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CLASE BRIOCHE Y CROISSANT

MASA CROISSANT

Ingredientes Unidad Cantidad


Amasijo:
Harina 000 Gr. 750
Harina 0000 Gr. 750
Azúcar Gr. 225
Sal Gr. 3
Leche Entera Gr. 800
Manteca Gr. 10
Levadura Fresca Gr. 70
Empaste:
Manteca Gr. 450
Extras:
Peras en lata mitades 3
nutella Gr. 70
Chocolate con leche (ver receta)
dulce de Leche Gr. 150
Gel de brillo C/N
Mezcla de huevos (ver receta)
Molde de alumnio para flan Unidad 9
molde de budin Unidad 1

Procedimiento:

Para el amasijo: tomar la masa en la amasadora con el gancho de amasar y trabajarla 20 minutos en
baja velocidad. Aceitar un bowl colocar la masa y dejarla descansar durante 30 minutos a
temperatura ambiente. Tapar y refrigerar. Reservar. Para el empaste: estirar la manteca fria entre
dos films dar forma rectangular de 5mm de espesor. Envolver y refrigerar. Separar 80gr. del
amasijo, colorear con unas gotas de colorante marrón y reservar, separar otros 80gr. de amasijo y
colorear con colorante rojo. Reservar. Para el laminado: Estirar la masa de mm, colocar el
rectangulo laminado de manteca que ocupe 2/3 de la masa hacer un pliegue, tapar con la masa y
doblar a la mitad, estrirar de 5mm de nuevo y realizar un dobles triple (doblar la mitad superior de
la masa hacia el medio, luego doblar la mitad inferior dos veces hacia el centro y luego superponer).
Aplanar la masa un poco, envolver y llevar a congelador durante una hora. Sin estirar despues del
triple pliegue, dividir la masa en 3. Extienda la masa de color para que tenga el mismo tamaño
estirar de 4mm de espesor, cortar del tamaño deseado y llevar a heladera 15 minutos. Dar forma.
NOTA PARA TODAS LAS MASAS: Pincelar con la mezcla de huevos, dejar levar unas 2 horas en
cámara fermentadora a 28º. Precalentar el horno de convección a 175º . Retirar de la cámara
pincelar o rociar con la mezcla de huevos. Colocar en el horno y hornear por 20 minutos. Retirar y
llevar inmediatamente al abatidor de frio. Opcionalmente, pintar con gel de brillo.

CROISSANTS CLASICOS

Cortar tiras de 35 x 8 a partir de un ractangulo de 35 x 16. Envolver y refrigerar 15 minutos.


Enmantecar, colocar papelmanteca y volver a enmantecar o usar silpat. Despues de que los
triángulos cortados se hayan enfriado estire la masa para darle ancho y largo. Enrollar. el tamaño
de cada croissant debe ser un triángulo de 8 x 35 cm, 4 mm de grosor y un 70 gramos.

CROISSANTS DE DULCE DE LECHE

Cortar tiras de 4,5cm. Envolver y refrigerar. Enrrollar y colocar en moldes de aluminio


enmcantecados. Una vez cocidos rellenar con dulce de leche por debajo. Espolvorar la mitad de
cada uno con azúcar impalpable.

CROISSANTS DE NUTELLA

Con la masa bicolor de chocolate. Cortar tiras de 21 x 4 a partir de un rectángulo de 21 x 12


envolver y refrigerar 15 minutos realizarle 3 cortes sin llegar al extremo, trenzar y colocar nutella en
el centro, enrrollar y colocar en recipientes de aluminio enmantecados

PAIN AU CHOCOLATE BICOLOR


Con la masa bicolor de chocolate cortar tiras de 8 x 13 cm a partir de un rectángulo de 24 x 13
envolver y refrigerar 15 minutos realizar cortes en 2/3 de la masa del lado oscuro, dar vuelta,
pincelar la mitad del rectángulo con agua y colocar 2 tiras de chocolate y enrollar.

CROISSANTS DE PERAS
Cortar una pieza de 12 x 30 (según el tamaño de las peras). Envolver y refrigerar 15 minutos.
Colocar en el centro de la masa un punto de pastelera y una mitad de pera boca abajo, cortar con
bisturí siguiendo la forma de la pera 1 a 1 ½ cm más ancho.

CROISSANTS CUADRADOS
Cortar cuadrados de 7,5 cm partiendo de un rectángulo de 7,5 x 22,5cm. Rellenar una vez frio con

dulce de leche y pastelera, y espolvorear la mitad de cada cuadrado con azúcar impalpable.

BRIOCHE
Ingredientes Unidad Cantidad
Harina Gr 500
Manteca Gr 200
Huevos Gr 180
Yemas Gr 2
Leche Gr 50
Levadura Gr 26
Sal Gr 8
Azúcar Gr 70
Extras:
Nueces Gr 50
Amapolas Gr 40
Moldes individuales aluminio Unidad 16
Aro para tarta Unidad 1
Molde de budin Unidad 1

Procedimiento:
Realizar un fermento. Colocar la harina en forma de corona junto con la sal, en el centro el azúcar,
la leche, las yemas y huevos y el fermento. Tomar la masa y dejar descasar hasta que duplique su
volumen, colocar la manteca pomada y trabajarla hasta que quede lisa y no se pegue a la mesada
realizando golpes sobre la misma, dejar descansar la masa en la heladera. Al día siguiente separar
según el peso deseadio, dar forma y estibar. Dejar levar y cocinar a 180º.

VAINILLA BRIOCHE
Realizar 3 bollos de 70 gr con un centro de pastelera congelada, colocar el bollo pequeño, pintar
con doradura y espolvorear con azúcar. colocar en cámara a 28º hasta duplicar. Cocinar a 180º 15 a
20min.

A TETE
Realizar 3 bollos de 50 gr y 3 de 15, colocar en un molde de aluminio , realizar un hueco en el centro
y colocar el bollo pequeño, pintar con doradura y espolvorear con azúcar. colocar en cámara a 28º
hasta duplicar. Cocinar a 180º 15 a 20min.

A FRUIT
Realizar 3 bollos de 40 gr y rellenar con las manzanas caramelizadas, colocar en un recipiente
enmantecado de aluminio, pintar con doradura y colocar nueces partidas por encima, colocar en
cámara a 28º hasta duplicar. Cocinar a 180º 15 a 20min.

TRENZA DE AMAPOLAS
3 bollos de 60 gr cada uno. Estirar los bollos y realizar una trenza, pintar con doradura y espolvorear
con amapolas, colocar en cámara fermentadora hasta duplicar, 28º y cocinar a 180º (opcional
colocar en budinera)

CLASICA
Realizar bollos de 30 gr y colocar hasta completar un aro de 18 cm de diámetro, espolvorear con
azúcar. Colocar en cámara a 28º hasta duplicar. Cocinar a 180º
RECETAS COMPLEMENTARIAS

Mezcla de huevo
Ingredientes Unidad Cantidad
Yemas Gr. 40
Crema Gr. 30
Leche Gr. 56
Huevo Gr. 60
Sal Gr. 2

Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes y colocar en un rociador

Crema Pastelera
Ingredientes Unidad Cantidad
Leche entera Gr. 480
Yema Gr. 120
Azúcar Gr. 120
Almidon de Maiz Gr. 57
Manteca Gr. 56
Es. Vainilla Gr. 15

Procedimiento:

En una olla mediana hervir la leche, en un bol aparte batir las yemas con el azúcar y la maicena
hasta palidecer volcar la mitad de la leche a la mezcla anterior y combinar todo en la olla. Cocinar a
ebullición durante unos 2 minutos, perfumar con esencia de vainilla. Agregar la manteca con un
batidor, cubra la superficie con film y dejar enfriar a temperatura ambiente, una vez frio rellenar 3
esferas pequeñas y 3 medianas con pastelera y congelar. Reservar el resto en heladera

Manzanas Caramelizadas
Ingredientes Unidad Cantidad
Manzana Verde Unidad 1
Azúcar Gr. 40
Canela en rama Unidad 1

Procedimiento:
Cortar en cubos de 1 cm de lado y cocinar hasta tiernizar con el azúcar y la canela en rama, enfriar
en medias esferas.

Tiras de chocolate (demo)


Ingredientes Unidad Cantidad
Chocolate semi amargo Gr. 100

Procedimiento:
Fundir y realizar tiras con una manga sobre papel manteca, dejar tomar y antes de enfriar cortar de
7,5 cm (2por pain)

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