Análisis de los Alimentos

Universidad Nacional de Cajamarca

Mg. Ing. Yoner Alito Salas Pastor
Determinación de vitaminas en alimentos
¿Qué son los lípidos?

¿Cuáles son las fuentes de lípidos en alimentos?

¿Cuál es la finalidad de determinar lípidos en

alimentos?

¿Cuáles son los aanálisis de lípidos en los alimentos?

¿Métodos para determinar lípidos en alimentos?

Vitaminas
Vitaminas

Las vitaminas son

sustancias orgánicas
indispensables como
reguladoras del
metabolismo, que se
encuentran en muy
pequeñas cantidades
en los alimentos.
Clasificación

Liposolubles
Hidrosolubles
Clasificación

Vitaminas
Lipolubles

Son compuestos hidrofóbicos que sólo pueden absorberse con eficiencia cuando hay
absorción normal de grasa. Al igual que otros lípidos, se transportan en la sangre en
lipoproteínas o fijas a proteínas de unión específicas. Tienen diversas funciones; por ejemplo,
vitamina A, visión y diferenciación celular; vitamina D, metabolismo del calcio y el fosfato, y
diferenciación celular; vitamina E, antioxidante, y vitamina K, coagulación de la sangre
(Murray, et al. 2013).
Importancia de las vitaminas
Importancia de las vitaminas

► Las vitaminas son compuestos orgánicos que cumplen

funciones vitales en el organismo (Melo & Cuamatzi, 2007).

► Las vitaminas son constituyentes naturales de los alimentos y

se dividen en dos grupos principales, las que presentan
solubilidad en agua denominadas hidrosolubles y las que son
solubles en grasa conocidas como liposolubles (Vidović, et al.,
2008).
► Numerosos alimentos están fortificados con vitaminas:, los zumos, los
productos lácteos, los alimentos para bebés, los cereales, los dulces, las
tabletas y las mezclas de vitaminas. Para medir la concentración exacta de
vitaminas en los alimentos, R-Biopharm ofrece una amplia gama de sistemas
de ensayo.
Importancia de las vitaminas

Las vitaminas son Las vitaminas son Numerosos alimentos

compuestos constituyentes están fortificados con
orgánicos. naturales de los vitaminas:
alimentos y se
• que cumplen dividen en dos • Zumos, los productos
• Las que presentan
funciones vitales en el grupos principales:
solubilidad en agua lácteos, los alimentos
organismo (Melo & denominadas para bebés, los
Cuamatzi, 2007). hidrosolubles y cereales, los dulces,
• las que son solubles las tabletas y las
en grasa conocidas mezclas de vitaminas.
como liposolubles Para medir la
(Vidović, et al., 2008). concentración exacta
de vitaminas en los
alimentos.
Determinación de Vitamina C
o L-ascórbico (AA)
Vitamina C o L-ascórbico (AA)

Es una vitamina hidrosoluble que actúa como cofactor en diversas

reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo.

Es un nutriente esencial para las reacciones metabólicas en

todos los animales, plantas y humanos.

Es un compuesto muy inestable y se oxida fácilmente a ácido

dehidroascórbico.

La falta de ácido ascórbico en la dieta de la especie humana ocasiona

una enfermedad carencial denominada "escorbuto".
Vitamina C o L-ascórbico (AA)

La vitamina C funciona como un antioxidante y juega un rol importante

en la función inmune.

Es esencial para la síntesis de colágeno, uno de los mayores

componentes del tejido conectivo y la carnitina.

La vitamina C ha demostrado tener efecto antiviral y antibacterial in

vitro; juega un rol en la reacción de hidroxilación microsomal que
cataliza el metabolismo del colesterol y destoxificación de xenobióticos
químicos, y está involucrada en el metabolismo de neurotransmisores.
Ácido ascórbico o vitamina C
Grupo de alimento Alimentos Vitamina C
(mg/100g)*

Verduras y Verduras frescas Brécol 100

hortalizas
Pimiento 139
rojo

Conserva Pimiento 81
morrón

Algas y derivados Alga laver 39

cruda

Frutas Frutas frescas Fresa y 54,9 Contenido de vitamina C

fresón
en alimentos
Limón 51
Naranja 50,6
Lácteos y Leche Leche 11
derivados entera en
polvo

Carnes y Vísceras Hígado de 32

derivados vaca

Bebidas Zumos y néctares Zumo de 30,5

comerciales naranja

Condimentos y Condimentos Perejil 161

salsas
Salsas Mostaza 52,5

* Contenido de vitamina C por 100 g de porción comestible

Tipos de métodos Métodos
Enzimáticos Enzimático:
Peroxidasa
Químicos Iodimétrico
Método de
indofenol
Voltamperométrico Sensores
electroquímicos
Métodos analíticos para
Electroforesis capilar Electroforesis la determinación de
capilar vitamina C
Espectrofotométrico Directo: 260 nm

Indirecto:
cualitativo y
cuantitativo

Fluorimétrico
Cromatográficos HPLC HPLC-UV-
VIS/DAD
HPLC-
fluorimétrico
HPLC-MS
Métodos analíticos para
la determinación de
vitamina C
Métodos analíticos Analitos Tipos de alimentos

Enzimático AA Zumo cítricos

Iodimétrico AA Zumo o bebida de frutas
frescas.
Método de AA Extratos incoloros o
indofenol débilmente coloreados de
cítricos.
Voltamperométrico AA Alimentos sólidos y líquidos. Aplicaciones de los métodos
Algunas frutas frescas o
procesadas. analíticos para la determinación
Electroforesis capilar AA Todos contienen vit C. de vitamina C en alimentos
Espectrofotométrico directo AA Todos contienen vit C.

Espectrofotométrico AA,ADA Todos contienen vit C.

indirecto
Fluorimétrico AA,ADA Todos contienen vit C.
HPLC HPLC-UV- AA,ADA Frutas y vegetales
AA: Ácido ascórbico; AD: 2,3- dicetogluonato
VIS/DAD frescas, bebidas de frutas,
leche.
HPLC- Fl AA,ADA Leche, zumo de frutas,
frutas y vegetales.
HPLC-MS AA,ADA Frutas y vegetales.
Aplicaciones de los métodos analíticos para la
determinación de vitamina C en alimentos
Comparación de los métodos analíticos más usados en Vit. C

AA: Ácido ascórbico; AD: 2,3- dicetogluonato

Métodos de determinación de vitamina C

Método “High Performance Liquid Chromatography (HPLC)

❑ Se basa en la separación de componentes de una mezcla por diferentes

interacciones tanto químicas como físicas entre la mezcla a analizar, la fase
móvil, y la fase estacionaria.

❑ Para ello se dispone de una fase estacionaria que se coloca en una columna
de cromatografía.

❑ Esta se ha de bañar previamente con la disolución de la fase móvil.

❑ Esto se hace para que la fase estacionaria se impregne bien con la fase
móvil y no con la mezcla a analizar.

❑ Preparada la columna de cromatografía y el método de detección, se puede

empezar a añadir la fase móvil con el analito.

*HPLC: Cromatografía líquida de alta eficacia en fase inversa

Métodos de determinación de vitamina C

Método HPLC

Pre-tratamiento, limpieza y
purificación para la
extracción de vitamina C

Inyección del Determinación

filtrado en de AA
HPLC
Extracción con ácido Adición de
Muestra metafosfórico y en Filtración Ajustar el pH ácido
agitación magnética en Reducción metafosfórico
homogeneizada del filtrado Inyección en Determinación de
la oscuridad con L-cisteína hasta pH =
hasta pH = 6.8- HPLC AA y ADA
o ditiotreitol 3.0-3.3
7.3

AA: Ácido ascórbico; AD: 2,3- dicetogluonato

Métodos de determinación de vitamina C
Método volumétrico de titulación visual con 2,6-diclofenol-indofenol
(DCFI), basado en la reducción del DCFI por el ácido ascórbico.

► Se basa en el poder reductor del ácido ascórbico sobre los reactivos utilizados.
► Se trata de utilizar una disolución a una concentración y volumen conocida de un
compuesto que se reduce, mientras el ácido ascórbico se oxida.
Fundamento ► Al añadir el colorante (2,6‐diclorofenolindofenol) a la muestra, este es reducido mientras la
Vit C es oxidada.
► Durante este proceso el colorante se vuelve incoloro.
► De esta forma, mientras haya Vit C en la muestra, no se verá el color del indicador.
Titulación ► Una vez se haya oxidado toda la Vit C presente en la muestra, el colorante dejará de verse
volumétrica oxido - incoloro y se verá de un color rojizo.
► Para determinar el fin de la titulación el color rojizo debe persistir durante unos segundos.
reducción
► Si desaparece al agitar la muestra a analizar, significa que aún queda Vit C sin oxidarse.
Métodos de determinación de vitamina C
Método volumétrico de titulación visual con 2,6-diclofenol-indofenol
(DCFI), basado en la reducción del DCFI por el ácido ascórbico.

Materiales, Reactivos y Equipos

Material de vidrio. Balanza analítica. Soluciones de HPO3 en CH3-

COOH y 2,6-dicloindofenol.

Soporte de titulación
Métodos de determinación de vitamina C
Método volumétrico de titulación visual con 2,6-diclofenol-indofenol,
basado en la reducción del 2,6-diclofenol-indofenol por el ácido ascórbico.

Procedimiento

► El método de titulación con 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI), basado

en la reducción del DCFI por el ácido ascórbico para el alimento a
analizar. Utiliza los valores de los volúmenes gastados de cada
muestra y se determina la concentración de ácido ascórbico.

► Método 967.21 de la (A.O.A.C, 2000). Se emplearon tres soluciones:

• Solución extractora (mezcla de acido metafosfórico, ácido acético
y agua)
• Solución estándar del 2,6 diclorofenol-indofenol y
• Solución estándar de ácido ascórbico.

... Titulación volumétrica oxido - reducción

Métodos de determinación de vitamina C
Método volumétrico de titulación visual con 2,6-diclofenol-indofenol
(DCFI), basado en la reducción del DCFI por el ácido ascórbico.

Procedimiento

SOLUCION DE HPO3- SOLUCION DE 2,6 SOLUCION DE ACIDO

CH3COOH (500 ml) DICLOROINDOFENOL ASCORBICO (50 ml)
(250 ml)

1)Pesar 15 g de HPO3 1)Pesar 0,0625 gr de 2,6 1)Pesar 0,0500 g ácido

2)Agregar 40 ml de dicloroindofenol ascórbico
CH3 COOH glacial 2)Mas 50 ml 𝐻2 O destilada 2)Mas 20 ml de solución
3)Mas 200 ml de 𝐻2 O con 42 mg NaHCO3 y HPO3 -CH3 COOH y agitar
destilada y agitar agitar 3)Aforar con solución HPO3
4)Aforar con 𝐻2 O destilada 3)Aforar con H2 O destilada -CH3 COOH.
5)Guardar en un frasco 4)Filtrar
ámbar. 5)Guardar la solución en el
refrigerador en frasco
ámbar.

… Continua…
Métodos de determinación de vitamina C
Método volumétrico de titulación visual con 2,6-diclofenol-indofenol
(DCFI), basado en la reducción del DCFI por el ácido ascórbico.

Procedimiento

… Continua…

PREPARACION DE TITULACION DE LA TITULACION DE

LA MUESTRA (v=100 MUESTRA BLANCOS
ml)

1)Pesar 5g de tabletas 1)Poner 5 ml de solución de 1)Poner 7 ml de solución de

vitamina c (10 mL) muestra en un matraz HPO3 -CH3 COOH en un
2)Pulverizar en mortero Erlenmeyer de 250 ml matraz Erlenmeyer de 125
3)Mas solución de HPO3 - (por triplicado) ml (por triplicado)
CH3 COOH 2)Mas 5 ml de solución de 2)Más H2 O destilada igual
4)Mas …… a fiola de 100 HPO3 -CH3 COOH al volumen de la solución
ml 3)Titular con solución de 2,6 de 2,6 dicloroindofenol
dicloroindofenol hasta gastado en A.
5)Aforar con solución de
HPO3 -CH3 COOH color rosa. 3)Titular con solución de 2,6
dicloroindofenol hasta
color rosa.
Métodos de determinación de vitamina C
Método volumétrico de titulación visual con 2,6-diclofenol-indofenol,
basado en la reducción del 2,6-diclofenol-indofenol por el ácido ascórbico.

Procedimiento

La cantidad de ácido ascórbico se calcula usando la ecuación:

Dónde:
X= mL promedio de solución de 2,6-diclorofenol-indofenol gastados en la titulación de la
muestra.
B= mL promedio de solución de 2,6-diclorofenol-indofenol gastados en la titulación de blancos.
F= mg de ácido ascórbico equivalentes a 1 mL de solución de 2,6-diclorofenol-indfenol.
E= número de mL de muestra.
V= volumen inicial de la solución de muestra.
Y= volumen de la solución de muestra titulada.
Métodos de determinación de vitamina C
Método volumétrico de titulación visual con 2,6-diclofenol-indofenol,
basado en la reducción del 2,6-diclofenol-indofenol por el ácido ascórbico.

Titulación con 2,6-

diclorofenolindofenol
(DCFI)
Métodos de determinación de vitamina C
Método Yodométrico

Fundamento

► Se basa en la reacción
que se produce entre
el yodo y el almidón y
como la Vit C interfiere
en esta.

Reacción de la vitamina C con el yodo

Métodos de determinación de vitamina C
Método Yodométrico

Fundamento

► En ausencia de Vit C el yodo

reacciona con el almidón dando lugar
a un compuesto azúl oscuro, que en
este caso se usa como indicador.

► Los iones de yodo disueltos se

introducen en la hélice de amilosa
formando el compuesto coloreado.

Estructura resultante del almidón y el yodo

Métodos de determinación de vitamina C
Método Yodométrico

Fundamento

En presencia de Vit C el yodo es

reducido a iones de yoduro y el ácido
ascórbico a ácido dehidroascórbico.

Hasta que no termine de oxidarse la

Vit C presente en la mezcla no se
puede formar el complejo azul oscuro
de yodo-almidón.

Colores que se observan al añadir yodo a una

disolución: a la izquierda una disolución de almidón, a
la derecha solo agua
Métodos de determinación de vitamina C
Método Yodométrico
Procedimiento
Método se puede utilizar de
forma cualitativa para
determinar la presencia de
Vit C en una muestra.
► Añadir a la muestra a estudiar, almidón y se añade gota a gota
solución de lugol (solución de yoduro potásico).
► El viraje es instantáneo con la primera gota de lugol en ausencia de
Vit C.
► En caso contrario se confirma la presencia de Vit C.
►
► Se realiza una titulación de la mezcla de almidón y Vit C con lugol.
► Sabiendo el volumen gastado de lugol, se puede calcular la
concentración de Vit C de la muestra.
Métodos de determinación de vitamina C
Método Yodométrico

Inconvenientes

El hecho de que se base en la capacidad reductora de la Vit C

hace que la presencia de otros agentes reductores aumenten la
cantidad calculada de Vit C.

Facilidad con la que se hidroliza el almidón dando lugar a la

presencia de glucosa que también tiene poder reductor.

La vitamina C se oxida con facilidad por el aire, por lo que se

aconseja preparar la solución de Vit C y almidón justo antes de
realizar la titulación.
Métodos de determinación de vitamina C
Método Yodométrico

Aplicaciones

Hay que tener en

cuenta que el rango de
Vit C que se puede
medir por yodometría
es de 10 a 200 mg/L.
Las muestras que se
suelen analizar con este
método son: zumos de
frutas naturales, zumos
comerciales y
complementos
vitamínicos (tipo
Redoxon).
Este método es
adecuado para muestras
diluidas que no
presenten una fuerte
coloración ya que esta
dificultaría la
observación del viraje.
Métodos de determinación de vitamina C
Método de espectrofotometría indirecta

Fundamento

Ecuación de Lambert Beer

𝐴 = 𝜀⋅𝑐⋅𝑏

Donde
A: absorbancia;
Ε: coeficiente de absortividad molar (M－¹cm－¹);
c: es la concentración molar (M) y
B: es el ancho de la cubeta que contiene la muestra y que atraviesa el haz
de luz (cm).
Métodos de determinación de vitamina C
Método de espectrofotometría indirecta

Fundamento
► Este método se basa en dos reacciones:
1. La oxidación de la Vit C al ácido L-dehidroascórbico por
medio de la solución de bromo.
2. El ácido L-dehidroascórbico reacciona con DNPH produciendo
una osazona que con ácido sulfúrico al 85% forma una
disolución roja.
► La coloración depende de la concentración de Vit C presente en la
mezcla.

*DNPH: 2,4-dinitrofenilhidracina
Métodos de determinación de vitamina C
Método de espectrofotometría indirecta

Procedimiento

1. Para calcular la concentración de Vit C se mide la

absorbancia de la muestra a una longitud de onda de
521 nm.

2. Previamente se debe realizar una recta de calibrado

que cumpla la ley de Lambert-Beer a partir de
disoluciones de vitamina C a diferentes
concentraciones.
Métodos de determinación de vitamina C
Método de espectrofotometría indirecta

Procedimiento

Con la medida de la
absorbancia de la muestra
problema y la recta de
calibrado se puede calcular la
concentración de osazona
obtenida que es proporcional a
la concentración de Vit C.
Representación de una recta de calibrado
Métodos de determinación de vitamina C
Método de espectrofotometría indirecta

Inconvenientes

Este método presenta interferencias por la formación del ácido

dicetogulónico que se forma debido a la hidrólisis del ácido
dehidroascórbico.
El ácido dicetogulónico presenta una cetona que puede
interactuar con el DNPH y formar la osazona que es el producto
a medir.

Esto puede producir una sobreestimación de la cantidad de Vit

C de la muestra.

La espectrofotometría presenta un sensibilidad de 10－⁴ a 10－⁵ M.

*DNPH: 2,4-dinitrofenilhidracina
Métodos de determinación de vitamina C
Método de espectrofotometría indirecta

Aplicaciones

Todo tipo de muestras

absorbentes o muestras
que al tratar con un
reactivo se conviertan en
absorbentes.
Determinación de Vitamina
B2 o riboflavina
Vitamina B2 o riboflavina

► Interviene en reacciones de producción de

energía para los procesos biológicos,

► es precursora de las coenzimas FMN (Flavin

Mono Nucleótido) y del FAD (Flavin Adenin
Dinucleótido) indispensables para la actividad
enzimática de las flavoproteínas implicadas en
procesos metabólicos de óxido-reducción,

► favorece la formación de anticuerpos y glóbulos

rojos (Melo & Cuamatzi, 2007; Gil, Umaña,
Pinillos. Lopera & Gallardo, 2014).
Métodos de determinación de vitamina B2

❑ Ensayos microbiológicos,
❑ técnicas de espectrofotometría,
❑ fluorimetría,
❑ quimioluminiscencia,
❑ la espectrometría de absorción atómica,
❑ electroforesis capilar y
❑ finalmente la cromatografía de líquidos de alta
resolución (HPLC) (Skoog, y otros, 2001; Li & Chen,
2001).
Métodos de determinación de vitamina B2

HPLC

► El método para la extracción de riboflavina implica una

hidrólisis ácida en ebullición que libera la riboflavina
presente en las proteínas.

► Sin embargo la hidrólisis enzimática asegura una

completa extracción de la vitamina asociada a los
grupos ésteres de fosfato de las muestras analizadas
(Tang, Cronin & Brunton, 2006; Viñas, y otros, 2004).
Métodos de determinación de vitamina B2

HPLC

► La HPLC se ha aplicado con éxito para el análisis de la vitamina B2 en diferentes

matrices biológicas.

► Este método proporciona sensibilidad y selectividad y supera algunos de los

problemas asociados con los métodos químicos (Lacueva, Mattivi, & Tonon, 1998).

► Los métodos de HPLC proporcionan una separación rápida, un alto grado de

resolución, reproducibilidad, y cuantificación de vitaminas aplicando diferentes
métodos de detección y preparación (Chatzimichalakis, y otros, 2004).

► La HPLC con detección de fluorescencia se ha utilizado ampliamente para la

determinación de riboflavina en productos alimenticios (Tang, Cronin, &
Brunton, 2006).
• La fluorometría es un fenómeno electrónico de emisión molecular que se
presenta inmediatamente después de aplicarle al analito una fuente luminosa
como energía de excitación. La vitamina B2 presenta gran fluorescencia
inherente y puede detectarse muy específicamente con alta sensibilidad a un
pH neutro (Ovalles, y otros, 2002)
Métodos de determinación de vitamina B2

HPLC

COLUMNA C18-HPLC
BAÑO DE AGUA - MUESTRAS

HPLC-ECUACHEMLAB BALANZA ANALÍTICA

 Ver/Sentir/Actuar
DETERMINACIÓN DE VITAMINAS EN ALIMENTOS
 Referencias Bibliográficas

Significados (2018). Significado de Viscosidad dinámica y cinemática. Rastreador:

https://www.significados.com/viscosidad-dinamica-y-
cinematica/#:~:text=La%20viscosidad%20dinámica%2C%20también%20llamada,que%
20lo%20mueven%20y%20deforman.
Neutron (2021). La viscosidad y tipo de viscosímetros. Rastreador.
https://www.diclab.com.mx/images/generales/descargas/2021/NEUTRON_5.pdf

Rosales, D.; Arias, G. (2015). Vitamina C y parámetros fisicoquímicos durante la maduración de

Berberis lobbiana “Untusha”. Revista de la Sociedad Química del Perú, 81(1), 65-75.
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v81n1/a08v81n1.pdf

Fang, Z. (2017). Métodos analíticos para la determinación de vitamina C en alimentos. [Trabajo

de grado]. Universidad Complutence.

Murray, R.; Bender, D.; Botham, K.; Kennelly, P.; Rodwell, V.; Weil, A. (2013) Harper: Bioquímica
ilustrada. 29a Edición. Editorial Mc Graw Hill
Muchas Gracias

Mg. Ing. Yoner Alito SALAS PASTOR

yasalasp@unc.edu.pe
995161351
La viscosidad y tipo de viscosímetros
Importancia de determinar propiedades reológicas

► Diseño de plantas, en el cálculo de requerimientos de bombeo; para establecer las

dimensiones de tuberías y válvulas.
► Realizar mezclas.
► Cálculo de operaciones básicas con transferencia de color, masa y cantidad de
movimiento.
► Control instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento de
productos intermedios durante la manufactura y de los productos finales después
de la producción.
► Evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre las
medidas reológicas y pruebas sensoriales.
► Permiten elucidar la estructura o composición de alimentos y analizar los cambios
estructurales que ocurren durante un proceso.
Importancia de importancia de la viscosidad y reología

► Cálculos en ingeniería de procesos en donde involucren diversos equipos.

► Formulación para el desarrollo de productos.
► Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza en la
propia línea de producción.
► Es determinante para la aceptación de productos como patatas fritas, cereales,
quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
► Estudio de vida en anaquel.
► Evaluación de la textura del alimento mediante la correlación con datos
sensoriales.
► Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades
son muy importantes a la hora de que un consumidor elija un producto.
Tipos de viscosidad

Viscosidad dinámica (absoluta).

Es la resistencia interna entre las
► Viscosidad dinámica. moléculas de un fluido en
► Viscosidad cinemática. movimiento y determina las
► Viscosidad aparente. fuerzas que lo mueven y deforman.

Viscosidad cinemática. La viscosidad cinemática

relaciona la viscosidad dinámica con la densidad del
líquido. Teniendo el valor de la viscosidad dinámica se
puede calcular la viscosidad cinemática de un fluido
con la siguiente fórmula:
Tipos de viscosimetros
Viscosímetros Capilares

► Instrumento más empleado, y también el más antiguo.

► Un fluido es obligado a pasar a través de un tubo observándose una
distribución de velocidades en el tubo de tipo parabólico, de forma que la
porción del fluido que está en contacto con la paredes del capilar tiene
una velocidad nula y la porción del fluido que se encuentra en el centro
del tubo tiene una velocidad máxima.
 Tipos de viscosímetro

► Uso: medición de viscosidades de

fluidos newtonianos.
Viscosímetros • Agua, Aceite y Miel
capilares de • Soluciones acuosas
vidrio insaturadas: Leche, zumo de
frutas, vinagre, bebidas
alcohólicas, café, té,
salmueras, soluciones
azucaradas, entre otras.
 Viscosímetros Capilares

► Uso: medición de viscosidades de

fluidos newtonianos.
Viscosímetros • Agua, Aceite y Miel
capilares de • Soluciones acuosas
vidrio insaturadas: Leche, zumo de
frutas, vinagre, bebidas
alcohólicas, café, té,
salmueras, soluciones
azucaradas, entre otras.
 Viscosímetros Capilares

► Copa fabricada en bronce.

► Empleados normalmente para medir y

controlar las propiedades de flujo en la
Viscosímetros de manufactura y procesado.
orificio o
viscosímetros de copa ► Uso: miel, leche, aceite, etc.

► Son sencillos y fáciles de manejar,

aunque presentan el inconveniente de
que las medidas de viscosidad no son
muy precisas.
 Viscosímetros Capilares

► Usan principalmente para medir

Viscosímetros de la viscosidad de polímeros
pistón o de extrusión fundidos y otros materiales muy
viscosos.
• Alimentos.
• Empaques.
Viscosímetros de Cuerpo Móvil

► La movilidad de una esfera, burbuja, disco, etc.,

en el fluido da medida de la viscosidad del fluido.
► Viscosímetros usados: caída de esferas.
• los cuales se basan en la ley de Stokes, que
relaciona la viscosidad de un fluido con la
velocidad de caída.
• Si una esfera cae en el interior de un fluido
libremente se acelera hasta que la fuerza de
la gravedad se iguala a la fuerza de
rozamiento que ejerce el fluido sobre ella.
 Viscosímetros Rotatorios

► Constan básicamente de dos partes

que se encuentran separadas por el
fluido a estudiar.
► Dichas partes pueden ser dos
cilindros, dos superficies paralelas,
una superficie y un cono de pequeño
ángulo, un rotor en el interior de un
cilindro.
► El movimiento de una de estas partes
provoca la aparición de un gradiente
de velocidades a lo largo del fluido.
► Para determinar la viscosidad del
fluido se mide el esfuerzo necesario
para producir una determinada
velocidad angular.
► Uso para fluidos no Newtonianos.
 Viscosímetros Rotatorios

Viscosímetros de ► Constan de dos cilindros concéntricos,

cilindros concéntricos uno exterior hueco y otro interior
macizo.
 Viscosímetros Rotatorios

► En este caso el fluido se encuentra

entre dos placas paralelas, la superior
gira y la inferior permanece inmóvil.
Viscosímetros de placas
paralelas
► Los elementos de fluido cercanos a la
placa móvil tendrán una velocidad
superior a la que tienen los que se
encuentran próximos a la placa fija.
 Viscosímetros Rotatorios

► Su funcionamiento se basa en la
Viscosímetro de cono- cizalla presente en un líquido situado
placa en el espacio comprendido entre un
cono y una placa, siendo el ángulo
(alpha) entre ambos muy pequeño.
Tipos de viscosímetro

Viscosímetros
Análogos

https://www.youtube.com/watch?v=gIZRT98qtGY
Tipos de viscosímetro

Viscosímetro
Rotacional

https://www.youtube.com/watch?v=38LBfdwkPe8

Análisis de los Alimentos - Ing. Yoner Alito Salas Pastor

 Ver/Sentir/Actuar
DETERMINACIÓN DE VITAMINAS EN ALIMENTOS
 Referencias Bibliográficas

Significados (2018). Significado de Viscosidad dinámica y cinemática. Rastreador:

https://www.significados.com/viscosidad-dinamica-y-
cinematica/#:~:text=La%20viscosidad%20dinámica%2C%20también%20llamada,que%
20lo%20mueven%20y%20deforman.
Neutron (2021). La viscosidad y tipo de viscosímetros. Rastreador.
https://www.diclab.com.mx/images/generales/descargas/2021/NEUTRON_5.pdf

Rosales, D.; Arias, G. (2015). Vitamina C y parámetros fisicoquímicos durante la maduración de

Berberis lobbiana “Untusha”. Revista de la Sociedad Química del Perú, 81(1), 65-75.
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v81n1/a08v81n1.pdf

Fang, Z. (2017). Métodos analíticos para la determinación de vitamina C en alimentos. [Trabajo

de grado]. Universidad Complutence.

Murray, R.; Bender, D.; Botham, K.; Kennelly, P.; Rodwell, V.; Weil, A. (2013) Harper: Bioquímica
ilustrada. 29a Edición. Editorial Mc Graw Hill
Muchas Gracias

Mg. Ing. Yoner Alito SALAS PASTOR

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