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SACRIFICIO DE CHIGUIROS

YULY TATIANA OCHOA


PABLO MALDONADO PADILLA
MIGUEL MOYANO GUIO
NICOLAS HERNAN PASTO

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL


TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
SENA-CEDEAGRO
2020
 El carpincho o capibara (Hydrochoerus hydrochaeris) es el roedor
viviente más grande del mundo, un adulto puede llegar a pesar 85
kilogramos, este animal es autóctono de Sudamérica, pertenece
al suborden Caviomorphae, a la familia Hydrochoridae y a la
subfamilia Cavioidae.
 El método convencional de sacrificio del chigüiro (golpe con garrote) es
considerado, sin lugar a dudas, poco humanitario por lo salvaje e
impresionante que resulta. En los animales de abasto, los procedimientos
permitidos contemplan el aturdimiento o la insensibilización antes del
desangrado para evitar sufrimiento, práctica que pudiera ser extensible a esta
especie silvestre.
El sacrificio del chigüiro realizado por este método se lleva a cabo en la época
de verano entre los meses de Enero y Marzo. necesaria para obtener el mismo
día el salado de la carne y en ocasiones el del cuero. las partidas de caza se
organizan en horas de la madrugada o en la tarde cuando la mayor parte de los
chigüires se encuentran alimentándose en las sabanas.
-EVISCERADO. Ésta práctica es desarrollada en el campo para evitar el hinchado,
como consecuencia de las altas temperaturas del día en la región (temperatura
promedio de 35°C) y del tiempo de exposición, el último factor depende de la rapidez
del proceso. Las vísceras y los genitales son desechados en las sabanas sin
someterlas a inspección sanitaria alguna, donde son consumidas por las aves de
rapiña.
-DESOLLADO. Este es ejecutado sobre el piso del establecimiento;
inicialmente se cortan las patas anteriores y posteriores para luego
desollar por un lado hasta llegar a la línea media dorsal. La operación se
repite por el otro lado manteniendo el costado desprovisto de piel sobre
la parte interna del cuero y así tratar de evitar el contacto de la canal
con el suelo.
-DESHUESADO. Este es realizado con la ayuda de cuchillos los
cuales permiten desprender las costillas, los huesos de la columna y
los de las patas. Éstos junto con la cabeza son arrojados al campo a
una distancia considerable del establecimiento, donde las aves de
rapiña se encargarán de su disposición final. La carne en una sola
pieza es colocada en banquillas de concreto ubicadas en el
establecimiento, para realizarle lavados sucesivos, y de esta manera
eliminar la sangre y cualquier impureza presente. Seguidamente se
agrupan las canales limpias, se salan y se conducen en carretillas al
área destinada al salado y secado de la carne. Por su parte los
cueros son lavados y sumergidos en un tanque con salmuera por un
tiempo de 24 horas antes de ser llevados al área de salado y secado
del cuero.