UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE CHETUMAL

FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR

RECETA: Rinderroulade CÓDIGO: UTCHOF02

CLASIFICACIÓN Plato fuerte PAX: 1
FECHA DE ELABORACIÓN: 5/2/2020 TIEMPO: 30 min

PESO PESO COSTO COSTO

INGREDIENTES UNIDAD MANIPULACIÓN
BRUTO NETO TOTAL UNITARIO
Filete de ternera 1.000 0.250 Kg $229.00 $57.25 Marinar con vino tinto
Panceta 1 0.200 Lt $25.50 $5.10 Rebanadas
Queso 1.000 0.100 Kg $75.00 $7.50
Pepinillos 0.225 0.060 Kg $29.00 $1.74 laminas
Cebolla 1.000 0.100 Kg $26.90 $2.69 Finamente picado
Mostaza dijon 1.000 0.050 kg $39.50 $1.98
Sal 1.000 0.030 kg $15.90 $0.48
Pimienta 1.000 0.015 kg $10.00 $0.15
Salsa
Vino blanco 1.000 0.200 Kg $60.00 $12.00
Jitomate 1.000 0.080 lt $46.90 $3.75
Caldo de pollo 1.000 0.050 Lt $20.00 $1.00 Finamente picado
TOTAL $577.70 $93.63

EQUIPO MAYOR Y MENOR COSTOS

Bowl grande Bascula COSTO DE INSUMOS $ 577.70
Bowl mediano Charolas % GASTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
Bowl chico % DE GANANCIA 20
Mesa de trabajo IVA 15%
Horno PRECIO DE VENTA $60
ELABORACIÓN
1. Marinar los filetes con mostazay colocamos la panceta encima. Seguimos con el queso, la cebolla y
acabamos con los pepinillos.

2. Enrollamos con cuidado y los pinchamos con palillos para que mantengan la forma. En una cacerola
Sellamos la carne.

3. Freir la cebolla, zanahoria y la freímos durante 2 minutos. Añadimos los tomates en cubos y freímos
durante 5 minutos.

4. Añadir el vino blanco y dejamos reducir durante 20 min. Añadirlos rollitos, cubir con caldo de pollo.1
hora.

CONSERVACIÓN REGENERACIÓN PRESENTACIÓN FINAL

Mantener en refrigeracón
a 4°
Calentar a fuego medio por 5 min.
 MONTAJE

Acompañar con col lombarda, patatas saladas, puré de

patatas o klöße.