Universidad Juárez del estado de Durango

Faculta de Ciencias Químicas

Práctica N.5
Elaboración de azúcar invertido

Alumna:
Irma Margarita Favela Avila

Docente:
Alma Alejandra Peralta Caballero

6-.A
Materia:
Propiedades fisicoquímicas de los alimentos

Gómez Palacio, Dgo., 31 de Octubre del 2021

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Introducción:

Se llama así a la mezcla de los azúcares (+) D-glucosa y (-) D-fructosa obtenida a
partir de la inversión (hidrólisis) de la sacarosa. El grado de inversión puede variar
de poco a total. Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azúcar
invertido la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad
permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa pues toda se
ha convertido en glucosa y fructosa.

Se obtiene a partir de la hidrólisis acción del azúcar común (sacarosa) hidrólisis

puede llevar a cabo mediante tres métodos:

 Por enzima invertasa.

 Acción de un ácido a temperaturas elevadas (esto sucede
espontáneamente durante el almacenamiento del jugo de fruta).
 Pasando la solución por resinas sulfonicas.

Materiales:

500 g de azúcar

240 ml de agua

0,5 g de crémor tártaro o 1 cucharadita de zumo de limón.

Método:

1. En un recipiente de acero inoxidable colocar el azúcar, el agua y el crémor

o el zumo.
2. Llevar a ebullición. Mantenemos la disolución a fuego medio sin remover
hasta que alcance una temperatura entre 110-115 °C.
3. Retirar del fuego.
4. Verter en un frasco de vidrio refractario sin remover y sin raspar, solo
dejando caer por gravedad.
5. Tapar el frasco y dejar enfriar por completo.

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 RESULTADO

Conclusión:

El azúcar invertido es un azúcar que por acción ácida o microbiana se ha

descompuesto en glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa). El resultado es un
jarabe espeso que contiene a partes iguales glucosa y fructosa.

Preguntas:

1. ¿Qué es un azúcar reductor?

Son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a
través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas
que actuarán como oxidantes.
2. ¿Qué es el azúcar invertido?
La disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su
nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la
luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la
sacarosa en sus dos subunidades.
3. ¿Qué tan recomendable es el uso de azúcar invertido en los
alimentos? ¿y por qué?

El azúcar invertido lo que hace es que evita que los azúcares cristalicen en
alimentos dulces en los que se desee una textura suave. El azúcar invertido es
muy higroscópico, por lo que mantiene la humedad de productos de panadería,
bollería y pastelería.

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 4. ¿Qué provoca que el azúcar invertido cristalice?

La reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que

ocurre es que se rompe la sacarosa en los elementos básicos que la componen,
glucosa y fructosa.