VENTAJAS DE LA RECETA

ESTÁNDAR

• Garantiza una calidad uniforme en las preparaciones

• Siempre se logra una misma receta
• Asegura un mismo costo, una misma presentación y
un mismo sabor
VENTAJAS DE LA RECETA ESTÁNDAR
• Ahorra tiempo al personal
de cocina.
• Ahorra dinero al evitar las
mermas y mejora el control
de inventarios .
• Hace mas eficiente la
compra de materias primas.
VENTAJAS DE LA RECETA ESTÁNDAR
• Simplifica el cálculo del
costo de la receta.
• Hace mas fácil el
aprendizaje a los nuevos
cocineros.
• Permite que los
trabajadores de sientan
mas seguros y satisfechos
(menos supervisión).
DESVENTAJAS DE LA RECETA
ESTÁNDAR
• Los cocineros podrían sentir
que su creatividad se está
cortando.
• Implementar recetas
estándar es un proceso que
toma tiempo y dedicación,
lo cual podría generar un
costo adicional.
EL COSTO DE UNA PORCIÓN
• Es sumar el costo de todos
los ingredientes que
conforman la receta
estándar y dividirlo por el
número de porciones que
rinde.
• Este resultado servirá de
base para determinar el
precio de venta al público.
CONVERSIONES DE UNIDADES Y
EQUIVALENCIAS

• En gastronomía se Onza a gramos X 28

acostumbra a utilizar una Gramos a onza /28
serie de conversiones para Onzas a mililitros X 30
el desarrollo de la actividad Mililitros a onzas /30
principal, la preparación de Litros a galones X 0.26
platos y bebidas. Galones a litros /0.26
Libras a kilos /2.2
Kilos a Libras X 2.2
AJUSTES Y CONVERSIONES DE LA
RECTA ESTÁNDAR

CAMBIAR EL NÚMERO Y
CAMBIAR EL NÚMERO CAMBIAR EL TAMAÑO
EL TAMAÑO DE LA
DE PORCIONES DE LA PORCIÓN
PORCIÓN
Cambiar el número de porciones:

(N° PORCIONES DESEADAS)

(N° PORCIONES DE RECETA)
=
FACTOR DE AJUSTE
 Ajustes y conversiones de la receta
estándar
• LOMO DE CERDO AGRIDULCE:

N° PORCIONES 100 N° PORCIONES 160

DESEADAS
PESO PORCIÓN 0.256 KG
PESO PORCIÓN 0.256 KG

160
100
=
1.6
 Ajustes y conversiones de la receta
estándar
• LOMO DE CERDO AGRIDULCE:

FACTOR DE AJUSTE 1.60

 Ajustes y conversiones de la receta
estándar
B. CAMBIAR EL PESO (TAMAÑO) DE LA PORCIÓN:

(PESO POR PORCIÓN DESEADO)

(PESO POR PORCIÓN ORIGINAL DE RECETA)
=
FACTOR DE AJUSTE
Ajustes y conversiones de la receta
estándar
• LOMO DE CERDO AGRIDULCE:

N° PORCIONES 100 N° PORCIONES DESEADAS 100

PESO PORCIÓN 0.260 KG PESO PORCIÓN DESEADO 0.350 KG

0.350

0.260
=
1.35
 Ajustes y conversiones de la receta
estándar
• LOMO DE CERDO AGRIDULCE:

FACTOR DE 1.35
AJUSTE
Ajustes y conversiones de la receta
estándar
C. CAMBIAR EL NÚMERO Y PESO (TAMAÑO) DE LAS
PORCIONES:

(N° DE PORCIONES DESEADAS x PESO PORCIÓN DESEADO)

(N° PORCIONES ORIGINALES x PESO PORCIÓN ORIGINAL DE RECETA)
=
FACTOR DE AJUSTE
 Ajustes y conversiones de la receta
estándar
• LOMO DE CERDO AGRIDULCE:
N° PORCIONES 100 N° PORCIONES 250
DESEADAS
PESO 0.260 KG PESO PORCIÓN 0.320 KG
PORCIÓN DESEADO

250 x 0.320
100 x 0.260
=
3.08
 Ajustes y conversiones de la receta
estándar
• LOMO DE CERDO AGRIDULCE:

FACTOR DE 3.08
AJUSTE
 Porciones para platos estándar
PORCIONES POR PLATO

Entrada 200 a 250 g

Ensalada 170 a 250 g
Consomé o Crema 200 a 250 ml
Sopa (guarnición de carnes y/u hortalizas) 250 a 500 ml

Plato Fuerte 300 a 400 g

 Cárnico sin hueso: carnes, aves, pescados, y mariscos  180 a 250 g
 Cárnicos con hueso  200 a 250 g
 Guarnición de papa  250 g
 Guarnición de hortalizas-verduras  200 g
 Guarnición de ensalada  100 g
 Guarnición de pasta o arroz  100 a 125 g

Arroz o Pastas como plato fuerte 200 a 250 g

Estofado o Guisado 250 a 300
 Cárnico  150 a 200 g
 Hortalizas-verduras  100 g
 Postre  75 a 125 g