CALCULO CULINARIO

RECETAS ESTANDARIZADAS /
OBJETIVOS

• Aprender el significado e importancia de una receta

estandarizada en una cocina moderna.
• Aprender a utilizar y manipular recetas
estandarizadas alterando el numero y el tamaño de
sus porciones.
• Aprender a calcular el costo de los ingredientes
individuales y el costo total de una receta
estandarizada.
• Aprender a calcular el precio de venta de un plato.
 ¿ QUE ES UNA RECETA
ESTANDARIZADA?
• La receta estándar es una herramienta que detalla la
cantidad, unidad de medida, procedimiento, numero y
tamaño de porción, técnica de coccion y el costo de cada
uno de los ingredientes de un platillo.
• Alguien se tomo el tiempo de medir exactamente las
cantidades de cada uno de los ingredientes, de detallar
que tipo de corte llevan, que tipo y técnica de coccion
darles y como deben al final ser emplatados.
• ¿ Cual es el fin de una receta estándar ?
• Que cualquier cocinero la pueda reproducir y al
elaborarla, que el resultado sea el mismo, se hagan 5 o
cinco mil.
 FORMATO RECETA ESTANDARIZADA

NOMB RE RECETA : CREMA DE HONGOS

No. RECETA : 007 NO. DE PORCIONES : 24 PESO POR PORCIÓN: 250 ml
UN ID A D DE
C A N T ID A D IN G R E D IE N T E S P R O C E D IM IE N T O C OS TO
M E D ID A

375 g Mantequilla 1.- Calentar la mantequilla y dorar las

375 g Cebolla en brunois e
cebollas y los hongos , y agregar la
750 g Hongos picados
275 g Harina de trigo harina para formar un roux directo
4,5 l Fondo de ave 2.- Agregar el caldoy mover, cocinar
1,5 l Leche caliene 3.- Agregar la leche caliente y s azonar.
al gus to Sal
al gus to Pimienta
750 ml Crema de leche caliente 4.- Al momento del s ervicio agregue la
175 g Hongos en brunois e s alteados en crema decoracion y s ervir.
Cos to Total de la Receta
FOTO Cos to de la porción

C ALO RIAS GRAS AS PRO TEINA C ARBO HIDRATO S C O LES TERO L S O DIO FIBRA
 FORMULA # 1

• La Formula # 1 esta diseñada para modificar una receta estándar

únicamente en el numero de porciones. Se mantiene el mismo
peso por porción.

𝐍ú𝐦𝐞𝐫𝐨 𝐝𝐞 𝐩𝐨𝐫𝐜𝐢𝐨𝐧𝐞𝐬 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐫𝐞𝐜𝐞𝐭𝐚 𝐞𝐬𝐭á𝐧𝐝𝐚𝐫 𝐍𝐔𝐄𝐕𝐀

• 𝐅 #𝟏 =
𝐍ú𝐦𝐞𝐫𝐨 𝐝𝐞 𝐩𝐨𝐫𝐜𝐢𝐨𝐧𝐞𝐬 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐫𝐞𝐜𝐞𝐭𝐚 𝐞𝐬𝐭á𝐧𝐝𝐚𝐫 𝐕𝐈𝐄𝐉𝐀

• EJEMPLO: Para modificar la receta estándar existente de Crema

de Hongos, de 24 porciones de 250 g a 50 porciones de 250 g:

𝟓𝟎
• 𝐅 #𝟏: = 2.08 (FACTOR DE CONVERSION)
𝟐𝟒
 NOMBRE RECETA : CREMA DE HONGOS
No. RECETA : 007 NO. DE PORCIONES : 24 PESO POR PORCIÓN: 250 ml
UN ID A D D E
C A N T ID A D IN G R E D IE N T E S P R O C E D IM IE N T O C OS TO
M E D ID A

375 x 2,08 780 375 g Mantequilla 1.- Calentar la mantequilla y dorar las
375 x 2,08 780 375 g Cebolla en brunoise
cebollas y los hongos, y agregar la
750 x 2,08 1560 750 g Hongos picados
275 x 2,08 572 275 g Harina de trigo harina para formar un roux directo
4500 x 2,08 9,36 4,5 l Fondo de ave 2.- Agregar el caldoy mover, cocinar
1500 x 2,08 3,12 1,5 l Leche caliene 3.- Agregar la leche caliente y sazonar.
0 al gusto Sal
0 al gusto Pimienta
750 x 2,08 1560 750 ml Crema de leche caliente 4.- Al momento del servicio agregue la
175 x 2,08 364 175 g Hongos en brunoise salteados en crema decoracion y servir.
Costo Total de la Receta
FOTO Costo de la porción

CALO RIAS GRASAS PRO TEINA CARBO HIDRATO S CO LESTERO L SO DIO FIBRA

2.08 ES EL FACTOR DE CONVERSIÓN. SE MULTIPLICA EL FACTOR DE CONVERSION

POR LA CANTIDAD DE CADA PRODUCTO CONSERVANDO LA MISMA UNIDAD DE
MEDIDA DEL PRODUCTO Y ASI OBTENEMOS LA NUEVA CANTIDAD A UTILIZAR.
 APLICACIÓN DEL CONOCIMIENTO
FORMULA # 1

FORMAR GRUPOS DE TRABAJO Y UTILIZAR EL FORMATO DE RECETA

ESTANDARIZADA PARA ESTE EJERCICIO.

UTILIZAR FORMULA # 1 PARA CAMBIAR EL NUMERO DE PORCIONES DE LA

RECETA ESTANDARIZADA POR ESTOS VALORES:

• GRUPO # 1: 18 PORCIONES
• GRUPO # 2: 22 PORCIONES
• GRUPO # 3: 5 PORCIONES
• GRUPO # 4: 35 PORCIONES
• GRUPO # 5: 7 PORCIONES
• GRUPO # 6: 11 PORCIONES
 FORMULA # 2

• La Formula # 2 esta diseñada para modificar una receta estándar

tanto en el numero de porciones como en el peso de cada
porción.

# 𝐝𝐞 𝐩𝐨𝐫𝐜𝐢𝐨𝐧𝐞𝐬 𝐍𝐔𝐄𝐕𝐀𝐒 𝐗 𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐩𝐨𝐫𝐜𝐢𝐨𝐧𝐞𝐬 𝐍𝐔𝐄𝐕𝐀𝐒

• 𝐅 #𝟐: =
# 𝐝𝐞 𝐩𝐨𝐫𝐜𝐢𝐨𝐧𝐞𝐬 𝐕𝐈𝐄𝐉𝐀𝐒 𝐗 𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐩𝐨𝐫𝐜𝐢𝐨𝐧𝐞𝐬 𝐕𝐈𝐄𝐉𝐀𝐒

• EJEMPLO: Para modificar la receta estándar existente de Crema

de Hongos, de 24 porciones de 250 g a 36 porciones de 70 g:

𝟑𝟔 𝑿 𝟕𝟎 (𝟐𝟓𝟐𝟎)
• 𝐅 #𝟐: = = 0.42 (FACTOR DE CONVERSION)
𝟐𝟒 𝑿 𝟐𝟓𝟎 (𝟔𝟎𝟎𝟎)
 NOMBRE RECETA : CREMA DE HONGOS
No. RECETA : 007 NO. DE PORCIONES : 24 PESO POR PORCIÓN: 250 ml
UN ID A D D E
C A N T ID A D IN G R E D IE N T E S P R O C E D IM IE N T O C OS TO
M E D ID A

375 x 0,42 157,5 375 g Mantequilla 1.- Calentar la mantequilla y dorar las
375 x 0,42 157,5 375 g Cebolla en brunoise
cebollas y los hongos, y agregar la
750 x 0,42 315 750 g Hongos picados
275 x 0,42 115,5 275 g Harina de trigo harina para formar un roux directo
4500 x 0,42 1,89 4,5 l Fondo de ave 2.- Agregar el caldoy mover, cocinar
1500 x 0,42 0,63 1,5 l Leche caliene 3.- Agregar la leche caliente y sazonar.
0 al gusto Sal
0 al gusto Pimienta
750 x 0,42 315 750 ml Crema de leche caliente 4.- Al momento del servicio agregue la
175 x 0,42 73,5 175 g Hongos en brunoise salteados en crema decoracion y servir.
Costo Total de la Receta
FOTO Costo de la porción

CALO RIAS GRASAS PRO TEINA CARBO HIDRATO S CO LESTERO L SO DIO FIBRA

0.42 ES EL FACTOR DE CONVERSIÓN. SE MULTIPLICA EL FACTOR DE CONVERSION

POR LA CANTIDAD DE CADA PRODUCTO CONSERVANDO LA MISMA UNIDAD DE
MEDIDA DEL PRODUCTO Y ASI OBTENEMOS LA NUEVA CANTIDAD A UTILIZAR.
 APLICACIÓN DEL CONOCIMIENTO
FORMULA # 2

FORMAR GRUPOS DE TRABAJO Y UTILIZAR EL FORMATO DE RECETA

ESTANDARIZADA PARA ESTE EJERCICIO.
UTILIZAR FORMULA # 2 PARA CAMBIAR EL NUMERO DE PORCIONES Y EL PESO
POR PORCION DE LA RECETA ESTANDARIZADA POR ESTOS VALORES:

• GRUPO # 1: 16 PORCIONES DE 60 GRAMOS

• GRUPO # 2: 24 PORCIONES DE 70 GRAMOS
• GRUPO # 3: 15 PORCIONES DE 85 GRAMOS
• GRUPO # 4: 35 PORCIONES DE 40 GRAMOS
• GRUPO # 5: 17 PORCIONES DE 50 GRAMOS
• GRUPO # 6: 11 PORCIONES DE 92 GRAMOS
 FORMULA # 3
• La Formula # 3 esta diseñada para calcular el costo de cada uno de los
ingredientes de la receta estandarizada. Se debe utilizar la tabla de precios
por kilo de cada ingrediente para calcular su costo individual.

• Ej. Si el kilo de mantequilla cuesta $5.75, ¿Cuál es el costo de los 375 gramos
que se utilizaron en la receta?

• 𝐅𝐨𝐫𝐦𝐮𝐥𝐚 # 𝟑:

• A= Unidad de medida = 1000 gramos

• B= Peso de cantidad
• a= Costo del kilo del producto (ver tabla de precios)
• b= Costo del ingrediente

𝑩𝒙𝒂
•𝒃= 𝑨

𝟑𝟕𝟓 𝒙 $𝟓.𝟕𝟓
•𝒃= 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒈𝒓𝒔

• 𝒃 = $𝟐. 𝟏𝟔 (Precio de 375 gramos de mantequilla)

 FORMULA # 3
Lista de Precios por kilo NOMBRE RECETA : CREMA DE HONGOS
No. RECETA : 007 NO. DE PORCIONES : 24 PESO POR PORCIÓN: 250 ml
UN ID A D D E
C A N T ID A D IN G R E D IE N T E S P R O C E D IM IE N T O C OS TO
PRODUCTO PRECIO M E D ID A
Mantequilla $ 5,75 375 g Mantequilla 1.- Calentar la mantequilla y dorar las 2,16
Cebolla $ 2,35 375 g Cebolla en brunoise 0,88
cebollas y los hongos, y agregar la
Hongos $ 4,25 750 g Hongos picados 3,19
Harina $ 1,20 275 g Harina de trigo harina para formar un roux directo 0,33
Fondo de ave $ 1,56 4500 ml Fondo de ave 2.- Agregar el caldoy mover, cocinar 7,02
Leche $ 0,88 1500 ml Leche caliene 3.- Agregar la leche caliente y sazonar. 1,32
Sal $ 0,45 al gusto Sal 0,00
Pimienta $ 0,85 al gusto Pimienta 0,00
Crema de leche $ 4,80 750 ml Crema de leche caliente 4.- Al momento del servicio agregue la 3,60
175 g Hongos en brunoise salteados en crema decoracion y servir. 0,74
Costo Total de la Receta
FOTO Costo de la porción

CALO RIAS GRASAS PRO TEINA CARBO HIDRATO S CO LESTERO L SO DIO FIBRA
 APLICACIÓN DEL CONOCIMIENTO
FORMULA # 3

FORMAR GRUPOS DE TRABAJO Y UTILIZAR EL FORMATO DE RECETA

ESTANDARIZADA PARA ESTE EJERCICIO.

UTILIZAR FORMULA # 3 JUNTO CON EL LISTADO DE PRECIOS POR KILO

DE LOS INGREDIENTES, PARA CALCULAR EL COSTO DE CADA UNO DE
LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA RECETA.
COLOCAR EL COSTO DE CADA INGREDIENTE EN LA COLUMNA
DERECHA, BAJO COSTOS.
 FORMULA # 4

• La Formula # 4 esta diseñada para calcular el costo individual de

cada porción.

𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐜𝐞𝐭𝐚

• 𝐅# 𝟒 ≔
𝐧𝐮𝐦𝐞𝐫𝐨 𝐝𝐞 𝐩𝐨𝐫𝐜𝐢𝐨𝐧𝐞𝐬

𝟏𝟗.𝟐𝟒
• 𝐅# 𝟒 ≔
𝟐𝟒

• F# 4 ≔ Costo por porción $0.80

 FORMULA # 4
NOMBRE RECETA : CREMA DE HONGOS
No. RECETA : 007 NO. DE PORCIONES: 24 PESO POR PORCIÓN: 250 ml
UN ID A D DE
C A N T ID A D IN G R E D IE N T E S P R O C E D IM IE N T O C OS TO
M E D ID A

375 g Mantequilla 1.- Calentar la mantequilla y dorar las 2,16

375 g Cebolla en brunois e 0,88
cebollas y los hongos , y agregar la
750 g Hongos picados 3,19
275 g Harina de trigo harina para formar un roux directo 0,33
4500 ml Fondo de ave 2.- Agregar el caldoy mover, cocinar 7,02
1500 ml Leche caliene 3.- Agregar la leche caliente y s azonar. 1,32
al gus to Sal 0,00
al gus to Pimienta 0,00
750 ml Crema de leche caliente 4.- Al momento del s ervicio agregue la 3,60
175 g Hongos en brunois e s alteados en crema decoracion y s ervir. 0,74
Cos to Total de la Receta 19,24
FOTO Cos to de la porción 0,80

C ALO RIAS GRAS AS PRO TEINA C ARBO HIDRATO S C O LES TERO L S O DIO FIBRA

COSTO TOTAL DE LA RECETA $19.24 / NUMERO DE PORCIONES 24 ≔ $𝟎. 𝟖𝟎

EL COSTO POR CADA PORCION ES ≔ $𝟎. 𝟖𝟎
 APLICACIÓN DEL CONOCIMIENTO
FORMULA # 4

FORMAR GRUPOS DE TRABAJO Y UTILIZAR EL FORMATO DE RECETA

ESTANDARIZADA PARA ESTE EJERCICIO.

UTILIZAR FORMULA # 4 PARA CALCULAR EL COSTO POR PORCION.

• GRUPO # 1: COSTO TOTAL RECETA $23.70, # PORCIONES 16

• GRUPO # 2: COSTO TOTAL RECETA $45.80, # PORCIONES 33
• GRUPO # 3: COSTO TOTAL RECETA $35.50, # PORCIONES 19
• GRUPO # 4: COSTO TOTAL RECETA $43.90, # PORCIONES 25
• GRUPO # 5: COSTO TOTAL RECETA $38.60, # PORCIONES 43
• GRUPO # 6: COSTO TOTAL RECETA $33.86, # PORCIONES 18
 FORMULA # 5

• La formula # 5 esta diseñada para calcular

el precio de venta de un plato (PVP).
 FORMULA # 5
• 𝐅# 𝟓: PRECIO DE VENTA

PVP= 𝑭𝒐𝒐𝒅 𝑪𝒐𝒔𝒕 + 𝑳𝒂𝒃𝒐𝒓 𝑪𝒐𝒔𝒕 𝒙 𝒇𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒏𝒗𝒆𝒓𝒔𝒊𝒐𝒏 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒑𝒊𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒐𝒑𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 +

% 𝒎𝒂𝒓𝒈𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅

• Food Cost: Se obtiene sumando todos los items de la columna de costo.

• Labor Cost: Equivale al mismo valor del food cost.
• Factor de conversión de acuerdo al capital de operación ( F )
• Margen de Utilidad: La ganancia que se obtiene en la venta de alimentos y bebidas y que no
puede ser menor al 60% para que sea rentable para la operación.
CAPITAL DE OPERACIÓN FACTOR DE CONVERSION

$0.00 - $ 50,000.00 1.25

$50,001.00 - $100,000.00 1.50
$100,001.00 – $150,000.00 1.75
$150,001.00 – $200,000.00 2.00
$200,001.00 – $250,000.00 2.25

$250,001.00 –$300,000.00 2.50

 FORMULA # 5
• Para calcular el precio de venta (PVP) si el Food Cost (FC) es $0.35 y el
costo de operación maneja $200,000.00 dólares anuales (F=2.0) y con un
porcentaje de ganancia del 93%

• PVP = ( FC + LC ) x F + %
• PVP = ( 0.35 + 0.35 ) x 2.0 + 93 %
• PVP = $2.70

• EJERCICIO:
• Para calcular el precio de venta (PVP) si el Food Cost (FC) es $0.80 y el
costo de operación maneja $50,000.00 dólares anuales (F= 1.25) y con un
porcentaje de ganancia del 60%

• 𝐏𝐕𝐏 = 𝐅𝐂 + 𝐋𝐂 𝐱 𝐅 + %
• PVP = (0.80 + 0.80 ) x 1.25 + 60 %
• PVP = $3.20
 FORMULA # 5
NOMBRE RECETA : CREMA DE HONGOS
No. RECETA : 007 NO. DE PORCIONES : 24 PESO POR PORCIÓN: 250 ml
UN ID A D DE
C A N T ID A D IN G R E D IE N T E S P R O C E D IM IE N T O C OS TO
M E D ID A
375 g Mantequilla 1.- Calentar la mantequilla y dorar las 2,16
375 g Cebolla en brunoise 0,88
cebollas y los hongos, y agregar la
750 g Hongos picados 3,19
275 g Harina de trigo harina para formar un roux directo 0,33
4500 ml Fondo de ave 2.- Agregar el caldoy mover, cocinar 7,02
1500 ml Leche caliene 3.- Agregar la leche caliente y sazonar. 1,32
al gusto Sal 0,00
al gusto Pimienta 0,00
750 ml Crema de leche caliente 4.- Al momento del servicio agregue la 3,60
175 g Hongos en brunoise salteados en crema decoracion y servir. 0,74
Costo Total de la Receta 19,24
FOTO
Food Cost 0,80
Labor Cost 0,80
Food Cost + Labor Cost 1,60

Factor de conversión (F=1,25)

Food Cost + Labor Cost) x 1,25 2,00

Ganancia 60% 1,20

((Food Cost + Labor Cost) x 1,25) + 60%

P.V.P 3,20

C ALO RIAS GRAS AS PRO TEINA C ARBO HIDRATO S C O LES TERO L S O DIO FIBRA
 APLICACIÓN DEL CONOCIMIENTO
FORMULA # 5

FORMAR GRUPOS DE TRABAJO Y UTILIZAR EL FORMATO DE RECETA

ESTANDARIZADA PARA ESTE EJERCICIO.

UTILIZAR FORMULA # 5 PARA CALCULAR EL PRECIO DE VENTA

UTILIZANDO LOS SIGUIENTES VALORES DE CAPITAL DE OPERACIÓN, FOOD
COST Y EL PORCENTAJE DE MARGEN DE UTILIDAD.

• GRUPO No. 1: $150,000.00 / F.C. $1.50 / 115%

• GRUPO No. 2: $ 72,000.00 / F.C. $ 0.85 / 78%
• GRUPO No. 3: $300,000.00 / F.C. $0.97 / 69%
• GRUPO No. 4: $225,000.00 / F.C. $2.40 / 150%
• GRUPO No. 5: $156,000.00 / F.C. $1.55 / 88%
• GRUPO No. 6: $ 93,000.00 / F.C. $0.65 / 84%
UNIDADES DE MEDIDAS
UNIDADES DE MEDIDAS

Tabla de pesos
UNIDADES DE MEDIDAS

Tabla de Volumen
 CAPACIDAD DE CUCHARAS DE SERVICIO Y
CONVERSION DE FRACCIONES A DECIMALES

Tamaño de cucharas de servicio

Tabla de fracciones a decimales