COSTO UNITARIO DE MATERIA PRIMA

INGREDIENTE PRESENTACIÓN

Aceite de oliva Botella de 750 ml

Aceituna sin hueso Frasco de 350 g
Agua Botellón de 20 litros
Aguacate Bolsa de 1.050 k
Ajo Red de 75 g
Albahaca fresca manojo de 75 g
Alcaparra Frasco de 150 g
Almeja Chirla Bolsa de 5.000 k
Almendra entera Bolsa de 250 g
Anchoas Lata de 85 g
Apio Pieza de 1.850 k
Azúcar Costal de 25 k
Bacalao Bolsa de 1.000 k
Calabacita Bolsa de 1.000 k
Calamar Bolsa de .650 k
Camarón pacotilla Bolsa de .950 k
Catsup Botella de .850 l
Cebolla blanca Bolsa de 1.500 k
Chile guajillo Bolsa de 100 g
Chile güero Lata de 500 g
Costilla de cerdo Bolsa de 12.500 k
Crema Ácida Frasco de 3.500 l
Elote dulce Bolsa con 5.000 k
Epazote manojo de 75 g
Huevo Cartón con 18 piezas
Jamón serrano Pieza de 4.850 k
Jitomate bola Bolsa de 2.500 k
Jitomate saladet Bolsa de 1.600 k
Kiwi Bolsa de 1.100 k
Knorr caldo de camarón frasco de 3.600 k
Lechuga orejona Pieza de .310 k
Limón sin semilla Bolsa de 5.000 k
Mantequilla Gloria Barra de 3.000 k
Miel de abeja Frasco de 2.500 l
Mostaza dijon Frasco de .459 l
Naranja Costal de 40 k
Papa alfa bulto de 25 k
Papa cambray Bulto de 20 k
Papaya Pieza de .800 k
Pechuga de pollo Pieza de .850 k
Perejil fresco Manojo de 120 g
Pimienta Blanca Molida Bolsa de 1.000 k
Pimienta negra molida Bolsa de 0.450 k
Pimiento Morrón Lata de 400 g
Plátano Bolsa de 1.200 k
Poro Pieza de 0.980 k
Pulpo Bolsa de .900 k
Puré de tomate Lata de 3 l
Queso Gruyere Paquete de 3.850 k
Retazo de Pescado Bolsa de 10.000 k
Sal fina bolsa de 5 k
Sandía Pieza de 1.250 k
Spaghetti Barilla Paquete de 0.500 k
Tomillo seco Frasco de 0.100 k
Vinagre balsámico Lata de 5.500 l
Vino blanco Clos San José Botella de .750 l
Zanahoria bulto de 25 k
Zarzamora Canastilla de 75 g
MATERIA PRIMA

UNIDAD COSTO
PRECIO UNIDAD DE UNITARIO
RECETA

$ 102.00 0.750 LT $ 136.00

$ 25.00 0.350 KG $ 71.43
$ 31.50 20 LT $ 1.58
$ 28.90 1.05 KG $ 27.52
$ 18.50 0.075 KG $ 246.67
$ 8.70 0.075 KG $ 116.00
$ 35.00 0.150 KG $ 233.33
$ 100.00 5.000 KG $ 20.00
$ 38.00 0.250 KG $ 152.00
$ 25.00 0.085 KG $ 294.12
$ 72.50 1.850 KG $ 39.19
$ 174.00 25.000 KG $ 6.96
$ 245.00 1.000 KG $ 245.00
$ 12.90 1.000 KG $ 12.90
$ 58.00 0.650 KG $ 89.23
$ 85.00 0.950 KG $ 89.47
$ 57.00 0.850 LT $ 67.06
$ 28.00 1.500 KG $ 18.67
$ 18.50 0.100 KG $ 185.00
$ 40.00 0.500 KG $ 80.00
$ 1,100.00 12.500 KG $ 88.00
$ 110.00 3.500 LT $ 31.43
$ 295.00 5.000 KG $ 59.00
$ 6.00 0.075 KG $ 80.00
$ 23.50 18.000 PZ $ 1.31
$ 3,250.00 4.850 KG $ 670.10
$ 66.25 2.500 KG $ 26.50
$ 22.50 1.600 KG $ 14.06
$ 34.00 1.100 KG $ 30.91
$ 150.00 3.600 KG $ 41.67
$ 12.80 0.310 KG $ 41.29
$ 78.50 5.000 KG $ 15.70
$ 267.00 3.000 KG $ 89.00
$ 310.00 2.500 LT $ 124.00
$ 67.00 0.459 LT $ 145.97
$ 231.00 40.000 KG $ 5.78
$ 183.00 25.000 KG $ 7.32
$ 91.50 20.000 KG $ 4.58
$ 14.00 0.800 KG $ 17.50
$ 42.50 0.850 KG $ 50.00
$ 9.50 0.120 KG $ 79.17
$ 67.00 1.000 KG $ 67.00
$ 98.60 0.450 KG $ 219.11
$ 22.60 0.400 KG $ 56.50
$ 15.00 1.200 KG $ 12.50
$ 39.75 0.980 KG $ 40.56
$ 90.00 0.900 KG $ 100.00
$ 27.50 3.000 LT $ 9.17
$ 294.00 3.850 KG $ 76.36
$ 155.00 10.000 KG $ 15.50
$ 22.00 5.000 KG $ 4.40
$ 22.50 1.250 KG $ 18.00
$ 22.50 0.500 KG $ 45.00
$ 65.00 0.100 KG $ 650.00
$ 167.00 5.500 LT $ 30.36
$ 80.00 0.750 LT $ 106.67
$ 287.50 25.000 KG $ 11.50
$ 15.20 0.075 KG $ 202.67
 PRUEBAS DE RENDIMIENTO

Fecha: _______________________________

PESO PESO PESO DE LA

MATERIA PRIMA UNIDAD BRUTO NETO MERMA

Aguacate kg 6.058 4.387 1.671

Ajo kg 6.834 6.501 0.333
Albahaca kg 4.232 3.860 0.372
Almeja Chirla kg 1.292 0.890 0.402
Apio kg 1.393 1.031 0.362
Bacalao kg 2.500 2.024 0.476
Calabacita kg 4.232 4.035 0.197
Cebolla blanca kg 17.680 15.975 1.705
Chile guajillo kg 2.785 2.326 0.459
Costilla de cerdo kg 15.480 14.865 0.615
Elote dulce kg 3.500 2.875 0.625
Epazote kg 1.292 1.056 0.236
Jamón serrano kg 7.541 6.840 0.701
Jitomate bola kg 18.473 14.500 3.973
Jitomate saladet kg 2.514 2.015 0.499
Kiwi kg 13.650 12.850 0.800
Lechuga orejona kg 4.580 3.954 0.626
Naranja kg 30.580 15.890 14.690
Papa alfa kg 2.520 2.470 0.050
Papa cambray kg 22.394 21.850 0.544
Papaya kg 8.632 7.124 1.508
Pechuga de pollo kg 10.260 5.790 4.470
Perejil lacio fresco kg 3.531 1.389 2.142
Plátano kg 34.090 30.251 3.839
Poro kg 3.653 3.123 0.530
Retazo de Pescado kg 1.258 1.056 0.202
Sandía kg 25.470 13.658 11.812
Zanahoria kg 2.520 2.470 0.050
Zarzamora kg 5.630 5.421 0.209
NTO

% DE % DE
RENDIM. MERMA

72% 28%
95% 5%
91% 9%
69% 31%
74% 26%
81% 19%
95% 5%
90% 10%
84% 16%
96% 4%
82% 18%
82% 18%
91% 9%
78% 22%
80% 20%
94% 6%
86% 14%
52% 48%
98% 2%
98% 2%
83% 17%
56% 44%
39% 61%
89% 11%
85% 15%
84% 16%
54% 46%
98% 2%
96% 4%
 Costillitas a la BBQ

Rendimiento: 4.500 kg
Unidad: porción
Tamaño de la porción: 0.450 kg
Número de porciones: 10

% de
Ingrediente Cantidad Unidad Rendimiento
Costilla de cerdo 27.000 kg 96%
Salsa BBQ © 5.000 lt 100%
Elote dulce © 10.000 porción 100%
BQ

Tipo de receta: Estándar

Clasificación: Plato fuerte

Costo
unitario Importe
$ 88.00 $ 2,474.30
$ 107.93 $ 539.63
$ 6.82 $ 68.15

Costo total $ 3,082.08

Costo unitario $ 308.21

Precio de venta $ 881
Utilidad $ 572.39
% de costo 35%
% de utilidad 65%
 Salsa BBQ

Rendimiento: 1.605 litro

Unidad: Litro
Tamaño de la porción: 0.500 litro
Número de porciones: 3

% de
Ingrediente Cantidad Unidad Rendimiento
Miel de abeja 1.000 lt 100%
Catsup 0.500 lt 100%
Pimienta negra molida 0.005 kg 100%
Mostaza dijon 0.100 kg 100%
Tipo de receta: Complementaria

Clasificación: Salsas

Costo
unitario Importe
$ 124.00 $ 124.00
$ 67.06 $ 33.53
$ 219.11 $ 1.10
$ 145.97 $ 14.60

Costo total $ 173.22

Costo unitario $ 107.93

 Elote dulce

Rendimiento: 5.810 kilo

Unidad: porción
Tamaño de la porción: 0.100 kilo
Número de porciones: 58

% de
Ingrediente Cantidad Unidad Rendimiento
Elote dulce 5.000 kg 82%
Crema ácida 0.500 lt 100%
Mantequilla Gloria sin sal 0.200 kg 100%
Sal fina 0.100 kg 100%
Pimienta negra molida 0.010 kg 100%
Tipo de receta: Complementaria

Clasificación: Guarniciones

Costo
unitario Importe
$ 59.00 $ 359.13
$ 31.43 $ 15.71
$ 89.00 $ 17.80
$ 4.40 $ 0.44
$ 219.11 $ 2.19

Costo total $ 395.28

Costo unitario $ 6.82

 Spaghetti frutti di mare

Rendimiento: 0.320 kg
Unidad: porción
Tamaño de la porción: 0.075 kg
Número de porciones: 4

% de
Ingrediente Cantidad Unidad Rendimiento
Spaghetti Barilla 0.250 kg 100%
Mantequilla Gloria 0.050 kg 100%
Aceite de oliva la española 0.020 L 100%
Sal fina 0.010 kg 100%
Ajo 0.006 kg 100%
Cebolla blanca 0.050 kg 90%
Tomillo seco 0.001 kg 100%
Pimienta blanca molida 0.002 kg 100%
Salsa de tomate italiana 0.342 lt 100%
Mariscos a la italiana 4.270 porción 100%
mare

Tipo de receta: Estandar

Clasificación: Pastas

Costo
unitario Importe
$ 45.00 $ 11.25
$ 89.00 $ 4.45
$ 136.00 $ 2.72
$ 4.40 $ 0.04
$ 246.67 $ 1.48
$ 18.67 $ 1.04
$ 650.00 $ 0.65
$ 67.00 $ 0.13
$ 39.52 $ 13.51
$ 5.33 $ 22.77

Costo total $ 58.05

Costo unitario $ 13.61

Precio de venta $ 72
Utilidad $ 58.01
% de costo 19%
% de utilidad 81%
 Salsa de tomate

Rendimiento: 5.840 litro Tipo de receta:

Unidad: litro
Tamaño de la porción: 0.080 litro
Número de porciones: 73.000 Clasificación:

% de Costo
Ingrediente Cantidad Unidad Rendimiento unitario
Jitomate bola 6.000 kg 78% $ 26.50
Ajo 0.050 kg 95% $ 246.67
Cebolla blanca 0.100 kg 90% $ 18.67
Sal fina 0.080 kg 100% $ 4.40
Pimienta blanca molida 0.002 kg 100% $ 67.00
Aceite de oliva 0.050 lt 100% $ 136.00
Albahaca fresca 0.020 kg 100% $ 116.00
Zanahoria 0.025 kg 98% $ 11.50
Apio 0.015 kg 74% $ 39.19
Poro 0.025 kg 85% $ 40.56

Costo total

Costo unitario
Complementaria

Salsas

Importe
$ 203.85
$ 12.98
$ 2.07
$ 0.35
$ 0.13
$ 6.80
$ 2.32
$ 0.29
$ 0.79
$ 1.19

$ 230.77

$ 39.52
 Mariscos a la italiana

Rendimiento: 1.235 kg
Unidad: porción
Tamaño de la porción: 0.065 kg
Número de porciones: 19

% de
Ingrediente Cantidad Unidad Rendimiento
Camarón pacotilla 0.250 kg 100%
Calamar 0.250 kg 100%
Pulpo 0.250 kg 100%
Almeja chirla 0.250 kg 69%
Mantequilla Gloria 0.090 kg 100%
Vino blanco Clos San José 0.150 lt 100%
Sal fina 0.050 kg 100%
Pimienta blanca molida 0.002 kg 100%
Caldo de camarón Knorr 0.001 kg 100%
iana

Tipo de receta: complementaria

Clasificación: mariscos

Costo
unitario Importe
$ 89.47 $ 22.37
$ 89.23 $ 22.31
$ 100.00 $ 25.00
$ 20.00 $ 7.26
$ 89.00 $ 8.01
$ 106.67 $ 16.00
$ 4.40 $ 0.22
$ 67.00 $ 0.13
$ 41.67 $ 0.04

Costo total $ 101.34

Costo unitario $ 5.33