOC-R - CH2-OOC-R + 3 KOH → CH2-OH -CH-OH - CH2-OH (glicerol) + 3 R-CO2-K

▪ Corresponde a los mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos

▪ Neutralizar la mezcla solvente, agregando unas gotas de fenolftaleína como indicador, y

VA = (56,1 x N x G)/m N= normalidad de la solución de KOH

▪ Es una medida del deterioro oxidativo del aceite.

▪ Es una medida del deterioro oxidativo del aceite.

Índice totox = índice de p-anisidina + (2 x índice de peróxidos)

Sirve para calcular el valor total de oxidación junto con el PV.

TOTOX = 2PV + anisidina

▪ Indica el grado de oxidación del alimento

•El MDA es un producto secundario de la oxidación.

•El resultado se expresa como mg MDA/kg muestra.

▪ Son compuestos que durante la oxidación cambian la

▪ Los dienos conjugados son hidrocarburos con 2 dobles

1. SEPARAR LOS b. MÉTODOS DE

2. CUANTIFICAR LOS Graviméticamente

Lácteos, pan, harina y Las muestras deben ser

Preparación de la muestra por

La hidrólisis ácida de dos huevos requiere de 10 mL de

¿Qué es un sistema de extracción por disolventes?

¿Qué son los métodos oficiales Soxhlet, Randall, Twiseelmann, Butt?

Disolución de los lípidos del

3. Purificación del extracto → Lavados con sn salina para

4. Evaporación del solvente → estufas, baños

5. Pesaje de los lípidos extraídos.

• Éter de petróleo → (Peb:40-60 °C) LÍPIDOS NEUTROS

Identificación AGs (GC)

Bligh & Dyer (muestras con alto contenido de agua)

Soxhlet – Material • Muestras desecadas o con bajo

❑ Para la extracción semicontinua con disolventes, el disolvente se acumula en

❑ El contenido en grasas se determina por medio de la pérdida de peso de la

❑ Este método proporciona un efecto de empapado de la muestra y no

❑ Este método requiere más tiempo que el método continuo.

❑ Soxhlet se considera como el método de referencia, conforme al cual se

Si la muestra contuviese más de un 10% de H20:

❑ Seque la muestra hasta pesada constante, a 95

❑ Tiempo durante aproximadamente 5 horas

2. Pese el matraz de ebullición, previamente secado.

4. Monte el matraz de ebullición, el extractor de Soxhlet y el refrigerante.