“UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA” INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACION DE QUESILLO
PRESENTADO POR:
POMATANTA CHUQUIRUNA DIANA EDELIZ
BENAVIDES CIEZA HERMILA
DOCENTE:
ING. CECILIA ROJAS RAMIREZ
CURSO:
INDUSTRIA Y TECNOLOGIA DE LECHE
GRUPO:
B
CAJAMARCA - PERÚ
2022
ELABORACION DE QUESILLO
INTRODUCCION
Este producto es obtenido por coagulación de la leche pasteurizada ya sea
de vaca, cabra u oveja por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas;
complementado por la acción de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de
elaboración conocido como "filado" o hilado que es el responsable de otorgarle al
producto sus características particulares y distintivas.
Este producto fresco es elaborado por pequeños productores y su origen se remonta a la
conquista española donde se combinaron productos y costumbres europeas y recetas
criollas tradicionales. Así es como surgen en el costumbrismo local productos
artesanales como el quesillo, con características propias que lo distinguen.
El quesillo con miel de Cajamarca es uno de los postres típicos más representativos de
esta región ubicada al norte de Perú. Se suele preparar en las fiestas tradicionales y
eventos importantes. Actualmente gracias a la popularidad de este dulce, también es
común encontrarlo en las cartas de restaurantes de comida típica. La ciudad de
Cajamarca es una región ganadera por excelencia. Es famosa por sus productos lácteos
como queso, manjar blanco, mantequilla y por supuesto quesillo. Lo fresco del quesillo
y el dulce aromatizado de la miel de chancaca hacen de este postre cajamarquino ideal
para los amantes del dulce.
OBJETIVOS
Elaborar quesillo teniendo en cuenta los parámetros de calidad e higiene.
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MARCO TEÓRICO
Este producto es obtenido por coagulación de la leche pasteurizada ya sea
de vaca, cabra u oveja por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas;
complementado por la acción de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de
elaboración conocido como "filado" o hilado que es el responsable de otorgarle al
producto sus características particulares y distintivas.
Tabla Nutricional para 1 porción (30 g)
Calorías 107 kcal.
Grasas Totales 8 g.
Grasas Saturadas 5 g.
Sodio 197 g.
Carbohidratos Totales 1 g.
Azúcares 1 g.
Proteínas 7 g
Materiales e instrumentos
Olla
Cucharon
Cuchara
Colador
Tela
Cocina
Instrumentos
Termómetro
Ph
Insumos
Leche
Pastilla o cuajo
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL QUESILLO
RECEPCIÓN DE LECHE
FILTRADO
PASTEURIZADO
ENFRIAMIENTO
ADICION DE PASTILLA O CUAJO
REPOSO
CORTE DE CUAJADA
DESUERADO
Recepción de leche: la leche fue recepcionada de la zona cajamarquina
Desinfectado de los utensilios: en nuestro caso se realizó con agua hervida.
Filtrado: la materia prima fue filtrada en un colador más una tela, esto evito el paso de
pelos y otros contaminantes más.
Pasteurizado: se realizó a una temperatura de 32°C por 5 minutos.
Enfriamiento: a una temperatura de 30 °C.
Adición de pastilla o cuajo: de acuerdo a los cálculos se agrega o.26 g de pastilla. Esta
pastilla se lo disuelve en aguapara luego ser agregada a la leche. Por diez minutos se
mueve lentamente con una cuchara.
Reposo: se deja reposar por 30 minutos.
Corte de cuajada: para realizar el corte se comprueba con un cuchillo si ya esta
formado el coagulo. Se realiza el cortado en forma de cuadritos de un tamaño
aproximado de 2cm. Dejar reposar para que se separe el suero del quesillo.
Desuerado: se desuero en el colador, presionando suavemente con las manos para que
el quesillo elimine el suero.
RESULTADOS
20 litros de leche
Calculo para la pastilla:
75 litros ………….1g
20litros ……………X
X= 0.26g de pastilla
CONCLUSIONES
Al culminar la práctica obtuvimos lo esperado un producto con buen sabor y con
una buena consistencia las características adecuadas. Para la conservación del
quesillo es muy importante tomar en cuenta las condiciones de ambiente.
El quesillo peruano es un postre con un alto valor nutricional ya que proporciona
los beneficios del queso. Puedes obtener 100mg de calcio, 5 gramos de proteínas
y 3 gramos de grasa, además de minerales como el magnesio, potasio y hierro.
También, favorece al sistema inmunológico y proporciona antioxidantes y
nutrientes que le dan energía al cuerpo.
BIBLIOGRAFÍA
https://milrecetasperuanas.com/quesillo-con-miel/
https://agroindustriacurc.files.wordpress.com/2011/09/exposicion-lacteos-
iiiparcial-grupo-4.pdf
ANEXOS
