Región de Los Lagos

CORRELATIVO N°03

RECETARIO MES DE NOVIEMBRE EN

BASE AL MES DE AGOSTO, SEPTIEMBRE
Y OCTUBRE JUNAEB CONVENCIONAL
Para este recetario mes de noviembre, debe utilizar el recetario mes
de agosto, septiembre y octubre para completar las preparaciones
planificadas.
Área Técnica Gastronómica.
 RECETAS NOVIEMBRE
REGIÓN DE LOS LAGOS
LICITACIÓN 85-41-LR21 - SISTEMA CONVENCIONAL

ALMUERZO
GUARNICIONES
 Arroz Árabe (Blanco o Integral)
Acompañamiento caliente con origen en el Medio Oriente, contiene arroz, fideos (cabello de ángel) ligeramente tostados y condimentado con curry.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes Medida Gramos Gramos Gramos
por 1 por 1 por 1
ración ración ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Arroz blanco o G - 50 - 60 - 70
Integral
Cabellos de Ángel G - 6 - 8 - 9
Curry G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Ajo en polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Aceite CC - 3 - 4 - 4 PASO A PASO:
Sal G - 0,3 - 0,5 - 0,7
Agua arroz Blanco CC - 100 - 120 - 140 Operaciones Preliminares:
Agua arroz Integral CC - 125 - 150 - 175 • Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar los envases de fideos y arroz.
PORCIÓN A SERVIR • Hervir la cantidad de agua indicada en la tabla de dosificación
según el número de raciones.
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 125 ½ cucharón de 350cc. Operaciones Fundamentales:
Básica 150 ¾ cucharón de 350cc. • Calentar el aceite indicado en una olla o fondo, por 2 minutos.
Media 170 1 cucharón de 350cc raso. • Incorporar los cabellos de ángel, revolver constantemente, hasta
que estén de color dorado claro.
• Agregar los condimentos, el curry y la sal.
• Incorporar el arroz y dorar por 5 minutos aproximadamente hasta
CRÍTICOS: que cambie de color.
• Agregar el agua hervida.
El marcar el arroz nos ayuda a • En el caso de arroz blanco: Cocinar por 20 minutos
de sofrito o marcado aproximadamente, a fuego lento con el fondo u olla tapada.
y
del arroz • En el caso de arroz Integral: Cocinar por 30 a 40 minutos
no pegajoso, debido a que se
aproximadamente, a fuego lento con el fondo u olla tapada.
trae el grano, debemos estar • Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y
registro de la temperatura de cocción.
• Traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño
maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Mix de verduras
Acompañamiento compuesto por variedades de verduras asadas.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Gramos Gramos Gramos
Medida
por 1 ración por 1 ración por 1 ración

Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto

Cebolla 27 25 27 25 33 30
G
Papa G 74 70 85 80 96 90
Zanahoria G 42 40 53 50 64 60
Zapallo italiano G 47 40 47 40 58 50
Choclo conserva G - 30 - 30 - 40
Ajo en polvo G 0,25 0,25 0,25
Orégano seco G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Aceite CC - 5 - 5 - 5
Sal G - 0,3 - 0,5 - 0,7

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 140 3/4 cucharon de 350cc.
Básica 165 1 cucharon de 350cc raso.
Media 185 1 cucharon de 350cc lleno.

CRÍTICOS:
Mix de verduras
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar, pelar y volver a lavar las papas, la zanahoria y la cebolla, cortar en parmentier las papas, las zanahorias y la cebolla. Reservar.
• Lavar el zapallo italiano y cortar en parmentier.
• Lavar los envases (Conserva o bolsas) cerrados de choclo, para el caso de choclo conserva abrir y drenar. Reservar.
• Retirar las latas del horno y precalentar el horno a 250°C, por al menos 25 minutos, previo a su uso.
• Hervir abundante agua en un fondo, para la cocción de las papas, reservar.

Operaciones Fundamentales:
• En un fondo, a partir de agua hirviendo cocinar las papas por 10 minutos, filtrar el agua con ayuda de un colador y reservar.
• En otro fondo, blanquear la zanahoria y el zapallo italiano a partir de agua hirviendo a fuego alto por 5 minutos.
• En una gamela mezclar todas las verduras (Cebollas, papas, zanahoria y zapallo italiano), el aceite, los condimentos y la sal.
• Disponer las verduras en una budinera repartidas de manera uniforme y hornear por 30 minutos o hasta que estén bien doradas.
• Agregar el choclo en los últimos 10 minutos de cocción.
• Traspasar la preparación a las loncheras. Colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Guiso de mote
Preparación a base de mote, consistencia semi espesa con papas y zapallo.

TABLA DE DOSIFICACIÓN

Transición Básica Media

Ingredientes
Gramos Gramos Gramos
Medida
por 1 ración por 1 ración por 1 ración

Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto

Mote - 50 0 60 0 70
G
Papas G 27 25 32 30 38 35
Cebolla G 9 8 11 10 13 12
Zapallo G 24 20 29 25 35 30
Pimentón en polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Ajo en polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Aceite CC - 3 - 4 - 5
Sal G - 0,3 - 0,5 - 0,7
Agua cocción CC - 70 - 80 - 90

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 170 1/2 cucharon de 350cc.
Básica 210 3/4 cucharon de 350cc. CRÍTICOS:
Media 240 1 cucharon de 350cc raso. • Remojar el mote desde
• Realizar remojo agua caliente.
del mote 45 • La cocción del mote
minutos previo debe ser desde el agua
a la realización fría indicada en la
o cocción del tabla de dosificación.
mote.
Guiso de mote
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:

• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.

• Lavar, pelar y volver a lavar las cebollas, papa y zapallo.
• Cortar la cebolla en brunoise, el zapallo y la papa en parmentier.
• A primera hora en la mañana limpiar el trigo mote, eliminando todo tipo de impurezas, remojar durante 45 minutos con abundante agua
caliente, Reservar.
• Dividir la sal en dos partes iguales.

Operaciones Fundamentales:

• Poner a calentar una olla y agregar el aceite por 1 minuto, incorporar la cebolla y sofreír por 15 minutos a fuego bajo, añadir los condimentos,
la mitad de la sal y cocinar por cinco minutos más.
• Agregar la papa, el zapallo y sofreír por 5 minutos, incorporar el agua indicada en la tabla de dosificación y cocinar por 20 minutos más.
• En forma paralela cocinar el mote previamente remojado desde el agua fría, indicada en la tabla de dosificación por 60 minuto s, al finalizar
la cocción eliminar el agua y reservar.
• Transcurrido el tiempo de cocción de la papa y el zapallo, apagar el fuego, moler con ayuda de un pisapapas, agregar el mote, la otra mitad
de la sal mezclar y dejar reposar.
• Verificar cocción de los productos tomar temperatura.
• Traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
 RECETAS NOVIEMBRE
REGIÓN DE LOS LAGOS
LICITACIÓN 85-41-LR21 - SISTEMA CONVENCIONAL

ALMUERZO
LEGUMBRES
Garbanzos guisados
Guiso a base de legumbres y granos, aromatizado con laurel.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Gramos Gramos Gramos
Ingredientes Medida
por 1 por 1 por 1
ración ración ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Garbanzos G - 60 - 70 - 80
Cebolla G 11 10 13 12 17 15
Zanahoria G 8 7 11 10 14 13
Zapallo G 13 10 13 10 20 15
Arroz blanco o G - 26 - 30 - 34
Integral
Orégano Seco G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Sal de Mar G - 0,7 - 1,1 - 1,5
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Pimentón en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Aceite Vegetal CC - 3 - 4 - 5
Laurel Seco G - 0,05 - 0,01 - 0,05
Agua arroz blanco CC - 250 - 300 - 375
Agua arroz integral CC - 280 - 330 - 405
•El sofrito tiene como objetivo concentrar y
•El exceso de cocción realzar sabores y aromas, mientras más
del arroz, dará una prolongado sea, obtendrá mejores
consistencia más resultados. Si observa que el fondo del sartén
PORCIÓN A SERVIR ARROZ BLANCO espesa de la deseada. se está pegando al momento de hacer el
Estrato G. por ración Medida casera sofrito, puede añadir un chorrito de agua
Transición 360 1 cucharon de 350cc raso. para despegar lo pegado y así volver a
Básica 380 1 cucharon de 350cc lleno. incorporar a la preparación. (desglasar)
Media 390 1 cucharon de 350cc
colmado.
Garbanzos guisados
PASO A PASO:
Operaciones Preliminares:

• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.

• Remojar durante 20 a 23 horas. Considerar la cantidad de horas en remojo hasta el mañana siguiente previo a la cocción. Se deben dejar
remojando en un fondo con la tapa puesta para evitar contaminación.
• Lavar, pelar y volver a lavar la zanahoria, la cebolla y el zapallo.
• Cortar la cebolla en brunoise, rallar por la parte fina la zanahoria y el zapallo en parmentier.
• El día de la preparación eliminar el agua del remojo y lavar con abundante agua.

Operaciones Fundamentales:

• Calentar una olla y agregar el aceite indicado por 1 minuto, incorporar la cebolla y sofreír por 20 minutos a fuego medio, añadir la
zanahoria sofreír por 10 minutos a fuego bajo junto a los condimentos.
• En otra olla poner a cocinar los garbanzos con hojas de laurel a partir de agua hervida con la cantidad indicada en la tabla, por 70 minutos
o hasta que estén cocidos.
• Agregar a los 50 minutos de cocción de los garbanzos el sofrito y el zapallo.
• Para el caso de arroz integral: Agregar en los últimos 35 minutos de cocción de los garbanzos el arroz.
• Para el caso de arroz blanco: Agregar en los últimos 10 minutos de cocción de los garbanzos el arroz.
• Verificar cocción del arroz, (no exceder el tiempo) y apagar el fuego.
• Traspasar las preparaciones a las loncheras. Colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir
• Porcionar según el gramaje indicado.
Lentejas Guisadas
Guiso de legumbres con cereales aromatizado con condimentos.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Medida Gramos Gramos Gramos
Ingredientes
por 1 por 1 por 1
ración ración ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Lentejas G - 60 - 70 - 80
Cebolla G 11 10 13 12 17 15
Zanahoria G 8 7 11 10 14 13
Zapallo G 13 10 13 10 20 15
Arroz blanco o G
- 26 - 30 - 34,3
integral
Orégano G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Sal de Mar G - 0,7 - 1,1 - 1,5
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Pimentón en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Aceite Vegetal CC - 3 - 4 - 5
Laurel Seco G - 0,05 - 0,05 - 0,05
Agua arroz blanco CC - 250 - 300 - 375
• El sofrito tiene como
Agua arroz integral CC Si observa que el fondo del
- 310 - 360 - 435 objetivo concentrar y realzar
sartén se está pegando al
sabores y aromas, mientras
momento de hacer el sofrito,
PORCIÓN A SERVIR más prolongado sea, obtendrá
puede añadir un chorrito de
mejores resultados.
Estrato G. por ración Medida casera y
Transición 360 1 cucharon de 350cc lleno. así volver a incorporar a la
preparación. (desglasar)
Básica 380 1 cucharon de 350cc colmado.
Media 390 1 cucharon de 350cc colmado. El tiempo de cocción del arroz
no debe exceder el indicado,
esto espesará el guiso.
 Lentejas Guisadas

PASO A PASO

Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar, pelar y volver a lavar las cebollas, la zanahoria y el zapallo.
• Cortar la cebolla en brunoise, rallar la zanahoria por la parte fina y el zapallo en parmentier.
• El día de la preparación limpiar las lentejas para eliminar cualquier objeto extraño.

Operaciones Fundamentales:
• Calentar en un sartén o en una olla el aceite indicado por 1 minuto, incorporar la cebolla y sofreír por 15 minutos a fuego medio.
Incorporar la zanahoria sofreír por 15 minutos más junto a los condimentos a fuego bajo, si el sofrito se pega o adhiere al fondo,
incorporar un chorro de agua (que no exceda los 100cc).
• En otro fondo u olla poner a cocinar las lentejas a partir de agua hervida con la cantidad indicada en la tabla junto con el laurel, por 50
minutos o hasta que estén cocidas.
• A los 30 minutos de cocción de las lentejas agregar el sofrito y el zapallo.
• Para el caso de arroz integral: Agregar en los últimos 35 minutos de cocción de los garbanzos el arroz.
• Para el caso de arroz blanco: En los últimos 10 minutos de cocción de las lentejas incorporar el arroz.
• Transcurridos los 50 minutos verificar cocción y apagar.
• Traspasar las preparaciones a las loncheras. Colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir
• Porcionar según el gramaje indicado.
 RECETAS NOVIEMBRE
REGIÓN DE LOS LAGOS
LICITACIÓN 85-41-LR21-SISTEMA CONVENCIONAL

POSTRES
Yogurt con fruta
Fruta cortada según estacionalidad con una mezcla de yogurt.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes Medida Gramos Gramos Gramos
por 1 por 1 por 1
ración ración ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Durazno G 38 30 38 30 50 40
Manzana G 37 30 37 30 49 40
Pera G 37 30 37 30 49 40
Melón G 43 30 43 30 57 40
Plátano G 40 30 40 30 53 40

Yogurt CC - 70 - 70 - 80

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 100 1 cucharón de 100cc raso.
Básica 100 1 cucharón de 100cc raso.
Media 120 1 cucharón de 100cc lleno.

No reservar la fruta Verter el yogurt en las

durante mucho tiempo gamelas e incorporar la
para evitar oxidación. fruta picada, de esta forma
el yogurt retardará la
oxidación de la fruta.
Yogurt con fruta
PASO A PASO:
Operaciones Preliminares:
• Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar los envases de yogurt antes de abrir. Verificar fecha de vencimiento.
• Lavar y sanitizar o higienizar la fruta según “cuadro de higienización/ sanitización de Materias Primas”.
• Eliminar semillas, cuesco o carozo de la manzana, durazno, pera y cortar en 2 o 4 trozos o cubos.
• Eliminar la cáscara del plátano y melón, cortar el plátano en medio vichy y el melón en parmentier.

Operaciones Fundamentales:
• Mezclar el yogurt con la fruta en una fuente.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Compota de fruta natural
Postre de fruta según estacionalidad porcionada con su jugo de la cocción.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes Medida Gramos Gramos Gramos
por 1 por 1 por 1
ración ración ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Durazno G 62 50 75 60 88 70
Manzana G 61 50 73 60 85 70
Pera G 61 50 73 60 85 70
Ciruela G 59 50 71 60 82 70
Agua Hervida Fría CC - 15 - 20 - 20
Agua Hervida
CC - 35 - 40 - 45
Caliente
Endulzante
Miel G - 7 - 7 - 7

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 50 1 cucharón de 100cc raso.
Básica 60 1 cucharón de 100cc lleno.
Media 70 1 cucharón de 100cc colmado.

Los cortes deben ser todos El baño maría invertido nos

del mismo tamaño para tener permitirá baja rápidamente
una cocción pareja. la temperatura de la
Controlar los tiempos de preparación.
cocción para NO obtener un
puré de fruta.
Compota de fruta natural
PASO A PASO:
Operaciones Preliminares:

• El día anterior hervir la cantidad de agua señalada en la tabla de dosificación como “hervida fría”. Reservar en el mismo fondo tapada y
cubierta con los paños cubre bandejas.
• El mismo día hervir la cantidad de agua, indicada en la tabla de dosificación como “agua hervida caliente” y reservar.
• El día de preparación calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar bien la fruta y no pelar.
• Eliminar semillas, cuesco o carozo y cortar en 2 o 4 trozos o cubos. Confirmar pesos netos.
• Para la miel, seguir las instrucciones de “Manejo de miel para postres”.

Operaciones Fundamentales:

• Cocinar la fruta en el agua hervida con la miel indicada en la tabla de dosificación, por 10 minutos. Agregar la miel a los 5 minutos de
cocción.
• Una vez cocida la fruta, realizar un baño maría invertido, el cual consiste en enfriar el fondo con las manzanas y su jugo, en el lavaplatos.
Posicionando el fondo dentro del lavaplatos con este a la mitad de agua fría. Para ayudar a bajar la temperatura de la preparación más
rápidamente.
• Agregar el agua fría, hervida del día anterior indicada en la tabla de dosificación, al fondo de la fruta y su jugo. Mezclar bien.
• Porcionar según el gramaje indicado.