TALLER DE COCINA PERUANA CREATIVA

SESIÓN 1
CREATIVIDAD

Cocina creativa: Preservación, Límites y cambios en la cocina peruana

“La cocina es un ser vivo que se abre y se cierra” el cocinero debe saber en qué momento abre
su cocina y permite su evolución y cambio; y en qué momento la cierra y preserva su esencia.

El contexto mundial nos presenta una realidad contundente e inevitable. Si bien es cierto que la
mundialización es como la ley de la gravedad, no podemos optar si nos regimos por ella o no.
También es cierto que se puede observar un regreso a lo local y regional. En estos tiempos de la
globalización, numerosas formas del patrimonio cultural corren el riesgo de desaparecer debido
justamente a aquella cultura a nivel planetario. Como países andinos y amazónicos gozamos de
una ventaja comparativa muy poderosa en el mercado: La diversidad. La diversidad biológica y
cultural, una como consecuencia de la otra en ambos sentidos.
A la cocina creativa se le asocia con la cocina de autor, cocina de innovación, o cocina fusión.
Estas definiciones mencionadas tratan de dar a entender o reflejar el encuentro de la cocina
clásica con la cocina contemporánea.
¿Cómo un cocinero, cuando interviene un plato regional sabe si lo está enriqueciendo o por el
contrario está traicionando su esencia?

El responderse a esta pregunta es clave para saber que se puede cambiar y que no.

Para que un cocinero transforme una determinada cocina, debe de conocer primero los insumos
que se tienen a disposición a lo largo de un territorio, técnicas de transformación y conservación
de los insumos y estilos culinarios forjados a través del tiempo en las distintas regiones
geográficas y/o políticas con las que cuenta un país, es decir las cocinas regionales. Es decir,
conocer la lógica con la cual se construyó una cocina regional, para que luego, aplique esa lógica
en su creación.

La cocina regional es el núcleo gastronómico de una nación. Las cocinas regionales son las
expresiones más puras, verdaderas y auténticas de los sabores de un país. El respeto sobre estas
cocinas se convierte en el punto de partida para elaborar cualquier concepto de innovación.

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 SESIÓN 2
TÉCNICAS CULINARIAS MODERNAS

SOUS VIDE

Método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos
periodos a temperaturas relativamente bajas. La comida se cocina durante mucho tiempo, a
veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de
plástico herméticas que se sumergen en agua caliente hacia la mitad del punto de ebullición
(normalmente sobre 60 °C).

TABLA PARA OBTENER TEMPERATURA DE 65ºC A CORAZÓN DE PRODUCTO A PARTIR DE 5ºC

CARNES ROJAS, BISTECS, COSTILLAR, PECHUGAS DE PATO

ºC del Grueso en Tiempo de Tiempo de ºC a Margen Margen

medio mm cocción reposo corazón para -1ºC para +1ºC
65 5 0:00:41 0:00:03 53.1 0:00:02 0:00:01
65 10 0:02:43 0:00:14 53.1 0:00:08 0:00:08
65 15 0:06:06 0:00:31 53.1 0:00:18 0:00:19
65 20 0:10:51 0:00:57 53.1 0:00:32 0:00:34
65 25 0:16:57 0:01:27 53.1 0:00:50 0:00:54
65 30 0:24:25 0:02:09 53.1 0:01:11 0:01:17
65 35 0:33:11 0:02:51 53.1 0:01:36 0:01:45

TABLA PARA OBTENER UNA TEMPERATURA A CORAZÓN DE 65ºC A PARTIR DE UN

PRODUCTO A 5ºC

POLLO, FOIE, CERDO

ºC del Grueso en Tiempo de Tiempo de ºC a Margen Margen

medio mm cocción reposo corazón para -1ºC para +1ºC
65 5 0:00:57 0:00:03 59.5 0:00:04 0:00:04
65 10 0:03:46 0:00:11 59.5 0:00:16 0:00:17
65 15 0:08:29 0:00:26 59.5 0:00:36 0:00:43
65 20 0:15:06 0:00:45 59.5 0:01:04 0:01:12
65 25 0:23:35 0:01:12 59.5 0:01:41 0:01:53
65 30 0:33:56 0:01:47 59.5 0:02:34 0:02:42
65 35 0:47:30 0:47:29 59.5 0:04:58 0:03:47

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 SESIÓN 3 – 4
ESTILO ALTOANDINO

Sesión n°3 - 4 MENÚ DE DEGUSTACIÓN

CAUSA VERDE A LAS HIERBAS Y TRUCHA AHUMADA (demo – practica)

masa Para la masa, sancochar y prensar la Papa.

1 kg 700 gr papa amarilla
80 ml 80 ml aceite oliva e. virgen Blanquear, enfriar, ESCURRIR APRETÁNDOLA
200 gr 60 gr. Limón jugo LIGERAMENTE la espinaca y licuar hasta
4 gr 4 gr. sal obtener una pasta un poco más compacta
2 gr 2 gr. pimienta blanca que una pasta de ají (sin aceite).
30 gr. 50 gr. eneldo Picar las hierbas finamente.
30 gr 20 gr. perejil Obtener jugo de limón.
250 gr. 130 gr. espinaca pasta Una vez fría la papa sazonar con sal,
relleno pimienta, hierbas (muy poca albahaca, un
80 gr. 80 gr. palta poco más de perejil y bastante eneldo),
50 gr 50 gr. mayonesa limón, oliva y pasta de espinaca hasta que
60 gr 60 gr. cebolla blanca tome un color verde intenso.
90 gr 90 gr. trucha ahumada Estrujar cebolla, picar la trucha y mezclar con
salsa mayonesa.
120 gr 60 gr. tomate concassé Sacar medias lunas gruesas de palta,
20 gr 20 gr. albahaca picada rebajarles 3 milímetros de grosor.
40 ml 10 ml limón jugo Prepara la salsa mezclar los ingredientes con
2 gr 2 gr. sal bastante aceite de oliva (no debe quedar muy
50 ml 50 ml aceite de oliva extra ácida).
virgen Armar la causa igual que la tradicional.

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 Osobuco al saúco con pastel de mashua-papa y mayonesa de espárragos (demo – practica)
Osobuco Colorear el Osobuco, desglasar con pisco,
1 filete 1 filete Osobuco (450 gr) agregar el resto de ingredientes y estofar a
40 ml 40 ml aceite vegetal fuego medio por 45 minutos
Sal pimienta aproximadamente. Agregar fondo cada vez
50 ml 50 ml Pisco que sea necesario.
Estofado Para el pastel laminar papa y mashua, mojar
150 ml 150 ml Vino oporto con crema y escurrir el exceso. Comenzar a
1.5 lt 1.5 lt Fondo oscuro armar como un pastel de papa alternando
250 gr 100 gr Cebolla confitada capas de papa y mashua, sazonando en cada
100 gr 100 gr mermelada de saúco capa con sal, azúcar y nuez. repetir la
Pastel operación.4 veces cerrar el molde con papel
60 grs 60 grs mantequilla aluminio
400 gr 350 gr mashua Y llevar al horno con peso durante 2 horas a
750 gr 500 gr papa mariva 200ºc, enfriar antes de cortar.
350 ml 350 ml crema de leche
Sal
azúcar rubia
nuez moscada
papel aluminio
Mayonesa De Esparragos
200 gr 200 gr espárragos puntas
4 unid 4 unid ajo dientes
Goma xantan
c/n aceite de oliva
c/n sal
Topping
Hierbas fritas

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 SESIÓN 5 – 6
TÉCNICA DE CURADO Y AHUMADO

SESIÓN N° 5 - 6 COCINA PERUANA CREATIVA

CANAPE DE SALMON AHUMADO (demo – práctica)

Camote Pelar y rallar camote
450 gr 300 gr camote rallado Colocar aro cortapastas de 4cm diam en sartén
500 ml 500 ml aceite vegetal antiadherente, colocar camote y formar una
capa en el fondo del aro, cocinar hasta coagular,
dar la vuelta, cocinar, sacar y enfriar
Ahumado Calentar aceite en cacerola, freír discos de
300 gr 250 gr filete de salmón camote hasta dejar crujiente
5% 5% azúcar rubia
8% 8% sal gruesa Marinar el salmón con azúcar, sal, pimienta
3 gr. 3 gr. pimienta negra chancada, shoyu y salvia picada.
Ahumar.
c/n c/n leña de algarrobo
Hervir coconas enteras por 30 minutos, partir
por la mitad, colar el jugo y retirar la pulpa,
Ketchup de mango-cocona picante licuar.
200 100 gr Pulpa de cocona Dar cortes profundos al mango a todo lo largo,
200 100 gr Pulpa de mango cocida llevar al horno a 190ºC x 50', retirar, pelar y
100 100 gr Jugo de cocona licuar
40 40 gr Azúcar rubia Mezclar todos los ingredientes, hervir hasta que
20 c/n und Sachaculantro tome punto, agregar hierbas picadas, dar un
20 3 gr Kion hervor y retirar, enfriar.
20 5 gr jugo de kion
5 c/n Comino
5 c/n Sal
10 1 cda sachaculantro
10 1 cda oregano fresco

5
 Muschiame de bonito (demo – práctica)
Curado Para el aceite infusionado mezclar aceite ajo
400 gr. 300 gr. lomo de bonito triturado, tomillo trozado, calentar a 50°c por
salmuera 30 minutos y enfriar
60 gr 60 gr sal rosada (maras) (20%) Cortar en brunoise la aceitunas, secar a 50°c
6 gr 6 gr azúcar (2%) por 30 minutos
0.3 gr 0.3 gr sal de cura (nitro) (0.1)% Cortar en aros el ají
100% agua Mezclar aceite, ají, aceitunas, agregar
alcaparras y dejar reposar por 48hrs
Aceite infusionado
200 ml 200 ml aceite de oliva Laminar el lomo de bonito.
40 gr 30 gr ajo pelado Mezclar sal, azúcar y sal de cura, diluir en agua,
½ atado 10 gr perejil colocar el pescado, dejar en salmuera por 5
1/8 atado 1/8 atado tomillo minutos, retirar, secar, colocar en rejilla, llevar
20 gr 20 gr aceituna botija sin hueso al deshidratador, dejar secar por 3.5hrs,
15 gr 15 gr alcaparras retirar, colocar en aceite de oliva infusionado.
5 gr 5 gr aji colorado seco
Cortar los cherry, sazonar, secar en
Tomate microondas a potencia 1 por 25 minutos a
100 gr. 100 gr. tomate cherry intervalos de 5 minutos, mover de lugar los
c/n c/n sal gruesa tomates cada vez

1 unid 1 unid tomate italiano“maduro” Cortar el pan en láminas y tostar en sartén con
½ unid ½ unid palta oliva
2 unid 2 unid pan ciabatta
Cortar el tomate en láminas que cubra la
rodaja de pan
Cortar la palta en cubos

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 SESIÓN 7 – 8
MENÚ A BASE DE 3 INGREDIENTES

SESIÓN 7 - 8 COCINA PERUANA CREATIVA

LANGOSTINO, CAMU CAMU, Y TUMBO (demo – practica)

cebiche
200 gr 200 gr Camu camu maduro Preparar marinada con, camu camu, tumbo,
150 gr 40 ml tumbo jugo cebolla, msg y sal, agregar kión, aceite y culantro.
50 gr. 50 gr. Cebolla roja
c/n c/n Sal Blanquear langostino sin pelar, enfriar, pelar,
5 gr. 5 gr. Culantro limpiar y picar
10 gr. 10 gr. Kión
4 und 4 und Langostinos
c/n c/n Aceite de ajonjolí

LANGOSTINO, CAMU CAMU, Y TUMBO (demo – practica)

CROCANTE
c/n c/n Aceite Crocante
10 gr 10 gr ajo Rehogar en aceite ajo y kión picados, agregar
5 gr 5 gr kión mishquina y ají dulce picado
50 gr 50 gr guisador Sazonar y agregar los langostinos limpios, picar
50 gr 50 gr Ají dulce todo y reservar.
c/n c/n Sal
200 gr 200 gr Langostino mediano Cocinar el plátano con cáscara, dejar enfriar y picar.
2 und 2 und Plátano bell maduro
150 gr 150 gr Queso edam cubos Mezclar langostinos, plátano y queso.
150 gr 150 gr harina- agua Rellenar masa primavera y cerrar con mezcla de
200 gr 200 gr Masa primavera harina y agua. Freír.
Salsa agripicante
200 gr 100 gr Camu camu maduro Mezclar jugo de camu camu, pasta de rocoto, jugo
250 gr 150 gr Rocoto de tumbo, azúcar y miel, llevar a cocinar hasta que
150 gr 150 gr Azúcar rubia tome punto.
100 gr 100 gr miel
100 gr 100 gr tumbo

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 PANCETA CROCANTE CON JUGO DE CAMU CAMU Y TUMBO
PANCETA Sazonar la panceta, agregar manteca
350 gr 300 gr Panceta de cerdo Sellar al vacio
5 gr 5 gr Sal Cocinar a 70°c por 24hrs
1 gr 1 gr Pimienta negra Enfriar
1 gr 1 gr Pimienta de chapa Dorar en plancha hasta colorear bien
2 gr 2 gr Ajo polvo
100 gr 100 gr Manteca En la sarten donde se salteo el cerdo, agregar los
SALSA ingredientes y cocinar por 30 minutos
300 gr 100 ml Jugo de camu camu Agregar la cebolla caramelizada
300 gr 50 ml Jugo de tumbo Para el pure de yuca
1 lt 1 lt Jugo de cerdo y pollo Cocinar la yuca
1 unid 1 unid Cebolla blanca Blanquear ajo
5 dientes 5 dientes Ajo Licuar todos los ingredientes
PURE DE YUCA Y AJO Cocinar hasta tomar punto
600 gr 300 gr Yuca
50 gr 30 gr Ajo
150 ml 150 ml Crema de leche
5 gr 5 gr Sal
200 ml 200 ml Agua

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 SESIÓN 9
EXAMEN PARCIAL

SESIÓN 10
DETALLES PARA EL DESARROLLO Y PRESENTACIÓN DE PREPARACIONES
CORRESPONDIENTES A LAS CANASTAS ABIERTAS

 Las sesiones demo-prácticas acaban la sesión #16

 Las sesiones 15, 16 y 17 son exclusivas para la presentación de canastas
 El chef entregará al correo del salón el archivo con las 3 hojas que contienen las 3
canastas, cada canasta está indicada para la presentación en una sesión determinada a
continuación
 Canasta 1 ------------- sesión 15
 Canasta 2 ------------- sesión 16
 Canasta 3 ------------- sesión 17
 Los grupos conformados deberán abrir el archivo, revisarlo para reconocimiento del
contenido de cada canasta
 Mediante reuniones grupales constantes deberán desarrollar recetas con los
ingredientes contenidos en las 3 canastas. Deben tomar en cuenta el tipo de producto
y la cantidad por ingrediente
 En cada canasta-sesión el grupo podrá incorporar hasta 3 ingredientes adicionales a los
que se presentan en la canasta (en la cantidad-peso que consideren necesario)
 El número de desarrollos (platos o preparaciones) es libre. No necesariamente un grupo
que desarrolle más preparaciones que el resto será calificado con mejor nota. Cada
grupo desarrollara el número y tipo de preparaciones que considere tiene cualidades de
IDEA-CONCEPTO, gusto, sabor, textura, temperatura y presentación sobresalientes
 El día antes de la presentación de cada canasta (siempre los lunes). Se enviará al correo
flavio.solorzano@columbia.edu.pe las recetas desarrolladas en formato Word,
acompañadas de imágenes de las prácticas
 Los grupos que fueron conformados durante las primeras sesiones, son los grupos que
prevalecerán. No se aceptará cambios de grupos, fusiones o grupos nuevos
 La sesión #10 está destinada a la presentación de avances. Los avances deben mostrar
un grado de avance del 50% como mínimo para obtener nota aprobatoria (esa nota es
el 30% de la nota de todas las sesiones)

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 SESIÓN 11 – 12
ESTILO AMAZÓNICO

Sesión nº 11 - 12 COCINA PERUANA CREATIVA

TIRADITO DE PAICHE Y COCONA (demo – practica)

Limpiar y extraer el jugo de las semillas de la
Marinada cocona
300 gr 100 ml jugo de cocona Preparar la pasta de ajo
15 gr 15 gr ajo pelado triturado Rallar y obtener el jugo de kion
c/n c/n sal Picar la cebolla lavar y secar
c/n c/n pimienta blanca Aplastar la hoja de SC
30 gr 8 gotas kión jugo Mezclar los ingredientes de la marinada.
50 gr 1 cda cebolla brunoise Dejar reposar 30 minutos
3 unid 3 unid ají charapita Laminar el paiche y acomodarlo en la base del
1 hoja 1 hoja sachaculantro plato.
Mojar el paiche con la marinada.
Atún Colocar la palta picada al centro del plato con
300 gr 300 gr paiche filete los chips de yuca.
Hacer patacones de plátano
Guarnición Esparcir el ají charapita y el SC.
2 hojas 2 hojas sachaculantro
10 gr 9 unid ají charapita
150 gr ½ unid palta macedonia
1 unid 1 unid plátano bellaco verde
300 gr 150 gr yuca laminada
250 ml 250 ml aceite vegetal

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 TIRADITO DE DONCELLA Y AJI NEGRO CON HUEVERAS DE PEZ VOLADOR (demo – practica)

200 gr 150 gr filete de doncella Laminar la doncella al plato

Marinada Mezclar ingredientes de marinada, tamizar

40 ml 40 ml Aji negro Enfriar la leche fresca hasta casi congelar

100 gr 20 ml Limón jugo Llevar a hervor el ajo en agua por 15 minutos,
c/n c/n Sal retirar, colocar en licuadora, agregar sal,
8 unid 8 unid Aji Charapita pimienta, clara de huevo y leche fria. Licuar todo
3 gr 3 gr Pimienta negra por 30 segundos y comenzar a agregar el aceite
30 gr 3 dientes Ajo pelado vegetal hasta formar la mayonesa
4 tallos 4 unid Tallo de culantro

Mayonesa de ajo

50 gr 50 gr Ajo pelado
4 lt 4 lt Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta negra
1 unid 1 unid Clara de huevo
300 ml 300 ml Leche fresca
350 ml 350 ml Aceite vegetal

4 unid 4 unid flor de culantro

50 gr 50 gr Hueveras de pez
volador frescas

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 ARROZ CON CHORIZO Y PAICHE A LA BRASA (demo – practica)
Rehogado (x2) Rehogar
20 ml 20 ml aceite de oliva Freir pimiento y hacer pasta
70 gr 40 gr ajo chancado Freir aji y hacer pasta
100 gr 50 gr cebolla b brunoise Aplastar ajo
1 unid 40 gr pasta de pimiento frito Cortar brunoise de cebolla
60 gr 20 gr pasta de aji dulce frito Sofreír todo hasta que caramelice
1 gr 1 gr palillo
2 gr 2 gr comino
1 gr 1 gr pimienta Preparar arroz con base aderezo chorizo y arroz
Arroz (x 2) Mojar cada minuto
100 gr 50 gr aderezo Agregar el frejol precocido
200 gr 100 gr chorizo regional Al final agregar pimiento y sachaculantro
140 gr 70 gr arroz arborio
500 ml 250 ml fondo pollo oscuro Sazonar paiche y grillar
50 gr 50 gr frejol verde ashpa
20 gr 20 gr pimiento morróneado pic
2 gr 2 gr sachaculantro
- ------- no sal
Paiche (x 1 porc)
300 gr 150 gr filete de paiche
10 ml 10 ml balsámico
5 gr 5 gr sal gruesa
5 gr 5 gr pimienta negra
Topping
100 gr 100 gr Crumble de harina yuca

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 SESIÓN 13 – 14
PRODUCTOS MARINOS NO CONVENCIONALES

Sesión nº 13 - 14 MENÚ DE DEGUSTACIÓN

BANDEJA DE OSTRAS CALIENTES (demo – practica)

Ostras Limpiar las ostras pasar por harina, huevo, y
6 unid 6 unid Ostras frescas grandes panko, freír en aceite a 200ºc por 20 segundos.
1 unid 1 unid Huevo Para la ratatouille de ajíes, rehogar en aceite
100 gr 100 gr Harina s/p de oliva el ajo, panceta, cebolla, ají amarillo, ají
150 gr 150 gr panko limo, apio, sazonar y cocinar por 20 minutos,
2 gr 2 gr Pimienta blanca mojar con vino blanco, salsa worcester y
250 ml 250 ml Aceite vegetal vinagre, agregar un chorro de aceite de oliva
Salsa ahumada extra virgen al retirar.
80 gr 80 gr Salsa bbq Para la salsa ahumada, mezclar todos los
50 gr 50 gr Ketchup ingredientes
1 unid 1 unid Limón jugo Laminar el kion y hervir en agua por 15
10 gr 10 gr Salsa inglesa minutos, sacar del agua y cortar en juliana.
50 gr 50 gr Jugo de tomate Cortar en láminas el nabo, agregar sal reposar
5 gr 5 gr Tabasco por 2 horas, lavar, cortar en juliana y sumergir
c/n c/n Sal en agua por 30 minutos, retirar del agua, secar.
c/n c/n Pimienta negra triturada Preparar jarabe con el vinagre y azúcar,
c/n c/n Pimienta blanca sumergir en estos el kion y el nabo
1 tallo 1 tallo Cebolla china
30 gr 30 gr Kion Tintar la sal con el tinte azul.
100 gr 40 gr Nabo encurtido
1 unid 1 unid Tallo de culantro
100 gr 100 gr azúcar
100 gr 100 gr vinagre
1 tallo 1 tallo Hojas de culantro
Ratatouille de ajíes
30 ml 30 ml Aceite de oliva
80 gr 80 gr Panceta ahumada
50 gr 40 gr Ajo pelado
140 gr 100 gr Cebolla brunoise
90 gr 50 gr Ají amarillo brunoise
40 gr 30 gr Ají limo brunoise
90 gr 60 gr Apio brunoise
10 ml 10 ml Salsa Worcester
10 ml 10 ml Vinagre de vino blanco
40 ml 40 ml vino blanco
2 gr 2 gr Sal
1 gr 1 gr Pimienta blanca
Decoración
200 gr 200 gr Sal gruesa
tinte azul
40 ml 40 ml Limón

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 PEZ ESPADA A LA PARRILLA CON CHUTNEY DE SACHATOMATE (demo – practica)
pez espada
300 gr 300 gr filete de pez espada Marinar el lomo con todos los ingredientes,
10 gr 10 gr sal gruesa ahumar por 10 minutos y llevar el pez
5 gr 5 gr azúcar rubia espada a la parrilla
c/n c/n salsa de soya clara (opc)
500 gr 500 gr leña
20 m 20 ml Vinagre balsámico Para el chutney obtener la pulpa de
chutney sachatomate blanquear rocoto, licuar con
250 gr 150 gr sachatomate triturado vinagre, colocar en una olla, incorporar el
250 gr 150 gr tomate triturado sachatomate, tomate, cebolla, kion, salsa
300 gr 200 gr rocoto rojo pasta blanq inglesa, agua, comino, ajo y azúcar dar
90 ml 90 ml vinagre cocción hasta tomar punto y retirar del
200 gr 200 gr azúcar rubia fuego.
40 gr 15 gr kion rallado
90 gr 50 gr cebolla roja brunoise Para el puré de plátano, sancochar el
30 gr 20 gr ajo triturado plátano con piel durante 25 minutos, pelar,
c/n c/n comino polvo cortar a lo largo, retirar la línea negra de
2 cdas 2 cdas salsa woster aros, mixear con sal, agregar aceite y cebolla
1 tz 1 tz agua picada
Puré de plátano
2 unid 2 unid Plátano b. maduro (negro) Para el poro frito, sazonar los aros y pasar
3 tallos 2 cdas Cebolla china por clara, harina. Freír a 150ºC por 3
2 cdas 2 cdas aceite de Maní minutos.
c/n c/n Sal
Poro frito Para la ensalada juntar los ingredientes
1 unid 1 unid Poro en aros (solo blanco)
1 unid 1 unid clara de huevo
c/n c/n sal
c/n c/n harina
c/n c/n aceite vegetal
ensalada
150 gr 100 gr mango verde juliana
150 gr 100 gr sachatomate juliana
50 gr 50 gr arugula
25 ml 25 ml vinagre de arroz
50 ml 50 ml aceite vegetal
2 ml 2 ml aceite de ajonjolí
c/n c/n sal

SESIÓN 15, 16 y 17
CANASTAS ABIERTAS

SESIÓN 18
EXAMEN FINAL

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