HIERBAS AROMÁTICAS Y BROTES

O GERMINADOS Y FLORES
Andrés Ruiz Pro. Ana Belén Luque Cubero.

María Delgado Rodríguez.

> Índice:

- 1.- Hierbas Aromáticas.

- 1.1- Albahaca.
- 1.2- Cebollino.
- 1.3- Cilantro.
- 1.4- Eneldo.
- 1.5- Estragón.
- 1.6- Hinojo.
- 1.7- Hierbabuena.
- 1.8- Laurel.
- 1.9- Menta.
- 1.10- Orégano.
- 1.11- Perejil.
- 1.12- Perejil Rizado.
- 1.13- Perifollo.
- 1.14- Romero.
- 1.15- Rúcula.
- 1.16- Salvia.
- 1.17- Tomillo.
- 1.18- Finas Hierbas.
- 2.- Brotes o Germinados y Flores
- 2.1- Germinado de Ajos.
- 2.2- Alfalfa.
- 2.3- Affilla Cress.
- 2.4- Borage Cress.
- 2.5- Daikon Cress.
- 2.6- Espárrago de Guisante.
- 2.7- Lombarda.
- 2.8-Rock Chives.
 - 2.9- Sisho.
- 2.10- Brotes de soja.
- 2.11- Tahoon Cress.
- 2.12- Trigo.
- 2.13- Flor de Sichuán.
- 2.14- Flores

- 3.- Bibliografía
1.- Hierbas aromáticas.

Son un grupos de hierbas o plantas que poseen un aroma ligero o intenso

que resulta agradable para el olfato humano, entre ellas se encuentran
árboles, plantas herbáceas y arbustos. Su cultivo es fácil y se parece
mucho a las plantas culinarias.

Una peculiaridad de las hierbas aromáticas es que pueden dejar de crecer

y hasta morir por el exceso de riego, muchas de estas plantas son de
origen mediterráneo donde la humedad y el agua están en un alcance
moderado por tal razón no se debe regar mucho, pero tampoco deben
dejar de regarse.

1.1- Albahaca.

La albahaca es un 92% de agua y es rica en vitamina C, calcio y magnesio.

Es una planta herbácea anual, cuyo tallo alcanza una altura de poco más de
medio metro, poseen un color verde y su follaje es muy aromático. Sus
pequeñas flores hacen su aparición en verano; existen más de 40
variedades, la más común es la albahaca dulce.

En el mercado se pueden adquirir las hojas de albahaca frescas o secas. Las

hojas frescas no se deben guardar en el frigorífico, ya que pierden parte de
su aroma. Se pueden conservar en un tarro de cristal, sumergidas en
aceite de oliva. Además, de este modo se consigue aromatizar el aceite,
que se puede utilizar posteriormente para condimentar guisos y ensaladas.
Las hojas secas se deben conservar en un tarro hermético bien cerrado,
alejado de la luz y la humedad.

La albahaca tiene muchos usos culinarios, se puede utilizar cocinada o

cruda. Combinan muy bien con aves de corral, mariscos, y masa con bases
de tomate. Uno de los platos más importantes que contienen albahaca son
los espaguetis al pesto, es un plato genovés donde la salsa está elaborada
con albahaca, piñones, ajo, queso grana padano y AOVE.

1.2- Cebollino.

El cebollino es rico en vitamina A, B, C; su aporte proteico y lipídico es

escaso.

El cebollín es una planta que florece en el verano, sus flores son de color
rosa purpura. Los tallos son largos y delgados. La planta puede alcanzar
una altura de hasta 50 cm de alto y se caracteriza por su aroma y sabor
algo picante. El cebollino es considerado una mini cebolla, sin embargo no
es cultivado por su bulbo, como en el caso de la cebolla, sino que por sus
hojas.

La mejor forma de conservación del cebollino es forrarlo con un papel

absorbente bien apretado y guardarlo en refrigeración.

El cebollino se puede usar en la preparación de varios platos, como pastas,

tortillas, patatas, salsas, ensalada de papas y verduras, caldos, carnes,
huevos.
1.3- Cilantro.

El cilantro presenta dentro de su composición ácidos linoleico, oleico y

ascórbico, el último es responsable de sus propiedades antibacterianas y
antigripales. La constitución del cilantro es rica en antioxidantes, es rica
en aceites y contiene un alto valor nutricional.

El cilantro es una planta anual herbácea, que mide de 40 a 70 cm de altura.

Los tallos del cilantro son largos y delgados. Su fruto es de olor suave y
sabor picante.

La mejor forma de conservar el cilantro es previamente lavarlo, quitarle la

tierra, los tallos más largos, las hojas que estén malas y envolverlo en papel
absorbente mojado, el papel no debe de estar muy apretado ya que tiene
que correr aire.

El cilantro se utiliza para dar aroma y sabor a platos típicos latinos,

también para sopas, caldos y ensaladas.

1.4- Eneldo.

El eneldo es rico en calcio, potasio, vitamina C, fósforo y sodio.

Es una planta herbácea que se cultiva de manera anual, tiene una medida
que se encuentra entre los 25 y 50 centímetros de altura, a pesar de que
los tallos ramificados que esta planta posee pueden llegar a medir un
metro.

La mejor forma de conservar el eneldo es sumergirlo en AOVE, gracias a

esto podemos conservar el eneldo y aromatizar el AOVE. El eneldo se
puede usar en fresco o en seco. Su agregado a los platos puede ser de
ayuda para reducir el consumo de sal o sodio y va muy bien con pescado o
lácteos.

Con eneldo podemos elaborar desde una salsa o un aliño hasta una
ensalada o una crema de calabaza con eneldo.

1.5- Estragón.

El estragón contiene una gran cantidad de vitamina A y C.

Es una planta que crece hasta alcanzar el metro de altura. Tiene hojas en
forma de lanzas que se desprenden de unos tallos bastante finos, ramosos
y con textura de estría. En la parte superior son de un color verde intenso,
y en el inferior blancas. De él brotan también unas espigas de un tono
amarillo verdoso.

Las mejores formas de conservar el estragón es en aceite o atarlas y

colgarlas boca abajo lejos de la luz en un lugar fresco y seco para secar las
hojas y después guardarlas en tarros o en bolsitas en la nevera.
El estragón en la cocina tiene una amplia variedad de usos como
aromatizantes (bouquet garni, aceites o vinagres, farsa y rellenos) en salsa
como la bearnesa y muchas veces se echa en la salsa tártara, suelen
acompañar muy bien a las carnes y pescados.

1.6- Hinojo.

El hinojo es rico en vitamina C, carbohidratos y fibra.

El hinojo es una planta herbácea que llega a medir dos metros de altura y
proviene de la zona meridional de Europa. Sus flores son de un llamativo
color amarillo y en conjunto con su tallo y bulbo, se extiende sobre los
suelos secos en forma de rosetones.

Para su conservación hay que retirar los tallos del bulbo y después
colocarlo en una bolsita de plástico y guardarlo en la nevera.

El hinojo se usa mucho en potajes y guisos de legumbres como las lentejas

y debido a sus propiedades, hace los platos más digestivos. Suele
acompañar también a los platos de pescado, dándoles un toque anisado
muy peculiar. Se utiliza mucho en la gastronomía mediterránea (trucha al
hinojo).
1.7 Hierbabuena

La hierbabuena es una especie del género (Mentha), una hierba aromática

muy empleada en gastronomía y perfumería por su aroma intenso y fresco.
Alcanza los 30 cm de altura. Sus hojas son muy aromáticas. Las flores
poseen un color lila, rosa o blanca de hasta 3 mm de largo. Las raíces son
extensas e invasivas.
La recolección se comienza a realizar aproximadamente a los dos meses
de la plantación en los cultivos de primavera, poco antes de que la planta
entre en plena floración.
Nutricionalmente, destaca por sus nutrientes y minerales que contiene,
entre los que se encuentran fibra, vitamina A, magnesio, hierro y folato.

Entre sus principales usos podemos encontrar los siguientes:

- En la gastronomía, la hierbabuena se usa principalmente como
condimento para otorgar su sabor y aroma intenso, fresco, a
numerosas elaboraciones como sopas y ensaladas. Con sus tallos y
hojas son elaboradas salsas a modo de guarnición.
- Se emplea en la preparación de té, tanto hojas como flores. - Como
condimento, ya que su sabor particular da una gran sensación en los
platos.
- Entre sus propiedades destacan: antisépticas, antiinflamatorias y
digestivas.
- De su perfume se extraen algunos beneficios, como bien puede ser un
relajante para el dolor, o tratar quemaduras.

Respecto a su forma de conservación, existen varias:

Para mantenerla fresca, poner a remojo en un vaso o jarrón, cortando la
parte inferior de los tallos para que las hojas puedan absorber el agua con
mayor facilidad y se mantengan frescas más tiempo. Cambiando el agua
cada dos días y cubriendo la parte superior con plástico de forma holgada
para que no le dé el aire. También, se puede colocar en un envase
hermético y cerrarlo, meterlo en el refrigerador.

Otra forma en la que podemos encontrar la hierbabuena es seca, muy

picada.
1.8 Laurel

El laurel (Laurus nobilis L.) europeo o de cocina, es un árbol de gran

tamaño, de hoja perenne y que crece hasta los 9 metros de altura. Las
hojas son aromáticas, simples, alternas, puntiagudas y con el borde
ondulado. Miden entre 3-9, la cara es de color verde oscuro, con un
aspecto brillante, mientras el envés presenta un tono más pálido.

Existe otra variedad muy tóxica conocida como el laurel-cerezo o laurel

real (Prunus laurocerasus). Su aspecto es similar al común aunque mucho
menos frecuente en estado salvaje.

Las hojas de laurel se recogen en primavera tras la floración de la planta,

aunque al ser un árbol perenne pueden cortarse durante todo el año. Los
frutos se recolectan en otoño, cuando están totalmente maduros.

Contiene muchos derivados compuestos, como minerales y vitaminas,

componentes activos, con propiedades antisépticas, antioxidantes y
digestivas. Las hojas frescas son una fuente muy rica de vitamina C. Esta
vitamina es un antioxidante poderoso que ayuda a eliminar los radicales
libres del cuerpo.

Su uso es muy amplio, y en la gastronomía lo vemos sobre todo en sopas,

guisos y estofados, pero también se utiliza para sazonar carnes, pescados,
mariscos y vegetales.También para platos cocinados a fuego lento,
casando a la perfección con otras hierbas aromáticas como el perejil o el
tomillo. Se añaden como aromatizador de guisos de legumbres y verduras,
sopas, cremas o parrilladas. El arroz con leche aporta un gusto muy
particular. Las hojas se utilizan enteras o en forma de bouquets, que luego
son retiradas antes de servir. Suele ser comercializado fresco o seco,
presentándose triturado o molido para aprovechar mejor sus aromas y
sabores.

En la conservación del laurel, si vamos a secar las hojas, el secado debe

realizarse a la sombra y en un lugar seco, aplicándose para su
almacenamiento recipientes o bolsas herméticas, guardándose en espacios
alejados del calor y la luz. Es recomendable consumirlo durante el año, ya
que pierden rápidamente su aroma.

1.9 Menta

La menta (Mentha) es un género de plantas herbáceas vivaces,

perteneciente a la familia Lamiaceae (lamiáceas o labiadas). Se incluye
entre las hierbas aromáticas de mayor difusión y es apreciada por su
característico aroma refrescante, es un género de plantas populares que
tiene más de dos docenas de especies y cientos de variedades. Es una
hierba perenne, puede medir hasta 1 metro de alto y sus hojas son de
alrededor de 8 cm, con borde aserrado y textura rugosa. Sus flores son
pequeñas de color lila que abren cuando finaliza el verano.

Podemos plantarla en cualquier época del año, no requiere de muchos

cuidados. Es una de las hierbas aromáticas más conocidas del mundo y
con más usos, con la que podemos preparar diferentes remedios caseros
para algunas afecciones de salud. Para cocinar o incluso para dotar a una
estancia de una envolvente fragancia.

La menta tiene propiedades antiinflamatorias, expectorantes, antisépticas,

analgésicas, antibacterianas o antitusivas, entre otras. Además, está
compuesta principalmente por agua, fibra, minerales como el calcio, el
potasio, el cobre o el magnesio; y vitaminas A, B, C y D.

En la gastronomía, además de para preparar postres y bebidas, la menta

también puede combinar muy bien en guisos de legumbres, así como
con carnes o pastas, tanto cruda como cocinada. Es una planta de la cuál
se utilizan las hojas (frescas o secas) mayormente, pero también los tallos.
Se pueden elaborar salsas para acompañar carnes rojas o blancas, bebidas
(desde el mojito hasta una infusión) o cremas. Incluso cruda en ensaladas.
Aporta un sabor único a nuestras comidas, ya sean entrantes, platos
principales o postres, por lo que es una excelente idea tener una maceta
con menta en la cocina. La menta se presenta de forma fresca, picada y
seca.

1.10 Orégano

El orégano común (Origanum vulgare), es una planta herbácea perenne

perteneciente a la familia de las Labiadas.
Crece en forma de arbusto bajo hasta alcanzar una altura de entre 40 a 80
cm., dependiendo de la calidad de la tierra y el clima, con un tronco de
aspecto velludo y color pardo, que en sus puntas adquiere un ligero toque
rojizo. Las partes más altas del tronco presentan un mayor número de
hojas, aunque sin llegar a cubrir las ramas.
Las hojas brotan pareadas y opuestas desde cada nudo. Son ovaladas,
ligeramente dentadas, de forma alargada que acaba en punta, con un
tamaño de 2-4 cm. y un color verde intenso que al envejecer adquiere un
tono granate oscuro. La floración se produce en verano, de julio a
septiembre.
Es destacable en el orégano seco el contenido de hierro, magnesio,
carotenos, vitamina A y vitaminas del grupo B, sobre todo ácido fólico y
estos nutrientes junto a otras sustancias confieren a esta hierba
propiedades antioxidantes. Tiene polifenoles y una capacidad
antimicrobiana.
El orégano se utiliza en pequeñas proporciones para dar aroma y sabor a
muchos platos, pudiendo emplear las hojas de esta hierba en fresco o en
seco, siendo esta última opción mucho más concentrada en nutrientes.

Así, podemos condimentar con orégano diferentes salsas, una pasta o

pizza o bien, un pan, brochetas o tartar. También podríamos usarlo para
elaborar una infusión con mucho aroma y valiosas propiedades.

Las hojas se preparan para su uso envasadas al vacío enteras, troceadas o

en polvo si son para condimento, son secas, frescas o picadas.
En la gastronomía, se emplean en cocina las hojas secas o frescas como
condimento, aunque las primeras, ofrecen un sabor y un aroma más
fuertes. En ambos casos deben ser añadidas al final de la cocción del plato.

Esta planta aromática adereza casi cualquier producto, como carnes,

pescados, encurtidos, guisos o arroces. Además, combinado con otras
plantas, ofrece mezclas muy apreciadas, como al maridarlo con albahaca
en los principales platos y salsas de las pastas y pizzas italianas.
Las verduras fritas, salsas de tomate, carnes a la brasa y pescados al horno
suelen acompañarse de esta especia. También el pollo al as es rellenado
con tomillo, hinojo y orégano en muchas de zonas del mediterráneo para
potenciar su sabor.
1.11 Perejil

El perejil, (Petroselinum sativum), es una planta herbácea perteneciente a

la familia de las Umbelíferas.
Se reproduce cada dos años como planta silvestre en lindes de caminos,
muros o entre los sembrados, aunque si se cultiva se recogerá como planta
anual. El perejil se adapta a todo tipo de suelos, prefiriéndolos húmedos,
con ph neutro, con tierra suelta, rico en materia orgánica.
Crece en forma de penacho hasta alcanzar una altura media de 35 cm, con
multitud de tallos de los que nacen 7 u 8 hojas planas en forma de trébol,
rizadas o lisas dependiendo de la variedad, y de color verde oscuro. El
cultivo del perejil es sencillo iniciándose con el arado y abonado de la
tierra y siguiendo con la siembra, que se puede realizar desde febrero
hasta septiembre.
Entre sus propiedades destacan las vitaminas A, B (B1, B2), C, G y E
(tocoferol) e importantes cantidades de minerales como hierro, calcio,
potasio, fósforo, así como proteínas, yodo o magnesio..
presenta un sabor y aroma fuertes, se emplea habitualmente en la cocina
Mediterránea
La recolección del perejil cultivado se producirá entre los meses de mayo a
octubre. Lo podemos encontrar fresco en manojos, deshidratado o
congelado ya picado, forma parte del bouquet garni. El tratamiento para su
conservación en seco se inicia con el lavado de las hojas y su secado por
medio de corrientes de aire templado para posteriormente trocearse,
almacenándolas en grandes sacos para venta a granel o en recipientes de
cristal si su destino es el mercado minorista.
Las propiedades del producto seco disminuyen a medida que aumenta su
tiempo de almacenamiento, por lo que es aconsejable consumirlo durante
el año protegiéndolo del calor, la humedad y la luz directa. Se conserva
muy bien poniéndolo en un frasco con agua dentro de la nevera, metido
dentro de una bolsa de plástico, cortarlo menudo y meter en las cubiteras
con agua o lavado y envuelto en papel de aluminio en pequeñas cantidades
y metido en el congelador listo para utilizar al momento, se descongela
inmediatamente, se pica muy bien y no pierde ninguna de sus propiedades.
En España la principal producción de perejil se recoge en Cataluña,
Valencia y Aragón.

El sabor de la hoja de perejil es fresco, ligeramente picante y con una nota

de pimienta. Sus variedades, liso y rizado, tienen aspecto y características
culinarias diferentes, ya que el primero se emplea sobre todo por su fuerte
sabor, que condimenta todo tipo de platos de cuchara, salsas, vinagretas,
rellenos. No soporta bien las altas temperaturas ni largos tiempos de
cocción por lo que suele añadirse al final de la elaboración de un plato o
en ramillete que se retirará antes de pasarlo a la mesa, además al
calentarse en exceso se pierden muchas de las vitaminas. Casa bien con
pescados, carnes blancas o rojas, marisco y verduras, adorna con elegancia
guisos, arroces, estofados o fritos, acompañando con sobriedad las
mezclas de especias que se emplean para condimentar. El perejil es el
ingrediente indispensable para muchos platos internacionales como la
salsa verde, la vinagreta que se emplea en ensaladas, la ensalada árabe
tabule, la salsa de caracoles con mantequilla o la tortilla francesa a las finas
hierbas.
1.12 Perejil rizado

Planta de raíz central gruesa. Los tallos pueden llegar a medir más de 60
cm de altura. Las hojas son rizadas y muy aromáticas.

Tiene una textura crujiente y a diferencia del perejil plano, este tiene un
sabor más suave, casi dulce. Disponibilidad de Noviembre a Mayo. Tiene
alto contenido en apiína y flavonoides, es diurético, y gracias a la
miristicina y apiol es vasodilatador, tonificante y estimulante de la
menstruación; por el aporte de vitaminas y minerales que lleva, ayuda a
combatir la anemia, además de mejorar la insuficiencia cardiaca.
Para mantenerlo fresco puede colocarse en un recipiente con agua a la que
se añaden gotas de limón o vinagre, cubrir con una bolsa y guardar en un
sitio fresco o refrigerado, cambiando el agua con frecuencia. Otra buena
forma de conservar todas las propiedades y el sabor del perejil es
congelándose, para ello se corta a menudo y se guarda dentro de una bolsa
en el congelador donde se mantendrá en perfectas condiciones de uso
durante 4 o 5 meses.
Ningún tipo de perejil soporta bien las altas temperaturas, por lo que suele
añadirse al final de la elaboración de un plato. Además al calentarse en
exceso se pierden muchas de las vitaminas.

El perejil rizado es más aromático pero de sabor suave y dulce, se usa

aparte de condimentar o dar sabor a guisos y sopas a decorar.
1.13 Perifollo.

Aunque su valor energético apenas destaca, el perifollo es una hierba que

sobresale por su carácter diurético y depurativo. Esto permite reducir la
acumulación de líquidos y eliminar toxinas presentes en nuestro
organismo. Por consiguiente, al aumentar el ritmo de la orina, es un
alimento beneficioso para los riñones.

Asimismo, el perifollo es un alimento digestivo que ayuda a que las

comidas se hagan menos pesadas. Contiene fibra que ayuda a regular el
tránsito intestinal y reduce el estreñimiento.

Por otra parte, esta planta contiene vitamina C, que protege el sistema
inmune, repara los tejidos y aporta oxígeno a las células, al tiempo que las
protege contra los radicales libres.

Similar al perejil por sus tallos verdes y alargados, el perifollo es una planta
que destaca por su aroma agradable y dulzón, similar al anís. De hecho, se
usa como sustituto de este primero para condimentar platos variados.
El perifollo está en su mejor momento en primavera y verano, aunque lo
podemos encontrar en el mercado todo el año en distintos formatos,
fresco en manojos y seco picado.

Lo ideal es utilizar el perifollo recién recolectado de la planta que

tengamos en el jardín o en la terraza, y más aún si realizamos su cultivo de
forma escalonada.

Sin embargo, también tenemos la opción de poder conservar en frigorífico

sus hojas y ramas frescas.
No es recomendable, como sí sucede en el caso del perejil, secar sus hojas
para utilizarlas de esta manera en platos. Su consumo siempre será mejor
en fresco.

Se emplea para condimentar sopas, ensaladas, rellenos, además es

especialmente utilizado para hacer mantequillas compuestas o
mantequillas aromatizadas y vinagres de hierbas.
1.14 Romero

El romero es una especie vegetal común en la península Ibérica y, en

general, en toda la cuenca mediterránea. Se utiliza desde la Antigüedad
en
la medicina tradicional, gracias a las múltiples propiedades que se le han
atribuido históricamente.

Su composición química es rica y diversa y las hojas poseen ácidos

fenólicos como cafeico, clorogénico, neo clorogénico y rosmarínico,
picrosalvina (lactona amarga diterpénica), apigenina y luteolina
(glucósidos de flavonoides), ácido ursólico y otros derivados
triterpénicos, rosmaricina (alcaloide) y Taninos y minerales.

Por su parte, el aceite esencial de romero está constituido por derivados

terpénicos; cineol (32%), borneol (18%), alcanfor (12%), pineno, canfeno,
acetato de bornilo y dipenteno, entre otros.

Es una planta de hojas finas y duras y tallo leñoso. Tiene un sabor fuerte
con aromas de alcanfor, pino, nuez moscada y lavanda.

Se presenta fresco en rama, seco en hojas y molido en polvo. La mejor

forma de conservar el romero fresco es en la nevera (o congelación si no
se va a usar), en la parte menos fría del refrigerador y que se mantenga
húmedo con ayuda de papel o paños mojados, mientras que el romero
seco en hojas o polvo basta con guardarlo en un lugar seco.

En el ámbito gastronómico, suele combinar bien con otras plantas

aromáticas como el tomillo o el laurel.

Es un condimento que potencia el sabor de los alimentos, por lo que es

utilizado en guisos tradicionales de carnes, pescado pocos grasos y
algunas verduras, también en adobos o en la preparación de encurtidos.
Los principios activos se concentran en las hojas y, a veces, en la sumidad
florida (flores).

1.15 Rúcula

La rúcula como todo vegetal es un compendio de vitaminas entre las que

destacan las altas cantidades que contiene de vitamina C, beta carotenos,
fibra, hierro y provitamina A.

Sus hojas son delgadas y angostas, de un color muy intenso y con picos en
los bordes y de tallo largo y delgado y su olor recuerda a frutos secos muy
tostados.

Podemos recolectar la rúcula silvestre como antaño, es una planta de fácil

cultivo incluso en macetas, pero también se encuentra en los
supermercados junto a las ensaladas de IV gama, como los canónigos, por
ejemplo.

La mejor forma de conservar la rúcula es en la nevera, seca,

preferiblemente en el cajón de verduras, pero no muy al fondo ya que esta
puede quemarse.
La rúcula es especialmente usada en ensaladas, pero también cocinada
como verdura con pasta o cecina. También es común en Italia su uso en
pizzas, añadiendoles sólo tras el horneado.
1.16 Salvia

La salvia es muy conocida por sus propiedades medicinales, también es muy

agradable al paladar y sus principales componentes son glucosa, vitamina B,
enzimas, potasio, aceite esencial, sustancias estrógenas y bactericidas,
principios amargos y vitamina C.

Tiene hojas perennes, largas y aterciopeladas, de un tono grisáceo muy

característico. Su flor, de color violeta, es de gran tamaño, y su tallo
rectangular está cubierto de una fina vellosidad.
Guardar la salvia en un lugar fresco, seco y no expuesto a la luz. Además,
se recomienda consumir la salvia hojas antes de los 18 meses de su fecha
de envasado

Las hojas pueden recogerse desde la primavera hasta mediados del verano.
Las flores tienden a abrirse en la primavera, tiempo en el que pueden
tomarse de la planta y colocarse en un lugar oscuro, en un recipiente bien
cerrado y seco, para su posterior uso.
En la cocina, la salvia es muy utilizada, tanto fresca como seca, para
acompañar carnes grasas, como el pato, el cordero o el cerdo (sobre todo
en embutidos), además de quesos y pescados también grasos. ... La salvia
forma parte de algunas mezclas de hierbas aromáticas como el Bouquet
garni o las Hierbas de Provenza.

1.17 Tomillo

El tomillo contiene un aceite esencial, de composición variable según la

subespecie. Elementos básicos de esta esencia son el timol y el carvacrol,
responsables de su aroma, pero también geraniol, linalol, terpineol,
etcétera. Contiene además flavonoides, ácidos fenólicos como el ácido
caféico y el rosmarínico, taninos en abundancia, y saponósidos.

Todos estos principios activos, actuando de forma conjunta, confieren al

tomillo distintos efectos terapéuticos, que han merecido la puesta a
prueba de numerosos ensayos clínicos. Se considera estimulante del
apetito, tónico, expectorante, antiséptico, aperitivo, colerético,
antiespasmódico, antiinflamatorio, ligeramente astringente,
antiparasitario y antifúngico.

Es una hierba leñosa, de hojas muy pequeñas que se encuentra silvestre en

todas las regiones mediterráneas. Tiene un aroma fuerte y acre muy
característico que recuerda al campo, forma parte del bouquet-garni y se
emplea en sopas, guisos, elaboraciones de carne, rellenos, adobos y
marinadas. Se presenta fresco y seco en rama o seco en hojas.

La mejor época para la cosecha del tomillo es a finales de la primavera

cuando la planta se encuentra en plena floración y tiene mayor
aroma.

Para su conservación, ataremos con un cordel o hilo grueso y lo

colgaremos boca abajo. El mejor lugar para que seque bien el tomillo será
un espacio ventilado, cálido y seco y donde no reciban luz solar. También
se puede secar el tomillo en el horno con una temperatura de 50ºC y
manteniendo la puerta entreabierta. Una vez tengamos el tomillo seco
podemos guardar los ramilletes tal cual en un frasco de cristal o sólo las
hojas.

Otro método de conservación del tomillo es por medio de la congelación.

Para ello colocaremos varios tallos en una bolsa plástica y los
congelaremos. Después cuando lo necesitemos sólo tendremos que sacar
la bolsa y usar el tomillo congelado. Por eso es mejor no meter demasiado
en cada bolsa pues habrá que usarlo todo.
1.18 Finas Hierbas

Las Finas hierbas son un clásico de la cocina francesa, una mezcla de

hierbas aromáticas para muchos fundamental, sobre todo disponer de las
plantas en el jardín o en el huerto y usarlas frescas a la hora de cocinar,
aunque también es muy habitual secarlas o deshidratarlas para su
posterior uso culinario. La composición de la mezcla de Finas hierbas
puede variar según el plato que se desee cocinar.
Las finas hierbas son el conjunto de cebollino, perifollo, estragón y perejil
picado. Pero otras hierbas que se pueden incluir son el eneldo, el tomillo,
la mejorana, la albahaca, el apio y el cilantro.

El método más sencillo para conservar hierbas y especias es la

congelación, y se pueden guardar tanto las hojas como la planta entera. Lo
único que hay que hacer es limpiarlas perfectamente y extenderlas de
rama en rama (o de hoja en hoja), colocándolas en bolsas aptas para la
congelación.

En cuanto a las hojas secas, con guardarlas en un lugar fresco, seco y poco
expuesto a la luz.

Las Finas hierbas deben picarse bien finas, así se pueden distribuir bien en
el plato y los sabores quedan bien repartidos, evitando así cambios
bruscos de sabor en algún bocado. Además, deben incorporarse casi al
final del proceso de cocción para que no pierdan potencia aromática y
sabor.

Son casi infinitas las posibilidades de uso de las finas hierbas, se utilizan
en tortillas y crepes, en salsas, en platos de carne, sean carpaccios,
cocinadas a la plancha o en guisos. También en pescados braseados,
hechos en pastel o tarrina, para marinar quesos, para hacer vinagretas,
para aromatizar platos de pasta, etc.

2.- BROTES O GERMINADOS Y SEMILLAS

Los germinados son una excelente fuente de vitaminas, minerales,

enzimas y oligoelementos.
Son uno de los alimentos vivos más antiguo que se conoce, utilizados no
sólo como alimento, sino como remedio terapéutico.

Los germinados se obtienen de semillas, granos o legumbres,

preferiblemente no tratados, la germinación es el paso de la semilla a la
planta. Para ello se suceden varios procesos biológicos fruto del calor, la
humedad y el oxígeno.
2.1 Germinado de Ajo

El ajo es rico en potasio, magnesio y vitamina B.

El ajo, una de las características más importantes que tiene es que es muy
difícil que sufra enfermedades ya que su fuerte olor ningún insecto se
acerca; baja la presión arterial, reduce la caída de cabello y ahuyenta a los
parásitos.

Los ajetes los podemos utilizar poniéndolos a la plancha como si fueran

espárragos y cuando estén tiernos cortarlos y añadirlos a tortillas o
revueltos. Hay incluso preparaciones donde se entierra el ajo en las brasas
y luego se come la parte del bulbo que ha quedado totalmente tierna. El
único problema que tiene es que se repite, pero eso lo podemos evitar
abriéndolo y quitarle el germen.

2.2 Alfalfa.

Su alto contenido nutricional y la presencia de determinados principios

activos hacen de ellas un primer aliado para la medicina natural y la
práctica dietética.

La alfalfa es una planta perenne que vive entre 3 y 12 años y tiene una
altura de 80 centímetros. Tiene unas flores de color azul o púrpura. Su
fruto es una legumbre de 4 a 7 milímetros.

Tiene diferentes usos como pasto para el ganado, planta medicinal y de

sus flores se obtiene por la polinización de las abejas miel monofloral.

2.3- Affilla Cress.

Vitamina B3, Vitamina B2, Vitamina B1, Vitamina C, Calcio.

Se caracteriza por su forma especialmente diferente y decorativa. Es

familia de la arveja, debido a lo cual se puede usar en sustitución de los
guisantes.

Su uso en la cocina al poderse sustituir por los guisantes pega mucho con
platos de cuchara, en ensaladas, platos vegetarianos. Una de las obras
gastronómicas donde está la affilla cress “langostinos fritos con crème
fraîche y affilla cress”.
2.4- Borage Cress.

Destaca por la presencia de una gran cantidad de sales minerales,

vitaminas y ácidos. Las principales sales minerales son el calcio, el hierro,
el magnesio y el fósforo.

Planta de entre 60 a 100 cm de altura, pelos en el tallo y hojas, las flores

son completas, con 5 pétalos estrechos y triangulares terminados en
punta, principalmente de color azul, aunque también se encuentran en
rosa.

Sus usos en la cocina son muy variados ya que se utiliza toda la hoja; en
crudo, sus tallos para ensaladas, en sopas y caldos cortos, en postres,
endulzando sus hojas o fritas.

2.5- Daikon Cress.

Vitamina A, Vitamina B2, Vitamina C, Calcio.

Es una planta originaria de Japón. Debido al sabor picante del rábano

blanco, Daikon Cress aporta realmente mucho sabor. El cultivo del Daikon
Cress es muy rápido, toma entre 5-7 días.

Su uso en la cocina es variado, puede acompañar a pescados, sushi, pero

donde más se utiliza es en aperitivos. Combina bien con pescados crudos,
tales como atún, salmón, caballa y arenque. Daikon Cress aporta un toque
extra si se usa en ensaladas mixtas. Una de las obras gastronómicas
hechas con este producto es “pollo y cebollas rojas encurtidas”.

2.6- Espárrago de Guisante.

El guisante es una planta herbácea familia de las leguminosas.Su

procedencia es de Oriente. Los brotes de guisante, son buenos aliados

para conseguir una buena salud del corazón.

Son capaces de reducir la formación de aterosclerosis, placas de ateroma

en las arterias, y disminuir el colesterol LDL.Todo ello es posible a su
contenido en lecitinas, ácidos grasos omega 3, vitamina C,
calcio, magnesio y fibra.

Nutricionalmente también son interesantes por su bajo contenido en sal y

grasa. Su fibra proporciona sensación de saciedad y ayuda a digerir los

alimentos de forma más lenta. Ayuda a “no picar” entre horas por la

sensación de saciedad durante más tiempo, a controlar niveles de azúcar

en sangre, mejorar un estreñimiento crónico, por su efecto laxante y

regulador intestinal.

Son muy conocidos y utilizados en Europa en alta cocina, especialmente

en los países nórdicos. Dan un aspecto y sabor muy especial a los platos

que se utilizan para elaborarlos, ensaladas y acompañamientos de pescado

blanco. Aporta suavidad, refresca, aspecto acuoso, quebradizo y de fino

sabor.

Respecto a su conservación, no es muy recomendable guardarlos en una

bolsa de plástico, ya que dificulta la transpiración y hacen que los

germinados se “ahogan”, provocando la alteración de su propiedades. Por

lo que se deben de guardar siempre en el frigorífico, consumir lo antes

posible, mantenerlos limpios y lavarlos antes de usar.

2.7- Lombarda.

La col lombarda conocida también por col morada, es una planta crucífera
originaria de Europa meridional.
Era conocida en la edad media como el “médico de los pobres”, por su
contenido en vitaminas, minerales y azufre.
Al contener cantidades importantes de potasio, pero no de sodio, la hacen

ideal para combatir la hipertensión, la eliminación de líquidos, y la

desintoxicación del organismo. Es una verdura rica en selenio, mineral

indispensable para disminuir el cansancio muscular, bajar los niveles de

estrés y fortalecer el sistema inmune.

Otras sustancias a destacar de la col lombarda germinada, son las

antocianinas. Son estos flavonoides los que le dan ese color morado a la
col.

Es una fuente importante de vitaminas C y A. Recordamos que su consumo

en crudo es ideal, ya que el calor destruye estas vitaminas. Para su

conservación, se deben guardar sin plástico ya que se alteran sus

propiedades. Se recomienda guardar en frío y limpios.

El sabor es muy parecido a la lombarda cruda, por lo que combina con

pescados grasos, carnes y ensaladas.

2.8-Rock Chives.

Rock Chives es un tipo de cebollino de la región montañosa del este de

Asia, en China especialmente es usado para diversos platos por su delicado
sabor.

Se caracteriza por la zona negra en la parte superior. Tiene un suave sabor

a ajo y a cebollino que combina bien con mantequilla de ajo, aceite. El
sabor también combina bien con platos de verdura, carne y pescado. Un
efecto gracioso es que si se calienta brevemente la vaina se vuelve
crujiente. Se emplea en tapas y platos en miniaturas.

Se presenta en fresco, y su temporada es durante todo el año. La parte

comestible son los brotes tiernos.
Se conserva entre 2-4ºC, y dura 7 días aproximadamente. Es un
alimento con un alto contenido en agua y muy bajo en energía. Su
aporte proteico es escaso y el lipídico prácticamente nulo. Destaca en
vitamina C, A y folatos. En cantidades apreciables están presentes
minerales como el hierro, calcio y magnesio.

Existen cuatro variedades: Allium schoenoprasum, Cebollino rosa,

Cebollinos chinos y Cebollino ajo.
2.9- Sisho.

Conocido también como perilla y albahaca china o japonesa, el sisho es

una planta utilizada como guarnición y especia en muchas cocinas
asiáticas.
Es una planta anual y se recolecta en septiembre y octubre.
Nutricionalmente, contiene niveles altos de ácido rosmarínico, que tiene
acción antiinflamatoria y antialérgica. También es rico en hierro y calcio.
En la cocina japonesa se utilizan las hojas, flores y semillas. Tiene un olor
similar a la menta y a la canela, y es el principal responsable del sabor del
sisho.

Existen dos variedades:

- O jiso: sisho verde, que tiene un sabor entre menta y anisado, con
brotes más tiernos y hojas más sabrosas. Sus hojas son ideales para
acompañar tartares, ensaladas, carnes, pescados crudos y quesos. Es
común utilizarlo como guarnición para el sushi y el sashimi, fritura
en tempura y como hoja de relleno.
- Akasijo: sisho morado o rojo, tiene una acción de teñido potente.
Tiene un sabor que recuerda al comino. Se une a platos de caza,
setas, espárragos o quesos. Es el que da el color al tradicional plato
japonés umeboshi. Se utiliza como colorante de diversas salsas y en
infusiones.
Las hojas de sisho leaves son las que se han dejado desarrollar y tienen un
tamaño de 10 cm. Se emplean en la cocina japonesa para acompañar a
pescados crudos.
2.10- Brotes de soja.

El brote de soja verde, es una germinación de la soja verde o judía mungo

(Vigna radiata). Es habitual en la cocina asiática. Los brotes de soja verde
se conservan en lata, generalmente han de ser puestos en remojo y luego
lavados antes de ser consumidos.
La germinación de los granos secos de la soja da lugar a unos brotes
alargados, de unos 3 o 4 cm, de color blanquecino. Casi todo el peso es
agua (94%) y el resto se reparte en nutrientes reguladores como vitaminas,
minerales, fibra y otras sustancias bioactivas como enzimas, clorofila y
fitoestrógenos. El escaso aporte calórico de los germinados es la gran
diferencia con la soja en grano.

Los germinados de soja son cada vez más conocidos y utilizados. Son
refrescantes, tiernos, sabrosos y, muy sencillos de preparar. Tienen una
gran variedad de utilidades en la cocina. Se pueden comer crudos,
rehogados solos o con salteado de pimientos verdes para servir de
guarnición de un segundo plato o de una ensalada, como la de tomate, o
para adornar y dar sabor a cualquier otro plato. Muy utilizado en la cocina
oriental, principalmente en ensaladas, se adereza con salsa de soja. Son
muy crujientes.

Dan gusto y originalidad a ensaladas de lo más diversas: con endibias, con

kiwi y langostinos, ensalada de lombarda, con vainas y aguacate...

Son idóneos para añadirlos a sopas y a purés de verduras, o para

prepararlos en tortilla. También sirven de relleno de un sándwich vegetal,
de unos tomates rellenos de arroz con maíz y brotes o como
acompañamiento de un arroz integral, un arroz oriental aderezado con
tamari o salsa de soja o de unos tallarines con verduras.
En su conservación, si se adquieren a granel, debemos introducirlos en
una bolsa de plástico. Refrigerarlos en el menor tiempo posible y
mantenerlos a una temperatura de unos 4ºC. También se pueden congelar
durante 3 meses.

2.11- Tahoon Cress.

El Tahoon Cress es un producto cultivado en el lado norte de los
Himalayas, a comienzos de la primavera.

Las semillas por sí mismas tienen un sabor intenso a un bosque en otoño

con las hojas húmedas del suelo (madera) o nuez ligeramente tostada, con
un recuerdo final a cebollino. Este sabor se queda en la boca por largo
rato.
Tahoon Cress está disponible todo el año y puede ser almacenada por más
de 7 días, con una temperatura entre 2-7ºC. Se produce en un ambiente
adaptado y satisface las necesidades estándar higiénicas de la cocina. Se
puede usar directamente porque crece en un medio limpio.

Tahoon Cress combina bien con caza, quesos o una ensalada con frutos
secos. Si no es temporada de caza, Tahoon Cress combina bien con
tapenades, aceites y salsas. El sabor de la cress se mantiene aunque se
caliente.

2.12- Trigo.
El germinado de trigo tiene muy pocas calorías y un porcentaje elevado en

fibra. En cuanto a la proteína, este es elevado; y contiene todos los

aminoácidos esenciales disponibles en forma libre.

Desde el punto de vista nutricional, su contenido de vitaminas, minerales y

antioxidantes es elevado. Ahora bien, tiene una composición semejante a

las espinacas o el brócoli fresco. La diferencia es que, si bien estas

verduras más comunes pueden aguantar días en la nevera, el germinado de

trigo se acostumbra a comer crudo y recién cosechado; por lo tanto se

supone que tiene más vitaminas y antioxidantes.

En cuanto a su conservación, hay que guardarlos en el frigorífico, dentro

de un envase o bolsa, y hay que procurar que no tengan agua ni humedad

en su interior. De esta manera se podrá conservar al menos unos 7 días.

Antes de exprimir debes enjuagar los brotes con agua.

Tiene un sabor que recuerda a hierba recién cortada. Acompaña bien a

ensaladas y platos de caza y carnes. Además es muy utilizado para hacer

licuados.
2.13- Flor de Sichuán.

La flor eléctrica es perteneciente a una planta de la familia de las

Asteraceae oriunda de Brasil y de Perú.

Para saber por qué se la conoce por este nombre sólo hace falta probarla.
Cuando la muerdes genera la sensación de una descarga de una pila de 9
voltios, produciendo un efecto eléctrico en el paladar, se considera un
anestésico bucal y potenciador de sabores.

Se conoce también como flor de Sichuan o botón de Sichuan (Sechuan

Button), pero no por estar relacionada con la pimienta de Sichuan,
sino
por el efecto similar que provoca en el paladar, aunque sustancialmente
multiplicado, esta flor aparentemente desolada, con aspecto de margarita
deshojada, produce más que un hormigueo, un adormecimiento ‘eléctrico’.
La planta Spilanthes también recibe varios nombres, como Paracress,
Berro del Pará, Jambú planta del dolor de muelas, desde la antigüedad se
ha hecho uso con fines medicinales, tanto de las flores como de las hojas,
precisamente por otorgarles el poder analgésico, masticar una flor de esta
planta podría reducir el dolor de muelas de forma temporal.

El componente que hace que la flor tenga propiedades anestesiantes,

además antimicrobianas, vasodilatadoras y antioxidantes es el espilantol.
Hay una descripción bastante estandarizada sobre cómo actúa la flor en el
paladar, qué sensaciones provoca, aunque en cada persona puede variar,
empieza picando ligeramente, le sigue un hormigueo que va en aumento y
te deja con sensación de adormecimiento, y tarda un poco en desaparecer.

Se suele utilizar sobre todo en gazpachos, carnes, pescados... sustituyendo

a la sal, proporcionando un sabor refrescante y dando a los platos un
toque diferente y una sensación original además de ser ideal para
acompañar vinos y cócteles y especialmente Gintonics.
2.14- Flores

Las flores comestibles son fuentes de minerales, su principal componente

es agua que constituye más del 80% de su composición, esto las hace ser
alimentos caloricamente bajos, además de poseer alrededor del 10% de
proteínas, y algunos ácidos grasos como el palmítico, oleico, linolénico,
pantoténico.

Hay una amplia variedad de flores que no suelen reconocerse como

comestibles. Por ello, aún se sabe muy poco sobre su producción para la
venta y exportación.

Lo primero que hay que tener en cuenta es que, hasta ahora, el cultivo de
flores para su ingesta no había sido considerado por los floricultores. Por
ello, cada vez son más los proyectos privados que tratan de especializarse
en la producción de flores para su comercialización como alimento.

Esta puede ser una vía efectiva para reactivar la pequeña industria,
aprovechando las tendencias de consumo nutricional orgánico. El objetivo
prioritario de estas iniciativas es proporcionar al consumidor una
alternativa alimenticia más saludable y libre de productos químicos.
Además, el volumen de exportaciones de flores está aumentando
progresivamente cada año, generando un beneficio bastante alto para las
comunidades con condiciones climáticas más adecuadas para este tipo de
agricultura.

Por tanto, la explotación de este nuevo nicho de mercado podría ser más
que beneficiosa para el país y para la industria de la agricultura que
encontraría una alternativa hasta ahora no considerada como tal.

Estas flores no suelen ser tan sabrosas pero le dan un toque de color a los
platos y pasan desapercibidas por otros sabores más sabrosos de este.
Algunas de las más empleadas son las orquídeas y los pensamientos.

3.-
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