LACTEOS

PROCESADO Y TECNOLOGIA DE
LACTEOS

Desde el campo hasta su mesa

Mencione las etapas que consideres debe pasar la leche antes de consumirla
como producto lcteo.
 RAZAS VACUNAS LECHERAS

HOLSTEIN JERSEY PARDA SUIZA

ALEMANA
 Explicar el concepto estructura y
composicin qumica de la leche.
Definicin:
La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos tras el nacimiento de la cra. Es un
lquido de composicin compleja, blanco y opaco de sabor dulce y
pH cercano a la neutralidad (6.7)

Composicin qumica
Sales y lactosa: forman una solucin verdadera con el agua.
Las protenas en su mayora no son solubles en agua formando
una suspensin con el agua.
La grasa es insoluble en agua encontrndose como glbulos grasos
formando una emulsin con el agua.
Emulsin: mezcla de pequeas gotas de un liquido graso en otro
liquido sin que se disuelvan.
MINERALES
VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
La leche presenta por lo tanto 3 faces: solucin, suspensin y
emulsin.
Estructura qumica de los componentes de
la leche
Agua
El agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra
una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 87% de la
misma. La vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante
todo el tiempo.
 Grasa
La grasa se encuentra
emulsionada en forma de
gotitas rodeadas de una
membrana con un dimetro de
entre 0,1 y 10 um)
Triglicridos 96% del total de
los lpidos y Fosfolpidos 0,8%.
 Protena
Las protenas se encuentran en la
leche dispersas que al aglomerarse
forman micelas (Alrededor de10 14
micelas/ml de leche ) con dimetros
entre 0,02 y 0,6 um
Casena: La principal protena de la
leche, se encuentra dispersa como un
gran numero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan y
permanecen en suspensin.
Comprende el 78% del total protenas
de la leche.
 LACTOSA

Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto. Es el

azcar natural mas abundante, simple y constante .
Nuestro cuerpo posse una enzima llamada lactasa que puede degradar a
la lactosa en azucares mas simples.
 Minerales

La leche es una fuente excelente

para la mayora de los minerales
requeridos para el crecimiento del
lactante.

La importancia fisiolgica
nutritiva de los componentes
minerales es muy alta , sobre
todo la del calcio (para la
prevencin de la osteoporosis).
Vitaminas

Pertenecen las Vitaminas liposolubles:

A. D, E,K.
Estas vitaminas proceden directamente
de los alimentos y del metabolismo de la
flora intestinal y de la panza y tambin
del propio metabolismo del mamfero .
Las vitaminas: A, D y E son mas
abundantes por la alimentacin de
pasto que por la que por alimentacin
de establo. La vitamina K esta mas ligada
a la flora intestinal de la vaca.
 Caractersticas esenciales de la leche
1. Complejo: blanco, opaco, pH neutro
2. Heterogneo: solucin, suspensin, emulsin
3. Variable en composicin
4. Alterable

La composicin vara en el transcurso del ciclo de la lactancia. En la

poca del nacimiento se segrega el calostro.
Calostro: liquido segregado despus del parto y durante los primeros 7
das , de color amarillo, viscoso, amargo y cido.
Entre las globulinas ms importantes destacan las seroglobulinas (de la
sangre), las lactoglobulinas (de la leche), las ovoglobulinas (del huevo),
los anticuerpos (gamma-globulinas) y numerosas protenas de las
semillas.
Factores genticos Factores fisiolgicos

Especie La fase de lactacin

Raza El nmero de lactaciones
Edad

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD

Factores de manejo
Factores patolgicos
La alimentacin
El ordeo La mastitis (Staphylococcus
Estacin del ao aureus)
 Tipos de calidad en la leche
1. Calidad Fsico-qumica (Calidad nutritiva):
Caractersticas fsico-qumicas que definen la
leche y composicin en principios inmediatos.
2. Calidad Organolptica: Caractersticas de olor,
color y sabor.
3. Calidad Sanitaria: Factores biticos y abiticos
que determinan la inocuidad de la misma para
el consumidor.
Parmetros de calidad organolptica
Color :
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy
pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
Variaciones en el color:
Alteraciones fisiolgicas Crecimiento microbiano
La alimentacin Tratamiento trmico
Estados patolgicos.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere
con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.
Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su
contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de
hierbas. (ALAIS, 1979).
Causas de variaciones en olor y sabor
Estado fisiolgico
Estado patolgico.
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)
 Parmetros de calidad fisicoqumica
1. Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3
por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la
composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades
de sus componentes, que son los siguientes:
agua: 1.000 g/cm3.
Grasa : 0.931 g/cm3.
Protenas *:1.346 g/cm3.
Lactosa *1.666 g/cm3.
Minerales *:5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche
entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr
valores menores de 1.028 g/cm3. (ALAIS, 1979).
2. PH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6.5 y 6.65.Valores distintos de pH se producen por deficiente
estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2
disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de
microorganismos alcalinizantes.

3. Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se
debe en un 40% a la anfotrica, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante
se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una
acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la
leche o bien por la alteracin provocada con algn producto
alcalinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de
contaminantes microbiolgicos. Cmo determinamos la acidez de la
leche?
4. Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre
1.7 a 2.2 centipoise para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta
alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su
valor.
5. Punto de congelacin:
El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como
se aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de
las sales minerales y de la lactosa.
6. Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C. (TAMINE, A. Y. y
ROBINSON, R. K, 1991).
 PARMETROS DE CALIDAD
HIGINICO-SANITARIA

Presencia de sustancias de actividad farmacolgica o

residuos de medicamentos de origen veterinario
Presencia de contaminantes
 PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-
SANITARIA
ANLISIS MICROBIOLGICO

Hembras domsticas sanas

Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta)
y tuberculosis
Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula
mamaria

Carga microbiolgica admitida < 100.000

ufc/ml
ANLISIS CITOLGICO

Clulas somticas < 400.000 clulas/ml

COMPOSICIN QUIMICA
 Agua: 87.5 %
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin
porcentual mas comnmente hallada es la siguiente:
Materia grasa (lpidos):3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sust. Nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
Minerales: 0.8%
A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta
como los ms comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos,
pues dependen de una serie de factores, aun para una misma vaca.
(No solo vara la composicin, sino tambin la produccin). (Madrid, A.
1996).
 COMPOSICION PROMEDIO DE ALGUNOS TIPOS DE LECHE

Especie AGUA GRAS PROTEINA LACTOSA SALES

(%) A (%) (%) (%) MINERALES
(%)
MUJER 87.6 3.6 1.9 6.6 0.2

VACA 87.6 3.7 3.2 4.8 0.7

CABRA 87.5 4.1 3.4 4.2 0.8

OVEJA 81.5 7.5 5.6 4.4 1.0

LLAMA 86.5 3.2 3.9 5.6 0.8

Caractersticas importantes de los
componentes de la leche
1. Protenas
Las sustancias proteicas de la leche se dividen en protenas y
enzimas
Protenas= aminocidos, las protenas de la leche se les conoce como
casenas, albuminas y globulinas.
Casena se encuentra combinada con calcio y fosfato: es insoluble en
agua, es la materia prima de los quesos.
La albumina y globulina son solubles en agua.
Enzimas: son compuestos protecos que aceleran los procesos
biolgicos y esta accin depende de la T y el pH del medio.
Enzimas presentes en la leche
a). Fosfatasa: Su presencia indica que la leche no
fue pasteurizado adecuadamente. Se inactiva a
t superiores de 70 C.
b). Peroxidasa: la ausencia de esta enzima
significar que la leche ha sido pasteurizada a t
elevadas. Se inactiva a t mayores de 80 C.
c). Catalasa: se encuentra en cantidades muy
pequeas en la leche. Una cantidad mayor
significa que la vaca esta enferma de mastitis. La
catalasa se inactiva a t de pasteurizacin baja.
La mastitis. Se refiere a la inflamacin de la
glndula mamaria y la ubre en otros mamferos.
Es una infeccin causada por una bacteria
(Staphylococcus aureus), endureciendo los pezones
del animal, al igual que la ubre, cortando el
suministro de leche y en su lugar segregando un
lquido amarillento y oloroso que la mayora de
las veces se acompaa de residuos de sangre.
Enzimas presentes en la leche
d) Lipasa: esta enzima separa la grasa en glicerina y sus acidos
grasos. Los cidos provocan olores y sabores desagradables en
la leche, crema y mantequilla. Se inactiva por una
pasteurizacin a T baja.

e). Reductasa: no es una enzima propia de la leche, sino es

producida por microorganismos .
2. Grasas
Contribuye en el sabor, olor de la leche y productos lcteos. Consta de
molculas de glicerina y hasta tres cidos grasos formando
triglicridos.
Esta distribuida en la leche en forma de gotitas o glbulos rodeados
por una pelcula que contiene lecitina que permiten que los glbulos
queden en emulsin.

cidos grasos saturados: palmtico: 31%, cido mirstico:

12%, cido esterico: 11%
cidos grasos insaturados: cido oleico: 24% ,cido
palmitoleico: 4%, cido linoleico: 3%, cido linolnico: 1%

3. Lactosa
Proporciona sabor dulce. Esta compuesta por glucosa y galactosa.
Las bacterias convierten la lactosa en acido lctico (este efecto es
benfico o perjudicial, explique. )
Leches tratadas a t altas la lactosa + protenas producen color caf.
4. Sales minerales: calcio. Sodio, potasio. Magnesio y hierro.
5. Vitaminas: A, B1, B2 y D
 PROBlEMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE

Problemas de alergia a la protena de la leche de vaca

(2.5 al 5% de los recin nacidos).
Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa
en el epitelio intestinal)
Alto contenido en cidos grasos saturados.
Las leches desnatadas tienen un menor contenido de
vitaminas liposolubles A y D.
Sala de ordeo: es el espacio mas importante dentro de la
actividad de la ordea. Debe estar diseada a fin de evitar el
mnimo de manipulaciones.

Finalidades del diseo de una sala de ordeo

Organizacin para una rpida ejecucin y economa de la
mano de obra.
Posibilidad de una limpieza rpida

Finalidades de un buen ordeo

Producir leche de buena calidad
Favorecer la eyeccin de la leche
No lesionar la mama
Condiciones de un buen ordeo
Higiene. Ordeador sano, ropa limpia, manos
secas y limpias.
Ambiente sin estrs. El estrs provoca
estmulos inhibidores de la eyeccin de la
leche.
Masaje de la mama. A fin de favorecer la
secrecin de la oxitocina.
Rapidez. El ordeo no debe ser largo ya que la
eficacia disminuye.
Ausencia de dolor. El ordeador debe actuar
suavemente, porque si la vaca sufre, tiende a
retener la leche.
Deben rechazarse los primeros chorros de
leche
El ordeo debe ser completo. Si la leche queda
en la mama tiene un efecto inhibidor sobre la
secrecin. As mismo favorecera la infeccin
de la mama
 Ordeo manual
El ordeo debe hacerse con las manos secas y
limpias en forma alternada y continua. Un buen
ordeo se consigue utilizando la tcnica de mano
llena, consiste en cerrar el pezn entre el dedo
ndice y el pulgar, luego se obliga a la leche del
pezn a salir al exterior cuando los otros dedos se
oprimen sobre el pezn, a continuacin el dedo
ndice y el pulgar se relajan, para permitir que se
vuelva a llenar la cisterna del pezn y se repita el
ciclo
La realizacin incorrecta de esta operacin puede
ocasionar lesiones o deformaciones en los pezones
y retencin de la leche por parte de la vaca.
El ordeo sea manual o mecnico no debe
prolongarse ms de 6 a 8 minutos que es el tiempo
que dura la secrecin de la oxitocina y permite la
bajada de la leche.
La oxitocina es una hormona que acta en las
glndulas mamarias causando la secrecin de la
leche hacia una cmara colectora, desde la cul
puede extraerse por succin.
 El ordeo manual se realiza a muy tempranas horas del da y el lugar
donde se realiza se le llama corral.
Mtodos de ordeo manual: Mtodo a mano a puo, mtodo del
pulgar y del pellizco.
Ordeo mecnico: Es la extraccin de la leche de la ubre por medio
de maquinas que funcionan simulando la accin del becerro.
La mecanizacin del ordeo viene a resolver estos inconvenientes
como falta de personal hbil y bajos rendimientos.
Ventajas: La maquinaria acta con rapidez, regularidad, higiene ,
sanidad, permite el ahorro de mano de obra, tiempo y es mas
econmico.
SUBTEMA 3. DESCRIBIR LAS CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS DE LA LECHE

La leche, por su composicin, es muy susceptible de sufrir

alteraciones debidas al crecimiento microbiano cuando la
temperatura de conservacin es inadecuada.
La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos
tipos de contaminantes. Estos se pueden dividir en dos grupos:
CONTAMINANTES QUMICOS
Es posible encontrar insecticidas, herbicidas, fungicidas, sustancias
higienizantes y algunos antibiticos (penicilinas).
CONTAMINANTES BIOLGICOS
Son agentes microbianos que pueden encontrarse desde la produccin,
transporte, proceso y venta.
 Importancia de los microorganismos en la leche
1. Determinan a vida de anaquel: dado que alteran la
composicin, sus caractersticas organolpticas y causan
enfermedades en los consumidores.
2. Transmiten enfermedades, mas si la leche es cruda.
3. Dan caractersticas sensoriales deseables en la elaboracin de
diversos productos.
4. Producen diferentes grados de fermentacin en los productos
lcteos
Relaciones simbioticas
1. Antagonismo: significa ataque de una poblacin microbiana a
otra. Ejemplo: lactobacillus coliformes

2. Mutualismo: existe ayuda mutua entre dos microorganismos

Ejemplo: streptococcus termophilus lactobacillus bulgaricus
Contaminacin de la leche cruda

La leche se contamina por dos vas:

1. Mamaria
2. Va externa

Mamaria: los microorganismos alcanzan la ubre y contaminan la

leche antes o despus del ordeo.
Contaminan la leche por dos vas:
1. Ascendentes: las bacterias se adhieren a la piel de la ubre y
posterior al ordeo entran a travs del esfnter del pezn.
Ejemplos:
Stafhilococcus aureus
Streptococcus
Coliformes
2. Descendentes: son los microorganismos que pueden causar
enfermedad sistmica o movilizarse por la sangre y a travs de
los capilares mamarios llegan a infectar la ubre.
Ejemplos:
Salmonellas
Brucellas
Mycobacterium (tuberculosis)
2. Medio externo: la contaminacin se produce una vez extrada la
leche de la glndula mamaria.

A. Agua: Pseudomonas, coliformes

B. Animal: la lesiones elevan la contaminacin como mastitis.
C. Aire: Micrococcus, Streptomyces, Aspergillus y Penicillium.
D. Suelo: microorganismos termfilos
E. Estircol: coliformes
F. Utensilios: microrganismos termo resistentes, coliformes
G. Equipos: microorganismos termo resistentes, Coliformes.
H. Medios de transporte
I. Personal: microorganismos patgenos pseudonomas y
Achromobacter.
En mexico existen tres tipos de sistemas de produccion que
son:

1. Sistema intensivo
2. Leche de traspatio familiar
3. Leche de doble propsito (tropical)

De las tres la leche proveniente de doble propsito es

la que ha mostrado mayor contaminacin.
Medidas de prevencin:

1. Empleo de sistemas de ordeo adecuados

2. Capacitacin en el personal
3. Programas sanitarios en establo
4. Evitar ordear animales enfermos en tratamiento.
 BACTERIAS

BACTERIAS GRAN POSITIVAS

Su forma puede ser bacilos, cocos; soportan pH de 4.0 en la
leche y son anaerbicas facultativas, mesfitas y termfilas y
de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentetivas (
mas del 90% de su metabolismo resulta en acido Lctico) o
heterofermentativas (producen adems de cido lctico,
otros cidos y gases).
 Ejemplos de bacterias
homofermentativas
1. Bacterias cidas lcticas
Estn formadas por lactococcus, leuconostoc, pediococcus,
streptococcus, lactobacillus, carnobacterium, enterococcus,
bifidobacterium.
Su estudio en el mbito tecnolgico es importante debido a:
a) Son formadoras de textura y acidez producida por la
fermentacin de la lactosa, lo cual es deseable en la elaboracin
de yogurt y quesos.
b) En la elaboracin de crema y mantequilla una ligera acidificacin
permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, Aportan
sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de
la mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt
2. Micrococco
Dbil fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la
leche cruda, tiene poca actividad enzimtico por lo tanto son de muy
poca importancia como agentes adulteradores en leche.
Sin embargo por ser la flora ms abundante en leche cruda y tener
cierta capacidad proteo ltica pueden llegar a ser constantes de
alteraciones en leche mal almacenadas.
3. Estafilococcos
Son aerobios facultativos, fuertes fermentadores, causan
mastitis. El staphilococcus aureus produce una exotoxina que
causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es
termorresistentes y no es destruida por la pasterizacin.
4. Bacterias Esporuladas
Los bacilos son bacterias aerbicas con actividad enzimtico
variada produciendo acidificacin, coagulacin y proteolisis. Los
clostridium son anaerobios estrictos, producen gas; algunos
producen toxinas patgenas como el clostridium botolinum en
la leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias
lcticas.
Resisten la pasteurizacin por su capacidad de producir
esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por
encima de 100C.
5. Diversas
Otras bacterias gram positivas que pueden encontrarse en la
leche son: corynebacterium, bacterias propionicas,
brevibacterium, estas ltimas se encuentran en la corteza de
algunos quesos maduros almacenados en condiciones hmedas.
 Bacterias gran negativas

1.Enterobacterias
Son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo
tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con
contaminacin de origen fecal, estas bacterias tienen gran
importancia desde dos puntos de vista;

a) Higienico,: la ms temible es la salmonella y otras que

pueden provocar trastornos gastrointestinales ( yersinia, E. coli,
Shigella).
b)Tegnolgico; son bacterias heterofermentativas, grandes
productoras de gases, adems producen sustancias viscosas y
de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteracin de
la leche o subproductos.

De las enterobacterias, las ms comunes encontradas en los

productos lcteos son las del grupo coliforme.
La determinacin de su presencia indica calidad higinica de
la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes
de la leche cruda: E. coli, enterobacter aerogenes, klebriella,
citrobacter, salmonella, shigella, serratra.
 Acromobacterias

Son aerobias, saprfitas, actividad enzimtica limitada. Parte

esencial de la microflora psicrfila que prolifera en la leche
conservada a bajas temperaturas. Producen sustancias
viscosas coloreadas. Se distinguen los siguientes gneros:
a) Alcaligenes Como indica su nombre prefiere medios de pH
bsico. A. viscolactis produce viscosidad en la leche y A.
metalcaligenes produce un crecimiento mucoso en la superficie
del requesn. Estos microorganismos proceden del estircol,
piensos, suelo, agua y polvo. Este gnero tambin incluye a
microorganismos que anteriormente eran clasificados como
Achromobacter.
 Flavobacterium Las especies de este gnero producen
pigmentos de color variable del amarillo al naranja, pueden
producir coloraciones anormales. Algunas especies son
psicrtrofas.

Diversas
Pseudomonas
Estas bacterias son bcilos gramnegativos, generalmente
inmviles. Transportadas principalmente por aguas no potables.
Forman parte de la microflora psicrfila. Se desarrollan a Aw
altas (0.97 a 0.98), el calor las destruye con facilidad, su
crecimiento es escaso si no disponen de oxgeno, resistentes a
la desecacin, y su crecimiento es escaso o no crecen a
temperaturas superiores a los 43C.
 Pseudomonas fluorescens (fluorescencia verdosa) y P.
nigrifaciens (color negro);
Su resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.
Brucella: Bacterias patgenas causales de la brucelosis (B.
abortus).

Micobacterias Bacilo causante de la tuberculosis ocasionado

por leche cruda presenta un aspecto filamentoso y afinidades
con hongos.
 LEVADURAS
Son organismos unicelulares ovalados, 3 a 5 mm de
dimetro. Algunos hongos parsitos de animales crecen
como levaduras y pueden presentar dimorfismo de acuerdo a
las condiciones ambientales. Se pueden encontrar en
ambientes con altas concentraciones de azcar.

De gran utilidad en industria y biologa molecular porque

clonan y tienen sistema de expresin de eucariotes. En leche
cruda suele encontrarse levaduras como Candida causante de
leches espumosas debido a fermentaciones alcohlicas
gaseosas
Los mohos consisten de filamentos conocidos como hifas.
Estas se encuentran formando estructuras ramificadas
conocidas como micelio.
Las masas de micelio tienen la apariencia de fibra
Tema 3: Operaciones preliminares para la
industrializacin de la leche
Subtema 1: Explicar el proceso de transporte,
acondicionamiento de la leche: recepcin, eliminacin de
impurezas y almacenamiento.
1. Transporte de la leche
La mayor parte de la leche que se obtiene en las fincas,
establos o unidades de produccin intensiva, no es
trasladada inmediatamente despus del ordeo a la planta
de procesamiento, porque es recolectada por rutas de leche.
 Esto conlleva a la disminucin de la calidad de la leche, ya
que es expuesta a distintas condiciones que la deterioran,
tales como altas temperaturas y lugares insalubres.

Adems, la leche demora en ser procesada dentro de las

plantas por diferentes problemas o limitaciones en el flujo de
procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de espera de la
leche hasta ms de seis horas desde el ordeo hasta el
proceso.
 El transportista es uno de los principales agentes de
contaminacin. Cada vez que toca la leche con sus manos
sucias puede introducir hasta 500 000 bacterias por mano.

Por lo tanto se recomienda que el transportista se bae antes

de empezar sus operaciones, que se quite la joyera o
cualquier otro objeto que pueda caer en la leche. Tambin es
obligatorio que use uniforme limpio todos los das (botas,
redecilla, chaleco y overol), que lave y desinfecte sus manos
cada vez que tenga que tocar la leche y los utensilios que
tocaran la leche.
 Los utensilios
Los utensilios y recipientes donde se transporta la leche
deben ser lavados con agua potable y detergente y
finalmente desinfectados para eliminar cualquier bacteria
peligrosa que haya quedado.
Los recipientes de plstico, cuando tienen rayones en las
paredes deben descartarse ya que en cada ralladura se
almacenan miles de bacterias que pueden ser peligrosas.
Por eso mejor se recomienda recipientes de acero inoxidable
para una mejor limpieza.
 Medidores
Los medidores de leche, como baldes o
recipientes deben ser bien lavados y
desinfectados antes de usarse para evitar la
contaminacin de la leche.
Tierra y lodo
En la tierra, el lodo y el polvo se transportan
una serie de esporas de microrganismos y
huevos de parsitos por tanto se debe evitar
al mximo el contacto de la leche con estos
agentes.
El sol
Una leche masttica que tiene 15 millones de
bacterias por mililitro, en cuatro horas a
temperatura ambiente tendr 15360
millones de bacterias por mililitro. Y una
persona normal se puede enfermar con 100
000 bacterias.
En caso que no se emplee ningn mtodo de
conservacin habra que procesar la leche de
una hora a dos horas despus del ordeo.
Medidas higinicas y de sanitizacin de vehculos.
El carro recolector debe ser lavado diariamente despus de
realizada la recoleccin de la leche, utilizando detergentes,
cepillos de uso exclusivo para esa labor y agua abundante. Nunca
debe lavarlo en fuentes de agua superficial como ros, caos y
lagunas.
A continuacin deber ser desinfectado utilizando soluciones
como el cloro a una proporcin de 200 partes por milln (ppm).
Es importante que el vehculo sea estacionado en locales
limpios, donde se mantenga la sanitizacin.
Proceso de recepcin de leche
Recepcin de leche: Es el proceso mediante el cual se
recepciona el producto (Leche fresca) a la planta productiva; as
como su verificacin e inspeccin de la misma para asegurar su
calidad higinica para su posterior uso.
Ejemplo: La unidad de recepcin de leche, recibe leche y
productos lcteos lquidos para una planta procesadora de leche.
Esta unidad desairea, mide y
bombea el producto para
almacenamiento de reserva u
otros tratamientos.
 La leche se recibe en cisternas de distintas capacidades y a una
temperatura controlada, ya que se trata de leche previamente
refrigerada a 4C en los tanques de fro instalados en las
explotaciones ganaderas.
Las cisternas disponen de toma muestra; medidor de
temperatura y volumen de litros. Al llegar a la planta de envasado
o procesado se toman muestras de cada uno de los tanques,
comprobando que los parmetros de calidad son correctos. Una
vez que el laboratorio da el visto bueno la leche cruda se puede
descargar.
Las cisternas pueden descargarse hasta un ritmo de 40, 000 litros
/ hora en dos silos, manteniendo la temperatura de 4C durante
todo el proceso.
 Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad
recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto fsico-
qumica como higinica.
Posteriormente se realiza un filtrado de la leche con filtros de
acero inoxidable de dimetro de paso de 0.2 a 1mm, para eliminar
las partculas ms gruesas.
En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que
han sido utilizadas para el transporte de la leche.
 La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y
autorizada, preferiblemente por triplicado. La cantidad de leche
necesaria para un anlisis corriente, desde el punto de vista fsico-
qumico es de 200-500 mL.
Mientras que para un anlisis microbiolgico bastan 150 mL. La
leche no debe estar congelada, debe mezclarse bien durante el
muestreo, pasndola 3 o 4 veces consecutivamente de un
recipiente a otro. Si se encuentra en recipientes muy grandes, en
camiones o tanques de almacenamiento; debe agitarse en forma
completa, manteniendo la agitacin por 30 segundos.
Seguidamente se puede determinar la temperatura. La muestra
debe ser colectada en frascos especiales y transferirla a un
recipiente apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para la
identificacin posterior.
 Describir el proceso de estandarizacin de grasa en la leche:
adicin de crema y descremado.

Estandarizacin de la leche :Consiste en adicionar o sustraer grasa

con el fin de lograr el mnimo porcentaje necesario para obtener
un producto uniforme. Para la elaboracin de los diferentes
productos lcteos se necesita leche con diversos contenidos de
grasa, para esto se retira la grasa de la leche entera.

Problemtica: La grasa es el componente de la leche que vara

mas durante todo el ao.
Importancia de la estandarizacin:
La estandarizacin depende del tipo de producto, pudiendo ser :
A. Estandarizacin a menor contenido de grasa. Por ejemplo
elaboracin de yogurt, leche en polvo.
Tcnica aplicada: descremado, agregacin de leche en polvo
descremado.
A. Estandarizacin a mayor contenido de grasa: quesos doble
quema.
B. Tcnica aplicada: agregado de crema.
Ejemplos:

Antes de pasar a cualquier proceso la leche debe tener un mnimo de

3.5 % de grasa.
Entera: tiene un contenido en grasa del 3.5%
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3%
Semi desnatada o semi descremada: Con un contenido graso
entre 1. 5 y 1.9%
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la
aaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla,
etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
En polvo o Liofilizada: A esta leche se le ha extrado el 95% del
agua mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta
en un polvo color crema. Para su consumo slo hay que rehidratarla
con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: A esta leche se le ha
extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que
la leche fluida normal. Puede tener azcar aadido o no.
Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn
producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3,
soja, etc.
componentes que se deben estandarizar en la leche
Slidos no grasos
Grasa
El yogurt se ajusta a 12 % de SNG o mas.
Las centrifugadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico
relleno de un cierto nmero de aletas con una inclinacin
determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al
subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van
yendo hacia la periferia por la fuerza centrfuga. Las partculas de
menor densidad (nata o glbulos de grasa) ascienden por el eje
central de rotacin.
La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto
inmediatamente inferior al de la nata.
Homogeneizacin
Consiste en pulverizar la leche entera hacindola
pasar a presin a travs de pequeas boquillas;
el tamao de los glbulos de grasa (6 micras
aprox.) se reduce hasta un tamao que ya no se
separa 0.6 a 0.3 micras. A ello se debe que en la
leche homogeneizada (la que fue procesada
de esta forma) no se produzca tan fcilmente
esa capa de crema. para facilitar lo
homogenizacin en los glndulas de grasa.
El color de la leche depende del tamao de los
glbulos de grasa, ya que generan un efecto de
dispersin de la luz, as como las micelas de
casena y el fosfato de calcio coloidal. Mientras
menor sea el tamao de los glbulos de grasa,
mayor ser el color blanco de la leche; por ello,
la homogeneizacin aumenta el color blanco de
la leche, de ah que al ser obtenida sea blanca-
amarillenta, y al homogeneizarla, blanca. y todo
sea as entonces. Puede presentar ciertos
inconvenientes, ya que puede favorecer el
desarrollo de sabores rancios.
Quesos
El queso es el producto fresco o afinado, slido o semislido obtenido:

a) Por coagulacin de la leche entera, leche descremada, leche parcialmente

descremada, gracias a la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes
apropiados y por desuerado parcial del lactosuero resultante de esta
coagulacin, o
b) Por el empleo de tcnicas de fabricacin que implican la coagulacin de la
leche y/o de materias provenientes de sta, a fin de obtener un producto
terminado que posea las mismas caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas que el producto definido en a
CLASIFICACION DE LOS QUESOS.
CLASIFICACION DE LOS QUESOS.
CLASIFICACION DE LOS QUESOS.
TIPOS DE COAGULACION.
a): Va enzimtica.
Propiciada por la accin de enzimas coagulantes o proteolticas, entre
las cuales la ms importante es la renina o quimosina, la cual se
produce en el abomaso de los rumiantes lactantes tales como los
becerros y cabritos.
La presentacin comercial de esta enzima es lo que se conoce como
cuajo.
En condiciones normales, la estabilidad de las micelas de casena de la
leche depende de la casena K, la cual, a diferencia de las casenas alfa
y beta, no es precipitable por el ion Ca++. Al adicionar la renina, sta
actua sobre la casena K, dando como resultado Para-casena K y
glucomacropptido; al no estar presente la casena K las otras
casenas se precipitan por la accin del Ca++, formando una red o
malla tridimensional de fosfocasenato de calcio, la cual posteriormente
dar origen a la cuajada y al queso (Villegas,
1993).
TIPOS DE COAGULACION.
En resumen, las principales reacciones que ocurren en el proceso de la
coagulacin son las siguientes :
Si estas reacciones suceden cuando la acidez de la leche se encuentra a
32Dornic una gran cantidad de fosfocasenatos de Ca o paracasenato
triclcico se transforma en paracasenato monoclcico, ya que se pierde
calcio, la presencia de este compuesto es
la que hace que se forme la pasta hilada, caracterstica de algunos
quesos, tales como Oaxaca, asadero, etc. La reaccin es la siguiente:
b): Va cida.
Esta forma de coagulaci6n se lleva a cabo debido a la presencia en la
leche de cidos orgnicos tales como el lctico, el actico y el ctrico.
Estos acidos actan sobre las micelas caseinicas ocasionando una
desmineralizacin gradual, debido a que el calcio se desplaza de las
micelas hacia la fase acuosa de la leche por la accin de los iones
hidrgeno proporcionados por el cido.
Esto ocasiona que la estructura micelar se vaya desintegrando
gradualmente, ya que el pH se vuelve ms cido, esto hasta alcanzar un
pH de 4.7, en el cual las molculas de casena precipitan ya que llegan a
su punto isoelctrico.
APTITUD DE LA LECHE PARA LA ELABORACION D E QUESO
Para que una leche pueda ser utilizada para la elaboracin de queso debe
reunir las siguientes caracteristicas:
Debe coagular bien con el cuajo.
Debe soltar bien el suero.
Debe proporcionar buen rendimiento quesero, o sea un alto porcentaje
de Slidos Totales (% S.T.).
Debe tener buena calidad microbiolgica para obtener quesos de sabor
y aroma caractersticos, sin crecimiento microbiano incontrolado que
produce fermentaciones que desvirtan estas caractersticas.
FACTORES QUE MODIFICAN LA APTITUD QUESERA DE LA LECHE.
Los factores que modifican la aptitud quesera de la leche y alteran su
comportamiento en el proceso de coagulacin y fermentacin, son los
siguientes:
1. El desequilibrio de las sales minerales de la leche masttica perturba la
coagulacin y hace ms difcil el desuerado de la cuajada.
2. El gran nmero de leucocitos que contienen algunas leches mastticas,
impide el desarrollo de las fermentaciones necesarias para obtener el
queso.
3. Los residuos de antibiticos y antispticos son un grave inconveniente
para la fabricacin porque inhiben en mayor o menor grado, la
fermentacin lctica, con todas las consecuencias que esto implica.
4. La flora lactica original de la leche no representa ningn problema. Si
hay muchos coliformes pueden dar lugar a la formacin de gas y a la
aparicin de defectos de aroma. La flora butrica termoresistente, incluso
cuando esta en la leche en pequea cantidad, puede producir defectos del
sabor y el hinchamiento de los quesos. La flora psicrtrofa,
principalmente especies de Pseudomonas, secreta enzimas
termoresistentes proteolticas y lipolticas que alteran el sabor y aroma del
producto.
5. La refrigeracin y el almacenamiento prolongado de la leche a 3-4 "C
provoca modificacin en la estructura de las micelas de casena y en el
equilibrio de las sales minerales. Se reduce el tamao de las micelas,
aumenta su hidratacin, se solubiliza una parte del calcio y fsforo
coloidales y se solubilizan parcialmente las casenas, principalmente la
beta. Como consecuencia de estas modificaciones se produce un aumento
del tiempo de coagulacin, se obtiene un cogulo menos firme, la sinresis
es menos intensa y disminuye el rendimiento. Excepto este ultimo, los
efectos de la refrigeracin son reversibles y se pueden corregir, al menos
en parte, agregando cloruro de calcio y calentando la leche antes de aadir
el cuajo por ejemplo 30 C
durante 30 minutos).
6. El calentamiento de la leche a temperaturas de pasteurizacin tiene el
efecto de aumentar el tiempo de coagulacin, disminuir la firmeza del
cogulo y su desuerado ms lento; sin embargo, en la prctica estos
efectos se pueden paliar agregando cloruro clcico, aumentando la
temperatura de cuajado de uno a algunos grados o cuajando a un pH ms
bajo
ADICION DE CLORURO DE CALCIO

Normalmente se aade a la leche cloruro de calcio despus del

tratamiento trmico.
La adicin de cloruro de calcio evita las prdidas de casena durante la
coagulacin y hace que la textura del queso sea ms firme. Si el
lactosuero tiene una apariencia lechosa, quiere decir que falt calcio.
Generalmente el calcio se aade incluso para elaborar quesos a partir de
leche que slo ha sido precalentada porque as se obtienen cogulo con
una mejor consistencia.
PASTEURIZACION DE LA LECHE
El principal objetivo de la pasteurizacin es destruir las bacterias
patgenas que eventualmente se pueden encontrar en la leche; por lo
tanto, es una medida higinica que adems est plenamente justificada
porque las temperaturas a las que se trabaja durante la fabricacin del
queso son generalmente propicias para el desarrollo microbiano.
Los efectos ms importantes de la pasteurizacin son:
1. La destruccin de microorganismos patgenos perjudiciales para la
salud del consumidor. Este es el fin primordial por el que se desarroll la
pasteurizacin.
2. La reduccin del nmero total de bacterias presentes, con lo que se
puede prolongar su periodo de consumo y utilizacin (vida de anaquel).
3. La inactivacin de ciertas enzimas y bacterias perjudiciales en la
elaboracin de quesos. Por otro lado, tambin hay que destacar la
destruccin de bacterias y enzimas benficas, por lo que hay que
reemplazarlas por cepas microbianas seleccionadas que permitan obtener
la calidad deseada del queso.
CULTIVOS LACTICOS
El uso de cultivos lcticos puros es imprescindible para obtener productos
de buena calidad debido a que la flora natural de la leche se pierde en la
pasteurizacin, y por lo tanto hay necesidad de sustituirla por flora
seleccionada
 Los cultivos lcticos se utilizan para:

Asegurar el desarrollo de cido que promueva la accin del cuajo y la

sinresis.
Mantener la fermentacin lctica de la cuajada durante todo el tiempo
necesario y asegurar el pH caracterstico del queso.
Frenar, por el cido y por la competencia biolgica, el desarrollo de
grmenes perjudiciales.

Estos cultivos se encuentran en el mercado en dos presentaciones:

1 .- Cultivo mixto de propagacin. Este cultivo, como su nombre lo indica,
se debe propagar a partir de un inoculo, para incorporarlo en la leche en
una proporcin del 0.5 al 1%.
2.- Cultivo mixto de inoculacin directa. El sobre comercial con el cultivo
liofilizado, primeramente se pone a temperatura ambiente durante
aproximadamente una hora; y luego se adiciona en una cantidad mnima
de leche y se agita para tratar de suspenderlo uniformemente y despus,
se coloca en toda la leche y se agita constantemente, durante todo el
proceso de maduracin
 Los cultivos lcticos se utilizan para:

PREMADURACION
Los cultivos se agregan antes que el cuajo. Este lapso sirve para
ambientar a los microorganismos de los cultivos a las nuevas
condiciones del medio (temperatura, acidez, agentes qumicos,
etc.). Este tiempo previo a la adicin del cuajo, se usa para
asegurar ms Vitalidad y vigor de los grmenes lcticos
ETAPAS QUE DETERMINAN LA CALIDAD EN QUESOS

PREPARACION DE LA LECHE
Previamente al comienzo de la fabricacin de queso es necesario tener
una leche homognea, con parmetros ptimos para la obtencin del
queso que se trate de fabricar.
Entre los tratamientos se tienen:
- Filtrado. Tiene como finalidad el eliminar las impurezas visibles tales
como pelos, partculas de excremento, partculas vegetales y polvo, que
caen en recipientes durante el ordeo o que se encuentran ya en ellos.
Esta operacin se puede realizar ya sea con un filtro que lleva un disco
de algodn entre dos discos metlicos perforados o bien filtros de tela.
- Clarificado. Tiene como finalidad el eliminar el color amarillo de la
leche, se puede realizar junto con el descremado, debido a que este
color lo adquiere la leche principalmente por la presencia de carotenos,
los cuales se van junto con los triglicridos
Estandarizacin del contenido de crema o de grasa. Se recomienda dejar
la leche de un 2.0 a 3.0 %de grasa
- Homogeneizacin de los glbulos de grasa.
- Pasteurizacin, generalmente HTST (73 'U15 s), aunque existen
fbricas artesanales que pasteurizan la leche a 63 C 30 min.
ADICION DEL CULTIVO
En los quesos de leche pasteurizada es necesario inocular bacterias
seleccionadas de caractersticas conocidas. La funcin de tales bacterias
es la produccin de cido lctico mediante la fermentacin de lactosa. El
cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita
que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye
el pH a valores de 5.1-5.3 y le confiere un sabor cido. Adems estas
bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen
a la maduracin mediante la protelisis y liplisis (Medina, 1987).
COAGULACION
En esta etapa se aade a la leche renina o bien otra enzima proteoltica,
la cual desestabiliza la estructura de las micelas de casena, dando como
resultado la formacin de un cogulo, el cual contiene la casena de la
leche, los glbulos de grasa y una parte del suero.
La cantidad de cuajo que se adiciona a la leche depende de algunos
factores tales como la cantidad de cido lctico a actico que contiene,
ya que mientras mayor sea la acidez, el tiempo de coagulacin ser
menor as como la cantidad de cuajo a adicionar.
Por otro lado, el cuajo, a cualquier concentracin acta ms rpidamente
cuando la temperatura es mayor, sin exceder cierto lmite
La mayora de los defectos de los quesos se pueden
atribuir a alguna de las siguientes situaciones:
A. Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la
leche desde el momento del ordeo.
B. Errores que se cometen durante el proceso de la fabricacin.
C. Problemas en el proceso de conservacin posterior del producto.
D. Fallas comunes en el producto final.
DEFECTOS Y TRATAMIENTOS
1. Quesos que saben muy amargos. Debido a pobre higiene al
manejar la leche y/o utensilios de los quesos; uso de cantidad
excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada
durante el proceso de elaboracin del queso o se le aadi muy
poca sal.
2. Recomendaciones: conviene mantener la leche en un ambiente fro
hasta que est listo para hacer el queso. Mantenga todos los
utensilios absolutamente limpios y libres de residuos
3. Esterilice todos los utensilios
4. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debera pasteurizar
Ia leche antes de la elaboracin de quesos.
5. Sabor amargo. Es causado por la accin de microorganismos
indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal,
utilizacin de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilizacin de
leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos
(Artemisa, ajenjo).
DEFECTOS Y TRATAMIENTOS
6. Quesos muy amargos y cidos. Ocurre cuando el queso contiene
mucha humedad o acidez.
7. Quesos con poco a ningn sabor. El queso no se ha madurado
suficientemente o se produjo insuficiente acidez durante la
elaboracin.
8. Recomendacin: es conveniente envejecer el queso durante un
tiempo apropiado o aumentar la acidez durante su elaboracin.
9. Leche no coagula en una cuajada slida. Se ha usado poco cuajo o
fue diluido en agua muy caliente o es de pobre calidad. Tambin es
posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del tinte
del queso; el termmetro no es seguro y la temperatura es muy
baja o la leche contiene calostro.
10.Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo
usado, diluir ste en agua fra; cuide su almacenamiento y no
contamine el cuajo con colorante.

11. Despus de adicionar cuajo la leche casi instantneamente coagula

en una cuajada de granos finos (mientras que el cuajo todava se est
agitando en la leche). Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que
la leche no debera comenzar a coagular hasta aproximadamente cinco
minutos despus de adicionar el cuajo.
DEFECTOS Y TRATAMIENTOS
Recomendacin: usar leche menos cida.
Coloracin irregular. Debido a la contaminacin de microorganismos,
mala distribucin de la sal o al corte de la cuajada en trozos de
diferentes tamaos, conservando ms suero los pedazos ms grandes,
en los cuales se desarrolla una acidez mayor que en los pequeos, por
lo que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante
artificial; empleo de colorantes de mala calidad, infectados por hongos.
Recomendacin: mejorar la higiene del proceso, evitando
contaminaciones y mejorar la proporcin y distribucin de sal usada.
Manchas rojas, azules, grises o negras: Provienen de la accin de los
hongos sobre los quesos depositados en locales inadecuados. El tono
rojo es el ms perjudicial porque penetra al interior y transmite a la
pasta un sabor amargo fuerte y desagradable.
Recomendacin: la solucin es raspar y frotar con un pao con
salmuera, secar, aceitar y colocar sobre estantes limpios y secos.
DEFECTOS Y TRATAMIENTOS
El queso terminado es excesivamente seco: Puede ser ocasionado por
cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partculas muy pequeas que
produce mucha prdida de suero; alta acidez en la cuajada; las
cuajadas han sido cocinadas a una temperatura excesiva o stas han
estado demasiado agitadas.
El queso terminado es excesivamente harinoso. Hay humedad en
exceso o la acidez es muy alta.
Queso hinchado. Ocasionado por la presencia ms o menos abundante,
de gas anhdrido carbnico o hidrgeno, que se debe a una
fermentacin producida por grmenes anormales que dan al queso un
aspecto esponjoso.
Grietas superficiales. Puede ser debido a excesivo desuerado de la
cuajada por accin lenta y acidez fuerte; coagulacin demasiado
rpida; masa quemada por exceso de temperatura durante la coccin
de trozos desiguales; maduracin en locales con cambios bruscos de
temperatura y corrientes de aire, entre otras.
Superficie arrugada. Durante la maduracin puede suceder que la
superficie de los quesos comience a arrugarse y tenga tendencia a
desprenderse, lo cual se debe principalmente a una fermentacin
ptrida del exceso de suero retenido en el interior de la masa o la
elevada humedad en los cuartos de almacenamiento.