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Fecha:

29/05/2018
PROCEDIMIENTO LINEA DE CEVICHERIA Y
MAR Versión : 01
PR-LCM-01

1. Objetivo

Este procedimiento tiene como objetivo, estandarizar los lineamientos básicos para la línea de
Cevicheria y mar. Garantizando los procesos, producción, preparación de ceviches, arroces y
cocteles acorde a las recetas y estándares del establecimiento.

2. Alcance

Este procedimiento tiene alcance para el personal de cocina, Auxiliar de cocina, supernumerario
y Jefe de cocina.

3. Definiciones

Cevicheria: Preparación culinaria a base de productos de mar

Línea de producción: Conjunto de operaciones secuenciales de un proceso para producir un


producto final que es adecuado para su posterior consumo.

4. CONDICIONES GENERALES

4.1 Responsables

4.1.1 Auxiliar de Cocina:

 Auxiliar de cocina asignado a la línea por el jefe de cocina deberá preparar la


producción necesaria para garantizar el servicio y preparación de las comandas,
debe garantizar preservar la materia prima y la precisión en la producción.
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4.1.2 Jefe de cocina

 Asignar el personal encargado de la línea de la cevichera


 Verificar el cumplimiento de la producción
 Verificar la diligencia de los formatos de producción

5. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

5.1 Apertura de la línea

Para garantizar la correcta apertura de la línea de producción de la cevicheria, se debe garantizar


la realización de las siguientes actividades:

 Revisar la existencia de los productos como : Mix de mariscos, camarón, salmón,


calamar, pulpo, langostinos crudos y apanados, tilapia, palmitos osaki, palmito común,
puré de papa criolla sin cascara, kumis, cilantro, picado, limón, salsa golf, ají panca, salsa
huancaína, salsa roja, salsa siracha, mango, manzana, maíz tostado, calamares apanados,
pesca del día,
 Realizar los cortes y porciones necesarias acorde al buck del establecimiento.

5.2 Servicio de la línea

El servicio de la línea ( comedor) es de las 12:00 pm a las 03: 00 pm y 06:00 pm a 10: 00 pm, de
lunes a jueves y de 12:00 pm a 10: 00 ppm los días viernes y sábado los domingos el servicio se
presta de 12:00 a 05: 00 pm.

Durante el servicio la línea de cevicheria debe garantizar lo siguiente:

 Mantener el stock de producción


 Ser ágil en la preparación de los alimentos que entran por comanda
 Acatar las indicaciones dadas por el jefe de cocina

5.3 Cierre de la línea

Finalizando los horarios de servicio del Restaurante, el personal a la línea de cevicheria y mar
debe garantizar lo siguiente:
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 Empacar y guardar en la cadena de frio los productos sobrantes


 Diligenciar los formatos de mermas y bajas de producción
 Revisar que los rótulos estén en buen estado
 Asear, limpiar el área de trabajo