TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA Nº 5

ELABORACION DE HAMBURGUESAS

Dra. Elizabeth Ordoñez Gomez

I. Introducción

Las hamburguesas permiten variaciones mejor que las salchichas

frescas y en los últimos años se ha desarrollado una amplia variedad de
productos “nuevos”. Algunos son, en realidad, desarrollos evolutivos que,
en cierta medida, reflejan la mayor calidad que ahora se espera en los
productos tipo hamburguesa. La hamburguesa básica con queso, por
ejemplo, tiene queso rallado incorporado a la mezcla. Esto da lugar a un
producto de consistencia “masticable” y a menudo con escaso sabor. Un
producto mas solidificado, que también se parece mucho a las
hamburguesas de queso que se sirve en las hamburgueserías, esta
constituido por una hamburguesa básica cubierta con queso mozzarella o
una base de queso. El producto se recubre con pan rallado, antes de
congelarlo para mantener la integridad.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

Procesos involucrados en la elaboración de hamburguesa.
Picado: El picado tiene que ser grueso para producir una textura fibrosa y
desmenuzable idealmente por la acción mecánica, junto con NaCl, con la
finalidad de ligar el producto antes y después del cocinado. En la práctica, la
necesidad de romper el tejido conectivo hace que sea necesario un picado más
intenso.
Mezclado: En la elaboración de hamburguesa se requiere de una etapa de
mezclado, esta operación no debe ser exagerado porque puede generarse un
calentamiento de la carne. Alternativamente el picado se puede realizar en la
cutter en dos etapas lenta y rápida.
Moldeado: El moldeado de las hamburguesas puede ser manual, este método
sin embargo es lento y solo es adecuado para la elaboración a pequeña escala,
los procesos de extrusión son mas ampliamente usados a gran escala. Existen
principalmente dos tipos: la extrusión en el molde y la extrusión en loncheado.
En los dos casos se produce trabajo mecánico en el bombeo, etc. y esto
debería minimizarse para evitar una ligazón excesivamente en la textura. La
extrusión en el molde consiste en la impulsión de la mezcla a través de un
orificio a una cámara de moldeado; dependiendo del diseño de la maquina, se
desarrolla una considerable fuerza y junto con el retraimiento que se produce
durante el cocinado, da lugar a hamburguesas deformes en el momento de
consumo. Aunque es un problema de imagen esto se considera inaceptable por
las cadenas de venta y a muchas hamburguesas se les da forma oval, que se
convierte en circular en el cocinado. La extrusión por loncheado es un proceso
más simple en el que la mezcla se extrusiona desde un tubo y se corta en
rodajas con una cuchilla o guillotina. El proceso se ajusta en la elaboración a
alta velocidad y puede dar lugar a una apariencia defectuosa debido a
desgarros.
Envasado: Para el envasado de las hamburguesas se deberán colocar en
bandejas de poliestireno, separadas por papel para evitas la adhesión y se
envuelven con una película permeable al aire y se deben congelar
inmediatamente.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales
 Cuchillos
 Recipientes de plástico
 Maquina moledora
 Embutidora
 Cutter

3.2 Formulación

Ingredientes Porcentaje Cantidad

Saborizante 0.95 55.2
Cebolla 0.95 55.2
Sal 0.5 29.0
Leche 0.15 8.7
Glutamato 0.1 5.8
Polifosfato 0.1 5.8
 Ajos 0.95 55.2
Orégano 0.1 5.8
agua 5.5 319.5
Aceite o grasa 6.50 377.6
Soya tex. 2.5 145.2
Carne cerdo o vacuno 77.2 4485.0
Ligante 0.5 29.0
Quinua 4 232.4
TOTAL 100 5809.6

3.3 Metodología
1. Curar la carne de cerdo ó vacuno de manera independiente en
trozos pequeños y colocarlos en un recipiente de plástico, los
ingredientes de curado son: sal curante 2g/Kg de carne, Azúcar 2
g/kg de carne y sal común 10g/kg de carne, mezclar todo y
almacenar por 24 horas a 0°C.
2. Moler la carne junto con la soya texturizada previamente hidratada,
quínua previamente cocinada y el resto de ingredientes
3. Moldear las hamburguesas con pesos de 70 g
4. Empanizar utilizando pan molido
5. Almacenar en congelación y comercialización.

IV. RESULTADOS

 Realizar el balance de proceso

 Costo de producción

V. CONCLUSION
VI. CUESTIONARIO
1. Qué es soya texturizada y como se elabora
2. Funciones de la soya texturizada
3. Indique cuales son los defectos que se presenta en la hamburguesa.
Lomo fino de cerdo Curado

Curado Hidratado de la soya texturizada