CARNES

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA
CARNE DE VACUNO,
INDICANDO SU CLASIFICACIÓN COMERCIAL,
FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN,
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS,
APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
 CARNES

• 1.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

DE LA CARNE DE VACUNO
• 1.1.- Tipos de músculos y fibras musculares
• 1.2.- Las grasas
• 1.3.- Maduración de la carne
• 1.4.- Carne de vacuno oscura al corte
 CARNES

2.- CLASIFICACIÓN COMERCIAL

2.1.- Clasificación industrial

• Vacuno mayor
• Vacuno menor

2.2.- Clasificación culinaria

 CARNES
• 3.- FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN
• 3.1.- Carne refrigerada
• 3.2.- Carne congelada
• 3.3.- Carne precocinada
• 3.4.- Carne curada
• 3.5.- Carne desecada
• 3.6.- Carne enlatada
• 3.7.- Carne liofilizada
• 3.8.- Carne irradiada
• 3.9.- Carne envasada al vacío
 CARNES

• 4.- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

• 4.1.- La textura de la carne
• 4.2.- El color
• 4.3.- El olor y sabor

• 5.- APLICACIONES GASTRONÓMICAS

• 6.- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

 CARNES

1.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE

LA CARNE DE VACUNO.

• 1.1.- Tipos de músculos y fibras musculares.

• Existen tres tipos de músculos:
• Músculo esquelético
• Músculo cardiaco
• Músculo liso
 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
DE LA CARNE DE VACUNO.
• Las fibras del músculo esquelético se
reconocen por su característica
estriación, y comprenden el 40% del
peso corporal y es principal
componente de la carne. Las fibras
del músculo liso son largas, y las del
músculo cardiaco se asocian,
teniendo forma irregular con núcleo
central.
 1.1 tipos de musculos y fibras
musculares
• Al nacer parece que solo existe un tipo de
músculo, en el animal adulto se distinguen
dos tipos de músculos a simple vista:
• Músculo rojo, rico en mioglobina y
mitocondrias, con abundante riego
sanguíneo.
• Músculo blanco, con poco contenido en
mioglobina y mitocondrias, con poco riego
sanguíneo.
 1.1 tipos de musculos y fibras
musculares
• Los músculos blancos son generalmente de
contracción rápida, y los músculos rojos
pueden ser de contracción lenta o rápida. En
definitiva:
• Músculo rojo de contracción lenta:
generalmente de pequeño diámetro.
• Músculo rojo de contracción rápida: de
diámetro mayor que el anterior.
• Músculo blanco de contracción rápida: de
gran diámetro.
 1.2.- Las grasas:
• La grasa se encuentra en el espacio
intermuscular, intramuscular, en el tejido
adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre.
• El color de la grasa va desde el rosado de
vacuno joven alimentado con piensos hasta el
amarillo de los animales más viejos
alimentados con pasto. La presencia de grasas
infiltradas en la carne, es un síntoma de calidad
organoléptica, ya que dicha carne será más
jugosa, sabrosa y tierna.
 1.3.- Maduración de la
carne.
• La maduración de la carne se emplea para
mejorar su paladar; consiste en el
mantenimiento de la carne a temperatura de 0º
a 5º C durante periodos de tiempos desde
unos pocos días hasta semanas. La
maduración disminuye la dureza y también
desarrolla el sabor. Normalmente los buenos
restaurantes asadores maduran la carne de
vacuno de alta calidad, para mejorar sus
características. Una maduración demasiado
prolongada provoca una perdida de peso
significativa y un recorte de la pieza
importante antes de su preparación.
• Hoy en día, el sistema de maduración se
está sustituyendo por el envasado al vació
de piezas. Este envasado se realiza pocos
días después del sacrificio del animal,
para mantener durante semanas la carne
sin problemas de perdida de peso y
contaminación microbiana. Esto ocurre
porque dentro de la bolsa no queda
oxigeno, retrasando el crecimiento de los
microorganismos microbianos.
• . Diferentes investigadores han demostrado
que la maduración de la carne tiene lugar
durante las tres primeras semanas tras el
sacrificio. Las temperaturas y los PH altos en
la canal parece que aceleran el proceso de
maduración. Han observado que
manteniendo la carne a una temperatura de
37º C durante 3 horas, se produce una
disminución considerable de la dureza, más
que la derivada por la prevención del
acortamiento del músculo.
 1.4.- Carne de vacuno
oscura al corte
• Este problema consiste en el
oscurecimiento de la carne al
despiezar la canal y quedar expuesta
esta al contacto con el aire. El color
puede variar desde un ligero
sombreado, hasta un oscurecimiento
casi negro. Esta alteración no es
detectada hasta que la carne no es
cortada.
• Según algunos investigadores, esta
carne es perfectamente comestible,
siendo mas tierna y un sabor menos
pronunciado que la carne normal.
Este tipo de carne es difícil de
comercializar, ya que su aspecto no
es el más adecuado, incluso se
confunde con carnes de animales
viejos.
• Las causas por la que se produce este
problema es: el frío, la falta de alimento,
mezclar animales desconocidos juntos, la
excitación o un manejo inapropiado de los
animales. Químicamente esto se produce
porque hay unas bajas en las reservas de
glucógeno y azúcares, de esta forma los
tejidos no toman el suficiente oxígeno, no
pudiendo tomar el pigmento rojo brillante,
la oximioglobina.
• Este problema se puede reducir con
unas buenas prácticas de manejo
durante el transporte hasta el
matadero y durante el sacrificio, para
eliminar el estrés que sufren los
animales.
 2.- CLASIFICACIÓN
COMERCIAL
• 2.1.- Clasificación industrial

El ganado bovino se divide en dos grupos:

Vacuno mayor y vacuno menor.

• Vacuno mayor
El vacuno mayor es el animal adulto, que se
denomina:

• buey, vaca, toro, eral y novillo.

• Buey.
- Macho castrado, que se empleaba
antiguamente como animal de trabajo, y
era recebado antes de su sacrificio. Sus
carnes eran tiernas y sabrosas.
Actualmente la mayor parte de las carnes
con esta denominación, son de vacas
engordadas con más de cinco años.
Debido al problema de las vacas locas, los
animales con esta edad no pueden ser
destinados al consumo.
• Vaca.
- Animal dedicado a la producción lechera y
crianza, que posteriormente según edad,
raza y engorde se dedicaba para
diferentes productos cárnicos. Con la
nueva legislación, sus carnes no se
pueden dedicar al consumo.
• Toro.
- Macho adulto que se emplea para la
reproducción. También son los
machos que son dedicados a la lidia.
Debido a su edad, con la nueva
legislación no se pueden destinar al
consumo.
• Novillo.

- Res de dos a tres años que aún no se ha

determinado si se deja para reproducción
o para engordar.
• Eral.

- Res de más de un año y que no pasa de

dos.
• Vacuno menor

Es un animal más joven y comprende las

denominaciones de ternera lechal, ternera
y añojo.
• Ternera lechal.

- Es un animal joven, que solo ha sido

alimentado con leche. Se sacrifican
entre los 4 y 5 meses. Sus carnes
son de color rosado y muy tiernas.
• Ternera:
Animal joven que se alimenta de leche
y de pasto o pienso, sacrificándose
en el momento del destete, entre los
6 y 9 meses. Su carne es más rojiza
y sus grasas de un amarillo claro.
• Añojo.
- Animal próximo al año de edad. Su
carne es tierna y sabrosa, de color
roja. Se puede dedicar para el
engorde.
 Las carnes, según su calidad se clasifican en:
especial, primera A, primera B, segunda y tercera.
CATEGORÍA DESPIECE
• Especial Solomillo
• Primera A Lomo, redondo, cadera, babilla,
tapa, contra, tapilla
• Primera B Culata contra, pez, aguja, rabillo
cadera
• Segunda Llana, brazuelo, morcillo, aletas,
morrillo
• Tercera Pescuezo, falda, pecho,
costillar, rabo
 2.2.- Clasificación culinaria

• La calidad de la carne viene marcada por

buen sabor, mayor punto de terneza y
como consecuencia mayor cantidad de
grasa infiltrada. Las mejores piezas son
aquellas que admitan más métodos de
cocinado con menores mermas
Se pueden clasificar en:

• Extra o especial: Todas aquellas que admitan

todo tipo de cocinado.
• Primera categoría: Admite todo tipo de
cocinado, siendo algo más duras que las de la
categoría extra.
• Segunda categoría: Son aquellas que para su
consumo precisan breseado, o bien se trocean
y saltean para hervir o estofar.
• Tercera: Son piezas que contienen gran
cantidad de nervios y tendones, o que son
demasiado secas y solo se emplean en caldos,
picada y charcutería
EXTRA PRIMERA SEGUNDA TERCERA

Solomillo Cadera Aguja Culata de contra

Lomo alto Tapa Rabillo Pecho y costillar
Lomo bajo Tapilla Redondo Falda y costillas
Babilla Contra Brazuelo y
Espaldilla pescuezo
Pez
Llana
Aleta
Morcillo
 3.- FÓRMULAS DE
COMERCIALIZACIÓN

• 3.1.- Carne refrigerada.

Este sistema de comercialización esta muy
difundido. Las bajas temperaturas retrasan el
crecimiento de microbios y bacterias. La
temperatura adecuada es de 0º hasta 2º C.
Cuando se adquiere la carne precortada en
establecimientos de autoservicio, la carne tiene
que ser consumida como máximo en 72 horas
desde su envasado.
• Para alargar la vida del producto se
emplean técnicas nuevas, como el
envasado al vacío y envasado en
atmósfera controlada. La carne picada
tiene menos tiempo de vida, ya que la
superficie de contacto con el aire es
mucho mayor. Los síntomas de una carne
en mal estado, empiezan por una
decoloración, seguido de un mal olor. Es
muy importante que durante todo el
proceso de manipulación, transporte y
comercialización no se rompa la cadena
de frío.
• 3.2.- Carne congelada.
Si el proceso de congelado es rápido,
el color, sabor, aroma y jugosidad se
ven muy poco afectados. Es muy
importante mantener el producto en
buenas condiciones, tales como:
envasado impermeable a la humedad
y temperatura estable de congelación
(-20º C).
• Hay que evitar la perdida de
humedad de la carne, ya que
produciría quemaduras por
congelación. Para que el producto
final quede en buenas condiciones,
su descongelado tendrá que
realizarse muy lento en cámaras
frigoríficas. El periodo de congelación
puede oscilar entre 6 meses y 1 año.
• 3.3.- Carne precocinada.
Este tipo de preparados, ha tenido un
gran avance en los últimos años.
Estos productos tienden a sufrir una
oxidación que causa un sabor a
sobrecalentado, por lo que es
conveniente protegerlos con alguna
salsa o jugo, para que conserve su
sabor.
• 3.4.- Carne curada.

Se utiliza para piezas deshuesadas, y

la técnica consiste en curar con
salmuera la carne. Después se puede
envasar, hervir o ahumar para su
comercialización.
• 3.5.- Carne desecada.
La carne se cura, se seca y a veces
se ahuma, pero no se cuece.
Normalmente se cura con salmuera
( el tiempo dependerá del peso de la
pieza), después se lava y se
procede a su secado.
• 3.6.- Carne enlatada.
La mayoría de los productos cárnicos
enlatados son procesados térmicamente
en envases sellados. Los envases pueden
ser de cristal, metal o películas flexibles o
plástico. La esterilización se realiza
calentado el producto dentro del envase
sellado con diferentes técnicas. De esta
forma se destruye todos los
microorganismos que hubiera dentro del
envase, prolongando la vida del producto.
• 3.7.- Carne liofilizada.
Para elaborar este tipo de carne, primero
hay que congelarla, después pasarla a
una cámara de vacío y deshidratarla.
La carne liofilizada se emplea para la
elaboración de sopas mezcladas
liofilizadas. Solo se emplea carnes
magras, ya que la grasa se enrancia, y
cortada a trocitos.
• 3.8.- Carne irradiada.
La carne irradiada es aquella que es
esterilizada por medio de radiaciones.
Estas radiaciones destruyen todos los
microorganismos contaminantes:
bacterias, hongos, levaduras y parásitos.
Este tipo de carne es envasada al vacío o
en atmósfera controlada.
• 3.9.- Carne envasada al vacío.
El envasado al vacío es el sistema más importante
de envasado y mantenimiento de calidad natural
de los productos cárnicos. Consiste en eliminar
por completo el aire que existe dentro de la
bolsa de conservación, quedando la carne
totalmente pegada a la bolsa. De esta forma al
no existir aire y oxígeno, no existe desarrollo de
microorganismos, alargando la vida del
producto.
• Otra técnica empleada es el vacío y
llenado con gas. Consiste en realizar
primero un vacío en el envase, y después
se rellena con un gas, que normalmente
es nitrógeno, actuando este como cojín
protector de la carne. Este sistema se
emplea para la carne fileteada o troceada,
y el vacío para piezas enteras.
 4.- CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS
• Las cualidades organolépticas de
carne de vacuno cruda son la
textura, el color y el olor y sabor.
Estos atributos están influidos por la
especie, raza,, edad,, sexo,
alimentación y manejo después del
sacrificio.
 4.1.- La textura de la carne.

• La textura final de la carne, va a depender:

• Especie: Existen diferentes especies, unas son
de más calidad que otras.

• Raza: Hay razas que por sus características

naturales presentan reses de mayor calidad que
otras.

• Edad: Normalmente los animales más jóvenes

proporcionan carnes más tiernas, pero por el
contrario son más secas y tienen menos sabor y
aroma
• Sexo: Como ocurre en la mayoría de las
especies, las hembras proporcionan
carnes de mejores calidades.

• Alimentación: La alimentación es un
factor muy importante para el resultado
final de la carne, pues, mientras más
natural haya sido esta, más calidad tendrá
la carne.
• Manejo antes y después del sacrificio:
Este apartado es muy importante, pues de él
dependerá en gran medida del resultado final
de la carne. El animal tendrá que esta
tranquilo durante el transporte y manejo antes
de ser sacrificado, para evitar el estrés; evitar
el acortamiento del músculo por un
enfriamiento demasiado rápido y una correcta
maduración de la carne, nos garantizará una
carne de calidad.
4.2.- El color.
El aspecto físico de la carne y de los
productos cárnicos presentados al
consumidor es algo esencial. La
apariencia física es la principal
característica en la que se basa el
consumidor, ya que se relaciona el color
con el grado de frescor. El color de la
carne de vacuno va a depender de la raza,
edad, alimentación, etc.; este va desde el
rojo brillante hasta el rosado, en los
animales más jóvenes.
• El color de la grasa también es
importante, amarillo para el vacuno en
extensivo, o rosa pálido para los animales
alimentados con piensos.

• Existen colores que indican deterioro: las

decoloraciones pardas de las carnes
mantenidas durante más tiempo de lo
necesario, la carne asada que no se dora
en el horno y permanece rosada, etc.
4.3.- El olor y sabor.
La carne cruda fresca tiene un débil olor a ácido
láctico. La carne de animales más viejos ofrece
un olor y sabor más fuerte que la de los jóvenes.
La carne refrigerada durante largos periodos de
tiempo, desarrolla aromas característicos a viejo
o a caza. Si durante el periodo de conservación
no se ha mantenido la carne a una temperatura
adecuada, esta produce un olor propio de la
putrefacción de la carne y un olor a rancio por la
oxidación de la grasa.
• El olor de la carne cocinada es más pronunciado
que el de la carne cruda, y va a depender del
tipo de carne, tratamiento, método de cocinado,
etc. Hay olores que se pueden intensificar al
cocinar la carne, por ejemplo el sexual.
• El verdadero sabor del vacuno se desarrolla a
partir de los 8 días desde su sacrificio, que es
cuando empieza la maduración; mientras la
carne se hace más tierna, más se desarrolla el
olor y sabor.
 5.- APLICACIONES
GASTRONÓMICAS
• Las carnes frescas, congeladas,
envasadas al vacío, etc. catalogadas como
extra o primera, admiten todo tipo de
elaboraciones y técnicas culinarias, pero
por sus características se van a preparar
principalmente: a la parrilla, plancha,
salteada, al horno, es decir técnicas
rápidas, ya que son carnes relativamente
tiernas.
• Las carnes clasificadas como de segunda
categoría, se les va a aplicar técnicas de
cocinado como el breseado, estofado y
sistemas de presión, debido a la dureza
de las carnes.
• Las carnes liofilizadas se emplean para
sopas principalmente. Las curadas se
emplean como fiambres y las carnes
enlatadas se emplean para guisos.
 6.- CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
• Las carnes del vacuno son ricas en
proteínas (en forma de aminoácidos
esenciales) y grasas. En el vacuno joven, el
porcentaje de proteínas es algo mayor, y
menor el porcentaje de grasa. En el vacuno
mayor el porcentaje de grasa es mucho
mayor, y algo menor el de proteínas.
Dichos porcentajes van a depender del tipo
de carne de que se trate (magra, semigrasa
o grasa).
• Otra sustancia que nos encontramos
en la carne del vacuno son los
minerales; su porcentaje es
prácticamente igual tanto en vacuno
mayor como menor. Donde se
aprecia un porcentaje mayor de estas
sustancias, son en los riñones,
corazón y lengua.
 PREELABORACIÓN DEL VACUNO
PIEZAS EN ORDEN DE CALIDAD HOSTELERA
ESPECIAL 1ª 2ª 3ª
2. Lomo Alto 8. Aguja 18. Culata de Contra
1. Solomillo 3. Lomo Bajo 9. Rabillo de Cadera 19. Brazuelo
4. Cadera 10. Redondo 20. Sesos
5. Tapilla 11. Contra 21. Pecho y Costillar
6. Tapa 12. Espaldilla 22. Falda y Costillar
7. Babilla 13. Pez 23. Pescuezo
14. Llana
15. Aleta
16. Morcillo
17. Morrillo
 1- PREELABORACIÓN DEL
VACUNO
Consiste en aquellas operaciones que se realizan
antes del cocinado de las carnes. Todas estas
operaciones se deben realizar en unas buenas
condiciones higiénico sanitarias. Las
preelaboraciones que se le pueden aplicar a las
carnes de vacuno pueden ser:
Adobar Despiezar Mechar
Albardar Esquinar Moldear
Blanquear Filetear Picar
Bridar Limpiar Rellenar
Desangrar Marcar Sufratar
Deshuesar Marinar
 2.- PROCEDIMIENTOS PARA SU
EJECUCIÓN
Los métodos para realizar las preelaboraciones son
comunes en todas las actividades; se diferencian cinco
actividades:

•Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinarias y

utensilios
•Recepción y control de materias primas
•Preparaciones previas de los productos
•Agrupamiento de los productos para su preelaboración
•Recogida, limpieza y desinfección de la maquinaria,
utensilios y lugar de trabajo
 2.- PROCEDIMIENTOS PARA SU
EJECUCIÓN
En la puesta apunto del lugar de trabajo, se tiene
que preparar el lugar de trabajo, en cuanto a
higiene y espacio. En cuanto a maquinaria y
utensilios, se deben tener a mano todos aquellos
que sean necesarios para el trabajo que se va a
realizar.
La recepción y control de materias primas,
comprende desde la llegada del género hasta la
salida del género preelaborado.
Las preparaciones previas, son todas aquella
preelaboraciones que se le ha aplicado al producto
antes de su posterior cocinado.
 2.- PROCEDIMIENTOS PARA SU
EJECUCIÓN
El agrupamiento de los productos viene
determinado por la clase de carne que se
trate o categorías de las piezas, según su
posterior aplicación culinaria.
Una vez terminado todo el trabajo, se
procederá a lavar, limpiar y desinfectar zona
de trabajo, maquinaria y utensilios,
ordenando y colocando cada uno en su
lugar correspondiente.
 3.- SACRIFICADO Y OPERACIONES
DE MATADERO

Desde el punto de vista legal, existen tres

unidades de producción: matadero, sala de
despiece y la industria cárnica. La zona de
sacrificio se denomina parte sucia de matadero,
y en ella se realizan las operaciones de
sacrificio, desangrado, eviscerado, desollado y
división de la canal.
Factores a tener en cuenta antes y después
del sacrificio.
 3.- SACRIFICADO Y OPERACIONES
DE MATADERO
Factores a tener en cuenta antes y después del
sacrificio.
Transporte adecuado hasta el matadero; mantener
tranquila a las reses antes del sacrificio, para obtener
una carne con el punto de terneza adecuado.
Los tejidos de un animal sano vivo son estériles, y en
caso de ataque de bacterias las defensas naturales lo
combaten; una vez sacrificado, los microorganismos
atacan a los tejidos. Todas las operaciones de
matadero se tienen que realizar en unas condiciones
higiénico sanitarias adecuadas, y en un tiempo
relativamente corto.
 3.- SACRIFICADO Y OPERACIONES
DE MATADERO
El alto contenido en agua de la carne
refrigerada, crea un ambiente optimo para el
crecimiento de microorganismos.
La refrigeración no destruye a los
microorganismos, sino que los paraliza,
aunque existen algunos que a temperaturas
de refrigeración se pueden multiplicar.
El envasado al vacío de la carne permite un
crecimiento menor de microorganismos, ya
que esta no esta en contacto con el oxigeno.
 3.- SACRIFICADO Y OPERACIONES
DE MATADERO
Los pasos del sacrificado del vacuno son los
siguientes:
Abatimiento del animal con pistola neumática
Desangrado: Se cuelga la res de las patas
traseras y se le da un corte en la vena carótida
para su posterior desangrado
Corte de cabeza y patas
Evisceración: Se da un corte desde el vientre
hasta el esternón, y se procede a la
evisceración de órganos de vientre y órganos
de pecho.
 3.- SACRIFICADO Y OPERACIONES
DE MATADERO

Desollado: Con ayuda de una cinta giratoria, se

procede a separar la piel de la carne del animal.
Corte de la canal: Con ayuda de una sierra eléctrica
se procede a cortar en dos la canal por la columna
vertebral. Se retira la médula espinal.
Inspección veterinaria y posterior sellado de cada uno
de los cuartos.
Lavado de la canal, pesaje y traslado a la zona de
enfriamiento. Una vez fría se pasa a la cámara de
refrigeración para que empiece la maduración de la
carne.
 3.- SACRIFICADO Y OPERACIONES
DE MATADERO

Una vez terminado el proceso de

sacrificio, los productos
resultantes tienen dos líneas
diferentes: la canal y los
subproductos.
 3.1- LA CANAL

Es el cuerpo del animal, eviscerado, sin

cabeza, sin piel, sin manos y sin patas, que
es destinado a su consumo como carne.
Todos los animales llevan un número para su
identificación y registro antes y después del
sacrificio; si la canal pasa correctamente la
inspección veterinaria, se marcan con un
sello de garantía los cuatro cuartos.
 3.1- LA CANAL

Una vez registrada, la canal pasa a la zona

de enfriamiento; este no puede ser muy
rápido, ya que el músculo se acortaría,
quedando la carne dura. Una vez fría, pasa a
una cámara refrigerada para que se inicie la
maduración de la carne: La temperatura será
de 0º C aproximadamente, y el tiempo de
maduración dependerá de las costumbres de
la zona, pudiendo oscilar entre 2 ó 3 días
hasta varias semanas.
 3.1- LA CANAL

El proceso de maduración se realiza para que la carne se

enternezca y desarrolle su sabor característico.
Actualmente se envasan las carnes al vacío para
madurarlas.
En Estados Unidos, se emplea la estimulación eléctrica
para ablandar la carne. Esta operación consiste en dar
impulsos de alto o bajo voltaje a la canal durante periodos
muy cortos de tiempo. En países donde la carne tiene
mucha grasa infiltrada, es blanda y de calidad, no se
emplea la técnica de estimulación eléctrica.
Cuando las canales son destinadas para la congelación,
es conveniente enfriarlas antes de su congelación, ya que
al descongelarlas pierde gran cantidad de jugos.
 3.2.- Los subproductos

Los subproductos del vacuno son la sangre,

las vísceras, la piel, las grasas, los huesos y
los desechos de recortes. Estos productos
constituyen el quinto cuarto canal, debido a su
importancia económica.
La sangre se seca y deshidrata para
emplearla como pienso, o se separa el plasma
de fracción globular. El plasma se emplea en
la industria de charcutería como coagulante.
 3.2.- Los subproductos

Las vísceras se pueden dedicar al consumo humano

(hígado, sesos, riñones, lengua..) o para la extracción
de productos farmacéuticos ( con el páncreas se
obtiene insulina). Los intestinos se dedican a la
industria de la tripería para embutidos. Del estómago
se obtiene los callos. Los desechos se dedican a la
fabricación de harinas, aunque con la nueva
legislación está prohibido.
Las pieles se destinan a la industria de la piel. Los
huesos se dedicaban para obtener gelatinas y caldos,
aunque con la nueva legislación está totalmente
prohibido.
 4.- ESQUEMA DE DESPIECE
Y LA PREELABORACIÓN DE UNA
MEDIA CANAL, INDICANDO LOS
CORTES Y OPERACIONES DE
DESPIECE HABITUALES Y
DEFINIENDO LAS PIEZAS CON
DENOMINACIÓN
IDENTIFICACION DE LAS CARNES DE
TERNERA

MEDIA CANAL

CHULETERO LOMO ALTO COSTILLAR

La preelaboración de una media canal consiste
en limpiarla de grasas y huesos. La canal la
podemos adquirir de diferentes formas:
En dos grandes piezas o cuartos: una
comprende la pierna y el carré, denominándole
pistola, y otra comprendida por la paletilla,
pecho y falda.
En piezas grandes: pierna, paletilla, carré,
pecho con falda.
Dividida en piezas, que a su vez
engloban otras piezas: tapa, babilla con
cadera, contra, carré, paletilla…
Dividida en piezas que conforman una
unidad o masa muscular: solomillo,
lomo, tapa, cadera, babilla, redondo,
llana, aleta….
Dependiendo de la forma que hayamos
adquirido la carne, la preelaboración
comprende retiradas de nervios, tendones,
fibras, grasas, etc.
El vacuno mayor y vacuno menor tienen
despieces diferentes en cuanto a cortes y
operaciones de despiece.
 4.1.- Cortes y operaciones de
despiece del vacuno mayor
Una vez esquinada, el despiece de la media
canal empieza por la separación del cuarto
delantero, que la compone el pandero y
espaldilla. El pandero es la parte que queda
de separar la paletilla del cuarto delantero, y
la compone aguja, pecho y pescuezo. La
espaldilla es la pierna delantera, y la
compone el morcillo, brazuelo, llana, pez y
espaldilla.
A continuación separamos el cuello, y la parte central,
que separamos de la pierna por la cadera. La parte
central consta de tres piezas: carré, pecho con
costillas y falda con costillas. Se corta en línea recta
paralela a la columna vertebral, a una distancia
aproximada de 40 cm, quedando separado el carré.
Cuando se comercializa el carré, este va con el
solomillo, que está situado en la cara interna del
carré. La preelaboración empieza retirando el
solomillo y el riñón, separamos el lomo en lomo alto y
lomo bajo.
El solomillo se limpia de nervios, grasas y rosario. El
lomo alto es la parte más ancha, formada por el lomo,
las vértebras torácicas y parte de las costillas; se
limpia de nervios, grasas y parte de la falda,
quedando el lomo con los huesos del costillar, de
donde sacamos diferentes piezas. El lomo bajo es la
parte correspondiente a las vértebras lumbares;
separamos de la columna, quedando una pieza
rectangular.
La preelaboración de la pierna se inicia
quitando el hueso de cadera, que está unido
a la rótula del fémur. La primera pieza que
sacamos es la tapa, que va pegada al hueso
de cadera. A continuación sacamos la babilla,
que tiene forma redondeada y un hueso
cartilaginoso. Si la babilla es muy grande se
puede dividir en dos o tres piezas.
Retiramos la parte de la contra, que está
formada por redondo, culata de contra y
contra. De la contra separamos un triangulo
que se denomina tapilla. Seguidamente
sacamos la cadera con el rabillo de cadera. La
última pieza que sacamos es el morcillo, que
está pegado a la tibia.
 4.1.1.- Definición de piezas con
denominación
Solomillo
PIEZAS DEFINICIÓN APLICACIONES
Chateubriand Cabeza del solomillo, cuyo Plancha, parrilla y
peso es de 350 g a 400g asado al horno
Tournedor Medallón del centro, cuyo Plancha o parrilla
peso es de 200 g a 250 g
Filet Mignon Punta del solomillo. Se sacan Salteado o plancha
pequeños filetes de 50 a
75 g, o se corta en tiras
SOLOMILLO
SOLOMILLO
 TOURNEDOR

Filete grueso sacado de la parte

central del solomillo de vacuno.
Puede ir albardado con tocino o
bacón. El peso suele ser de 150 a 250
g.. Se cocina asado a la plancha a la
parrilla.
TOURNEDOR ROSSINI
 CHATEUBRIAD
El Filete Chateaubriand es una pieza de
carne de buey de gran tamaño obtenida del
solomillo, generalmente asada a la parrilla y
que debe su nombre al diplomático francés
(1768–1848) que fue el primero en servirlo a
Napoleón, siendo la invención de su cocinero
Montmirail. Se sirve el filete Chateaubriand
acompañado con una salsa de textura
cremosa, siendo la más habitual en la
actualidad la salsa bearnesa.
CHATEUBRIAD
CHATEUBRIAD
 FILET MIGNON
Filet Mignon: Es un corte de carne cuyo nombre se
deriva del francés y significa "Pequeño Medallón".
Es conciderado el rey de los cortes por su suavidad
que se derrite en la boca. El Filet Mingon no es una
receta, es el nombre de un pedazo de carne de un
lugar determinado. En concreto, el final o cola del
filete de buey (es el mejor) o de ternera. Se obtiene
cuando no se pueden seguir cortando filetes por
que quedarían demasiado pequeños, el resto o cola
es el Filet Mingon. Una vez el filete está cocinado,
es muy importante servirlo en seguida, frío se
endurece
 4.1.1.- Definición de piezas con
denominación
Lomo
Roastbeef Pieza grande del lomo alto que se Asada al horno
presenta fría o caliente, para
trincharla
Villagodio Chuletón sin deshuesar, que pesa de 1 Parrilla o plancha
kg a 1,5 kg
Módico Filete obtenido del lomo alto Parrilla o plancha
T-Bon o Portehouse Pieza obtenida del lomo bajo que Parrilla o plancha
Steak comprende lomo, solomillo y
parte del hueso
Entrecote Pieza obtenida del lomo bajo, que Plancha o parrilla
recibe diferentes nombres según
peso (minuto 150 g; doble 400 g;
maître de hotel 200 g)
VILLAGODIO O CHULETON
VILLAGOIO O CHULETON
 T-BONE STEAK

El T-bone es un filete
generalmente elaborado a la
parrilla y de corte típico en el que
puede verse el hueso en forma de
T. El grosor de este filete no debe
sobrepasar los dos centímetros
T-BONE STEAK
T-BONE STEAK
 ENTRECOTE
El Entrecôte (del francés: entre -; côte - costilla) es
un corte de carne de bovino de la región dorsal
anterior. No proviene, tal y como se puede creer de
la palabra francesa, de la carne entre las costillas
aunque a veces se denomina así a las chuletas
desprovistas de hueso. La carne suele estar
entrevetada con trazas de grasa lo que le
proporciona un aspecto marmoreo, los pedazos
cortados de entrecôte suelen tener un grosor de 1,5
centímetros aproximadamente. Se elabora a la
parrilla expuesto a unas brasas de carbón o en una
sartén.
ENTRECOTE
ENTRECOTE
ENTRECOTE
ENTRECOTE
 CADERA
Filete o bistec Lonja delgada de carne magra de Plancha
125 a 150 g

Escalopines Lonjas delgadas de carne magra de Salteado y en salsa

40 a 75 g

Escalopes Lonjas delgadas de carne magra de Empanado y frito

90 a 110 g

Rumpsteak Grueso filete de 300 a 500 g Plancha o parrilla

 FILETE O BISTEC
El filete es un trozo rebanado que puede ser
bien de carne (generalmente carne roja) o de
pescado, es denominado a veces en
castellano como bistec del ingl. Beefsteak
que es considerado un filete de carne de vaca
, ternera o buey. La mayoría de los filetes son
cortados perpendicular a las fibras
musculares, mejorando de esta forma la
textura tierna de la carne, se suelen servir con
cuchillos especialmente afilados para poder
cortarlo en trozos.
FILETE O BISTEC
 ESCALOPINES
Son filetes pequeños y delgados, por lo que
pueden sacarse de piezas grandes o de
otras de menor tamaño. Incluso se pueden
sacar de extremos. Las piezas más
utilizadas (por economía) son las de la
paletilla aunque las mejores se sacan de la
tapa, cadera, etc....Su peso oscila entre 50
y 75 grs. según se sirven 2 ó 3 por ración.
Son carnes tiernas que se utilizan
salteadas, empanadas etc
ESCALOPINES
ESCALOPE
 RUMSTEAK

Filete muy grueso sacado de la

cadera de vacuno mayor o
ternera. En algunos casos
también se saca de la babilla. Se
cocina asado a la plancha o a la
parrilla. Peso de 300 a 400 grs.
RUMSTEAK
RUMSTEAK
 Tapa
Filete o bistec Lonja delgada de carne Plancha
magra de 125 a 150 g

Escalopines Lonjas delgadas de carne Salteado y en

magra de 40 75 g salsa

Escalopes Lonjas delgadas de carne Empanado y

magra de 90 a 110 g frito
 Babilla
Filete o bistec Lonja delgada de carne magra de Plancha
125 a 150 g

Escalopines Lonjas delgadas de carne magra Salteado y en

de 40 75 g salsa

Escalopes Lonjas delgadas de carne magra Empanado y

de 90 a 110 g frito
 Tapilla
Escalopines Lonjas delgadas de carne magra de Salteado y en
40 a 75 g salsa

Rumpsteak Grueso filete de 300 a 500 g Plancha o

parrilla

Popietas Rectángulos de 60 a 100 g para En salsa

rellenar
 Morcillo
Ossobuco Gruesa rodaja de carne Estofado
con hueso
 Otras piezas con sus
aplicaciones
• Aguja: Se sacan las chuletas de aguja,
que se preparan a la plancha o parrilla.
 Pecho y pescuezo:

La carne limpia y troceada para

estofados.
Morcillo, brazuelo, llana, pez y espaldilla: Son
carnes duras, que una vez limpias sirven para
bresear o estofar, o para carne picada.
 Falda: Carne fibrosa, que se
prepara para estofar o bresear.

Falda: Carne fibrosa, que se prepara para estofar o bresear.

∙Redondo:
Pieza cilíndrica, muy limpia pero
seca. Suele prepararse mechada
asada o breseada
Rabo:
Es la continuación de la columna
vertebral. Suele trocearse por la
unión de las vértebras, y suele
prepararse estofado
Contra:
Pieza que se encuentra en la pierna.
Es algo seca; se puede preparar
entera mechada y breseada, o
troceada en estofados.
∙Rabillo de cadera:
Pieza triangular que está entre la
babilla y la cadera. Es tierna y se
emplea para hacer escalopines o
para asarla.
∙Morros:
Para hacer caldos, terrinas,
gelatinas, etc.
 4.2.- Cortes y despiece del
vacuno menor
Los cortes para el despiece en el
vacuno menor son iguales que en
el vacuno mayor, lo único que
varia es el desglose de las
piezas, su uso culinario y
presentación de nuevas piezas
con denominación propia.
Las piezas que se obtienen de la media canal
son:
Paletilla con pescuezo
Pierna
Carré
El despiece comienza separando la paletilla, el
pescuezo, pecho y la falda. La paletilla se
deshuesa, y se puede rellenar o trocear para
estofar. El pecho y pescuezo deshuesado y
troceado para estofar. La falda se puede
rellenar, trocear y estofar o picar.
Las piezas de la pierna son:
Tapa
Babilla con cadera
Contra
Morcillo
La tapa se puede asar o para hacer escalopes y
escalopines. La babilla con cadera se utiliza
para filetear, o bridada para asarla. La contra
esta formada por la contra, redondo, tapilla y
culata de contra. Se puede asar entera, trocear
para estofar o se despieza para filetear. El
morcillo se bresea o se destina para el
ossobuco.
El carré del vacuno menor se comercializa con el
solomillo y riñón. Se limpia retirando nervios,
espinazo, parte de la falda y hermoseando las
costillas. Del carré pueden salir las siguientes
piezas:
Chuletas de aguja
Chuletas de palo
Chuletas de riñonada
Del carré sale una pieza denominada chops, que
comprende lomo, solomillo, riñón y hueso. Se
obtiene dando un corte vertical, después se
enrolla y se brida
 4.2.1.- Definición de piezas
con denominación

Las piezas con denominación han sido

definidas en el vacuno mayor, por lo
que solo definiremos las propias del
vacuno menor.
 Carré

Medallón de lomo bajo,

Chops compuesto de lomo, solomillo Parrilla o
y riñón, con un peso plancha
aproximado de 250 g
Filete de lomo bajo de 125 g que
Papillote se prepara envuelto en papel, Horno
con su guarnición
 Solomillo

Pequeños medallones de
125 g, que se suelen Salteado y
Noisette preparar en salsa. Se termina o
pueden obtener de lomo en salsa
bajo, cadera y babilla
DESPIECE
DESPIECE
DESPIECE
 DESPIECE DE LA PIERNA DE
TERNERA

REDONDO
BABILLA

DESPIECE CULATA

CADERA PUNTA DE CADERA MORCILLO

TAPA
 DESPIECE DE TERNERA
CARNE DE TERCERA

PECHO

BABILLA

TROZOS DE PESCUEZO FALDA CON HUESO FALDA SIN HUESO

 DESPIECE DE TERNERA

CARNE DE SEGUNDA

MORCILLO CON HUESO MORCILLO SIN HUESO

ESPALDILLA
PEZ
 DESPIECE DE TERNERA

CARNE DE PRIMERA

BABILLA DESHUESADA CONTRA, MORCILLO Y REDONDO BABILLA

CADERA LIMPIA TAPA LIMPIA CADERA

 DESPIECE DE TERNERA

CARNE EXTRA

SOLOMILLO LOMO

LOMO ALTO
LOMO BAJO
 DESPOJOS

RIÑONES LENGUA

HIGADO CALLOS
PIEZAS DE TERNERA
PIEZAS DE TERNERA
CARNES DE TERNERA
CORTADA
TERNERA