Estructuración de aceites mediante el uso de hidrocoloides para sustituir

Titulo grasas plásticas en los alimentos

Resumen La presente Tesis doctoral plantea distintas estrategias para el diseño y
desarrollo de oleogeles estables, con un perfil lipídico de alta calidad
nutricional y la posterior incorporación de los oleogeles en la formulación
de distintos alimentos. Se pretende diseñar alimentos mediante el
reemplazo de grasas sólidas, ricas en ácidos grasos saturados y trans
por oleogeles, que, por un lado, mantengan las propiedades texturales y
organolépticas, y, por otro lado, presenten un perfil lipídico mejorado. En
una primera etapa, se desarrollaron oleogeles elaborados con 1% de
hidroxipropilmetilcelulosa y 0,6% de goma xantana empleando dos
condiciones de secado diferentes: secado convencional en estufa a 80
°C durante 10 h 30 min y secado a vacío a 60 °C durante 24 h. Los
aceites estructurados fueron aceite de oliva, lino, girasol y girasol alto
oleico. La microestructura permitió apreciar oleogeles bien estructurados
cuando se utilizaron los aceites de oliva, girasol y girasol alto oleico. La
estabilidad física y las propiedades reológicas corroboraron la formación
de oleogeles de alta estabilidad física, a lo largo de 35 días de
almacenamiento, y con un comportamiento de gel sólido. Se observó que
tanto el grado de insaturación del aceite como las condiciones de secado
afectaron a la estabilidad física y química del oleogel. De esta manera,
se obtuvieron oleogeles poco estructurados y no homogéneos al utilizar
aceite con un alto grado de insaturación, como el aceite de lino, por
secado convencional, mientras que no fue factible desarrollar oleogeles
de lino con secado a vacío. Además, el secado en estufa convencional a
80 °C durante 10 h 30 min generó oleogeles de girasol y de girasol alto
oleico con mayor estabilidad estructural y física que el secado a 60 °C
durante 24 h. Los oleogeles de oliva y de girasol alto oleico producidos
por secado convencional y los oleogeles de oliva y de girasol producidos
por secado a vacío presentaron valores de estabilidad oxidativa primaria
y secundaria dentro de los límites de aceptabilidad establecidos por el
Codex Alimentarius. En una segunda etapa se desarrollaron cremas de

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 cacao untables y panes dulces. En las cremas se estudió la
microestructura, textura, reología y atributos sensoriales. La
reformulación de las cremas con un reemplazo total (100%) y parcial
(50%) de grasa de coco por oleogeles de oliva o girasol obtenidos por
secado a vacío permitió mantener sus propiedades estructurales.
Concretamente, la sustitución parcial de grasa de coco por oleogel de
girasol permitió obtener cremas con atributos sensoriales como
"apariencia cremosa", "textura cremosa" y "sabor a cacao", por lo que
podría ser una alternativa viable para reformular cremas untables con un
perfil nutricional más saludable. Los oleogeles de oliva o girasol alto
oleico obtenidos por secado convencional y previamente caracterizados,
se emplearon en la formulación de panes dulces elaborados al horno o al
vapor. La reformulación con oleogeles permitió obtener panes con unas
características estructurales y apariencia similar a la de los panes
elaborados con margarina. La realización de una prueba triangular
mostró diferencias en la apariencia de la miga y el sabor, mientras que
no se observaron diferencias para el atributo textura entre los panes
elaborados con oleogeles y con margarina. No se encontraron
diferencias en la cantidad de ácidos grasos liberados tras la digestión in
vitro entre los panes dulces elaborados con oleogeles y con margarina.
Sin embargo, la velocidad inicial de la digestibilidad lipídica fue diferente
dependiendo del tipo de procesado, horneado o vaporización, empleado
en la elaboración de los panes. El desarrollo de oleogeles a base de
hidrocoloides además de ofrecer a la industria alimentaria una alternativa
como sustituto de grasas plásticas, podría investigarse como estrategia
para modular la digestión de lípidos y brindar beneficios para la salud.
Autor Miguel Jover Cerdá
Año 2020
Link https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666675820300394

Titulo Acciones de los nitro-ácidos grasos sobre la activación de los Linofcitos

T
Resumen Los nitro-ácidos grasos (NO2-FA) son productos de la nitración de
ácidos grasos insaturados que exhiben acciones antiinflamatorias en

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 una variedad de modelos celulares y animales. Mediante
nitroalquilación, una modificación postraduccional reversible de grupos
nucleofílicos en residuos de proteínas reguladoras clave, estos
compuestos electrofílicos pueden interferir con múltiples vías de
señalización intracelular que contribuyen a la inflamación. Hasta la
fecha, se han identificado varias proteínas y factores de transcripción
como dianas de los NO2-FA, lo que tiene como resultado efectos
antioxidantes y antiinflamatorios. En este sentido, el ácido nitro-
oleico(NO2-OA) media reacciones de nitroalquilación con factores de
transcripción como el receptor activado por proliferadores de
peroxisomas (PPAR-γ), el factor nuclear κB (NF- κB), el factor
transductor de señales y activador de la transcripción (STAT3) o la
proteína asociada a ECH similar a Kelch (Keap1), entre otros,
modificando así su actividad y promoviendo cambios en la expresión
génica a nivel transcripcional. En esta tesisdoctoral hemos examinado
los efectos de NO2-OA en la activación de los linfocitos T, poniendo de
manifiesto que los ácidos 9- y 10-nitro-oleico (9NOA y 10NOA,
respectivamente), pero no su precursor, el ácido oleico (OA), reducen la
proliferación de los linfocitos T, la expresión de los marcadores de
activación CD25 (cadena α del receptor de la interleuquina 2) y CD71
(receptor de transferrina) en la membrana plasmática, y la expresión de
genes de citoquinas como las interleuquinas (IL)-2, IL-4 o interferón
(IFN)-γ. Además, hemos demostrado que los NO2-OA inhiben la
actividad transcripcional del factor de transcripción nuclear de células T
activadas (NFAT), y que esta inhibición tiene lugar a través de la
regulación de la actividad fosfatasa de la calcineurina (CaN) ya que el
NO2-OA inhibe la desfosforilación de NFAT y su translocación al núcleo
en linfocitos T activados. Finalmente, mediante aproximaciones
proteómicas, demostramos que el NO2-OA nitroalquila la calcineurina A
(CaNA) encuatro cisteínas (Cys129, 228, 266 y 372), de las cuales solo
la nitroalquilación en la Cys372 fue de importancia para la regulación de
la actividad fosfatasa de CaN en las células, alterando la formación
funcional del heterodímero CaNA/CaNB. Estosresultados proporcionan
nuevas evidencias sobre los mecanismos por los cuales los lípidos
electrofílicos bioactivos como el NO2-OA ejercen sus acciones
inmunomoduladoras, poniendo de manifiesto su potencial como

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 fármacos terapéuticos para la modulación de la respuesta inmune
dependiente de células T.
Autor Ángel Bago Plaza
Año 2022
Link https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=306958

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