Panadería I

Materia: Panadería I
Estudiante: Camila Alison Sandoval Vargas

Número de ficha:
Nombre de la receta: Banguette

Nº de pax: 2
Descripción de la receta:
Es un pan originario de Francia. Tiene una forma alargada, su corteza
es crujiente y, la miga es blanca y esponjosa.
Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

Medida. de compra proveedor total bs
Harina gr 500 1000 gr 10 bs 5 bs
Agua tibia ml 300 3000 ml 12 bs 1,2 bs
Levadura seca gr 5 20 gr 2 bs 0,5 bs
Masa madre gr 100 300 gr
TOTAL 6,7 bs
PREPARACIÓN PASO A PASO:

TÉCNICAS APLICADAS:
1. Realizar el mice en place.
2. Tamizar la harina, hacer una corona en medio. 1.- Tamizado
3. Activar la levadura seca con una cucharilla de azúcar y harina. 2.- Amasado
4. Una vez la levadura se levante un poco, colocarla en medio 3.- Acanalar
de la corona junto con la masa madre.
5. Amasar hasta conseguir una textura sueve y sin grumos.
6. Dar forma alargada y dejar reposar por 1 hora.
7. Antes de meter al horno, acanalar de forma diagonal con un cuchillo
y espolvorear con harina.
8. Hornear a 180°C por 20 minutos.
OBSERVACIONES:
 Se puede añadir especias a la masa durante el amasado.

 Sin la ayuda de la masa madre, la fermentación de la masa duraría más tiempo.
 No abrir la fermentadora con mucha frecuencia. Puede ocasionar que la masa no
levante tanto como debería.
Número de ficha:
Nombre de la receta: Pan brie

Nº de pax: 10
El pan brie es de origen francés. Es un pan de masa dura, pero
corteza y miga suave.

Harina gr 250 1000 gr 10 bs 2,5 bs
Agua ml 175 3000 ml 12 bs 0,7 bs
Sal gr 5 1000 ml 2 bs 0,01 bs
Levadura fresca gr 5 500 gr 8 bs 0,08 bs

Agua ml 25 3000 ml 12 bs 0,1 bs
Levadura ml 5 500 gr 8 bs 0,08 bs
Mantequilla s/s gr 25 200 gr 13,50 bs 1,89 bs
Sal gr 3 1000 gr 2 bs 0,006 bs
Azúcar gr 10 1000 gr 6 bs 0,06 bs
TOTAL 7,17 bs
1 Realizar el mice en place.

2 Tamizar la harina, hacer una corona. Añadiendo la sal y el azúcar sobre la corona.
3 Activar la levadura con una cucharilla de azúcar, harina y agua. Dejar que levante un poco.
4 Añadir la levadura junto con la mantequilla dentro de la corona.
5 Mezclar y amasar hasta conseguir una masa suave. TÉCNICAS APLICADAS:
6 Dejar en la fermentadora hasta que doble su tamaño.
7 Dividir la masa y bolear de forma ovalada. Acanalar la masa en 1.- Tamizado
forma de V. 2.- Acanalar
8 Dejar en la fermentadora hasta que doble el tamaño. 3.- Sazonar
9 Barnizar con huevo batido y llevar al horno.
OBSERVACIONES:
 Este tipo de pan tiene la masa es dura, pero la miga es suave.

Número de ficha:
Nombre de la receta: Banguette

Nº de pax: 2
Es un pan originario de Francia. Tiene una forma alargada, su corteza
es crujiente y, la miga es blanca y esponjosa.

Sal gr 10 1000 gr 1,5 bs 0,015 bs
Masa madre gr 100 300 gr
TOTAL 6,75 bs
1 Realizar el mice en place. TÉCNICAS APLICADAS:

2 Tamizar la harina, hacer una corona en medio.
3 Agregar azúcar y sal alrededor de la corona. 1.- Tamizado
4 Activar la levadura seca con una cucharilla de azúcar y harina. 2.- Acanalar
5 Una vez la levadura se levante un poco, colocarla en medio 3.- Amasar
de la corona junto con la masa madre.
6 Amasar hasta conseguir una textura sueve y sin grumos.
7 Dar forma alargada y dejar reposar por 1 hora.
8 Antes de meter al horno, acanalar de forma diagonal con un cuchillo
y espolvorear con harina.
9 Hornear a 180°C por 20 minutos.
OBSERVACIONES:
 Se puede barnizar con huevo a la baguette para que tenga brillo al salir del horno.
Número de ficha:
Nombre de la receta: Fougasse de tomate tocino y romero

Nº de pax: 9
Es originario de Francia. Tiene una forma de hoja, con cortes profundos en el exterior. Se
puede incorporar ingredientes en la masa o al final.

Aceite de oliva ml 39 1000 ml 13 bs 0,5 bs
Sal gr 10 1000 gr 1,5 bs 0,015 bs
Tomate unid 200 2875 gr 10 bs 0,6 bs
Tocino gr 100 180 gr 13 bs 7,22 bs
Sal gruesa gr c/n
Romero fresco gr c/n
TOTAL 15 bs

2 Cortar el tomate en brunoise y el tocino en lardons.
3 Tamizar la harina, hacer una corona. Añadiendo la sal y el azúcar sobre la corona.
4 Activar la levadura con una cucharilla de azúcar, harina y agua.
Esperar a que se levante un poco. TÉCNICAS APLICADAS:
5 Amasar hasta conseguir una textura suave. Dejar reposar hasta que
Doble su tamaño. 1.- Tamizado
6 Bolear y dar forma de hoja. 2.- Acanalar
7 Agregar el tocino y el tomate en la superficie de la figura. Acanalar 3.- Sazonar
con profundidad con ayuda de un estilete.
8 Barnizar con huevo y llevar al horno.
OBSERVACIONES:
 La masa debe ser más delgada.

Número de ficha:
Nombre de la receta: Pan quemado

Nº de pax: 10
Este pan es parecido al bizcocho, pero se le agrega anís en lugar de coco durante la mezcla.
Su textura es suave y de sabor dulce. Se lo barniza con huevo y se espolvorea con azúcar
antes de entrar al horno.

harina gr 550 1000 gr 10 bs 5,5 bs
Huevos grandes unid 3 30 unid 28 bs 2,8 bs
Azúcar blanquilla gr 140 1000 gr 6 bs 0,84 bs
Aceite ml 80 1000 ml 13 bs 1,04 bs
Leche entera ml 80 946 ml 7 bs 0,59 bs
Limón unid 1 1 unid 1 bs 1 bs
Naranja unid 1 1 unid 1bs 1 bs
Anís entero gr 11 60 gr 5 bs 0,91 bs
Sal gr 3 1000 gr 1,5 bs 0,0045 bs
TOTAL 14,48 bs

2 Tamizar la harina y crear una corona en medio. Añadir el azúcar,
la sal y el anís.
3 Activar la levadura con una cucharilla de harina y azúcar. TÉCNICAS APLICADAS:
Esperar a que lévate un poco y agregar a la mezcla. 1. Tamizado.
4 Amasar hasta conseguir una masa suave y sin grumos. Dejar 2. Boleado.
fermentar. 3. Barnizado
5 Bolear y dejar que doble su tamaño.
6 Aplastar ligeramente con la palma de la mano. Barnizar con huevo
y espolvorear con azúcar.
7 Hornear por 20 minutos.
OBSERVACIONES:
 El sabor a anís es fuerte y su sabor es dulce.

 Tiene una textura suave.
Número de ficha:
Nombre de la receta: Tortas de aceite

Nº de pax: 10
Tiene forma redondeada de grosor irregular. Es dulce con sabor a anís y de textura
quebradiza.

Harina de fuerza gr 300 1000 gr 10 bs 3 bs
Sal gr 11 1000 gr 1,5 bs 0,016 bs
Anís en grano gr 22 60 gr 5 bs 1,83 bs
Aceite ml 100 1000 ml 13 bs 1,3 bs
Agua ml 150 1000 gr 6 bs 1,95 bs
Azúcar moreno gr 50 1000 gr 6 bs 0,3 bs
Clara de huevo unid 1 30 unid 28 bs 0,93 bs
TOTAL 9,43 bs

2 En una sartén ponemos el anís y el aceite con un trozo de la cascara de una naranja
para darle sabor a nuestro anisado, posteriormente dejamos enfriar.
3 En un recipiente pequeño activamos la levadura con un poco de azúcar harina agua
tibia y harina, dejamos reposar hasta que doble su volumen.
4 En otro recipiente grande ponemos la harina, el azúcar, mezclamos y formamos un
volcán, colocamos la sal a las orillas, en el volcán agregamos la levadura previamente
activada, la clara de huevo, el aceite y vamos mezclando poco a poco añadimos agua
hasta formar una masa homogénea, procedemos a amasar por unos 10 min aprox.
5 Dejamos reposar nuestra masa hasta que doble el volumen, posterior a ello boleamos
pesamos y damos la forma correspondiente, dejamos reposar nuevamente y llevamos
a hornear.
OBSERVACIONES:
1. Tamizado
 Tiene una consistencia bien aceitosa
2. Anisado
 Tiene un grosor muy delgado
3. Boleado
4. Barnizado
Número de ficha:
Nombre de la receta: Pan de papa
Nº de pax:
La preparación de este pan es similar a la del pan quemado. Las únicas diferencias es el
uso de la papa en lugar del anís y que su sabor no es dulce. Su textura es suave.

Papa holandesa gr 200 2875 35 bs 2,43 bs
grande
Agua ml 60 1000 gr 6 bs 0,36 bs
Leche ml 240 946 ml 7 bs 1,77 bs
Mantequilla gr 60 200 gr 13,50 bs 4,05 bs
Sal gr 5 1000 gr 1,5 bs 0,0075 bs
Huevos medianos unid 2 30 unid 28 bs 1,86 bs
TOTAL 17,27 bs

2 Hacemos cocer la papa con cascara posterior a ello pelamos y aplastamos.
3 Procedemos a activar la levadura con la ayuda de azúcar, harina, agua tibia.
4 En un recipiente agregamos harina y azúcar mezclamos y formamos un volcán
agregamos la sal a las orillas agregamos la papa, los huevos, la papa previamente
cocida, la levadura previamente activada, la leche; y por último vamos agregando
agua hasta formar una masa homogénea. Amasamos y dejamos reposar hasta que
doble su volumen
5 Procedemos a pesar, a bolear y dar forma; posterior a eso dejamos reposar pintando
los panes con mantequilla derretida, dejamos reposar hasta que duplique su volumen.
6 Procedemos a hornear.
OBSERVACIONES:
1. Tamizado
 Es un pan con una estructura muy suave y esponjoso, 2. Boleado
pero al mismo tiempo posee una miga firme. 3. Barnizado
Número de ficha:
Nombre de la receta: Lardy Cake

Nº de pax: 1
Es un bizcocho de mantequilla se puede comer en cualquier momento del día como un
refrigerio, pero es más común consumirlo por la tarde con té o café .

Harina gr 450 1000 10 4,5
Agua tibia gr 300 1000 6 1,8
Mantequilla s/s gr 25 200 13,50 1,68
Levadura seca gr 7,5 20 2 0,75
Sal gr 5 1000 1,5 0,0075
Relleno

Azúcar gr 200 1000 6 1,2
Mantequilla gr 125 200 13,50 8,43
Pasas de uva gr 175 460 20 7,60
Canela molida gr 5 9 2 1,11
Nuez moscada gr 5 9 2 1,11
Ralladura de gr c/n
Naranja
Ron gr 100 1000 40 4
Doradura

Huevo gr 15 30 28 14
Azúcar gr 5 1000 6 0,03
Sal gr c/n
Leche gr c/n
TOTAL 46,21 bs
Número de ficha:

2 Hidratar las pasas con un poco de ron y dejar reposar.
3 Diluir la levadura en agua tibia y dejar reposar 3 minutos.
4 Hacer una corona. Agregar la levadura y la mantequilla, colocar la sal alrededor,
mezclar e ir intercalando con el agua tibia. Amasar por 15 min.
5 Llevar a una primera fermentación por 45 minutos.
6 Enmanteca un molde de 20 cm y cubrirlo con papel estañado.
7 Terminando el primer fermentado, desgasificar la masa y estirarla en forma circular
con un espesor de 3cm.
8 Mezclar todos los ingredientes del relleno con la mantequilla a punto pomada.
9 Rellenar con la mezcla al centro y cubrir con los bordes.
10 Llevar a la segunda fermentación por 30 minutos. TÉCNICAS APLICADAS:
11 Finalmente hornear a 190ºC por 30 minutos.
1.- Tamizado
OBSERVACIONES: 2-. Amasado
 A pesar de llevar azúcar y pasas de uva, al final resulta ser 3-. Cremado
una masa que no es excesivamente dulce.
 El aroma del ron está bien marcado al sacar la preparación del horno.
 Es una masa muy suave y esponjosa.

Número de ficha:
Nombre de la receta: Muffins ingleses

Nº de pax: 5
Es un pan creado en el siglo X en Gales. Es a base de levadura con forma redonda
espolvoreado con harina de maíz. Se puede meter al horno o a la sartén.

Harina gr 260 1000 10 2,6
Leche gr 150 946 7 1,10
Sal gr 5 1000 1,5 0,0075
Azúcar gr 10 1000 6 0,06
Mantequilla gr 15 200 13,50 1,012
Levadura fresca gr 9 500 8 0,14
Harina de maíz gr c/n
TOTAL 4,91 bs

2 En un bol poner 10 ml de la leche tibia, azúcar y la levadura fresca, dejar reposar por 5
minutos.
3 Hacer una corona, agregar la mantequilla, la mezcla de levadura, y la sal alrededor.
Mezclar del centro hacia afuera intercalando con leche. Cuando la masa sea
homogénea dejar reposar 15 minutos.
4 Amasar por 20 minutos hasta obtener una masa elástica.
5 Llevar a la primera fermentación por 45 minutos en un bol con cubierto.
6 Desgasificar, estirar y dividir la masa.
7 Espolvorear con harina de maíz por ambos lados y llevar a la segunda fermentación
por 20 minutos.
8 En una sartén a fuego medio, poner los muffins a 6 minutos por lado.
OBSERVACIONES:
 Este pan es suave y esponjoso, pero no tiene mucho
Sabor cuando no se lo acompaña con mermelada o 1.- Tamizado
mantequilla. 2.- Amasado
3.- Boleado
Número de ficha:
Nombre de la receta: Selkirk Bannock

Nº de pax: 17
Es un pan a base de harina de trigo, se realiza un pre-fermento y se le agrega pasas de
hueva durante el amasado.
Pre-fermento

Harina gr 125 1000 10 1,25
Leche gr 330 946 7 2,44
Azúcar gr 5 1000 6 0,03
Masa
harina gr 440 1000 10 4,4
Sal gr 5 1000 1,5 0,0075
Mantequilla gr 120 200 13,50 8,1
Azúcar morena gr 80 1000 6 0,48
Pasas de uva gr 450 460 20 19,56
Doradura para gr c/n
pintar
TOTAL 36,61 bs

2 Para el pre-fermento. Agregar los ingredientes y mezclar hasta obtener una pasta
homogénea, dejar reposar por 1 hora.
3 Para la masa. Hacer una corona con la harina, incorporar la mantequilla punto
pomada, la masa fermentada, azúcar morena y la sal alrededor. Amasar durante 20
minutos.
4 Una vez amasado, incorporar las pasas de uva y mezclar hasta obtener una masa
homogénea.
5 Llevar a fermentación durante 45 minutos.
6 Dividir la masa, bolear y dar una forma redonda. Acomodar las masas en una placa
enmantecada, pintar con doradura. Llevar a la segunda fermentación por 45 minutos.
Número de ficha:
7 Llevar a hornear durante 30 minutos.
OBSERVACIONES: 1.- Tamizado
 En esta preparación se siente intensamente el aroma 2.- Amasado
del ron. 3.- Boleado
 La textura es suave y el sabor dulce, pero no

excesivamente dulce.
Número de ficha:
Nombre de la receta: Sally Lunn

Nº de pax: 12
Es un pan rebozado hecho con una masa de levadura y huevos. Su textura es suave y su
sabor dulce.
Pre-fermento

Harina gr 70 1000 10 0,7
Leche gr 350 946 7 2,58
Azúcar impalpable gr 15 1000 8 0,12
Masa

Harina gr 600 1000 10 6
Huevos gr 30 30 28 28
Mantequilla gr 90 200 13,50 6,075
Azúcar glass gr 75 1000 8 0,6
Sal gr 4 1000 1,5 0,006
Limón gr c/n
TOTAL 44,48 bs

2 Para el pre-fermento, en un bol verter la leche, disolver la levadura, azúcar y la harina.
Dejar fermentar durante 15 min.
3 Para la masa, en un bol agregar la harina y la mantequilla pomada. Realizar un
arenado, agregar el pre-fermento, la ralladura de limón, sal, los huevos batidos e ir
integrando con la leche de a poco.
4 Amasar durante 10 minutos
5 Llevar a la primera fermentación en un bol durante 40 minutos.
6 Una vez terminada la fermentación desgasificar.
7 Dividir la masa, bolear y dar forma.
8 Llevar a la segunda fermentación por 15 minutos.
Número de ficha:
9 Hornear a 190ºC.
1.- Tamizado
2.- Amasado
OBSERVACIONES:
3.- Boleado
 La textura de esta preparación es suave y esponjosa.
 Su sabor es dulce.
Número de ficha:
Nombre de la receta: Brioche
Nº de pax: 5
Es un pan dulce a base de azúcar, huevos y mantequilla. Tiene una consistencia suave y
esponjosa.

Harina gr 500 100 10 50
Leche gr 50 946 7 0,36
Huevo gr 5 30 28 4,66
Sal gr 5 1000 1,5 0,0075
Mantequilla s/s gr 300 1000 10 3
Azúcar gr 65 1000 6 0,39
TOTAL 58,65 bs

2 En un bol agregar la harina, el azúcar y la sal en los bordes. Hacer una corona en
medio y añadir la levadura previamente hidratada.
3 Amasar hasta que la masa deje de pegarse en el mesón. Agregar TÉCNICAS
la mantequilla, seguir amasando hasta integrar toda la mezcla y APLICADAS:
no quede pegada a la mesa.
1.- Tamizado
4 Llevar a fermentación por 1 hora. Desgacificar, dividir y volear en
2.- Amasado
200 gr.
3.- Boleado
5 Llevar a 2° fermentación por 30 minutos.
6 Acomodar las bolas de masa en el molde una junto o otra. Barnizar con doradura y
llevar al horno por 20 minutos.
OBSERVACIONES:
 Este pan no tiene mucho sabor.

 Tiene una masa muy suave y de gran altura.
 Se puede dar diferentes formas en el molde.
Número de ficha:
Nombre de la receta: Pan de naranja en rodajas
Nº de pax: 16
Es un pan dulce con relleno de frutillas. Se lo acomoda en filas, intercalando con las frutillas y
se espolvorea con azúcar morena.

Harina gr 120 1000 10 1,2
Agua tibia gr 125 1000 6 0,75
Yogurt s/s gr 160 1000 12 1,92
Mantequilla gr 60 1000 10 0,6
Azúcar gr 75 1000 6 0,45
Sal gr 5 1000 1,5 0,0075
Vainilla gr 7 100 2,5 0,175
Relleno
Azúcar gr 115 1000 6 1,15
Frutillas gr 150 1000 10 0,5
Cáscara de naranja gr c/n
TOTAL 7,35 bs

2 En un bol agregar la harina, azúcar y sal. Hacemos un volcán donde se agrega la
levadura activada, la vainilla y el yogurt. Amasar hasta formar una masa homogénea.
3 Colocar la mantequilla y continuar amasando. Fermentar hasta que duplique su
volumen.
4 En una sartén derretir la mantequilla con el azúcar y un poco de cascara de naranja.
Batir hasta obtener una mezcla homogénea.
5 Laminar las frutillas.
6 Uslerear la masa hasta que tenga medio centímetro de espesor y cortar en cuadros.
Untar la mantequilla e ir acomodando en el molde. Una capa de masa y rodajas de
frutilla otra capa de masa y otra vez frutillas.
Número de ficha:
7 Bañar la parte superior con doradura.
8 Dejar fermentar hasta que duplique su volumen. TÉCNICAS
APLICADAS:
9 Llevar a hornear a 180ºC por unos 20 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES: 1.- Filetear
2.- Tamizado
 Este pan es dulce, pero su masa es muy húmeda. 3.- Amasado
 Cuesta sacar del molde sin correr el riesgo de que se destruya 4.- Boleado
su forma.
 El olor a frutillas se intensifica cuando sale del horno.
Número de ficha:
Nombre de la receta: Chocolate monkey bread
Nº de pax: 14
Es un pan relleno de chocolate y bañado en glaseado de chocolate.

Harina gr 400 1000 10 4
Leche gr 165 946 7 1,22
Sal gr 3 1000 1,5 0,0045
Huevo gr 2 30 28 1,86
Azúcar gr 50 1000 6 0,3
Revestimiento
Cacao gr 30 160 10 1,87
Azúcar morena gr 165 1000 6 0,99
Vainilla gr 5 100 2,5 0,12
Chispas de chocolate gr 170 340 13 6,5
Azúcar gr 245 1000 6 1,47
Glaseado de chocolate
Azúcar glass gr 300 1000 10 3
Leche gr 100 946 7 0,73
Vainilla gr 5 100 2,5 0,12
Cacao gr 55 160 10 3,43
TOTAL 30,46 bs
Número de ficha:

2 En un bol agregar la harina, el azúcar y la sal en los bordes. Hacer una corona en medio y
añadir la levadura previamente hidratada.
3 Amasar hasta que la masa deje de pegarse en el mesón. Agregar TÉCNICAS
APLICADAS:
la mantequilla, seguir amasando hasta integrar toda la mezcla y
no quede pegada a la mesa. 1.- Tamizado
4 Dejar fermenta por 1 media hora. Una vez doblado su tamaño, 2.- Amasado
desgacificar y dividir en un tamaño de 60 o 59 gr. 3.- Boleado
5 Para el revestimiento, mezclar la azúcar morena con el cacao. 4-. Revestir
Y dejar en un bol aparte la azúcar blanca. 5-. Encamisar
6 Al momento de bolear, agregar las chispas de chocolate dentro de
la masa. Pasar de manera intercalar por la azúcar blanca y por la azúcar morena.
7 Colocar intercaladamente y una sobre otras las bolitas en el molde encamisado
previamente.
8 Hornear por 20 minutos a 180º.
9 Para el glaseado de chocolate. Mezclar el cacao, la leche, azúcar glass y vainilla.
Esparcirlo cuando la masa salga del horno.
OBSERVACIONES:
 La masa es suave y dulce, pero se vuelve muy dulce al agregar el glaseado.

 No puedo salir la figura completa del molde. Sale pedazo a pedazo.
 Casi no se siente el chocolate que lleva dentro.
Número de ficha:
Nombre de la receta: Bollos de cardamomo
Nº de pax: 7
Son de origen sueco, son similar en cuanto a elaboración a los rollos de canela, pero con la
diferencia de que la masa incluye cardamomo, y el relleno en lugar de aromatizarlo con
canela incluye también esta especia.

Harina gr 195 1000 10 1,95
Leche gr 105 946 7 0,77
Azúcar gr 38 1000 6 0,22
Sal gr 2 1000 1,5 0,003

Azúcar blanca o gr 35 1000 6 0,21
morena
TOTAL 8,86 bs

2 Derretir la mantequilla y agregar a la leche tibia. Agregar la levadura y dejar reposar
hasta que se diluya por completo y se forme una esponja.
3 Hacer un volcán con la harina, agregar la mezcla de la leche con la mantequilla, la
levadura, el azúcar, la sal y la nuez molida.
4 Mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homogénea.
5 Dejar reposar por 30 minutos.
6 Estirar la masa con en un rectángulo. En la mitad del rectángulo, pintar con la
mantequilla y esparcir el azúcar con la canela molida, doblar nuevamente por la mitad
y uslerear la masa, dejar reposar por 10 minutos cobre el mesón.
7 Cortar en tiras de 1 cm de grosor, espirarlos y enrollarlos como una espiral.
8 Llevar a fermentar por 30 minutos para evitar que se seque.
Número de ficha:
9 Pintar con doradura y hornear a 200ºC, durante 10 minutos.
OBSERVACIONES:
1. Amasado
 Es un pan suave por dentro y crujiente por fuera. 2. Acanalar
 A pesar de que su relleno es de azúcar, no es tan dulce.
 Se parecen a los rollos de canela.
Número de ficha:
Nombre de la receta:
Trenzas semi integral de nueces, higos secos y miel

Nº de pax: 6
Es una masa más densa que una masa hecha con harina blanca, pero aun así es una trenza
de masa muy suave y blanda.

Harina gr 225 1000 10 2,25
Harina integral gr 50 2875 14 0,24
Leche gr 80 946 7 0,59
Huevo gr 1 30 28 0,93
Miel gr 15 450 12 0,4
Azúcar gr 10 1000 6 0,06
Almendras gr 15 115 10 1,30
Sal gr 3 1000 1,5 0,004

Almendras molidas gr 100 115 10 8,69
Pasas de uva gr 40 460 20 1,73
Miel gr 30 450 12 0,8

Agua gr 50 3000 12 0,2
Azúcar gr 100 1000 6 0,6
TOTAL 22,36 bs

2 Disolver la levadura con la leche, una cucharilla de harina y de azúcar.
Número de ficha:
3 Hacer un volcán, integrar los ingredientes, la levadura y la sal.

4 Amasar y dejar fermentar por 1 hora o hasta que doble de tamaño.
5 Desgasificar y estirar la masa en un rectángulo.
6 Mezclar los ingredientes del relleno y esparcir por toda la masa. Doblarla por la mitad
nuevamente y cortar tiras de 1 cm de grosor.
7 Sellar bien las puntas y trenzarlas. Pintar con doradura, dejar reposar hasta que doble
su tamaño.
8 Hornear a 200ºC por 30 minutos, al finalizar la cocción rociar con el almíbar .
OBSERVACIONES:
 Le falta más miel.
 Es una masa suave y nada dulce. 1. Amasar
 Su textura es crujiente. 2. Acanalar
Número de ficha:
Nombre de la receta: Ensaimada
Nº de pax: 1
Es masa se debe estilar desde los bordes. Es necesario que dos personas realicen esta
parte de la preparación, evitando que la masa se rompa.

Harina gr 300 1000 10 3
Agua gr 105 3000 12 0,42
Azúcar gr 90 1000 6 0,54
Huevo gr 1 30 28 0,93
Manteca o gr 200 200 13,5 13,5
mantequilla sin sal
TOTAL 18,63 bs

2 En un bol colocar la harina, el azúcar y la levadura activada. Agregamos el huevo y el
agua tibia poco a poco hasta obtener una masa homogénea.
3 Dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen.
4 Estirar la masa en una superficie encamisada hasta obtener una capa de masa muy
delgada. Juntar con mantequilla la base de la masa y enrollar.
5 Dejar reposar hasta que duplique su volumen y hornear.
OBSERVACIONES: TÉCNICAS APLICADAS:
 A la masa le falta fermentación. 1.- Amasar

 No es muy dulce. 2-. Encamisar
 La presentación en forma de espiral es interesante.
Número de ficha:
Nombre de la receta: Langos pan frito de batata
Nº de pax: 12
Son parecidos a los buñuelos bolivianos, con la diferencia de que estos con tienen los
característicos agujeros y no lleva anís en la preparación.

Harina gr 350 1000 10 3,5
Camote gr 150 148 7 7,09
Agua gr 70 3000 12 0,28
Huevo gr 2 30 28 1,8
Azúcar gr 8 1000 6 0,048
Sal gr 6 1000 1,5 0,009
Aceite para freír gr c/n
TOTAL 12,82 bs

2 En un bol colocar la harina, el azúcar, la sal, el camote previamente aplastado y
formar una corona donde se coloca la levadura activada y los huevos. Mezclar hasta
obtener una masa homogénea.
3 Dejar fermentar hasta que la masa duplique su volumen
4 En una sartén colocar aceite para freír. Ir dando forma a la masa como si fueran
buñuelos.
5 Freír hasta que dore y emplatar TÉCNICAS APLICADAS:
OBSERVACIONES: 1.- Freír
 La masa es crocante y dulce. 2.- Amasar
 No tiene mucho olor.
Número de ficha:
Nombre de la receta: Semblor bollos nórdicos
Nº de pax: 12
Esta preparación es igual a las bombitas. Se las corta por la mitad y se las rellenas con
crema.

Harina gr 450 1000 10 4,5
Leche gr 180 946 7 1,33
Azúcar gr 70 1000 6 0,42
Huevo gr 1 30 28 0,93

Huevo gr 1 30 28 0,93
Azúcar glass gr c/n
Crema de leche gr 200 500 14,70 5,88
TOTAL 17,63 bs

2 En un bol colocar la harina y el azúcar. Formar una corona, agregar la levadura, el
huevo, la mantequilla y poco a poco agregar la leche tibia hasta obtener una masa
homogénea.
3 Dejar fermentar hasta que la masa duplique el volumen.
4 Bolear dando forma y dejar reposar hasta que duplique su volumen
5 Hornear a 180ºC durante 20 minutos. Dejar enfriar y partir por la mitad para poder
rellenar.
6 Batir la crema de leche con azúcar glass y rellenar.
OBSERVACIONES: TÉCNICAS APLICADAS:
 Es una preparación dulce. 1.- Bolear
 A la crema le faltaba más azúcar. 2.- Amasar
3.-Rellenar
Número de ficha:
Nombre de la receta: Cinamon Roll
Nº de pax: 20
Son parecidos a los rollos de canela. Están rellenos de canela molida y bañados en glaseado
blanco.

Harina gr 500 1000 10 5
Huevo gr 1 30 28 0,93
Azúcar gr 50 1000 6 0,3
Agua gr 200 3000 12 0,8
Sal gr 8 1000 1,5 0,012
Relleno

Azúcar moreno gr 180 100 6 10,8
Canela gr 51 6 2 17
Glaseado

Queso crema gr 130 200 11,5 7,47
Mantequilla sin sal gr 35 200 13,5 2,36
derretida
Azúcar glas gr 70 1000 10 0,7
Esencia de vainilla gr c/n
Leche gr c/n
TOTAL 51,68 bs
Número de ficha:

2 En un bol agregar los ingredientes secos la harina el azúcar, la sal.
3 Formar una corona agregamos la mantequilla y la levadura previamente activada
4 Agregamos agua de poco a poco y Amasamos unos 20 minuto hasta que la masa nos
quede suave.
5 Llevamos a fermentar la masa por unos 30 a 40 minutos o hasta que doble su
volumen.
6 Una vez doblado su volumen sacar de la fermentadora y uslerear de forma rectangular
de un grosor de de 3 a 4 mm.
7 Untamos con mantequilla toda la superficie, seguidamente lo rellenamos con el azúcar
y canela.
8 Y enrollamos. Una vez enrollado cortamos en rodajas 4 centímetros y colocar en la
bandeja previamente enmantequillad.
9 Llevar a fermentar por 20 minutos.
10 Preparar doradura leche huevo y azúcar.
11 Una vez fermentado o doblado su tamaño llevar al horno precalentado a 180°C por
unos 15 a 20 minutos.
RELLENO
1. Mesclar el azúcar con la canela.
2. Reservar la mantequilla apunto pomada para untar la masa.
GLASEADO
1 Preparar el micen en place
2 En un bol agregar la mantequilla, con la técnica del baño maría o en una sartén. Dejar
enfriar.
3 En un bol agregar el queso crema, el azúcar glas, decencia de vainilla y las cucharadas
de leche. Mezclar bien.
4 Agregar la mantequilla derretida y de forma envolvente mezclar muy bien, reservar.
5 Pasar con el glaseado el Cinamon roll y emplatar.
OBSERVACIONES: 1.- Amasar
 Son muy dulces. Se debe reducir el azúcar en el relleno. 2-. Baño maría
 Se debe aumentar la canela molida. No se siente el sabor.
Número de ficha:
Nombre de la receta: Rollos Salados

Nº de pax: 11
Son parecidos a los rollos de canela, pero se rellena con tomate, pimentón, aceitunas, queso
fresco y tocino.

Harina gr 300 1000 10 3
Leche gr 160 946 7 1,18
Agua gr 50 3000 12 0,2
Sal gr 5 1000 1,5 0,0075
Orégano gr c/n
Relleno

Jamón o tocino gr 100 2875 10 0,34
Pimentones gr 750 750 5 5
medianos
Cebolla pequeña gr 75 2875 10 0,26
Aceitunas gr c/n
Queso rallado gr 300 600 10 5
Tomates gr 200 2875 10 0,69
TOTAL 16,21 bs

2 En un bol agregar los ingredientes secos la harina, azúcar la sal. Fermentar la
levadura.
3 Hacer un volcán y agregar el huevo y la levadura, verter el agua y la leche de poco a
poco a más amos unos 20 minutos hasta obtener una masa homogénea.
Número de ficha:
4 Llevar a reposar de 30 a 40 minutos o haga que doble su tamaño.
5 Una vez doblado su tamaño con la ayuda de un uslero estirara la masa de forma
rectangular de un grosor de 3 milímetros, rellenar con el salteado de verduras, el
queso y por el jamón.
6 Enrollar y cortar de unos 5 cm.
7 Llevar a la bandeja previamente enmantequillada.
8 Llevar a la fermentadora hasta que doble su tamaño unos 20 minutos.
9 Prepara la doradura.
10 Pintar con la doradura y llevar al horno previamente precalentado a 180°C por
aproximadamente 15 a 20 minutos.
11 Emplatar.
RELLENO
1. Cortar las verduras en juliana el pimentón la cebolla y el tomate.
2. Llevar a cocción y saltear. Reservar.
3. Rallar el queso. TÉCNICAS APLICADAS:
4. Cortar las aceitunas.
5. Cortar el tocino en juliana. 1.- Amasar
2-. Saltear
OBSERVACIONES:
 Son de sabor y aroma agradable.

 Usar más queso y menos pimentón.
Número de ficha:
Nombre de la receta: Panettone Clásico

Nº de pax: 7
Es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, relleno con pasas y frutas confitadas.
Materia Unid. Cantidad Costo Costo

cantidad
prima Medida. de compra proveedor total bs
Levadura
gr 42 500 8 0,67
fresca
Azúcar gr 30 1000 6 0,18
Harina gr 135 1000 10 1,35
Leche gr 90 946 7 0,67
Relleno
Unid. Cantidad Costo Costo
Materia prima cantidad
Harina gr 375 1000 10 3,75
Sal gr 5 1000 1,5 0,008
Mantequilla gr 150 200 13,5 10,13
Azúcar gr 105 1000 6 0,6
Huevo gr 2 30 28 1,9
Leche gr 120 946 7 0,9
Vainilla gr 10 100 2,5 0,25
Frutos secos gr 100 150 9,5 6,3
Frutas confitadas gr c/n
TOTAL 30,56 PREPARACIÓ
N PASO A PASO:
PREFERMENTO TÉCNICAS APLICADAS:
1. Agregar la harina a aun bol la levadura el azúcar y la leche, 1.- Amasado

mezclar todo y llevar a fermentar unos 30 minutos.
MASA PANETTONE CLÁSICO

2. Agregar la harina ala amasadora junto con el azúcar, la sal el canela molida, los huevos.
Mezclamos la harina con los huevos.
Número de ficha:
3. Una vez mesclado agregar el pre fermento a la masa, seguidamente agregamos la leche
la de poco a poco mientras la amasadora sigue amasando. Hacer amasar de 15 a 20
minutos por lo menos.
4. Cuando la masa tenga una textura brillante, o un punto suave pero aguanoso después de
los 15 o 20 minutos es el punto exacto para agregar la mantequilla.
5. Agregado la mantequilla seguir amasando por lo menos unos 20 minutos más.
6. Pasado el tiempo retirar de la amasadora lo llevamos a la mesa de trabajo, con. La ayuda
de las manos agregamos los frutos secos incorporar muy bien con la masa, llevar a
fermentar de 20 a 30 minutos o hasta que doble su tamaño.
7. Ya doblado su tamaño retirar de la fermentadora a la mesa de trabajo, con la ayuda de
las manos desgasificar la masa.
8. Agregar la masa a los moldes, a cada molde agregar solo 200 gramos de masa.
9. Llevar a cocción, al horno prefería calentado a 180°C por 30 minutos puede ser menos o
más dependiendo del funcionamiento del horno.
OBSERVAVIONES
 La masa es muy suave y su sabor es dulce.

Número de ficha:
Nombre de la receta: Panettone de chocolate

Nº de pax: 6
Es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, relleno con chispas de chocolate.

cantidad
Levadura
gr 42 500 8 0,67
fresca
Azúcar gr 30 1000 6 0,18
Harina gr 135 1000 10 1,35
Leche gr 90 946 7 0,67
Relleno
Cantidad
Unid. Costo Costo
Materia prima cantidad de
Medida. proveedor total bs
compra
Harina gr 375 1000 12 4,5
Sal gr 5 1000 1,5 0,008
Mantequilla gr 150 200 13,5 10,13
Azúcar gr 105 1000 6 0,63
Huevo gr 2 30 28 1,9
Leche gr 120 946 7 0,9
Chispas de
gr 135 150 13 11,7
chocolate
Vainilla gr 10 100 2,5 0,25
TOTAL 34,50

PREFERMENTO
1 Agregar la harina a aun bol la levadura el azúcar y la leche, mezclar todo y llevar a
fermentar unos 30 minutos.
MASA PANETTONE CLÁSICO

Número de ficha:
2. Agregar la harina ala amasadora junto con el azúcar, la sal la canela molida, los huevos y
la vainilla. Mezclamos la harina con los huevos.
3. Una vez mesclado agregar el pre fermento a la masa, seguidamente agregamos la leche
de poco a poco mientras la amasadora sigue amasando. Hacer amasar de 15 a 20
minutos por lo menos.
4. Cuando la masa tenga una textura brillante, o un punto suave pero aguanoso después de
los 15 o 20 minutos es el punto exacto para agregar la mantequilla.
5. Agregado la mantequilla seguir amasando seguir amasando por lo menos unos 20
minutos más.
6. Pasado el tiempo retirar de la amasadora lo llevamos a la mesa de trabajo, con. La ayuda
de las manos agregamos las chispas de chocolate lo integramos muy bien con la masa,
llevar a fermentar de 20 a 30 minutos o hasta que doble su tamaño.
7. Ya doblado su tamaño retirar de la fermentadora a la mesa de trabajo, con la ayuda de
las manos des gasificar la masa.
8. Agregar a los moldes, a cada molde agregar solo 200 gramos de masa.
9. Llevar a cocción, al horno prefería calentado a 180°C por 30 minutos puede ser menos o
más dependiendo del funcionamiento del horno.
OBSERVAVIONES TÉCNICAS APLICADAS:
 La mas es suave y esponjosa. 1.- Amasar
 El sabor es dulce, pero no en exceso.
 Tiene un fuerte aroma a chocolate.
Número de ficha:
Nombre de la receta: Rosca Navideña

Nº de pax: 2
Es un bollo elaborado con una masa dulce adornado con rodajas de fruta confitada y pasas
de uva. Puede rellenarse con chocolate, frutas seca o confitada y pasas de uva.

cantidad
Harina gr 375 1000 12 4,5

Levadura
gr 75 500 8 1,2
fresca
Huevo gr 3 30 28 2,8
Azúcar gr 30 1000 6 0,18
Relleno
Cantidad
Unid. Costo Costo total
Medida. proveedor bs
compra
Harina gr 600 1000 12 7,2
Huevo gr 1 30 28 0,93
Azúcar gr 195 1000 6 1,17
Miel gr 15 500 35 1,05
Sal gr 10 1000 1,5 0,015
Frutas glaseadas gr 300 230 12 15,7
Almendra gr 50 115 10 4,3
TOTAL 42,72

2. Agregar los ingredientes secos la harina, el azúcar, miel, sal y la mantequilla, mezclar
bien, esta masa no necesita líquido, pero si lo necesitara se le puede agregar leche o
agua tibia. Amasar 15 o 20 minutos bien hasta que quede suave y homogénea.
3. Llevar a fermentar de 20 a 30 minutos hasta que doble su tamaño.
4. Retirar de fermentadora, desgasificar, y uslerear de forma rectángulo, estirar tanto amo
ancho como a lo largo.
Número de ficha:
5. En el centro agregar las frutas glaseadas las pasas de uva y las almendras, doblar y
formar una rosca.
6. Llevar a fermentar 20 minutos.
7. Pasado el tiempo retirar de la fermentadora y pintar con doradura.
8. Llevar al horno previamente calentado a 180°C, dejar cocer de 20 a 30 minutos.
OBSERVAVIONES
 Es muy dulce.
 La masa es suave. 1.- Amasar
2-. Acanalar
3-. Encamisar
Número de ficha:
Nombre de la receta: Pan Babka

Nº de pax: 2
El babka es un bollo de masa fermentada. Es un pan tipo brioche con forma de trenza
Navideña.
Cantidad
Materia Unid. Costo Costo
cantidad de
prima Medida. proveedor total bs
compra
Harina gr 430 1000 12 5,16
Levadura
gr 72 500 8 1,2
fresca
Azúcar gr 45 1000 6 0,27
Sal gr 5 1000 1,5 0,008
Huevo gr 4 30 28 3,7
Leche gr 60 946 7 0,4
Relleno
Cantidad
Unid. Costo Costo
Medida. proveedor total bs
compra
Azúcar blanca gr 30 1000 6 0,18
Cocoa gr 30 160 10 1,9
Miel gr 5 500 35 0,35
Vainilla gr 5 100 2,5 0,13
TOTAL 15,82

2. Agregar todos los ingredientes secos al bol, la harina, azúcar, levadura y sal.
3. Formar u a corona, agregar los huevos mezclar arrastrando marina de los bordes,
agregamos la leche de poco a poco.
4. Amasar e 15 a 20 minutos hasta obtener una masa suave y homogénea. Llevar a
fermentar de 20 a 30 minutos o hasta que doble su tamaño.
Número de ficha:
5. Pasado los 20 minutos retiramos de la fermentadora, con la ayuda de las manos
desgasificamos y estiramos la masa de forma rectangular con las manos en una mesa en
encamisada.
6. Agregar el relleno sobre la superficie de la masa.
7. Cubrir con la mitad de la masa
8. Dividir la masa en tiras delgadas.
9. De cada cuatro tiras formar panes tipo trenzados.
10. Colocar a una bandeja encamisada, llevar a fermentar de 20 a 30 minutos o solo hasta
que doble su tamaño.
11. Pasado el tiempo pi tarde con doradura y llevar al horno precalentado a 180°C, hornea
por 30 minutos.
RELLENO 1.- Amasar
1. Agregar el azúcar, la canela y la cocoa. Mezclar bien. 2-. Encamisar
OBSERVAVIONES
 Este pan es muy dulce cuando sale del horno.

 Tiene un aroma a chocolate.
Número de ficha:
Nombre de la receta: Stollen
Nº de pax: 7
El Stollen es un pan dulce, con una masa de huevo, mantequilla, especias y pasas de uva.
Una vez horneado y cuando aún está caliente se pinta con doradura.
Cantidad
Unid. Costo Costo total
Medida. proveedor bs
compra
Harina gr 350 1000 12 4,2
Azúcar gr 100 1000 6 0,6
Sal gr 3 1000 1,5 0,005
Canela molida gr 3 6 2 1
Vainilla gr 5 100 2,5 0,13
Almendra gr 100 115 10 8,7
Singani gr 30 750 69,9 2,8
Leche gr 120 946 7 0,9
Ralladura de limón gr c/n
TOTAL 28,44

2. Incorporar todos los ingredientes al bol mescla muy bien.
3. En una bandeja en mantequilla darle forma con las manos, pintar con doradura.
4. Llevar al horno precalentado a 180°C por aproximadamente 30 minutos.
OBSERVAVIONES
 La masa es crocante y un poco seca.
1.- Amasar
2.- Encamisar

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Materia: Panadería I

Estudiante: Camila Alison Sandoval Vargas

Nombre de la receta: Banguette

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

PREPARACIÓN PASO A PASO:

 Se puede añadir especias a la masa durante el amasado.

Nombre de la receta: Pan brie

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

PREPARACIÓN PASO A PASO:

1 Realizar el mice en place.

 Este tipo de pan tiene la masa es dura, pero la miga es suave.

Nombre de la receta: Banguette

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

PREPARACIÓN PASO A PASO:

1 Realizar el mice en place. TÉCNICAS APLICADAS:

Nombre de la receta: Fougasse de tomate tocino y romero

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

PREPARACIÓN PASO A PASO:

1 Realizar el mice en place.

 La masa debe ser más delgada.

Nombre de la receta: Pan quemado

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

PREPARACIÓN PASO A PASO:

1 Realizar el mice en place.

 El sabor a anís es fuerte y su sabor es dulce.

Nombre de la receta: Tortas de aceite

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

PREPARACIÓN PASO A PASO:

1 Realizar el mice en place.

Nombre de la receta: Pan de papa

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

PREPARACIÓN PASO A PASO:

1 Realizar el mice en place.

Nombre de la receta: Lardy Cake

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

PREPARACIÓN PASO A PASO:

1 Realizar el mice en place.

 Es una masa muy suave y esponjosa.

Nombre de la receta: Muffins ingleses

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

PREPARACIÓN PASO A PASO:

1 Realizar el mice en place.

Nombre de la receta: Selkirk Bannock

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

PREPARACIÓN PASO A PASO:

1 Realizar el mice en place.

7 Llevar a hornear durante 30 minutos.

 La textura es suave y el sabor dulce, pero no

Nombre de la receta: Sally Lunn

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

PREPARACIÓN PASO A PASO:

1 Realizar el mice en place.

Nombre de la receta: Brioche

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo

PREPARACIÓN PASO A PASO:

1 Realizar el mice en place.

 Este pan no tiene mucho sabor.

Nombre de la receta: Pan de naranja en rodajas

Materia prima Unid. cantidad Cantidad Costo Costo