Manejo y conservación de la carne

LACARNE
La Carne: Es la parte muscular y
tejidos blandos que rodean al
esqueleto de los animales de las
diferentes especies, incluyendo
su cobertura de grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y
que ha sido declarada inocua y
apta para el consumo humano.
Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la
refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.
Carne molida: Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máximo un 30% de
grasa.
Carne picada: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene más del
1% de sal.
 LACARNE

El término CARNE se refiere a la parte muscular de los

animales de abasto, constituida por todos los tejidos blandos
que rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos para el
consumo humano antes y después del sacrificio por inspección
veterinaria oficial y que haya sido sometida a maduración
 CLASIFICACIÓN

La carnes se pueden clasificar en carnes rojas y blancas.

Las carnes rojas consideradas de digestión laboriosa La definición culinaria no es una
definición científica y por esta razón tiene muchas reglas y excepciones. Se puede
decir que por regla general toda la carne de bovino y/o mamíferos se considera carne
roja. El principal determinante del color rojo de la carne es la concentración de
mioglobina. La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del
0,05%; algunas partes como el muslo pueden llegar a 0,18-0,20%; el cerdo y el filete
de vaca están entre 0,1-0,3%; la ternera está en 0,4-1,0%; y una vaca vieja tiene 1,5-
2,0%. Este criterio podría poner ambas definiciones: la culinaria y la nutricionista de
acuerdo.
Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas y de fácil
digestión. Generalmente se considera que la carne blanca es la carne
de las aves y la carne de conejo. Entre las aves más comunes que
proporcionan "carne blanca"
 COMPOSICIÓN

La carne es una fuente primordial de proteínas y aportan

aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y
órganos, participan en la formación de anticuerpos

En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fósforo, cobre,

sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya importancia para el
balance bioquímico del cuerpo es muy relevante y cada uno
de ellos realiza una función vital para el organismo
 COMPOSICIÓN

También las vitaminas y en especial las del complejo B son un

aporte de la carne para nuestro organismo, siendo
especialmente importante la vitamina B12, factor anti anémico
y cuya presencia es exclusivamente de las carnes (no existe
ningún vegetal en la naturaleza que contenga esta vitamina)
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

Las características organolépticas de la carne van

asociadas al color, olor, sabor y terneza
principalmente y son estas características las que
sirven para determinar en cierta manera la calidad de
la carne
 ELCOLOR
El color de la carne depende de varios factores, por lo que no se puede sacar
conclusiones acerca de la calidad sólo teniendo como parámetro el color.

El tono del color de la carne depende de:

•La edad del animal

•El sexo del animal
•El ambiente
•La alimentación
•La actividad
•El grado de maduración
•La función del músculo
•Tiempo de exposición al oxígeno
 ELOLOR
En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar que el verdadero olor
de una carne madurada es ligeramente ácido (debido al ácido láctico)
y no a sangre como se identifica en una carnicería tradicional
Un olor desagradable indica deterioro de la carne, sin necesariamente
asociarla al color
Un olor desagradable puede ser consecuencia de una inadecuada
higiene en el sacrificio y faenado del animal o en la posterior
manipulación de la carne
Es de anotar entonces, que una herramienta útil para identificar el
estado de la carne es la asociación del color y el olor
 ELSABOR

En cuanto al sabor de la carne el punto de referencia es en

el plato ya preparada
El sabor de la carne va relacionado con sustancias presentes
en el alimento que le aportan características especiales de
sabor, acompañado del que aporta la grasa.
La adición de condimentos a la carne enmascaran su
verdadero sabor
 LA TERNEZ
La terneza o blandura de la carne se relaciona con varios factores como por
ejemplo:
 El contenido de tejido conectivo: Los animales adultos poseen una
estructura mucho másdensa de tejido conectivo que hace que la carne sea
más dura.
 El grado de maduración de la carne: Mientras más tiempo de
maduración tenga la carne, másblanda será. Pero hay un límite
 La función: Músculos de
mayor actividad física serán más
duros
 El corte: Un inadecuado porcionado de la carne traerá como
consecuencia más dureza
 LA TERNEZ
La preparación: El uso de un incorrecto método de cocción
influirá en su terneza

Contenido de grasa: La grasa en la carne ayuda a humectarla

en el proceso de cocción, por lo que si se le retira previamente
no quedará jugosa y blanda comparativamente si se somete a
cocción con su cobertura natural de grasa

La manipulation: Carnes que se han sometido a procesos

adicionales externos serán más duras por efecto de la
deshidratación como el salado, descongelación indebida y
el machacado de la carne
ALTERACIONES DE LA CARNE
Las alteraciones de la carne fresca son de tres tipos:
1. Alteraciones químicas:
Producidas por sustancias ajenas como por ejemplo vacunas, antibióticos, alimentación del animal, mala
manipulación de la carne
2. Alteraciones biológicas:
Producidas por microorganismos y/o parásitos incorporados en cualquiera o en varias de las etapas que
sufre la carne (producción, sacrificio, comercialización, manipulación).

3. Alteraciones físicas:
Producidas por partículas de polvo, suciedades y otros.
 MADURACION DELACARNE
CONDICIONES PARA EL PROCESO DE MADURACION

 EXCELENTE HIGIENE

 TEMPERATURA DE REFRIGERACION (0 ºC A 4 ºC)

 EL MUSCULO PEGADO AL HUESO.

 PROCESODEMADURACION

El proceso de maduración de la carne consiste en que las

proteínas se dividen en sus unidades estructurales llamadas
aminoácidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la
proteína entera).
Esta partición de las proteínas convierte el músculo cárnico en
“carne”, la cual es más blanda, digerible y nutritiva.
La sustancia responsable de la partición de las proteínas es el
ácido láctico.
ETAPASDELPROCESODEMADURACION
1. PRERIGOR

 Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal

hasta aproximadamente 12 horas
 En este estado es como se comercializa el músculo
cárnico en las carnicerías tradicionales

 Se llama “músculo fresco” (no es carne).

 ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION

Características:

 Todavía sigue siendo un músculo fresco

 El ácido láctico apenas se comienza a formar y el músculo se torna duro por

la unión de las dos proteínas, al punto que ni siquiera con un proceso de
cocción intenso se ablanda.

 El músculo es supremamente duro y menos digerible comparativamente que

la primera fase de la maduración (pre rigor).
MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACION
PRERIGOR

Miosina

Actina
2. RIGOR MORTIS

oEsta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de
haber sido sacrificado el animal.

oLas proteínas del músculo (actina y miosina) se unen para formar un

complejo protéico (actomiosina), resultado del agotamiento total del
glucógeno, que es el combustible del organismo para todas sus funciones.

oCuando el glucógeno se acaba, se

produce una fermentación láctica y se
forma el ácido láctico que empieza a
actuar sobre la proteína
desdoblándola.
Características

 Las proteínas del músculo no se han dividido y su digestion es bastante difícil

 Se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el

carnicero)

Si se somete a congelación sufre un proceso indeseable llamado

“acortamiento por frío” (cold shortening) donde se encoge sustancialmente en el
momento de someter el músculo a cocción

En cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las proteínas es muy

pobre. Su textura es flácida, de color muy oscuro y el olor no es agradable.
MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACION

RIGOR MORTIS

Miosina

Actina
  3. POSRIGOR O MADURACION

Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio
 A partir de aquí es cuando se puede hablar de “CARNE FRESCA”.Es decir, que la carne
fresca es carne madurada o carne vieja (bien envejecida)

Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura,
nutrición, digestibilidad y sus características de sabor, aroma y textura serán óptimos
para disfrutar un alimento con todas sus ventajas nutricionales

En este estado es cuando se debe consumir la carne (sobremaduración).


 3. POSRIGOR O MADURACION

 Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de vida, pasa a la

etapa de putrefacción, donde su olor nauseabundo y color verdoso
son características claras de deterioro.

 No se debe consumir una carne en este estado, debido a la

contaminación microbiana.
 POSRIGOR OMADURACION
Miosina

Actina
Acido láctico
 CONSERVACIÓNDELACARNE
SALADO DE LA CARNE
VENTAJAS
 Aporta un sabor especial a la carne
 Tiene un período de duración mayor

DESVENTAJAS
• Su textura y jugosidad se pierden por la excesiva deshidratación
• Es una carne más dura
REFRIGERACIÓN DE LA CARNE
VENTAJAS
• Conserva sus nutrientes, su textura y jugosidad

DESVENTAJAS
•No permite almacenamiento por tiempo
prolongado (mayor a 4 - 6
días).
Se deteriora rápidamente
La temperatura de refrigeración para la carne está
en un rango de 0ºC a 4 ºC
 CONGELACIÓN DE LA CARNE
VENTAJAS
• Tiene un período de duración mayor (meses)

DESVENTAJAS
•Su textura, color y jugosidad se pierden si se descongela rápidamente (deshidratación)
La congelación de la carne debe ser rápida y la descongelación lenta
 ¿Por qué no debe romperse la cadena del frío?

Tanto la congelación como la refrigeración detienen o ralentizan la

actividad bacteriana, no la eliminan; así al calentarse, las bacterias
reanudan su actividad.

Si se vuelve a reducir la temperatura volverá inhibirse la actividad

bacteriana, pero contaremos con un número mucho mayor de bacterias
que antes del aumento de temperatura.

Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el

número de bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se
deteriore o de que las bacterias produzcan toxinas.
 ¿Cuándo se rompe la cadena del frío?
La cadena del frío presenta debilidades, siendo su punto crítico el
tiempo de cargue y descargue que tiene lugar como promedio
cuatro veces: a la salida de la planta de beneficio, en la plataforma
de la sala de deshuese y en los puntos de venta.
Unas siete u ocho horas, como mínimo, las cuales se someten
durante forzosamente los productos a aumentos de temperatura.
 EMPAQUE AL VACÍO DE LA CARNE.
PROCESO
1. Empaque del producto en bolsa especial
2. Vacío y sellado del empaque
3. Termo encogido (Sumergir en agua a 90 ºC por un segundo)
4. Almacenamiento en refrigeración
 EMPAQUE AL VACÍO DE LA CARNE
VENTAJAS
• Conserva la textura y jugosidad de la carne
•Tiene un período de duración mayor (poco crecimiento bacteriano).
• Favorece la maduración de la carne
• Es más higiénica para su manejo

DESVENTAJAS
•Su color en el empaque cambia por la ausencia de oxígeno (proceso
reversible cuando se abre el empaque).
•Olor fuerte al romper la bolsa. Desaparece
•Costo adicional para muchos mercados
 EMPAQUE CON ATMOSFERA MODIFICADA

1. Se selecciona la Atmósfera Modificada de acuerdo con las características del

alimento que se desee proteger, junto con la película protectora que lo
envasará
2. Se usa un equipo con inyección de gas para desplazar el aire
atmosférico dentro del
empaque
3. La atmósfera modificada garantiza un incremento en la vida del alimento en
anaquel
4. El Nitrógeno, Bióxido de Carbono y Oxígeno son, entre otros, los
componentes más comunes utilizados en las mezclas de gases para
Atmósfera Modificada. (20% CO2 y 80% N2).
5. Los gases para Atmósfera Modificada se usan conjuntamente con equipos
para envasar que cuenten con inyección de gas, como empacadoras al vacío,
entre otras
VENTAJAS

1. Limita el crecimiento bacteriano con lo que se tiene un producto más estable

2. Reduce las pérdidas de peso del producto

3. Reduce alteraciones en el sabor

4. Conserva el color

5. Mejor presentación

6.Aumento de la vida útil del producto debido a que se retardan las reacciones que llevan a ca
la degradación de los alimentos

8. Permite envasar productos blandos sin dañarlos.