Fundamentos de La Pasteleria

FUNDAMENTOS
DE LA PASTELERÍA
decoraciondemabel.blogspot.com
E SCU E L A D E C OC I N A
INDICE
Pag. 3 1. Ingredientes y Pr incipios Básicos en la Pastelería
4 1.1. Har ina
5 1.2. Azúcar
7 1.3. Grasa
12 1.4. Huevos
15 2. Tor tas
16 3. Cremas
16 3.1. Crema Pastelera
17 3.2. Crema de Mantequilla
17 3.3. Ganache
17 3.4. Crema Chantilly
18 3.5. Merengue
19 4. Galletas
20 4.1. Galletas Bases
21 5. Bizcochos o Tor tas Esponjosas
23 6. Masas
23 6.1. Masas Quebradas
25 6.2. La Pasta Choux o Petisú
26 6.3. Masa de Hojaldre
28 6.4. Masas Fermentadas
29 BIBLIOGRAFIA
INGREDIENTES Y PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA PASTELERÍA
La pastelería es una ciencia donde se mezcla el arte de gustar y saber combinar

apropiadamente diversos ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de fácil
palatabilidad.
Son variados los ingredientes que participan en la pastelería, pero hay cuatro que son
considerados básicos e indispensables, sin los cuales no podríamos tener productos bien
estructurados. Esos ingredientes son: Harina, Azúcar, Grasa y Huevos; cada uno de ellos
aporta con cualidades importantes al elaborar un pastel.
3
HARINA
Es el ingrediente que da estructura a los productos; en quien se soportan los demás

ingredientes.
El tipo de harina universalmente utilizado en pastelería es la Harina de Trigo; la que

conviene porque es una harina blanda o suave; es decir que tiene un bajo contenido de
Proteínas.
La principal función de la harina es proporcionar la estructura al pastel, es el esqueleto,

además de esto mantiene unidos los demás ingredientes al elaborarlo.
En el caso de bizcochos, ponqués, galletas y tortas en general se obtienen resultados

ideales con harina proveniente de trigos blandos.
En general:
•Para la elaboración de tortas y bizcochuelos lo ideal es utilizar harinas con un contenido
proteico del 8 a 10 %.
•Para la elaboración de masas de hojaldre y de pan lo recomendable es usar harinas de un
contenido proteico del 11 a 12%.
Este elemento principal generalmente es obtenido del trigo y está constituido de dos
proteínas básicas que son: GLUTENINA Y GLIADINA además de trazas de otras
proteínas.
Estas dos proteínas básicas son tan importantes que sin ellas no se podría constituir ningún
producto, ya que al mezclarse con el agua, ellas forman lo que se llama GLUTEN que es una
redecilla elástica que constituye la estructura del pan.
ABSORCIÓN: La harina de trigo tiene la capacidad de absorber un 60% de agua con
respecto a su peso, es decir 100 g de harina son disueltos en 60 ml de agua, con lo que
podemos determinar la dureza de una harina.
4
AZÚCAR
El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por las
abejas; por muchos siglos la miel fue el único edulcorante utilizado hasta que con el
descubrimiento de América se descubren también la caña de azúcar y la remolacha.
Es un hidrato de carbono, su fórmula química es C12H22O11 (sacarosa) y C6H12H6

(glucosa). Existen otros azúcares como la lactosa, fructosa, maltosa, etc.
La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar, la cual se
extrae de la caña de azúcar (planta de tejido esponjoso que contiene aprox. el 20% de
azúcar). Este ingrediente es totalmente soluble en agua en un 99.7%.
Es un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante, produce un efecto de

ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el color de la
corteza a temperaturas más bajas. Este efecto es más pronunciado cuando se emplean
jarabes, tales como jarabe invertido o jarabe de maíz. El azúcar ayuda a retener la
humedad que queda en el pastel horneado, por lo tanto lo mantiene húmedo y comestible
por varios días.
Otra de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar aire
cuando trabaja junto a la grasa. A éste proceso se lo conoce como CREMACIÓN.
Cuando el azúcar presenta un gránulo muy grueso se reduce la capacidad de incorporar

aire en la crema porque tiene muy baja solubilidad, y ocasiona manchas blancas en la
superficie de los pasteles.
Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad del producto porque incrementa la

absorción de humedad.
CLASES DE AZÚCAR
Azúcar rubio, moreno o negro: Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso
al tacto y ávido de humedad, de gránulo grueso.
Azúcar refinado: Se obtiene por la refinación del azúcar crudo, de color blanco y
brillante, totalmente soluble en agua. Es el más utilizado en pastelería.
Azúcar glacé: Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de fécula de arroz o maíz, para
darle más estabilidad y se conserva seco por más tiempo al ambiente.
Azúcar caramelizado, quemado o caramelo: Es el obtenido por la acción del calor sobre el
azúcar natural.
Azúcar invertido: Líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa y

fructosa con un máximo del 30% de sacarosa y un 35% de agua.
Sacarosa Glucosa + Fructosa
La glucosa aporta con retención de humedad en la torta lo que hace que permanezca más
tiempo húmeda y la fructosa tiene mayor poder edulcorante.
Jarabe de glucosa o glucosa líquida: Incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por

sacarificación del almidón comestible.
5
DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL AZÚCAR:
•Coloración impropia, olores o sabores extraños.
•Baja concentración del azúcar correspondiente.
•Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada.
•Reacciones ácidas o alcalinas.
•Granulación irregular.
•Residuos de metales pesados.
•Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterronamiento o licuefacción.
•Presencia de azúcar invertido.
•Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.
•Crecimiento de levaduras (saccharomyces, rhodotoruda, etc).
MIEL
Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores
o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre
ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias y
almacenan o dejan madurar en los panales de la colmena.
6
GRASA
Las grasas son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que reúnen las
características y especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyos
componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos.
Se dividen por su origen y procedencia en:

• Animales
• Vegetales
En el mercado encontramos grasas como:
• Margarinas
• Mantequillas
• Aceites
• Mantecas
GRASAS ANIMALES:
Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a partir de diversos depósitos adiposos de
determinados animales en adecuado estado sanitario.
Pueden ser:
• Manteca de cerdo: Grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo, en
buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y apta para el consumo
humano.
• Grasa de cerdo fundida: Es la obtenida por la fusión procedente de los tejidos del cerdo
en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio y apta para el consumo
humano.
Mantequilla:
Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Separada de ella, bien naturalmente, dejándola reposar en un lugar fresco, o bien por
procedimientos mecánicos, mediante máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La
mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata mediante batido,
separándose la mantequilla del suero.
Mantequilla de suero:
Es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contiene ninguna otra grasa
más que la de leche de vaca.
7
GRASAS VEGETALES:
Son las obtenidas por distintos procedimientos de frutos o semillas, sanos y limpios. Pueden
ser:
Manteca de coco: Es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente refinada.

Manteca de palma: Es la procedente de la pulpa del fruto adecuadamente refinada.
Manteca de cacao: Es la obtenida de la semilla de cacao o de productos
semidesgrasados derivados de la semilla de cacao.
Las características de estos productos son entre otras las siguientes:
Grasas comestibles: Líquidas, claras, transparentes, olor y sabor agradables o neutros.

Acidez libre en ácido oleico: 0,05%.
Manteca de coco: Consistencia variable, de sólida a líquida, según la temperatura.
Color blanco o marfil, inodora, insípida o de sabor suave característico.
Grasa palmiste: Líquido oleoso o masa de consistencia sólida o líquida según la
temperatura. Color amarillo claro, olor característico y sabor suave y aromático.
Grasa de palma: Masa pastosa o sólida a temperatura ambiente, de color amarillento

claro o rojizo e inestable térmicamente. Por su fraccionamiento podemos obtener variedad
de ácidos grasos altamente utilizados en la elaboración de las grasas.
8
ACEITES
ACEITES VEGETALES COMESTIBLES:

Son grasas líquidas con una acidez máxima del 0.2%, obtenidas de semillas oleaginosas u
otros elementos.
•Aceite de oliva: Se denomina aceite de oliva al procedente únicamente de frutos de

olivo, con exclusión de los obtenidos con disolventes, o por esterificación o por la mezcla de
aceites de otra naturaleza.
•Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo, obtenido por procedimientos
mecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en lavado, molturación, presión a
30 ºC o centrifugación a 65 ºC, y clarificación. El grado de acidez será igual o inferior a 3º.
9
ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS:
Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidos a refinación

completa y elaborados conforme a las prácticas permitidas.
Entre ellos:
• Aceite refinado de Soja: Procedente de la semilla de soja.
• Aceite refinado de Girasol: Procedente de la semilla de girasol.
• Aceite refinado del Germen del maíz: Procedente del germen de la semilla de maíz.
GRASAS HIDROGENADAS:
Se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15º a 28 ºC, a esas temperaturas la
capacidad de las grasas plásticas para atrapar y retener aire es máxima.
MANTECAS
Son productos de origen animal o vegetal que pueden tener hasta un máximo del 0.1% de
humedad. Dependiendo de sus componentes estas pueden ser opacas o con brillo.
LA MARGARINA
Es un alimento extensible, en forma de emulsión líquida o plástica, usualmente del tipo
agua-aceite, obtenido principalmente a través de grasas y aceites comestibles que no
procedan fundamentalmente de la leche.
De color amarillento con plasticidad adecuada para su manipulación y apropiados

caracteres organolépticos. Con un 80% mínimo de grasa, y un máximo del 0,5% de acidez.
La industria nos la presenta para el uso en pastelería en texturas diferentes: para cremas,
pastas y otra para hojaldre.
En el mercado encontramos:
• Margarina de uso doméstico
• Margarina de uso industrial
Las margarinas de uso doméstico son aquellas que están constituidas por ácidos grasos
ligeros, de baja densidad y de fácil solubilidad. Por lo general están compuestas de ácidos
grasos, leche y sal. Tienen un punto de fusión entre 31º a 34 ºC.
Las margarinas de uso industrial están constituidas por ácidos grasos hidrogenados
más consistentes, no se disuelven fácilmente al paladar y algunas llegan a tener
características plásticas. Sus componentes son ácidos grasos y agua, estos no
contienen sal.
Tienen un punto de fusión de:
10
• Margarinas para cremas y tortas: 37º - 38 ºC
• Margarinas para hojaldre : 40º - 41 ºC
Defectos de color
• Decoloraciones producidas por una desproporción de fases, por fenómenos de oxidación,
o por alguna contaminación microbiana.
•Zonas de brillo desiguales.
Defectos de sabor
Por oxidación que da lugar a enranciamiento. Por contaminaciones microbianas, o por
deficiente elaboración de las mezclas grasa-aceite, que conllevan su olor y sabor
característico.
FUNCION DE LAS GRASAS EN LA PASTELERIA

Son consideradas como un agente suavizante que ayuda a retener la humedad en el
producto final.
Cabe indicar que existen margarinas específicas para cada elaboración. Unas para el uso
de tortas, cremas y galletas y otras para el caso de masas hojaldradas y semihojaldradas.
La función de la margarina al utilizarla en la elaboración de galletas, cremas y tortas es:
• Incorporar y retener aire durante el batido.
• Dar estabilidad al batido.
• Hacer más fina la textura de la miga.
• Retiene cantidades considerables de líquidos contribuyendo a la emulsificación,
obteniendo batidos estables, aumentando y prolongando la suavidad del producto.
La función de la margarina en el caso de masas hojaldradas y semihojaldradas es:
• Separar entre sí las capas de las masas formadas durante la fase de empaste.
• La temperatura ideal para que la margarina sea usada es de 20 a 25 grados centígrados,
porque es cuando mejores resultados se obtiene.
• Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fría) la incorporación de aire es más
lenta, formándose gránulos que no se pueden integrar afectando de esta manera el volumen
del producto final.
• La velocidad a la cual se trabaja la cremación también es importante, debe ser a una
velocidad media.
11
HUEVOS
Proporcionan estructura, agua o humedad, aroma -bueno o malo- dependiendo del aroma
de los huevos empleados, así como también proporcionan color al producto.
Las claras de huevo no deberán tener ningún vestigio de grasa o yema cuando se baten. Aún
un 10% afecta la calidad del batido.
En términos generales los huevos aportan con: Esponjosidad y Emulsificación.
FUNCIÓN
• Ayudan a incorporar aire durante el batido.
• En los batidos permite obtener una mayor emulsión de los ingredientes de la fórmula, sobre
todo si son líquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante.
• Mejora el volumen del producto elaborado.
• Da color a la miga.
• Da textura que se ve influenciada por la cantidad de huevo que tenga la receta.
La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de líquido. Las claras
(albúmina), aportan con volumen pero tienden a resecar el producto más rápido.
Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin haberse limpiado por
ningún procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración.
Huevos refrigerados: Huevos con cáscara, frescos, que se han sometido a un proceso
de refrigeración en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas controladas que
oscilan entre 0º y 2 ºC, durante un período máximo de 30 días.
Huevos defectuosos: Huevos con cáscara rota, pero con las membranas intactas; los que
sin estar alterados, presentan olores o sabores no característicos; los que tiene una cámara
de aire superior a la altura máxima establecida, y los que presentan una determinada
suciedad.
Huevos averiados: Huevos con olor, sabor y/o coloraciones anormales; con alteraciones
por la acción de bacterias u hongos; con manchas de sangre superiores a 3mm; los
incubados; los que tienen la cámara de aire con más de 15 mm de altura y los conservados
con métodos no autorizados.
Ovoproductos: Productos constituidos esencialmente, por los huevos o partes del mismo
desprovistos de cáscara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de otros
productos alimenticios.
Pueden ser:
•Líquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de la
yema, o por ésta aislada.
•Secos: Productos derivados de los huevos, obtenidos por deshidratación de un derivado

líquido.
•Compuestos: Los obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, mezclado con otras
sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido en huevo es del 50%.
12
Estructura del huevo
El huevo está constituido por tres partes,
separadas entre sí por membranas delgadas.
La composición de un huevo medio de 50 g
sería la siguiente:
• Cáscara………..… 10% 6g
• Clara……………... 58% 30 g
• Yema…………….. 32% 20 g
• Huevo entero….…100% 56 g
Cáscara:
Está compuesta por carbonato cálcico y posee
pequeños poros para el intercambio de la
respiración. El contenido del huevo está
separado de la cáscara por una membrana
delgada y traslúcida, que forma en el extremo
más redondeado una cámara de aire, que será
más pequeña cuando aumenta el
almacenamiento prolongado, en ambiente seco.
Clara:
Es una masa viscosa y traslúcida y está compuesta por un contenido elevado de agua, siendo
la sustancia seca proteína. Si sometemos el huevo al calentamiento de 70 ºC, la clara se
coagula y se hace sólida, adquiriendo un color blanco opaco. La proteína del huevo,
<<queretina>>, da a la clara la capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida.
Contiene principalmente albuminoides.
Yema:
es una solución densa de color amarillo, debido a su colorante amarillo <<luteína>>.
La yema está compuesta por grasa, lecitina, proteína y vitaminas. Está rodeada de una
membrana que la separa de la clara. Esta membrana se ablanda durante el envejecimiento,
llegándose a romper con el tiempo, mezclándose la yema con la clara.
Es aproximadamente seis veces más nutritiva que la clara.
Control de calidad
Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada, los huevos frescos descienden hasta
el fondo del recipiente, dos días después se sitúan entre las aguas, 15 días después flotan en
la superficie del agua.
Vistos a contraluz, es posible apreciar el tamaño de la cámara de aire, que disminuye a

medida que transcurre la conservación.
13
ADITIVOS
Se denomina así a las sustancias autorizadas que pueden ser añadidas intencionalmente a
los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o
conservación, pero sin el propósito de cambiar su valor nutritivo.
Saborizantes: En forma general ayudan a resaltar las propiedades del producto
terminado. Imparten al producto aroma y sabor.
Los saborizantes pueden ser cortezas de frutas, en ralladuras, extractos, esencias y especias
aromáticas.
Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger el saborizante:
• Buscar uno de buena calidad.
• Manejar con mucho cuidado las proporciones en la fórmula.
Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible fijar alguna cantidad
en el uso. Es mucho mejor emplear una pequeña cantidad de un buen saborizante en la
cubierta y nada en el pastel, que recargar el pastel y la cubierta con un saborizante de mala
calidad. Las combinaciones de sabor deben mezclarse bien.
Gasificantes: Son productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la
levadura, para la producción de Anhídrido Carbónico en la masa a la que se incorporan.
En la pastelería se emplean en la elaboración de bizcochos, tortas.
Los pasteles son gasificados de tres formas:
1.- Por incorporación de aire durante el mezclado.
2.- Gasificante químico (Polvo de hornear ó bicarbonato).
3.- Presión de vapor creada en el horno.
Polvo de Hornear
Este agente leudante está hecho con una mezcla de sal básica o alcalina, que reacciona al
contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas carbónico (CO2).
El polvo de hornear no contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas.
Si se usa en cantidades excesivas deja mal sabor a la boca.
La cantidad a usar varía entre 0-3% del peso de la harina.
La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore, considerando la riqueza
de la fórmula, consistencia del batido y temperatura del horno. Los pasteles con bajo
contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores tienen una mayor
proporción de gasificación durante la operación del cremado que requieren menos
gasificante químico, que los pasteles hechos de fórmulas ligeras y con alto contenido de
agua.
Bicarbonato Sódico
Está generalizado por su fácil manejo; en preparaciones donde interviene el chocolate en
barra o en polvo, va a neutralizar la acidez del producto viéndose influenciado el color del
producto final.
Como norma general, se aconseja no abusar de los alimentos en cuya elaboración
intervengan numerosos aditivos y diversificar al máximo la dieta, con el fin de evitar el
posible peligro de toxicidad acumulada.
SAL
La sal es el cloruro de sodio (ClNa), sustancia ordinariamente blanca,
cristalina muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en
estado sólido, o en solución en el agua del mar.
Función en la Pastelería.
1.La sal refuerza el sabor de los demás ingredientes de la fórmula de
un pastel.
2. Actúa como estabilizador del batido mejorando el sabor del
mismo.
El uso de la sal en Panadería es de mucha trascendencia, olvidarla
supone un grave accidente.
14
TORTAS
TORTA DE MANZANA Y NUECES
Ingredientes:
Harina 300 g
Aceite 100 g
Margarina 200 g
Sal 5g
Azúcar negro 400 g
Huevos 300 ml
Bicarbonato 5g
Canela en polvo 10 g
Manzanas verdes 200 g
Esencia de vainilla
Licor
Nueces 200 g
TORTA DE NAVIDAD
Ingredientes:
Azúcar negro
Sal
400 g
5g
Grasa 300 g
Huevos 300 ml
Esencia de vainilla 5 ml
Canela en polvo
Higos en pasta 6 unid.
Jugo de naranja 50 ml
Ralladura de 1 naranja
Leche 50 ml
Harina 400 g
Pasas maceradas 150 g
Frutas confitadas 100 g
Ciruelas pasas 50 g
Nueces 100 g
Cerezas rojas y verdes 50 g
Polvo de hornear 5g
Amaretto 30 ml
Bicarbonato 5g
15
CREMAS
Las Cremas son un elemento importante dentro de la pastelería y repostería, pues entran en
multitud de preparados, dando suavidad y presentación a los productos.
Hay cremas de relleno y de decorado; las cremas de relleno deben resaltar el sabor del
producto final; y las cremas para cubrir o decorar deben tener una apariencia agradable.
CREMA PASTELERA (CLÁSICA)

Ingredientes:
Leche 1000 ml
Azúcar 300 g
Maicena 100 g
Especias dulces al gusto 4 unid. o 100 ml huevos
Licor de naranja (Cointreau)
Cáscara de 1 naranja
Mantequilla 20 g
16
CREMA DE MANTEQUILLA
Esta es una crema básica para decorar y rellenar tortas, es altamente utilizada en pastelería,
va desde la más sencilla hasta la más elaborada y enriquecida.
CREMA DE MANTEQUILLA BÁSICA

Fácil de hacer y económica.
Usos: Empastar, decoraciones que requieren mucho color, rellenos y para practicar.
Ingredientes:
Margarina 200 g
Azúcar impalpable 200 g
Esencias al gusto.
Colorantes si se desea.
GANACHE
Usos.- Cobertura de postres, tortas, galletas, helados, etc.
Al cremar esta mezcla podremos obtener otro tipo de crema.
Ganache - A
Ingredientes:
Leche 100 ml
Grasa 100 ml
Chocolate cobertura 300 g
Esencias o licores al gusto
Ganache - B (más fino)

Ingredientes:
Crema de leche 100 ml
Chocolate cobertura 250 g
Esencias o licores al gusto
CREMA CHANTILLY
Ingredientes:
Crema de Leche 500 ml
Azúcar Impalpable 100 g
Esencias al gusto.
Usos.- Tiene múltiples aplicaciones: Para rellenar o cubrir tortas y pasteles y como base o
complemento de otras elaboraciones de pastelería como bavarois, trufas, helados, etc. y
también para decorar.
17
MERENGUE SUIZO O COCIDO
Ingredientes:
Claras de huevo 200 ml
Azúcar granulado 350 g
Limón ½ unid.
Esencia opcional.
Usos.- Para tortas nupciales, postres. Para hornear se deberán hacer en un horno a una
temperatura muy suave hasta que resulten completamente secas.
18
GALLETAS
Son fáciles y prácticas de hacer no se necesita de muchas herramientas, sólo tener

creatividad y las bases técnicas.
En general existen dos tipos de galletas.
a) Aireadas, de Manga o Rizadas

Aireadas porque necesitamos incorporar aire o cremar al momento de hacerlas; de manga
porque vamos a necesitar de una manga para formarlas; y rizadas dependiendo de la
boquilla que utilicemos daremos la forma a la galleta.
b) Troqueladas
Llamadas así porque vamos a necesitar de un troquel o cortador de forma definida (rosa,
estrella, arbolitos etc.,) para formarlas. Este tipo de galleta generalmente se la trabaja a mano
porque no necesitamos incorporar aire.
19
GALLETAS BASES
Galletas Melbas
Ingredientes:
Margarina 300 g
Sal 5g
Huevos 100 ml o leche
Esencias al gusto 5 ml
Harina 550g
Para decorar: Mermelada, nueces, chispas de chocolate.

Horno: 150 ºC por 15 min.
Lenguas de gato
Ingredientes:
Margarina 350 g
Harina 450 g
Claras de huevo 200 ml
Esencias al gusto 5 ml
(Probar esta receta con Azúcar Impalpable)
Galleta para Alfajores

Ingredientes:
Azúcar Impalpable 100 g
Mantequilla 150 g
Maicena 80 g
Harina 200 g
Yema de huevo 1 unid.
Esencias al gusto.
Para rellenar manjar.
20
BIZCOCHOS O TORTAS ESPONJOSAS
DEFINICIÓN
Son aquellas masas esponjadas por huevos, cuya composición básica son: huevos, azúcar,
harina; que pueden llevar o no grasa en su composición.
Es una palabra de origen francés, viene de “BIS” = Dos veces y “CUIT”= Cocido: COCIDO
DOS VECES.
CARACTERÍSTICAS
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar al batir, el huevo y el
azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas
microscópicas de huevo, azúcar y aire, que hacen que los huevos aumenten de volumen y
esponjen. Por eso al mezclar los ingredientes secos (harina, maicena, cocoa, leche en polvo,
polvo de hornear) etc. debe hacerse con mucha suavidad, para evitar que se destruyan el
menor número de celdillas y así conservar la esponjosidad, que aumentará al cocer en el
horno o al vapor. Es decir que al darle calor, el aire contenido en las celdillas aumenta de
volumen por la acción del calor y tiende a salir de ellas, provoca la subida del bizcocho; esta
subida se consolida al cuajarse el huevo, que lleva en disolución el azúcar y la harina.
La sal es un ingrediente que estabiliza el batido y no permite que éste se venga abajo al
momento de añadir los ingredientes secos.
Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y por consiguiente salga apelmazado:
a) Presencia de humedad en los utensilios.
b) Por batido escaso, con lo que el huevo no esponja y al mezclarlo con harina, lo que se
hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el horno se endurecerá.
c) Por batido excesivo, con lo que se conseguirá destruir las celdillas de huevo y aire.
d) La temperatura de los huevos.
e) La calidad de los huevos.
El bizcocho se puede bajar:

a) Por un reposo excesivo después de elaborado, antes de cocer, ya que con el paso del
tiempo y el peso de los ingredientes secos, el aire tenderá a escaparse de las celdillas
b) Dentro del horno: Si a medio subir y sin haber cogido consistencia, se golpea con fuerza
el molde o lata.
c) Por una excesiva temperatura del horno, se dorará exteriormente y quedará crudo por
dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajará y no podrá utilizarlo.
TIPOS DE BIZCOCHOS
Los tipos de bizcochos dependerán de los ingredientes y la cantidad de ellos.
1.Cocidos al vapor.- Son aquellos que se elaboran al vapor a temperaturas moderadas

(no más de 40 ºC) y se hornean al vapor. Toma mucho tiempo su elaboración.
2. Ligero.- Es aquel que se diferencia de los demás por no llevar grasa en su composición.
3. Súper ligero.- Son aquellos parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el
horno durante muy poco tiempo.
4. Pesado:- Son aquellos en los que interviene la grasa en su composición, pudiendo

necesitar o no gasificantes dependiendo de la cantidad de grasa.
Pueden llevar un bajo o alto contenido de grasa.
Los más pesados tienen alto contenido de grasa, además de frutos secos,
chocolate, etc.
21
Regla Para Elaborar Bizcochos
Bizcochos Ligeros o Bizcochos Bases

Huevos 400 ml
Azúcar 200 g
Harina 200 g
Sal 4g
Pionono, Brazo de rey o Brazo gitano
Ingredientes:
Huevos 400 ml
Azúcar 200 g
Harina 200 g
Sal 4 g
Esencia
Manjar
Mermelada de mora
Azúcar impalpable
Bizcochos para Tres Leches
Ingredientes:
Huevos 400 ml
Azúcar 200 g
Harina 250 g
Polvo de hornear 5g
Sal 4g
Esencias
Baño:
Leche condensada 400 ml
Leche evaporada 400 ml
Canela en polvo 3–5g
Ron o brandy 30 ml
22
MASAS
MASA QUEBRADA
Llamada así porque en un principio debía elaborarse con

la ayuda de cuchillos sin que intervengan las manos,
debido a que la grasa podía fundirse con el calor de las
mismas, pegándose a estas, dando dificultad para
elaborarla.
Básicamente estas masas sirven de base para contener

otros productos como salsas, cremas, frutas, etc.
Estas masas son base de galletas, unas masas más suaves

que otras dependiendo de su formulación.
MASA QUEBRADA DE DULCE
Recetas Bases (A Máquina)

Ingredientes:
Azúcar 250 g
Marva decoraciondemabel.blogspot.com
250 g
Sal 5g
Huevos 100 ml
Esencia de vainilla 5 ml
Harina 500 g
Ralladura de naranja (opcional)
Con Azúcar Impalpable (A Mano)

Ingredientes:
Azúcar impalpable 150 g
Marva 150 g
Yemas 3 unid.
Harina 300 g
23
CHEESE-CAKE DE FRESAS
Masa quebrada a su elección.
Relleno
Ingredientes:
Queso crema 750 g
Huevos 100 ml
Brandy 1 onza
Gotas de limón 1 unid.
Jalea para abrillantar

Agua 200 ml
Azúcar 100 g
Glucosa 100 g
Gelatina simple 8g
Agua 48 g
Jugo de ½ limón
Cubierta
Ingredientes
Mermelada de mora 1 kg
Frutillas
Jalea para abrillantar
QUICHE LORRAINE
Relleno:
Tocino 300 g
Jamón 200 g
Queso fresco 100 g
Sal 10 g
Pimienta 10 g
Nuez moscada 10 g
Queso parmesano para gratinar
Salsa:
Huevos 150 ml
24
LA PASTA CHOUX O PETISÚ
Es una masa de harina escalada, esponjada por huevos y que debe su desarrollo a
fenómenos físicos más que a químicos. Así, al someter al calor las microscópicas celdillas
formadas por la harina, grasa y los huevos (muchísimo más pequeñas que las del bizcocho),
tienden a liberar, de igual forma que en el bizcocho, el aire que contienen en su interior,
produciéndose la subida de la masa. Existe una diferencia sustancial ya que en el bizcocho
se verán las celdillas una vez cocido éste, mientras que en las piezas de Petisú lo que se ve
es el hueco, que queda dentro de la pieza.
La pasta choux debe emplearse en el mismo día, ya que si se deja de un día para otro se
deteriora.
Receta Base
Agua 500 ml
Sal 10 g
Grasa 150 g
Harina 300 g
Huevos 350 ml
Productos varios
Dulce
Roscón Lionés
Relámpagos
Eclairs
Buñuelos de viento
Profiteroles
25
MASA HOJALDRE
HISTORIA
No existen escritos en los que se exprese claramente como, quien y cuando se originó el
hojaldre. Por conjeturas se concluye que en el 1613 un pastelero francés, Claude Lorrain, al
terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles, se dio cuenta de que se le
había olvidado poner la grasa. Para remediar el olvido, estiró la masa finamente con el
rodillo y extendió la grasa por su superficie, doblando y estirándola varias veces.
Al cocerlas en el horno quedó sorprendido al ver los resaltados ya que había conseguido unos
pasteles ligeros, con capas y crujientes.
En la actualidad, los procesos de elaboración del hojaldre se han perfeccionado y

simplificado debidamente a la aparición de máquinas (laminadoras) y a una amplia gama de
materias primas como las harinas y grasas de diferentes tipos adecuadas para esta
operación.
DEFINICIÓN
El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa que cocidas en el
horno dan como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.
Materia grasa:
Es el ingrediente básico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la calidad del
producto final. Debe ser plástica, resistente y de buen sabor.
Las grasas para hojaldre se han formulado tradicionalmente con puntos de fusión altos;
alrededor de 41º a 42 ºC, para conseguir una gran plasticidad y tolerancia a las condiciones
de trabajo (temperaturas del taller o ambiente donde se trabaja).
Tipos de vueltas:
• Doblez Simple, sencillo o de tres vueltas
• Doblez doble, compuesto o de cuatro vueltas.
Hay que considerar que una vuelta doble equivale a dos sencillas.
26
MASAS FERMENTADAS
DONUT’S
Harina 1kg
Sal 10 g
Azúcar 120 g
Levadura 60 g
Leche 450 ml
Yemas 40 g
Huevos 100 ml
Margarina 100 g
Esencia de vainilla
Ralladura de naranja
Para el relleno: Crema pastelera con manjar o mermelada.

Para la cubierta: Azúcar impalpable, ganache o glacé muerto.
28
¿Por qué sube el hojaldre?
Se debe éste fenómeno a la evaporación del agua presente en la masa y el fundido por
calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan,
separando y aislando al mismo tiempo las capas de masa entre sí que son levantadas por la
presión de vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose,
levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firme hasta el término de la cocción.
(Alrededor de 30 minutos).
MÉTODOS
1. Método Alemán.
2. Método Francés (Hojaldre común).
3. Método Escocés (Hojaldre rápido).
4. Método Invertido.
Método Alemán
Masa:
Harina 1000 g
Sal 10 g
Grasa 80 g
Agua 580 ml
Grasa para empastar:

Hojaldrina 800 g
Recomendaciones al elaborar la Masa de Hojaldre
a.La consistencia de la masa y la grasa (hojaldrina); deben tener consistencia similar.
b.No espolvorear demasiada harina porque ésta secaría la masa y no daría el volumen
adecuado.
c.Para hornear hojaldre el horno debe estar precalentado entre 200º a 220 ºC y luego bajar
a la temperatura adecuada. Por lo general a 180 ºC, cuando el horno está a una temperatura
muy baja, corremos el riesgo de que la hojaldrina exude en el horno.
d.Los productos elaborados con masa de hojaldre deben reposar como mínimo 30 minutos
antes de ir al horno.
e.El polvo de hornear no se recomienda para masas de hojaldre porque perfora la masa en
el horno y no permite que el vapor de agua haga subir las capas de masa – grasa.
27
Bibliografía
• Principios Químicos de Pastelería, Oswaldo Gross.
• Fundamentos Técnicos de Pastelería, American Institute Baking (AIB).
•Química Culinaria.
29

Fundamentos de La Pasteleria

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Fundamentos de La Pasteleria

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FUNDAMENTOS

21 5. Bizcochos o Tor tas Esponjosas

La pastelería es una ciencia donde se mezcla el arte de gustar y saber combinar

Es el ingrediente que da estructura a los productos; en quien se soportan los demás

El tipo de harina universalmente utilizado en pastelería es la Harina de Trigo; la que

La principal función de la harina es proporcionar la estructura al pastel, es el esqueleto,

En el caso de bizcochos, ponqués, galletas y tortas en general se obtienen resultados

Es un hidrato de carbono, su fórmula química es C12H22O11 (sacarosa) y C6H12H6

Es un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante, produce un efecto de

Cuando el azúcar presenta un gránulo muy grueso se reduce la capacidad de incorporar

Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad del producto porque incrementa la

Azúcar invertido: Líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa y

Jarabe de glucosa o glucosa líquida: Incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por

Se dividen por su origen y procedencia en:

Manteca de coco: Es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente refinada.

Las características de estos productos son entre otras las siguientes:

Grasas comestibles: Líquidas, claras, transparentes, olor y sabor agradables o neutros.

Grasa de palma: Masa pastosa o sólida a temperatura ambiente, de color amarillento

ACEITES VEGETALES COMESTIBLES:

•Aceite de oliva: Se denomina aceite de oliva al procedente únicamente de frutos de

Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidos a refinación

De color amarillento con plasticidad adecuada para su manipulación y apropiados

FUNCION DE LAS GRASAS EN LA PASTELERIA

En términos generales los huevos aportan con: Esponjosidad y Emulsificación.

•Secos: Productos derivados de los huevos, obtenidos por deshidratación de un derivado

Vistos a contraluz, es posible apreciar el tamaño de la cámara de aire, que disminuye a

TORTA DE MANZANA Y NUECES

CREMA PASTELERA (CLÁSICA)

CREMA DE MANTEQUILLA BÁSICA

Ganache - B (más fino)

Son fáciles y prácticas de hacer no se necesita de muchas herramientas, sólo tener

En general existen dos tipos de galletas.

a) Aireadas, de Manga o Rizadas

Para decorar: Mermelada, nueces, chispas de chocolate.

Horno: 160 ºC por 15 min.

Galleta para Alfajores

Para rellenar manjar.

Horno: 150 ºC por 15 min.

El bizcocho se puede bajar:

1.Cocidos al vapor.- Son aquellos que se elaboran al vapor a temperaturas moderadas

4. Pesado:- Son aquellos en los que interviene la grasa en su composición, pudiendo

Bizcochos Ligeros o Bizcochos Bases

Pionono, Brazo de rey o Brazo gitano

Bizcochos para Tres Leches

Llamada así porque en un principio debía elaborarse con

Básicamente estas masas sirven de base para contener

Estas masas son base de galletas, unas masas más suaves

MASA QUEBRADA DE DULCE

Recetas Bases (A Máquina)

Con Azúcar Impalpable (A Mano)

Masa quebrada a su elección.

Jalea para abrillantar

En la actualidad, los procesos de elaboración del hojaldre se han perfeccionado y

Para el relleno: Crema pastelera con manjar o mermelada.

Grasa para empastar:

Recomendaciones al elaborar la Masa de Hojaldre

a.La consistencia de la masa y la grasa (hojaldrina); deben tener consistencia similar.

También podría gustarte