PROCESO DE ELABORACION DE QUESO GOUDA

APRENDIZ:

LISBET ANDREA RIVERA LOPEZ

INS: DIANA MILENA ARIAS CARO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA

CENTRO DE DESARROLLLO AGROPECURIO Y AGROINDUSTRIAL-CEDEAGRO
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
DUITAMA
2020
 TABLA DE CONTENIDO

TITULO............................................................................................................................................2
OBJETIVOS.....................................................................................................................................4
OBJETIVO GENERAL...............................................................................................................4
OBJETIVOS ESPECIFICOS......................................................................................................4
MARCO TEORICO........................................................................................................................5
TABLA DE REGISTRO DEL PROCESO....................................................................................6
CALCULOS.....................................................................................................................................7
DIAGRAMA DE PROCESO..........................................................................................................8
ANALISIS DE RESULTADOS.......................................................................................................9
COSTOS DE PRODUCCION.......................................................................................................11
CONCLUSIONES..........................................................................................................................12
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................12
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de elaboración del queso gouda aplicando las buenas prácticas de
manufactura durante todo el proceso.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar las pruebas de recepción de la leche.
 Aplicar los parámetros de control en cada una de las etapas.
 Evaluar las características físicas y organolépticas del producto terminado según su
composición.
 MARCO TEORICO

Según varios estudios el queso gouda se elaboró por primera vez en diversas granjas cercanas
Rotterdam y desde entonces hasta ahora, se ha registrado una tasa fructífera en la producción de
este alimento y es el más común del territorio de Holanda.
Queso gouda: es un queso semiduro, madurado, fabricado con leche de vaca, de color pajizo y con
una textura firme adecuada para cortar, presentando de pocos a abundantes ojos, más o menos
redondeados del tamaño de la cabeza de un alfiler al de un guisante, distribuidos regular o
irregularmente por todo el inferior; puede tener una corteza seca, dura y amarillenta o estar
recubierto de crea, plástico o aceite vegetal. Normalmente el queso no se consume hasta que tiene al
menos cinco semanas.
 TABLA DE REGISTRO DEL PROCESO
ETAPA DEL PROCESO PARAMETROS A CONTROLAR
FECHA DE INCIO DEL PROCESO: 27/02/2020 HORA DE INCIO DEL PROCESO:8:20 am
RECEPCION DE MP Volumen de leche 49.22
Peso de leche 50.55 kg
Datos reales Datos teóricos
D° 17 15-17
%Ácido láctico 0.17% 0.14-0.17%
Temperatura 20
Densidad 1.027 g/ml 1.030-1,033g/ml
Lactometria 8
Tratamiento térmico 65°C/15 minutos /pasteurización 65°C /30 minutos
Ajuste de temperatura 40°C 40°C
Adición de cloruro de Ca Peso: 7.5 0.2 gr/lt
Adición de colorante 10 gotas Annato Annato 1%
Adición de cultivo Mesofilos 33°C /30 min/ peso 0.17 Según ficha técnica
Tiempo de reposo cultivo 30 minutos 30 minutos, hasta variación
de Ph DE 0.1-0.2
Adición de cuajo 12.5 ml Según fuerza
Temperatura de cuajado 33°C 32-35°C
Tiempo de cuajado 30 minutos 30-40 minutos
Tamaño de corte de la cuajada 0.5-1.5 cm
Agitación 10 minutos 20-30 minutos
Reposo Tiempo: 5 min Temperatura: Hasta que los granos se
depositen en el fondo
Desuerado Acidez: 11 pH: 6.38 30-35%
Adición de agua por las paredes 3L 30% de agua a 60°C controlar
para lavado de cuajada T cujada 33°C
Agitación Tiempo: Ph: 6.38
Mediciones Acidez del suero: Ph de la cuajada: La cuajada se deposita en el
11 fondo, presionándola
Desuerado total Volumen de suero: 15 L Redondo
Moldeado Con lienzo 12-24 horas
Prensado 24 horas En salmuera 15% (2 H)
Salado 5kg 10-14°C HR 80% de 4 a 8
semanas
Maduración Tiempo: Temp. %HR
10-12°C 85%-90%
Fecha de finalización
Producto elaborado Unidades Peso:6.543 kg
producidas: 2
Rendimiento 12.94 9-11%
Evaluación organoléptica Sabor: Suave madurado
Color: amarillo Amarillo
Textura: semiduro semiduro

CALCULOS

Densidad de la leche
Porcentaje de acidez de la leche
d=¿

d=
26+1
( ×100 )
%acido lactico= ( 1,7 × 0,1×
9 ml
0,09
)+1
1000
%acido lactico=0,17
d=1.027 g /ml

cantidad de leche

m
V=
d
50.55
V=
1,027
 Rendimiento antes de la maduración

%R=( PesoPTleche ) ×100

6.543 kg
%R=(
50.55 kg )
×100

%R=12.94 %

DIAGRAMA DE PROCESO

INICIO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

PASTEURIZACION 65°C x 30 Min

CHOQUE TERMICO

ADICION CLORURO DE Ca Y
COLORANTE
 ADICION DE CULTIVO 33°C-Mesofilos

ADICION DE CUAJO 33°C-30 Min

CORTADO DE CUAJADA

AGITACION 20 MIN

DESUERADO

agua a 60°C y controlar

LAVADO DE CUAJADA temp. de cuajada en 33°C

DESUERADO TOTAL

MOLDEADO Y PRENSADO 12-24 hrs

SALADO
12-12°C 85-90% humedad
MADURACION relativa a 8 semanas

ALMACENAMIENTO

FIN

ANALISIS DE RESULTADOS

Recepción de materia prima: en esta etapa se recibe y se filtra la leche y los demás insumos
necesarios en la elaboración del queso gouda.
Pasteurización: se coloca a calentar la leche a temperatura de 65°C manteniendo esta temperatura
15 minutos.
Choque térmico: se coloca la leche en un tanque de agua fría para de esta manera poder bajar la
temperatura a 40°C.
Adición de cloruro de Calcio: se agrega cloruro de calcio en cantidad pequeña de 0,2 por litro de
leche, para recuperar la cantidad de calcio perdida en la pasteurización; además se adiciona
colorante Annato a 1% para dar el color característico del queso.
Adición de cultivo: se le adiciona a la leche cultivo para queso gouda de tipo Mesofilos es
necesario tener en cuenta la temperatura de la leche la cual debe estar en 33°C.
Adición de cuajo: se disuelve en un poco de agua y se adiciona a la leche cuando esta se encuentre
a 33°C dejando actual el cuajo por 30 minutos.
Corte de cuajada: con ayuda de una lira se corta la cuaja en cuadros entre 0,5 y 1,5 cm después
pues se agita 20 minutos hasta que la cuajada en partes relativamente pequeñas.
Desuerado: con ayuda de un lienzo colocado sobre el recipiente donde se encuentra la cuajada y
una tasa se retira el suero que se encuentra en la superficie.
Lavado de la cuajada: en esta etapa se debe calentar agua a 60°C y se adiciona poco a poco el
agua por las paredes del recipiente se debe hacer controlando la temperatura de la cuajada en 33°C.
Desuerado total: se retira el agua que fue adicionada y se termina de retirar todo el suero posible
de la cuajada.
Moldeado y prensado: son necesarios moldes redondos y un lienzo para facilitar el moldeo y dar la
forma característica del queso, después de coloca a la prensadora durante 24 horas
Salado: se debe preparar una salmuera a 15% de concentración, se retira el queso del molde y se
coloca en la salmuera
Maduración: el queso es empacado al vacío, y se deja en maduración un área con humedad relativa
entre 85-90%, a temperatura entre 10 y 12°C

Características fisicoquímicas de producto (NTC 4318/1997)

REQUISITOS LIMITE
Gouda Gouda Miniatura
Contenido mínimo de grasa en el extracto seco % 48 48
m/m
Contenido máximo de humedad % m/m 43 45
Contenido mínimo de extracto seco, % m/m 57 55

Características de leche cruda

Parámetro/unidad Leche cruda Resultados obtenidos

Grasa % m/v mínimo 3.00
Extracto seco total % m/m mínimo 11.30
Extracto seco desengrasado %m/m
mínimo
mínimo máximo
Densidad 15/15°C g/ml 1.030 1.033 1.027
Índice lacto métrico 8.40
Acidez expresado como ácido 0.13 0.17 0.17
láctico % m/v
Índice °C -0.530 -0.510
Cronoscopio °H -0.550 -0.530
de acuerdo a los resultados obtenidos y los parámetros establecidos en el decreto 616 del 2006 para
la leche cruda se concluir que en cuanto a el índice lacto métrico y densidad la leche no cumple

COSTOS DE PRODUCCION

Determinar el costo por unidad de producción

QUESO GOUDA
MATERIA CANTIDAD COSTO POR COSTO TOTAL
PRIMA UNIDAD
Leche 50.55 kg $1000 (1kg) $50.550
Sal 5 kg $1000 (1kg) $5000
Cloruro de 0.0075 kg $50000 (1kg) $375
calcio
Cuajo 0.0125 $36.000 (1kg) $450
liquido
Cultivo 0.0075 $2000(1 kg) $15
Bolsa vacío 2 $200 c/u $400
TOTAL $56.790

$56.790/3= $18.930 es el costo de cada unidad de queso gouda de 2.181kg

 CONCLUSIONES
 Se realizaron las diferentes pruebas de plataforma para asegurar que la leche era
apta para elaborar el queso
 Encada etapa se controlaron variables como tiempo y temperatura para obtener el
producto deseado .
 BIBLIOGRAFIA
Decreto 616 de 2006

NTC 4318 de 1997