Universidad Juárez del estado de Durango

Faculta de Ciencias Químicas

Alumnos(as): Irma Margarita Favela Avila

Juan Antonio López Soto
Jesús Antonio Márquez Rodríguez
Suriel Sifuentes Reyes

Docente: Liliana Gómez Gonzales

Materia: Bioquímica de Alimentos I

Grupo: 5 - “B” Fecha: 19 de Abril del 2021

 ¿Que es la catalasa?

La catalasa es una enzima antioxidante presente en la mayoría de los

organismos aerobios. Cataliza la dismutación del peróxido de hidrógeno
(H2O2) en agua y oxígeno. La mayoría de estas enzimas son
homotetrámeros con un grupo hemo en cada subunidad.
 ¿Donde se encuentra la catalasa?

La catalasa es una enzima presente en los peroxisomas de las células

de todos los tejidos animales y vegetales. Actúa sobre el peróxido de
hidrógeno (agua oxigenada) descomponiéndolo en agua y oxígeno, y
liberando energía en forma de calor.
 ¿Que alimentos contienen catalasa?

La palta, los puercos, las cebollas, los rábanos, las coles, las
zanahorias, los pepinos, el apio y el repollo contienen catalasa. Son
fuente de esta enzima la piña, cerezas, plátanos, kiwi, sandía y
melocotones.
 ¿De donde se extrae la enzima de la
catalasa?
Se obtiene a partir de microorganismos, su función es
convertir/degradar el agua oxigenada/peróxido de hidrógeno (H2O2) en
agua y oxígeno. La reacción ocurre espontáneamente, la enzima que
cataliza esta reacción es la catalasa, se encuentra en animales y
vegetales.
 Proteasas:
• Las proteasas o peptidasas son enzimas proteolíticas, es
decir, actúan rompiendo los enlaces que unen los
aminoácidos de las proteínas facilitando su digestión. Las
proteasas son consideradas un aditivo alimentario y se
nombra como E-1101i. Se considera un potenciador del
sabor, estabilizador y se utiliza en el tratamiento de harinas.

• Estas enzimas hidrolizan la unión entre el carboxilo de un

aminoácido y el grupo α-amino del siguiente aminoácido
dentro de la proteína.
¿Cuáles son los tipos de proteasas?

• Las proteasas dependiendo de su sitio de

acción comúnmente se subdividen en dos
grupos: exopeptidasas y endopeptidasas. Las
exopeptidasas rompen el enlace peptídico
terminal del sustrato mientras que las
endopeptidasas rompen los enlaces peptídico
distantes del extremo del sustrato.
 ¿Qué son los inhibidores de proteasas en los
alimentos?

• Antitripsinas o inhibidores de proteasas: son

sustancias que impiden el uso o metabolismo
enzimático de las proteínas. Se encuentran en
productos tanto de origen vegetal –leguminosas,
patata, batata, cacahuete– como animal –leche,
calostro, huevo (ovomucoide y ovoinhibidor)-.
¿Para qué sirve?

• Mejora de la digestibilidad de las proteínas.

• El consumo de proteasas contribuye a la digestión de las
proteínas presentes en la dieta. Son especialmente
interesantes para personas con problemas para digerir
las proteínas.

• La adición de proteasas en los complementos

alimenticios proteicos mejora su solubilidad y en
consecuencia su digestibilidad. En proteínas de buena
calidad como la proteína de suero incrementa la tasa de
absorción y en proteínas de baja digestibilidad la
administración adicional de proteasas mejora su calidad.
• Las proteasas pueden encargarse de romper enlaces peptídicos específicos,
denominándose en éste caso proteólisis limitada o pueden encargarse de
romper un péptido completo de aminoácidos, denominándose en éste caso,
proteólisis ilimitada.
• En el cuerpo humano las principales proteasas son las pancreáticas (tripsina, quimiotripsina y la
carboxi-peptidasa) son secretadas en forma inactiva (tripsinógeno, quimiotripsinógeno y
procarboxipeptidasa) y son activadas al llegar al intestino gracias a la enteroquinasa, proteasa
secretada por la mucosa gástrica. Este es un mecanismo para proteger los tejidos corporales de
la acción de estas enzimas. Las proteasas se inactivan mediante la fijación de proteínas
inhibidoras fuertemente al sitio activo de la enzima.
• Las proteasas pueden obtenerse de diferentes
fuentes como animales (quimosina, tripsina y
peptina), vegetales (bromelaína, papaína) bacterias
u hongos. En general son enzimas estables incluso
a temperaturas elevadas (85°C).
• Las proteasas también se clasifican según el mecanismo proteolítico que
realicen: serin proteasas, treonin proteasas, cistein proteasas, aspartil
proteasas, metaloproteasas, glutamil proteasas y péptidas Mixtas (serina,
cisteína, treonina). Otras formas de clasificarlas son según la zona por la que
rompen la cadena proteica y el pH óptimo en el que actúan por ejemplo:

• Proteasa 3.0: pH óptimo 3, rango de 2-7.

• Proteasa 4.5: pH óptimo 4.5, rango 2-6.
• Proteasa 6.0: pH óptimo 6, rango 4-11.
• Las proteasas tienen muchas aplicaciones en la industria como por ejemplo en la
fabricación de medicamentos, fermentaciones, producción de condroitina, aditivos
alimentarios o suplementos digestivos. La adición de proteasas a productos proteicos
mejora su digestibilidad, su solubilidad y su sabor.
• Existen alimentos que de manera natural contienen
proteasas como es el caso de la papaya, la piña y el kiwi,
entre otros.