FICHA TÉCNICA ESCANDALLADA

IES TOURNEDO CON SALSA DE VINO Y ROLLITO DE COL RELLENO

MARIA
PEREZ CATEGORÍA:

TUJILLO MÉTODO DE COCINADO:

RACIONES PRECIO RACIÓN

COSTE Ratio venta P.VENTA
4 20
1,16 7 8,13 PRECIO €
Cant. Cant. Unidad MATERIAS PRIMAS Unitario Total
0,400 2,000 kg solomillo de cerdo 6,59 13,18
0,100 0,500 kg tocino 4,99 2,50
0,100 0,500 kg cebolla 1,95 0,98
0,100 0,500 kg zanahoria 1,85 0,93
0,020 0,100 kg ajos 4,40 0,44
0,020 0,100 kg pasas 5,10 0,51
0,050 0,250 kg garbanzos 2,34 0,59
0,200 1,000 l vino tinto 0,79 0,79
0,400 2,000 kg hojas de col 1,19 2,38
0,050 0,250 kg papas 3,75 0,94 GUARNICIÓN / SALSA
aceite
sal -SALSA DE VINO TINTO
pimienta negra Y PAPAS REJILLA
fumet

c/s Géneros no valorados

PRECIO COSTE TOTAL 23,22
OBSERVACIONES

Nº ORDEN DESARROLLO
1 Preelaborar Fumet +guisar garbanzos
2 Pesa, limpiar y cortar verduras y macerar pasas
3 Porcionar y albardar con el tocino el solomillo
4 Elaborar Fritura para salsa + vino +fumet y ligar
Hacer fritura para relleno de rollito con los garbanzos troceados y las pasas
5 Trocear Garbanzas
6 Escaldar Hojas de col
7 Formar Los rollitos de col
8 Freir Las papas
Marcar El solomillo unos dos minutos por cada lado
Hornear De cinco a ocho minutos

Decoración plato Colocar el solomillo en el centro del plato junto con el rollito y las papas frits y
salsear por encima y alrededor , medio círculo de salsa.