CARBOHIDRATOS EN LA

INDUSTRIA CONFITERA
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla

Qumica de Alimentos

Edith Corona Jimnez

Primavera 2017

Integrantes:
o Dulce Carolina Romero Gregorio
o Snchez Dumas Fernando
o Pineda Garca Daniela
o Fernando
 Industria Confitera
La confitera abarca la produccin industrial o artesanal de alimentos a
base de azcar.
CARAMELOS
DULCES

CHOCOLATES
PASTELES
 Glucosa (Dextrosa)
Biomolcula ms importante de la naturaleza, pudindose encontrarse de muchas y
diversas formas. Es una aldohexosa con formula emprica 6 6 6 y posee dos
esteroisomeros aunque el predominante en la naturaleza es la forma D. Se encuentra
libre en frutas y en la miel de abeja.

Su presencia en las formulaciones intensifica las reacciones de Maillard e incrementa la

suavidad e higroscopicidad en productos como malvaviscos .
 Fructosa
Es el monosacrido ms dulce de todos los naturales y es comnmente conocido como
Azcar de las frutas por su amplia distribucin en las mismas.
Industrialmente se produce cuando se hidroliza la sacarosa o bien cuando se trata
enzimticamente el jarabe de maz con (Glucosaisomerasas)
Es altamente soluble y por ello el ms higroscpico de los monosacridos
Azcar reductor que usualmente se emplea en estado lquido y se ha definido como un
azcar no cristalizable.
 Galactosa
* Estereosiomero de la glucosa
Pertenece a la familia de las aldohexosas. Difcilmente podr encontrarse
libremente en la naturaleza pero en combinacin con la lactosa forma el azcar
de la leche.
Con frecuencia forma parte de las formulaciones de confitera, particularmente
en el caso de muchos dulces mexicanos que utilizan entre sus ingredientes
mayoritarios a la leche.
 Sacarosa
Materia prima principal para la industria confitera. Las dos fuentes ms
importantes de obtencin son la caa de azcar y la remolacha azucarera.
Propiedades Higroscpica.
Se debe tomar en cuenta que al someter los jarabes de Sacarosa/maz a
procesos de coccin a altas temperaturas y por tiempos prolongados , aumenta
la inversin de sacarosa a dextrosa y fructosa , lo que repercutir en vidas de
anaquel por los defectos que se presentaran a partir de su alta higroscopicidad.

Capacidad de absorcin de agua de diferentes

carbohidratos con respecto a la humedad relativa
 Inversin de la sacarosa
En el mbito industrial, la obtencin de azcar invertido se realiza por
hidrolisis tanto cida como enzimtica
El uso de estos jarabes es muy usual en la industria confitera particularmente
en productos residuales arriba de 10% como malvaviscos, los rellenos para
chocolate y las cremas a base de fondant, ya que debido a las propiedades
humectantes favorece a la duracin de los mismos.
Tiene un poder endulcolorante superior a la sacarosa (alrededor del 20%) por
lo que reduce las cantidades requeridas de azucares en formulacin no
cristalina.
 Cristalizacin de la Sacarosa
La elaboracin de dulces se inicia con una solucin sobresaturada de
sacarosa acompaada de un anticristalizante, cuando el jarabe cocinado
se enfra hasta temperatura ambiente al final del proceso se obtiene un
producto de confitera totalmente traslcido o de apariencia como la de
vidrio (forma vtrea).
 Recristalizacin de la Sacarosa
Los cristales de sacarosa con el tiempo vuelven a aparecer en forma
heterognea, una parte importante del trabajo de los tecnlogos en
confitera es garantizar que esta aparicin se retarde el mayor tiempo
posible.
Los cristales de sacarosa en forma heterognea dan una apariencia
opaca y de sensacin granulosa o arenosa.

Tipos de Recristalizacin:
Controlada (inducida)
No controlada (espontnea)
 Recristalizacin Controlada
Es un proceso deseable para algunos procesos de confitera entre ellos
el fondant, el fudge, los caramelos masticables, los rellenos cremosos
para chocolate y algunos dulces de leche como el jamoncillo.
Recristalizacin Acelerada: Se le agrega gran cantidad de cristales de siembra
y se somete a agitacin.

Jamoncillo

Recristalizacin Lenta: Se agregan pequeas cantidades de fondant o de

azcar glas y se somete a temperaturas de 32 a 34C y se somete a reposo.

Caramelos
masticables

Recristalizacin Natural: Adicin de fondant o azcar glas en cantidades

menores al 1% con relacin a la masa total del producto, llevndose
inmediatamente al acabado y empaque.

Caramelos
suaves frutales
Recristalizacin No Controlada
Este proceso no deseado, es resultado del envejecimiento prematuro de
los productos. Como por ejemplo la transformacin de caramelos
macizos vidriosos en productos opacos, el cambio de algn relleno de
chocolate blando y transparente que se torna duro y opaco, el
endurecimiento de un malvavisco o la prdida de transparencia de una
gomita.
Maltosa
Forma parte del grupo de los
disacridos reductores y est
compuesto por dos molculas de
glucosa.
Como disacrido reductor, presenta el fenmeno de mutorrotacin.

Es conocido tambin como azcar de malta y se puede encontrar en los

cereales, particularmente en la cebada y en el maz

Cuando la maltosa es hidrolizada, solo puede obtenerse como producto

glucosa. Es de los azcares menos higroscpico, soluble en agua y no
cristaliza fcilmente.
Puede ser empleado
ocasionalmente como un
endulzante suave, ya que aporta un
tercio del poder edulcorante de la
sacarosa.

Adems, se trata de un azcar de

muy fcil digestin
Lactosa
Despus de la sacarosa, la lactosa
se considera el azcar ms
importante presente en los
alimentos.

Pertenece tambin al grupo de los

disacridos reductores y es
denominado azcar de la leche
 Usualmente, este azcar est
presente en muchas formulaciones
de confitera aportado en su forma
natural por la leche que se emplea en
diversos productos, aunque tambin
es empleado utilizando algunas de
sus formas ismeras
Lactosa anhidra y la lactosa
monohidratada, que industrialmente
son fciles de obtener por hidrlisis
enzimtica a partir del suero de la
leche
Es poco soluble en agua a temperatura ambiente; comparado con la
sacarosa es alrededor de cuatro veces menos. Conforme se incrementa
la temperatura, su solubilidad tambin se incrementa.

Adems, se trata del azcar menos endulzante, proporcionando

solamente el 15% del poder dulce de la sacarosa.
Se emplea con muchas ventajas en
algunos procesos alimentarios, ya
que por un lado, su poca afinidad
por el agua evita que se
apelmacen las mezclas en las que
es adicionado y por otro, posee la
capacidad de retener aromas y
pigmentos, por lo que se considera
un compuesto adsorbente.
Jarabe de maz
Bibliografas

Magdalena Ramrez, (2013), Carbohidratos ms empleados en

confitera con azcar, obtenido el 21 de Marzo del 2017, a travs del
sitio: https://es.slideshare.net/MagdalenaRamrez/carbohidratos-mas-
empleados-en-confitera-con-azucar