¿Qué es un poké?

El nombre de este plato de origen hawaiano que tiene siglos de historia, poké, significa
simplemente «cortar» o «seccionar», y tradicionalmente consiste en trozos de pescado
fresco crudo que se sirven espolvoreados con sal marina, mezclados con crujientes,
algas, además de frutas y distintas variantes.

ESTRUCTURA DE UN POKÉ?

El poké es un estilo culinario relajado y desenfadado, así que en su preparación hay que ser fiel
a ese espíritu y no tener miedo de improvisar y buscar nuestro propio estilo mezclando
ingredientes insólitos

1. Base

Es lo primero en servir para empezar armar nuestro bowl, la opción más tradicional sería el
arroz blanco en poke 212 contamos adicionalmente con otras bases como la quínoa, lechuga e
hilos de calabacín

2. Proteínas

El principal ingrediente en nuestro bowl; El poke se caracteriza por ser un plato sano y fresco,
además las proteínas ofrecen un efecto saciante que ayuda a controlar el apetito, entre las
principales proteínas que ofrecemos se encuentran: atún, camarones, pulpo salmón y pollo.

3. Toppings

Son Ingredientes adicionales que el cliente tiene la oportunidad de añadir luego que el armado
principal del bowl y sus proteínas se ha completado entre los principales que ofrecemos se
encuentran: aguacate, repollo, cebolla morada rábano, calabacín, piña, edamames, wakame y
kani

4. Crunchies

Son guarniciones crujientes que agregan esa textura extra a nuestro bowl y suelen ser las que
eligen los comensales como último ingrediente, en 212 se ofrecen las siguientes: maní, cebolla
crujiente, hilos de batata, tempura flakes, merey tostado

5. Salsas para marinar

Esto es lo que ayuda a diferenciar el poké del sushi o del sashimi. Por lo general, tanto en las
recetas de poké más modernas como en las tradicionales el pescado viene marinado, lo cual le
da profundidad y sabor al plato, en 212 las salsas (Soya Cítrica, Salsa de Anguila) vienen
adicional y no incorporadas al plato, para que el comensal use el nivel de su agrado.

6. Otras Salsas:

Poke 212 también ofrece salsas originales para acompañar las distintas combinaciones, de las
cuales se encuentran: Mayo Spicy, Wasabi Cream, Mayo trufa, Mayo asiática.
 PREPARACION DE PROTEINAS Y OTROS RUBROS IMPORTANTES

Atún

El atún es un pescado azul rico en proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos omega-3. 

Preparación:

El primer paso que tenemos que llevar a cabo para asegurarnos que vamos a comer
correctamente el atún crudo es congelarlo. Con ello, mataremos los parásitos que pueda
contener y sus larvas, eso sí, la congelación tiene que producirse a una temperatura mínima de
-20 grados centígrados y durante un mínimo de 24 horas, de manera general, la clave está en
no romper la cadena de frío en ningún momento

El procesamiento del atún se realiza cuando está en estado de congelación, luego de

porcionarse para el servicio dicha producción no debe congelarse se debe refrigerar a una
temperatura recomendada de 2º grados de manera que pueda mantenerse con una textura
solida sin estar congelado.

Salmon

El salmón al igual que el atún es un pescado azul rico en ácidos grasos omega 3 y omega 6, también muy
buena fuente de proteínas de alto valor biológico, las que contienen todos los aminoácidos esenciales para
el buen funcionamiento del organismo.

Se procesa de igual forma que el atún y se cumple con los mismo términos de refrigeración y
cuidados durante el servicio, se cortan en cubos lo más uniforme posibles y cuidando a detalle
cualquier exceso de fibras al servir para mejorar su presentación y sabor

Pulpo

El pulpo es un molusco (cefalópodo) que entra en el grupo de mariscos el cual tiene alto
contenido en proteínas y a diferencia de otros tipos de mariscos, su contenido de colesterol no
es elevado. 

Su método de preparación debe hacerse completamente descongelado, Cocemos el pulpo

durante unos 25-30 a fuego medio dependiendo del tamaño (lo normal es cocer un pulpo de
1,8 kg – 2 kg, con 25-30 es suficiente.

Luego de terminar el proceso de preparación, cortarlo y porcionarlo para el servicio debe

mantenerse refrigerado y al terminar el servicio congelarse para mejor conservación hasta su
próximo uso.
EL KANI-KAMA(a veces abreviado como Kani)

El Kani-Kama es un producto de pesca inspirado en el surimi, basado en una antigua receta japonesa.
"Kani" en japonés significa "Cangrejo" y "Kama" deriva de "Kamaboko", un puré de pescado al vapor.

Es un alimento procesado y en su elaboración estos son combinados con agregados adicionales

como clara de huevo, almidón, sal, sorbitol, aceite vegetal, proteínas de soya, azúcar y otros
condimentos

En Cocina se procesa descongelado y luego se procede a deshilachar cada palito de cangrejo su

descongelación se recomienda hacerse natural sin emplear agua evitando riesgo de que absorba líquido
y pierda calidad en el sabor, luego de ser procesada al final del servicio se almacena y debe congelarse
hasta el siguiente servicio.

CAMARONES

Los camarones son animales invertebrados, pertenecientes al grupo de los artrópodos y de

características comunes con cangrejos y langostas (pertenecientes todos al orden de los decápodos).

Se procesan descongelados para luego completar el proceso de saltearlos en el sartén y porcionarlos

Para el servicio se utilizan tanto solo cocidos como en técnica de tempurizado si el comensal lo requiere,
deben guardarse congelados hasta el próximo servicio

EDAMAMES

Se trata de vainas de soya que tienen en su interior granos verdes o sin madurar
completamente. Es una planta que tiene su origen en Asia y es muy consumida en países como
China, Japón, Taiwán y Corea. Son considerados frijoles de soya y, por eso, son unos de los
principales alimentos que contienen proteínas vegetales.
En 212 lo utilizamos para acompañar los distintos bowls, los recibimos en empaques
congelados y se sirven descongelados en el servicio luego se vuelven a congelar hasta el
siguiente servicio.

WAKAME

El alga wakame es un alga comestible (originaria de Japón y corea) perteneciente al grupo de algas

pardas, este alga ofrece una textura suave y tierna, y un sabor a mar elegante, delicado, con un toque
dulzón, por lo que el alga wakame es ideal para consumir en ensaladas.
Se recibe Congelada de proveedor y se sirve fría y fresca, para su conservación se mantienen congelada
entre servicios.
TEMPEH

El tempeh es un alimento fermentado, habitualmente de la soja, es una súper proteína de origen vegetal
que se obtiene de la fermentación natural de legumbres y granos.

QUINOA

La quinoa es llamada un “grano”, sin embargo realmente se trata de unas semillas pequeñas
originarias de peru y bolivia, más o menos del tamaño de las semillas de ajonjolí.
Una de las razones para llamarle “grano” es porque se cocina y se utiliza muy similar a como se
cocinan los granos
Al cocinar tiene un olor, que la mejor forma de describirlo es como si estuvieras hirviendo
grama. Pero ese olor al cocinar no se transfiere al sabor. 

Hay que lavarla antes de cocerla porque la quinoa contiene saponinas que pueden hacer que
amargue. La mejor opción es poner la quinoa en un colador y lavarla con agua del grifo
removiéndola. Después de enjuagarla dos o tres veces, cuando deje de salir una espuma que
aparece al principio del lavado, ya se puede poner a cocer aproximadamente 25 minutos en
vaporera luego debe dejarse en repose durante 1 hora aproximadamente ante de utilizarla en
servicio