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Procesos III
Yogurt
Integrantes
2016
INTRODUCCION
- Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego del
ordeo lo ms pronto posible se debe realizar un tratamiento trmico.
1. Estandarizar la leche .
Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin
de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 % que va a contener
el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35C, para garantizar
una distribucin homognea de la grasa
2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser
pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de los ingrediente se
recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar
una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se
produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese
necesario se recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45
oC
3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin. La firmeza
del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 kg./cm2
y de una temperatura de 40 . Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la
homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el producto
se separe.
4. Pasteurizar
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a
disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a
la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso
de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura
de 85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la
coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la
estabilidad del cuerpo del producto.
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se
debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.
Para est operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no
contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido.
6. Inoculacin
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al
agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una
contaminacin
7. Incubacin
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el
yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7
8. Batido
Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado
caliente a la cmara de refrigeracin.
9. Empaque
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que
se distribuir segn se desee.
10. Almacenamiento
Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una
temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso.
Tipos de yogurt
Yogurt Batido: Las etapas de elaboracin del yogurt batido son las siguientes
Precalentamiento 60 - 65 C
Enfriamiento 42C
Incubacin 42C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 - 110 Th y pH = 4,4 -
4,5.
Enfriamiento rpido a 22 - 24 C.
Almacenamiento 4 - 5 C
Distribucin
Para alcanzar los efectos del enfriamiento, vale decir, reducir la actividad metablica
de los microorganismos y retener las propiedades reolgicas del producto, el yogurt
debe ser enfriado lo ms rpidamente posible desde la temperatura de incubacin
hasta aproximadamente 20%. Para ello debe tomarse en cuenta las siguientes
consideraciones tcnicas: velocidad de la agitacin; superficie de enfriamiento;
diferencia de temperatura entre el medio refrigerante y el producto; cantidad de fluido
refrigerante en circulacin; tiempo de contacto entre el producto y la superficie
refrigerante. Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran
interrelacionados. As, por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de agitacin,
mayor es la velocidad de enfriamiento, pero como se ha mencionado previamente el
yogurt debe agitado a baja velocidad a fin de prevenir la destruccin excesiva del
cogulo, limitando as la velocidad de agitacin el grado de enfriamiento.
El yogurt puede ser tambin enfriado mediante intercambiadores ya sean del tipo de
placas o tubular. En contraste con los estanques, en que el enfriamiento puede ser a
travs de la doble pared o con la ayuda adems de dispositivos para enfriar
interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de placas y tubular son ms
eficientes en la transferencia de calor. Su empleo en la industria del yogurt facilita el
rpido enfriamiento en comparacin a los estanques. As, por ejemplo, el enfriar
2.500-5.000 lts de yogurt en un estanque del tipo Wincanton puede tomar alrededor
de 4 horas, mientras que en un intercambiador a placas la misma cantidad es enfriada
en 30 minutos.
Al pasar el yogurt a travs de estos enfriadores causara algn dao en la estructura del
cogulo, provocando menor dao el intercambiador de tipo tubular.
Precalentamiento 60 - 65 C
Enfriamiento 42C
Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento 4 - 5 C
Distribucin
Los principales problemas asociados al yogurt pasterizado son las prdidas de aroma y
la sinresis de suero; este ltimo se puede evitar usando estabilizantes, y en el caso del
yogurt aflanado , si este se mantiene inmvil durante la pasterizacin , no es necesario
el uso de estabilizantes.
Otro mtodo para eliminar la sinresis de suero es calentar el yogurt a 70C durante 30
- 40 segundos y envasarlo a55-60C.
Esta tcnica se utiliza para elaborar yogurt a fin de concentrar la leche y utilizar hasta
los niveles de slidos requeridos.
Composicin
El yogurt debe ser elaborado con diferentes porcentajes de slidos, depende del tipo
de yogurt elaborado ( aflanado , batido etc. ) variando el contenido graso de ello .
Apariencia
El yogurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor
agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe presentar separacin de suero. En
el caso de adicionarse saborizante, el producto debe tener adems el color
caracterstico del sabor adicionado.
Apariencia
Defecto Causa
Consistencia y viscosidad
Defecto Causa
Defecto Causa
Los beneficios
Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:
Entero Desnatado /
Light (bajas
caloras)
Caloras 75 35 a 40
Aporte proteico 3.9 4.1
Contenido graso 3.4 0.1
Carbohidratos 5.0 4.5
Con respecto a las protenas existen dos puntos muy importantes que
mencionar:
Vitaminas y Minerales
A, B1, B2, B6, B12, C y D.
Y a su vez tambin en acetaldehdo por una serie de enzimas entre las cuales se
encuentra la piruvato decarboxilasa.
Lactobacillus bulgaricus
Es acidofila, ya que crece y se reproduce mejor en ambientes cidos (pH de 4,6 a 5,4).
No es una bacteria mvil ni produce esporas.
Produce cido lctico D(-)
Streptococcus thermophilus
Resiste tratamientos trmicos y de pasteurizacin a 62C por 20 o 30 minutos.
La temperatura ideal de crecimiento es de 37 C a 42C.
Produce cido lctico L (+)
El crecimiento del S.Thermophiles es ms rpido que el L.Bulgaricus por lo que se
produce en primer lugar el cido lctico L(+) y luego el cido lctico D(-).
Si el yogurt tiene mas