UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA”

E.A.P DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PRACTICA N° 04

PRESENTADO POR:

BENAVIDES CIEZA HERMILA

DOCENTE:

Mg. Ing. YONER ALITO SALAS PASTOR

CURSO:

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

GRUPO: A

CAJAMARCA – PERÚ

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PRÁCTICA 04: ANÁLISIS DE CARNES – pH,

ACIDEZ Y ADULTERACIONES

I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero
son un complemento útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países en
desarrollo que dependen sobre todo de un alimento básico rico en carbohidratos,
como un cereal o una raíz tuberosa. La carne, el pescado, los huevos, la leche y los
productos lácteos, suministran proteína de alto valor biológico, que en general es un
buen complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de
aminoácidos. Estos productos son además ricos en otros nutrientes.

los alimentos de origen animal son casi siempre más o menos costosos y no están
dentro de la capacidad comprable de las familias más pobres. Las personas con
mayor poder comprable de los países en desarrollo y de los industrializados suelen
consumir gran cantidad de estos alimentos, y como consecuencia su ingesta de
grasa, en particular grasa saturada, puede llegar a ser excesiva, lo que aumenta los
riesgos de enfermedad coronaria y obesidad.

La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en
condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal),
conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de
abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las
aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto
mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a
los avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.

II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

Con la denominación genéricamente de carne se define a la parte comestible sana y

limpiade los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, auquénidos y
otrosanimales declarados aptos para la alimentación humana por la autoridad
sanitaria. La carne apta para el consumo debe tener reacción ácida al tornasol
(pH 6- 6.4),reacción de Ebert negativa, la reacción neutra o alcalina es indicio de
putrefacción.

La carne será limpia, sana, debidamente preparada y comprende a todos los tejidos
blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de
la faena

COMPOSICIÓN QUÍMICA:

La composición promedio de una carne es la siguiente:

Agua 60 – 70 %
Proteínas 15 – 20 %
Grasa 1 – 15 %
Sales Minerales 2%

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2.1. Finalidad del Análisis

Muy raramente se presenta el caso de tener que analizar carne en un laboratorio

Bromatológico, pues la carne fresca es inspeccionada en el matadero por el
veterinario. Los casos que se presentan suelen ser debidos a intoxicaciones
causadas muchas veces por el proceso de alteración de estos productos; o en
su defecto investigar la presencia de parásitos o gérmenes infecciosos lo que es
dominio de la Microbiología e Higiene de los Alimentos.

Los casos más comunes que se presentan en Bromatología es el análisis de

productos conservados y derivados y muy excepcionalmente la determinación
de la composición química de una muestra de carnes se hará por las siguientes
determinaciones:
• Humedad: método gravimétrico de la estufa
• Proteínas: método de Kjeldahl – Gunning – Arnold
• Grasas: método de Soxhlet
• Sales minerales: por incineración directa

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
- HCL al 0.1N
- Eter dietílico
- Acetato de plomo al 1%
- NaOH 10 %
- Algodón
- Cuchillo
- Mortero
- Tubos de ensayo
- Balanza
- Muestras de carnes

3.2. Metodología

3.2.1. Determinación de pH

Determinación de pH con el potenciómetro

Pesar 10 g de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado, la

muestra debe ser finamente picada, añadir 90 ml de agua destilada, dejar
macerar una hora, al cabo del cual se realizará la lectura.

Determinación de pH con papel indicador

Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira del papel
indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de la
carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos
se extrae la tira del papel.

3.2.2. Determinación de Acidez por Titulación

- Picar la muestra hasta que este finamente molida.
- Pesar 10 g de muestra en un vaso precipitado de 250 ml y agregar 100 ml
de agua destilada.
- Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio.
- Filtrar la solución para eliminar el tejido.
- Tomar 50 ml con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz.
- Añadir unas gotas de fenoftaleína.
- Titular con NaOH al 0.05 N.
- Expresar el resultado como ácido láctico.
-
% ácido láctico = v x N x 0.09008 x 100
P

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PRUEBAS PARA DETERMINAR ALTERACION

3.2.2.1. Reacción de Ebert

Reactivo: Alcohol 3 partes; HCl 1 parte; Éter 1 parte

Procedimiento:
Dar un corte a la carne de examen luego acercar una varilla de vidrio o la
tapa del frasco impregnada con el reactivo, debiendo observarse si es
posible sobre fondo oscuro.

Interpretación:
La presencia de humos blancos nos indica un principio de alteración.

3.2.2.2. Reacción de la amido soda

Procedimiento:
En un tubo de ensayo ancho colocar aproximadamente unos 5 g de la
muestra debidamente triturada, agregar 10 ml de NaOH al 10 %, llevar al
calor, en la boca del tubo colocar un pedazo de algodón

Interpretación:
Si el algodón se colorea de azul nos indica un comienzo de alteración.

3.2.2.3. Investigación de ácido sulfhídrico

Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar aproximadamente unos 5 g dela muestra
debidamente triturada, agregar 20 ml de HCl al 10 %, llevar al calor, en la
boca del tubo colocar un papel de filtro impregnado con solución de acetato
de plomo al 1%.

Interpretación:
La alteración se pone de manifiesto si el papel toma un color pardo
amarillento o negro.

IV. RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE PH
muestra alimento PH t 'c
Muestra 1 Aceite de oliva 5.65 20.o
Muestra 2 Pera 4.43 17.7
Muestra 3 Mandarina 4.3 18.1

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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
Aceite de oliva (acido láurico) AC.l%=(0.9*0.1*28.20) =0.5076 NAOH
Método volumétrico 50
Pera (ácido cítrico) Método AC.l%=(15*0.1*O.006404) *100 =0.009606
volumétrico 10
Mandarina (ácido cítrico) AC.l%=(5.6*0.1*O.006404) *100 =0.0358624
Método volumétrico 10
Mandarina (ácido cítrico) AC.l%=(10.1*0.1*O.006404) *100 =
Método potenciómetro 25

FORMULAS
AC. l% =(mlNaOH*N*28.20)
peso de muestra
AC. l% = V(mx)*C(mx)*F(acido eq)*D*100
peso de muestra(g)
No se usa alcohol
No existe delusión (D) porque son zumos
Se le pone 2 gotas de ferelftaleina

mlNaOH y V(mx) = hidróxido de sodio gastado

C concentración estandarizada NaOH (=0.1)
F factor
V. DISCUSIÓN
el control del pH de la carne y los productos cárnicos es fundamental en cualquier
empresa del sector, tanto en las etapas de producción (mataderos, salas de
despiece) como en la elaboración de productos (saladeros/secaderos de jamones)
para evitar enormes pérdidas económicas por productos de baja calidad o
alterados.
La medición de acidez titulable de la carne nos indica que en el transcurso de
muerte del animal se llevó a cabo el proceso de glucólisis convirtiendo al músculo
en carne y así hacerla apta para el consumo, por lo tanto, no existió diferencia
significativa entre las tres técnicas porque todas cumplieron con el proceso.
VI. CONCLUSIONES

El pH es un parámetro muy importante relacionado con la susceptibilidad de la

carne a su deterioro y se usa para decidir el tipo de procesamiento al que se va
destinar la carne. El pH depende de factores, tales como: el estrés ante –mortem al
que ha sido expuesto el animal, condiciones de post – mortem, la región anatómica
y entre otras. El pH obtenido es indicativo de una suficiente anormal reserva de
glucógeno de los animales y bajo nivel de estrés en el sacrificio

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El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimentación del
animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio,

Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la

composición natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la
acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o
microbiológicos.

VII. REFERNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1 ¿Qué significa carne magra?

La carne magra es un tipo de carne que podemos encontrar en diferentes animales

estas se caracterizan por no tener grasa de manera que suele mucho servir para los
que hacen dieta. Las carnes magras contienen como máximo un 5% de lípidos,
mientras que las grasas las contienen un gran porcentaje superiores al 5% hasta el
40%.

A diferencia de las carnes grasas, la carne magra se ubica en partes del cuerpo de
los animales como los tendones, las venas o el cartílago lo que da como resultado
una carne con menos grasa y más recomendable para la salud.

Desde el punto de vista nutricional, la carne magra es una excelente fuente de

proteínas de alto valor biológico, vitaminas del complejo B, hierro biodisponible,
fósforo entre otros microelementos esenciales.

2 Cuáles son las características de frescura de una carne de ovino y vacuno.

La carne de ovino y vacuno tiene características organolépticas: La carne de

cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa, la grasa tiene que ser blanca y
abundante, mientras que la carne deber ser prieta. El olor del cordero fresco es
suave y agradable, también debe estar unido al color sonrosado, rojizo en la piel

3 ¿Que indica los valores de acidez en carne?

Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe

tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la
carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de
microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas

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PRÁCTICA 04: DETERMIANCIÓN DE pH y ACIDEZ EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto

complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la
basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera
de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de
diferentes sustancias
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa
como él % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es él % en ácido
oleico, en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en leche es él % en ácido láctico.
Esta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un indicador. El indicador, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una
reacción ácido-base
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:

Donde

GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.

N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alícuota en mL de muestra (titulada).
La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de

muestra ( ) Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el

Peq lo dividiremos entre 100.

II. OBJETIVOS

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• Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, harinas, cítricos, miel,
entre otros.
• Determinar el % de acidez en diferentes muestras de alimentos.
• Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la naturaleza del alimento.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

• Bureta
• Matraz Erlenmeyer
• Balanza
• Agua destilada
• Pipetas
• Jugo
• Yogurt
• Frugos

2.1. Determinación de pH

2.1.1. Muestra

La determinación del pH se realiza empleando un medidor del pH, calibrado y capaz

de reproducir valores de pH con variaciones menores a 0,02 unidades de pH,
empleando un electrodo indicador sensible a la actividad del ion hidrógeno, como el
electrodo de vidrio, y un electrodo de referencia apropiado.

2.1.2. Material

pH metro: un potenciómetro que mide la diferencia de tensión entre un

electrodo de vidrio y un electrodo de referencia; además, calcula el valor del pH.
Sensores: un electrodo de referencia y otro de pH para completar el circuito

2.1.3. Procedimiento
La medición del pH de una sustancia se puede hacer por dos métodos, el
colorimétrico o el potenciométrico. El colorimétrico es más sencillo y utiliza sustancias
llamadas indicadores de pH que se pueden encontrar en diferentes presentaciones
con propiedades particulares para medir rangos de pH específicos.

2.2. Determinación de Acidez

Pesar (10,0g) y disolverla en 75 ml de agua destilada.
Titular la muestra de ensayo con solución de hidróxido de sodio 0.1N libre de
carbonatos, utilizando como indicador 4 ó 5 gotas de fenolftaleína. El color del punto
final deberá persistir durante diez segundos. Para las muestras de color oscuro se
tomará menor cantidad. Otro modo de proceder consistirá en utilizar un pH-metro y
titular la muestra hasta pH 8.3.

2.2.1. Muestra
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•

2.2.2. Material
•

2.2.3. Procedimiento

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. Esquema de determinación de Ph

5.2. Esquema de determinación de Acidez

5.3. Realizar cálculos de determinación de PH

5.4. Realizar cálculos de determinación de Acidez

Para la discusión debe de comprar los resultados con las normas

Internacionales y NTP vigentes.

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V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

VII. ANEXOS

Anexo 01

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Rúbrica de Evaluación
Criterios Para Evaluar el Informe

Tema:
Grupo: Fecha: / /

1 PRESENTACIÓN
1.1 Aspectos de Presentación
1.1.1 En general tiene buen aspecto
1.1.2 Tiene buen aspecto y denota orden

1.2 ¿Contiene las partes esenciales de un informe?

1.2.1 Introducción
a. No está presente en el informe
Esta presente con un contenido incompleto del tema del tema y
b. supera las 200 palabras
c. Resume el contenido del tema, es breve máximo 200 palabras

1.2.1 Objetivo
a. No está presente en el informe
b. Esta presente pero no presenta la característica SMART
c. Esta presente y presenta la característica SMART

1.2.2 Fundamento teórico

a. Está presente en el informe pero son incorrectas
b. Está presente en el informe pero está incompleto
c. Está presente, completo y correcto

1.2.3 Materiales y métodos

a. Está presente en el informe pero son incorrectas
b. Está presente en el informe pero está incompleto
c. Está presente, completo y correcto

1.2.4 Resultados y Discusión

a. El análisis esta fuera del tema en cuestión
b. Presenta el análisis pero incompleto
c. Realiza un anáilisis completo y acorde al tema en discusión.

1.2.5 Conclusiones

a. Las conclusiones no están presentes en el informe

b. Las conclusiones están presentes pero no son correctas

Las conclusiones están presentes y de acorde al tema de

c.
desarrollo

1.2.5 Referencias bibliográficas

Las referencias bibliográficas están presentes pero mal
a.
redactadas
b.
Las referencias bibliográficas están bien redactadas

2 PUNTUALIDAD
2.1 ¿Presentó el Informe en el día y la hora indicada?
2.1.1 El informe no se presentó a la hora indicada
2.1.2 El informe fue presentado dentro de la hora y la fecha indicada

CALIFICACIÓN FINAL = P1 + Puntualidad

Observaciones:………………………………………………………………………………….………………
………………………………………………………………………………………………..……………………

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6